П"ятниця
Технологія приготування БКВ - 4 урока
Тема лекції: Технологія приготування виробів із пісочного тіста: нарізне та виємне печиво, корзинки, тощо. Вимоги до якості виробів
Технологічна картка
Печиво ” Листочок”
Назва сировини | Витрати сировини, г | |
брутто | нетто | |
Борошно зокрема на підсипання Цукрова пудра Маргарин Яйця Пудра ванільна Амоній Яйця для змащування | 540 38 219 328 2 1/2шт. 4 1 27 | 540 38 219 328 100 4 1 27 |
Вихід | 1000 | |
Технологія приготування
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7-8 мм , змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.
Заготовки викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка». Випікають при температурі 230-240°С протягом 8-10 хв.
Вимоги до якості
Печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна; колір світло-коричневий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.
Технологічна картка
Печиво «Домашнє»
Назва сировини | Витрати сировини на | |
Брутто, г | Нетто, г | |
Борошно Борошно на підсипання Цукрова пудра Маргарин вершковий Яйця Сіль Сода Амоній Есенція ванільна Для посипання : Горіхи Цукор Яйця для змащування | 522 36 209 313 2 1/4шт. 0,5 0,5 0,5 2 16 37 | 522 36 209 313 47 0,5 0,5 0,5 2 16 37 26 |
Вихід: | - | |
Технологія приготування
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4-5 мм , поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім – цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230-240С протягом 8-10 хв.
Вимоги до якості
Печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана цукром і горіхами, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло-коричневий з золотистим відтінком. В 1кг печива – 60-70 шт. печива.
Технологічна картка
Печиво «Кругле»
Назва сировини | Витрати сировини, г | |
брутто | нетто | |
Борошно Цукрова пудра Маргарин Яйця Пудра ванільна Сода, амоній Яйця для змащування | 452 187 375 3/4шт. 2 0,10 30 | 452 187 375 30 2 0,10 30 |
Вихід | 1000 | |
Технологія приготування
Пісочне тісто розкачують шаром 5 мм змащують яйцем і посипають охолодженими пісочними крихтами. Після підсихання виїмками штампують круглі заготовки діаметром 4 см і випікають при температурі 230 - 240 ̊C протягом 8-10 хв.
Для пісочних крихт: 1/10 частину тіста змішують з невеликою кількістю борошна, охолоджують і протирають через сито.
Вимоги до якості
Печиво круглої форми, краї рівні, поверхня рівномірно посипана крихтами, консистенція крихка, смак солодкий.
Технологічна картка
Печиво «Прямокутне» (фірмове)
Назва сировини | Витрати сировини на | |
Брутто, г | Нетто, г | |
Борошно Цукрова пудра Маргарин вершковий Яйця Сода Амоній Сметана Есенція ванільна | 633 193 275 1 3/5шт. 3 7 75 1 | 633 193 275 64 3 7 75 1 |
Вихід: | ||
Технологія приготування
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7-8 мм , нарізають ножем на прямокутне печиво розмірами 25x50 мм. Випікають на сухих кондитерських листах при температурі 230-240°С протягом 8-10 хв.
Вимоги до якості
Форма прямокутна; поверхня рівна, без тріщин; колір світло-брунатний з золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.
Технологічна картка
Пиріг пісочний з начинкою
Назва сировини | Розхід сировини, г | Зведена рецептура | |
Пісочний напівфабрикат | Начинка сирна | ||
Борошно Цукрова пудра Маргарин Яйця Есенція Сода Амоній Сир свіжий Жовтки яєць Цукор Масло Сіль Ванільний цукор | 95 11 43 78 1 0,5 0,3 | 13 275 18 63 18 1 1 | 108 11 43 78 1 0,5 0,3 275 18 63 18 1 1 |
Вихід | 1000 | ||
Технологія приготування
Пиріг готують круглої, овальної чи квадратної форми. Дно форми вистеляють папером, викладають у форму пісочне тісто і руками розрівнюють його шаром завтовшки 10-15 мм . З цього самого тіста формують бортики. Не бажано формувати бортики з окремого валика тіста, оскільки під час випікання він може зсунутися, деформуючи пиріг. У заглиблення, що утворилося, викладають начинку з яблук, ревеню, сиру чи іншу. Поверхню начинки розрівнюють і прикрашають тонкими смужками тіста, які викладають у вигляді решітки. Поверхню пирога змащують яйцем і випікають при температурі 200-210°С протягом 30-35 хв.
