Лекція на тему: Прикрашення поверхні тортів і тістечок кремом
https://www.blogger.com/u/1/blogger.g?tab=wj1&blogID=3005748730444443193#editor/target=page;pageID=4326745785416958211;onPublishedMenu=pages;onClosedMenu=pages;postNum=0;src=link
Пам"ятаємо !!!!
Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кремів
та інших оздоблювальних напівфабрикатів
У теплий період року
асортимент кондитерських виробів з кремами повинен бути узгоджений з
територіальними закладами санепідемстанції.
Кондитерські вироби з
кремом виготовляються у чіткій відповідності до чинних стандартів, рецептур і
технологічних інструкцій.
З гігієнічного погляду
має значення співвідношення цукру та вологості в напівфабрикатах і готових
виробах. Більш стійкими та безпечними з епідемічного погляду є креми з низьким
вмістом вологи і високим вмістом цукру: масляний (вершковий),
вершково-молочний, молочно-шоколадний та ін.
Для виготовлення кремів
використовується масло вершкове вищого ґатунку. Креми виготовляються в
кількості, необхідній для роботи однієї зміни. Передавати креми іншій зміні, а
також транспортувати їх категорично забороняється.
Креми заварний, з
вершків, сирний і білковий повинні використовуватися відразу після
приготування. Інші види кремів за необхідності можуть зберігатися при
температурі 2…6 °С окремо від сировини і готової продукції в ємностях з
кришками. Термін використання цих кремів від моменту приготування до оздоблення
не повинен перевищувати 5 год, у тому числі на робочому місці – 1,5 год.
У період з 30 квітня по
30 вересня включно для виготовлення тортів та тістечок дозволяється використовувати
тільки ті креми, у яких вміст цукру у водній фазі не нижчий ніж 60%.
Перекладання крему з однієї ємності в іншу або перемішування його проводиться
спеціальним інвентарем. Не дозволяється перекладання крему безпосередньо
руками. Залишки крему повинні зберігатися в холодильній камері окремо від
готової продукції. Вони можуть бути використані тільки для випікання
напівфабрикатів, які підлягають термічній обробці.
Молочно-цукровий сироп та
сироп для промочування бісквітів готують у міру необхідності. Допускається
зберігання сиропів за температури 20…25 °С не більш ніж 5 год, за температури 2…6
°С – не більше 12 год.
Сироп для промочування і
крихту для обсипки замінюють не рідше двох разів у зміну. Залишки сиропу та
крихти передаються на випікання напівфабрикатів. Час, протягом якого зберігають
білок і яєчну масу при температурі +2...+6 °С для приготування крему – не
більше 8 год., для виготовлення випечених кондитерських виробів – не більше 24
год. Ємності для збору і зберігання білка та яєчної маси повинні бути
промарковані. Використання їх з іншою метою забороняється. Зберігати ємності
потрібно в приміщенні для приготування яєчної маси.
Ароматизатори,
консерванти, розпушувачі, барвники та інші добавки вітчизняного й імпортного
виробництва повинні мати відповідний дозвіл органів санітарного нагляду на
використання в кондитерському виробництві. Барвники використовують у вигляді
розчинів. Приготовані розчини кип’ятять 10…15 хв, проціджують і зберігають при
температурі +2...+6 °С не більше трьох діб.
Технологічні операції з
виготовлення напівфабрикатів та оздоблення тортів, тістечок повинні
виконуватися кваліфікованими робітниками з максимальним використанням
спеціального інвентарю (лопаток, ножів, форм, кондитерських мішків, насадок до
них тощо) для виключення контакту крему з руками персоналу.
Контроль за дотриманням
правил зберігання білка, кремів та інших напівфабрикатів і їх використання
здійснює технолог або майстер зміни (цеху).
⎨
https://www.blogger.com/u/1/blogger.g?tab=wj1&blogID=3005748730444443193#editor/target=page;pageID=4326745785416958211;onPublishedMenu=pages;onClosedMenu=pages;postNum=0;src=link
Прикрашення поверхні тортів і тістечок кремом https://www.pinterest.ch/pin/414964553151530844/?nic_v1=1aycxEDPjA4SujSgEOzZVPiiomeP025lAn7ipfdBNCM51hA0Yhj4xV7hifsJwgSZAK
Как сжать крем 10 штук техники украшения торта https://www.youtube.com/watch?time_continue=77&v=HVqv3PTy3EI&feature=emb_logo
Оформление торта живыми цветами https://www.youtube.com/watch?v=V2RMjxFq20k
Какой крем ЛУЧШЕ? Плюсы и минусы
каждого КРЕМА. Выбери свой. Рецепт крема для цветов. https://www.youtube.com/watch?v=2-7VZkGc9Bg
Рецепт упругий крем для цветов
chantyflex шантифлекс бразильский крем. -https://www.youtube.com/watch?v=ItE39IOvovo
ТЮЛЬПАНЫ из крема. Белковый крем - https://www.youtube.com/watch?v=OQGIaYY2roI
інвентар---https://www.youtube.com/watch?v=uDQINp_DpEQ
Насадки для крема - https://www.youtube.com/watch?v=kSPTzGDGKGM
Оформлення тортів, головні тренди та модний дизайн 2018-2019.
Лекція на тему:Асортимент і класифікація тортів, їх характеристика.
⎨
Лекція на тему:Технологія приготування простих тортів масового попиту з різних видів тіста
https://www.blogger.com/u/1/blogger.g?tab=wj1&blogID=3005748730444443193#editor/target=page;pageID=4326745785416958211;onPublishedMenu=pages;onClosedMenu=pages;postNum=0;src=link
https://www.blogger.com/u/1/blogger.g?tab=wj1&blogID=3005748730444443193#editor/target=page;pageID=4326745785416958211;onPublishedMenu=pages;onClosedMenu=pages;postNum=0;src=link
Комментариев нет:
Отправить комментарий