Вимоги до якості
Пиріг відповідної форми; на поверхні акуратно викладена решітка; колір темно-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка, виріб добре пропечений, без закальцю; смак приємний, солодкий, смак начинки — відповідний.
Технологічна картка
Печиво «Пісочно-шоколадне
Назва сировини | Витрати сировини на | |
Брутто, г | Нетто, г | |
Борошно Борошно на посипання Цукор Маргарин вершковий Меланж Сода Амоній Есенція Сіль Какао-порошок Яйця для змащування | 603 48 214 362 85 0,6 0,6 2,5 2,5 63 1/4шт. | 603 48 214 362 85 0,6 0,6 2,5 2,5 63 10 |
Вихід: | ||
Технологія приготування
Для цього печива готують два види пісочного тіста: звичайне ванільне і шоколадне. При приготуванні шоколадного тіста борошно перемішують з какао-порошком і додають у маргарин, збитий з цукром, та іншими продуктами.
Печиво найчастіше готують круглої чи квадратної форми. Поєднання білого і шоколадного тіста дозволяє виготовляти печиво з різноманітним візерунком на поверхні. Ось один із способів приготування печива пісочно-шоколадного «Шахового».
3/4 ванільного і все шоколадне тісто розкачують шаром завтовшки 5—6 мм, нарізають на брусочки завтовшки 5—6 мм. Ванільне тісто, що залишилося, розкачують шаром завтовшки 1,5—2 мм, надаючи прямокутної форми, змащують яйцем. Потім на край цього тіста викладають білі й шоколадні брусочки 5—6 шт. по черзі в ряд. Поверхню брусочків також змащують яйцем і знову викладають ряд брусків, але чергуючи кольорами.
Так викладають 5—6 рядів. Потім ці викладені брусочки загортають у нижній ванільний пласт тіста. Сформований великий брусок
охолоджують протягом 30—40 хв., нарізають упоперек на печиво завтовшки 5—6 мм, викладають на сухий кондитерський лист і випікають
при температурі 230— 240°С протягом 8—10 хв.
При виготовленні печива з малюнком у вигляді спіралі біле і шоколадне тісто розкачують шарами завтовшки 3—4 мм, які викладають один на другий, змащуючи поверхні пластів яйцем, скручують у вигляді рулету і охолоджують протягом 30—40 хв. Нарізають і випікають як печиво «Шахове».
Вимоги до якості
Печиво квадратної чи круглої форми; на поверхні — чіткий візерунок з білого і шоколадного тіста у вигляді шахової дошки або спіралі; консистенція крихка; смак солодкий з шоколадним присмаком. В 1 кг — 70—80 шт. печива.
Тема лекції: Технологія приготування прісного здобного тіста (2 способи).
Тісто прісне здобне (рецептура, режим замішування, ознаки готовності )
Здобне прісне тісто замішують на кефірі, кислому молоці, сметані. Як розпушувач використовують харчову соду або вуглекислий амоній. . Краще використовувати амоній, так як сода злегка забарвлює вироби в жовтий колір і надає їм специфічний присмак. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі, то молочна кислота, що в них міститься, взаємодіє з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання. Яко за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то в тісто обов'язково додають харчові кислоти (лимонну чи оцтову). На відміну від інших видів тіста в рецептурі здобного прісного тіста передбачена рідина і менша кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в’язкості, тому якість напівфабрикату значною мірою залежатиме від розпушувачів.
Здобне прісне тісто готують двох видів:
- солодке здобне тісто (для ватрушок, печива, солодких пирогів)
- несолодке здобне тісто ( для кулеб’як, пирогів )
Солодке здобне тісто:
Рецептура:
- борошно пшеничне в/с – 565 г
- цукор – пісок – 150 г
- масло вершкове або маргарин – 150 г
- яйця – 45 г
- сметана – 90 г
- сода харчова – 0,6 г
- кислота лимона – 0,6 г
Вихід:1000 г
Несолодке здобне тісто:
Рецептура:
- борошно пшеничне в/с – 630 г
- цукор – пісок – 60 г
- масло вершкове або маргарин – 70 г
- яйця – 40 г
- сметана – 200 г
- сода харчова – 0,6 г
- кислота лимона – 0,6 г
Вихід:1000 г
Сировину для приготування прісного здобного тіста використовують охолодженою, борошно – із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному приміщенні ( 17-18 градусів), сформовані вироби одразу випікають. Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання. Щоб зменшити процес газоутворення і зберегти розпушуючу властивість соди, її перемішують з борошном і додають у тісто наприкінці замішування.
Борошно перемішують із содою і просіюють. Сметану, яйця, цукор, сіль, кислоту перемішують до розчинення солі і цукру. Заздалегідь розім’яте масло або маргарин збивають до пластичного стану протягом 5-8 хв., поступово додають суміш сметани з яйцями, потім борошно і швидко протягом 20-30 с. замішують тісто. Кислота в сметані, стискаючи із содою, утворює вуглекислий газ, який при тривалому вимішуванні випаровується, від чого вироби виходять щільними.
Розглянемо докладніше, як готують тісто у збивальній машині. Спочатку на малій швидкості розм’якшують маргарин чи масло до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з отворами 1-2 мм і поступово вливають у збитий цукор з маслом. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно,викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1-2 хв.
Невеликі порції тіста замішують на столі руками. Для цього борошно перемішують з содою, просівають на стіл у вигляді гірки і роблять в ній заглиблення. У це заглиблення викладають розм’якши маргарин чи масло, вливають розчин цукру, яєць, кислоти і швидко замішують тісто, поки воно не набуде пластичної консистенції.
Тема лекції: Технологія приготування виробів із прісного здобного тіста: пиріжки, ватрушки, тарталетки, тощо.
⎨
Тема лекції: Вихід , вимоги до якості готових виробів.
Прісне здобне тісто
Технологічна картка
Ватрушки прісні здобні
Назва сировини | Розхід сировини, г | Зведена рецептура | |
Пісочний напівфабрикат | Начинка сирна | ||
Борошно Цукрова пудра Маргарин Меланж Вода Сода Кислота лимонна Сир свіжий Яйця Борошно Ванілін Сіль Яйця для змащування виробів Олія для змащування листів Маса начинки Маса тіста | 630 158 158 47 95 0,6 0,6 630 | 13 167 16 8 0,02 1 200 | 643 158 158 47 95,5 0,6 0,6 167 16 8 0,02 1 15 2 |
Вихід | 10шт. по 75г | ||
Технологія приготування
Тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм , штампують з нього круглою виїмкою діаметром 8—10 см заготовки. Краї заготовок загинають догори і фігурно защипують, формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений жиром. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200—210°С.
Вимоги до якості
Форма кругла, не деформована; поверхня рівномірно зарум’янена, блискуча; на зламі — вироби добре пропечені, без закальцю; консистенція щільна, дрібнопориста, м’яка; консистенція начинки щільна, однорідна; смак приємний, солодкий.
Технологічна картка
Пиріжки прісні здобні
Назва сировини | Розхід сировини, г | Зведена рецептура | |
Пісочний напівфабрикат | Начинка сирна | ||
Борошно Цукор Маргарин Меланж Сметана Сода Сир свіжий Яйця Борошно Ванілін Сіль Яйця для змащування виробів Жир для змащування листів Маса начинки Маса тіста | 580 51 145 44 87 0,6 580 | 13 167 16 8 0,02 1 250 | 593 51 145 44 87 0,6 167 16 8 0,02 1 15 3 |
Вихід | 10шт. по 75г | ||
Технологія приготування
Тісто розкачують шаром завтовшки 4-5 мм . Круглою виїмкою штампують заготовки масою 58 г . На середину заготовки викладають 25 г начинки (сирної, фруктової, м’ясної, грибної, овочевої тощо), краї заготовки защипують і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені жиром листи, поверхню пиріжків змащують яйцем і випікають при температурі 200-210°С.
Вимоги до якості
Форма човника, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин, консистенція щільна, м’яка, начинка — соковита; смак приємний.
Технологічна картка
Сочники з сиром
Назва сировини | Розхід сировини, г | Зведена рецептура | |
Пісочний напівфабрикат | Начинка сирна | ||
Борошно Маргарин Яйця Сіль Сода Цукор Сметана Сир свіжий Ванілін Сіль Яйця для змащування виробів Жир для змащування листів Маса начинки Маса тіста | 315 65 36 1,4 2,2 130 93 600 | 22 12 47 191 0,02 12 250 | 593 51 145 44 87 0,6 167 16 8 0,02 15 3 |
Вихід | 10шт. по 75г | ||
Технологія приготування
Прісне здобне тісто охолоджують протягом 1 год., розкачують шаром завтовшки 7-8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г . Один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200-210°С протягом 15-20 хв.
Вимоги до якості
Форма напівмісяця, видно сирну начинку; поверхня блискуча, рівномірно зарум’янена, без тріщин, начинка не витікає; консистенція виробу м’яка, щільна, без закальцю; консистенція начинки щільна, однорідна; смак солодкий, приємний.
Технологічна картка
Коржики молочні
Назва сировини | Витрати сировини на |
Борошно Борошно на підсипання Цукор Маргарин вершковий Меланж Молоко Сода Амоній Ванілін Меланж для змащування виробів Жир для змащування листів | 400 23 212 96 21 76 2 4 0,2 9 3 |
Вихід: | 10шт. по75г |
Технологія приготування
Готове тісто розкачують шаром завтовшки 6-7 мм , потім легко прокачують качалкою з рифленою поверхнею і штампують заготовки круглої форми із зубчастими краями діаметром 95 мм . Заготовки викладають на змащений жиром лист, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 210-220°С протягом 15-20 хв.
Вимоги до якості
Форма кругла з рифленими краями; поверхня рельєфна, рівномірно зарум’янена, без тріщин; консистенція м’яка, щільна; колір світло-коричневий; смак приємний, солодкий.
Технологічна картка
Тарталетки із прісного здобного тіста, №1048
Назва сировини | Витрати сировини на |
Борошно Маргарин вершковий Молоко Сметана Меланж Цукор Сіль Маса тіста | 1657 386 386 200 228 57 17 2841 |
Вихід: | 100шт. по75г |
Технологія приготування
Із борошна, жиру, цукру, яєць і сметани замішують тісто і розкачують шаром завтовшки 5-7 мм , на поверхню пласта рядами викладають формочки (дном догори) і прокачують по них важкою металевою качалкою.
Потім формочки (разом з витисненою порцією тіста) обертають дном донизу і тісто рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна. Випікають при температурі 180С. Тарталетки охолоджують і наповнюють різними начинками.
Вимоги до якості
Форма кругла, не деформована; консистенція щільна, дрібнопориста, м’яка; смак приємний, солодкий.
Тема лекції: Технологія приготування пряничного тіста сирцевим способом та виробів з нього. Визначення готовності тіста та вимоги до його якості.
⎨
Тема лекції: Технологія приготування пряничного тіста заварним способом та виробів з нього. Вихід , вимоги до якості готових виробів.
Пряничне тісто
Технологічна картка
Пряничне тісто (напівфабрикат)
Назва сировини | Витрати сировини на | |
Брутто, г | Нетто, г | |
Борошно Цукор Вода Патока Маргарин вершковий Мед Яйця Амоній Сода «Сухі парфуми» | 1000 350 200 100 100 100 2 ½шт. 8 4 4 | 1000 350 200 100 100 100 100 8 4 4 |
Вихід: | ||
Технологія приготування
Сирцевий спосіб приготування пряничного тіста. Спочатку готують цукрово-патоковий сироп (у теплій воді розчиняють цукор, мед, патоку) і потім охолоджують його до 20°С. Охолоджений сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, розплавлений маргарин і ретельно все це перемішують протягом 5-8 хв. У перемішану масу всипають усе одразу борошно (8 % залишають на підсипання) і замішують тісто протягом 4-12 хв.
Заварний спосіб приготування пряничного тіста. Цей спосіб приготування складається з трьох стадій: заварювання борошна у цукрово-патоковому, цукрово-медовому чи цукрово-медово-патоковому сиропі; охолоджування заварки; замішування заварки з рештою продуктів за рецептурою.
Заварюють борошно (6-8% залишають на підсипання) у відкритому наплитному казані. У казан закладають цукор, мед, патоку, вливають воду і, при постійному перемішуванні, підігрівають сироп до температури 90-95°С і повного розчинення цукру. Гарячий сироп проціджують через густе сито в діжу машини для замішування тіста, всипають туди усе одразу просіяне борошно і ретельно перемішують протягом 10-12 хв., доки не утвориться пластична маса без грудочок.
Заварку охолоджують до 25-27°С. У охолоджену заварку додають усі продукти, що залишилися, за рецептурою, і вимішують протягом 30-40 хв., доки не утвориться тісто з однорідною густою консистенцією.
Температура випікання виробів становить 190-210°С.
Можливі недоліки | Причини виникнення |
Вироби щільні, з малим підйомом. Вироби розпливчасті. Вироби тверді, гумо подібні. Верхня шкоринка відокремлюється, м’якушка сира. Вироби осіли після випікання. Вироби з порожнинами на підошві. Вироби мало пористі, тверді. | Понижена вологість тіста, багато цукрових речовин, мала розпушувачів, недостатньо охолодили борошняну заварку при замішуванні тіста. Тісто з підвищеною вологістю, багато розпушувачів, дуже слабка клейковина борошна, низька температура випікання виробів. Мало цукру, підвищили температуру тіста при замішуванні, збільшили час замішування тіста. Надто м’яке тісто, вироби поклали випікати у перегріту піч. Забагато розпушувачів, висока температура і малий час випікання, слабке тісто. Недостатній час випікання. Недостатня кількість розпушувачів. |
3. Формування і випікання виробів з пряничного тіста
Готове тісто масою 3-4 кг викладають на столи, сильно посипані борошном, злегка обминають його і поступово розкачують качалкою до потрібної товщини, періодично підсипаючи пласт знизу борошном. Пласт повинен бути однаково розкачаним по всій площі, інакше вироби будуть різної товщини і маси. Перед тим, як формувати вироби, проводять пробне формування у різних місцях пласта, сформовані заготовки зважують. Для формування виробів використовують металеві виїмки різної конфігурації, дерев'яні форми з вигравіруваними на дошці малюнками чи написами, дискові різці, ножі. Сформовані заготовки викладають на змащені жиром кондитерські листи на відстані одна від одної. При формуванні заготовок виїмки, ножі або різці періодично занурюють у борошно, а перед викладанням на листи надлишок борошна змітають з поверхні заготовок м'яким пензликом.
Температура випікання виробів залежатиме від товщини тіста і становить 190—210°С. Чим більша товщина виробів, тим нижча температура і триваліший час випікання, і навпаки. За високої температури випікання на поверхні виробів швидко утворюється шкоринка, яка перешкоджає виділенню вологи з м'якушки і вона залишається сирою. При охолодженні такий виріб просяде під масою сирої м'якушки і в середині утвориться закалець. За низької температури випікання від надлишку цукру вироби будуть розпливатися. Отже, своєчасне утворення шкоринки на поверхні виробів (при відповідній температурі випікання) зберігає їхню форму, сприяє рівномірному пропіканню всередині і запобігає розпливанню виробів. Готовність виробів визначають за станом нижньої сторони (підошви). Наявність на підошві виробів заглиблень свідчить про підвищену вологість у середині м'якушки і недостатній час випікання. Повністю пропечені вироби мають рівну підошву.
Тема лекції: Технологія приготування заварного тіста. Вихід , вимоги до якості готових виробів
Технологічна картка
Батони «Московські»
Назва сировини | Витрати сировини на 1000 г | |
Брутто, г | Нетто, г | |
Борошно на підсипання Цукор Яйця Мед Амоній Сода Кориця Вода Яйця для змащування Жир для змащування листів | 590 42 164 2/5 шт. 273 5,4 2,7 1,6 60 19 1 | 590 42 164 16 273 5,4 2,7 1,6 60 19 1 |
Вихід: | 10шт. по100 г | |
Технологія приготування
Тісто готують заварним способом, розкачують шаром завтовшки 10 12 мм і овальною виїмкою видушують заготовки розміром 120x65 мм і масою 110 г. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і наносять виделкою візерунок. Випікають при температурі 200-210°С протягом 12-15 хв.
Вимоги до якості
Форма овальна; поверхня блискуча, коричневого кольору, з чітким візерунком; на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю; смак солодкий, приємний.
Технологічна картка
Батони «Дитячі»
Назва сировини | Витрати сировини на 1000 г | |
Брутто, г | Нетто, г | |
Борошно на підсипання Обрізки від тортів і тістечок Цукор Яйця Сухі парфуми Амоній Вода Яйця для змащування | 346 27 287 328 2шт. 6 2,4 90 1/3 шт. | 346 27 287 328 80 6 2,4 90 14 |
Вихід: | 20шт. по 50 г | |
Технологія приготування
Тісто готують сирцевим способом (вологість 24 %). Тісто розкачують шаром завтовшки 8-10 мм і нарізують заготовки прямокутної форми розмірами 65x120 мм і масою 109 г. Сформовані заготовки викладають на ледь змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем, виделкою наносять довільний візерунок і випікають при температурі 200-210°С протягом 12 15 хв.
Вимоги до якості:
Такі самі, як і до батона «Московський»; форма прямокутна.
Технологічна картка
Коржики «Цукрові»
Назва сировини | Витрати сировини на 750 г | |
Брутто, г | Нетто, г | |
Борошно на підсипання Цукор Маргарин Амоній Сода Цукор ванільний Патока Вода Цукор для посипання Жир для змащування листів | 538 42 226 43 4 2 3 86 130 6,4 10 | 538 42 226 43 4 2 3 86 130 6,4 10 |
Вихід: | 10шт. по 75 г | |
Технологія приготування
Тісто готують сирцевим способом і розкачують шаром завтовшки 6-7 мм. Пласти рівномірно посипають цукром і злегка прокачують качалкою з рифленою поверхнею. За допомогою виїмки штампують круглі заготовки з гофрованими краями діаметром 9,5 см масою 84 г. Заготовки викладають на змащені жиром кондитерські листи і випікають при температурі 200-210°С протягом 12-15 хв.
Вимоги до якості
Форма кругла; поверхня рельєфна, рівномірно посипана цукром, не підгоріла; колір жовтий; консистенція м’яка, смак солодкий.
Технологічна картка
Пряники глазуровані
Назва сировини | Витрати сировини на 1000 г | |
Брутто, г | Нетто, г | |
Борошно на підсипання Цукор Патока Яйця Амоній Сода Гвоздика Вода Сироп для глазурування Жир для змащування листів | 523 41 262 57 ½ шт. 4 1,6 1,3 150 120 10 | 523 41 262 57 26 4 1,6 1,3 150 120 10 |
Вихід: | 1000 | |
Технологія приготування
Тісто готують сирцевим способом, розкачують шаром завтовшки 6 мм і за допомогою виїмки діаметром 6 см штампують круглі пряники. Заготовки випікають на листах, ледь змащених жиром, при температурі 200-210°С. Після випікання і охолодження пряники глазурують у тиражному сиропі. Для цього 5-6 кг пряників закладають у круглий казан, заливають гарячим (80°С) тиражним сиропом у кількості 750-800 г і швидко перемішують веслом протягом 1-2 хв., щоб уся поверхня пряників рівномірно вкрилася сиропом. Потім пряники викладають на решето в один ряд і підсушують. Якщо заглазуровані пряники рівномірно не розташувати на решеті, вони злипнуться і їхня поверхня деформується.
Вимоги до якості
Форма кругла; поверхня рівномірно вкрита білою, сухою, блискучою, кристалічною плівочкою; на зламі вироби пористі, без закальцю; колір світло-коричневий; смак солодкий, приємний, з ароматом гвоздики. В 1 кг — 35 шт. пряників.
Тема лекції: Технологія приготування заварного тіста. Вихід , вимоги до якості готових виробів
Комментариев нет:
Отправить комментарий