Тема: Технологічній процес виготовлення тістечок і тортів.
Тістечка і торти - висококалорійні кондитерські вироби з великим вмістом жиру, цукру і яєць або тільки цукру і яєць, з різноманітною зовнішнім оздобленням.
Тістечка представляють собою штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів. Торти відрізняються від тістечок великими розмірами і більш складною обробкою поверхні.
По виду основного випеченого напівфабрикату тістечка можна поділити на такі основні групи: бісквітні, листкові, пісочні, заварні, білково-збивні, мигдальні, крошковие.
Торти поділяються на бісквітні, листкові, пісочні, мигдально-фруктові та вафельні.
Кекси і ромові баба виготовляються також із здобного тіста, при цьому ромові баба - з тіста, приготованого на дріжджах з додаванням коринки або родзинок.
Ромові баба мають конусоподібну форму і найчастіше наскрізний отвір в центрі.
Виробництво тістечок і тортів складається з трьох основних стадій:
а) приготування основного випеченого напівфабрикату;
б) приготування оздоблювальних напівфабрикатів;
в) прошарку, наповнення та оздоблення основного напівфабрикату.
Процес приготування випечених напівфабрикатів складається з замісу або збивання тіста, формування тесту, випічки і охолодження напівфабрикатів.
При виготовленні тістечок і тортів застосовують різноманітні оздоблювальні напівфабрикати. Найбільшу питому вагу серед них мають креми. Основним процесом при приготуванні кремів є збивання масла, яєць та інших продуктів з цукром, завдяки чому маса насичується бульбашками повітря і набуває пишну консистенцію.
Процес обробки основного напівфабрикату в основному полягає в прошарку випеченого напівфабрикату кремами, начинками і додаткового захисту деяких з них ароматизованими сиропами з подальшим художнім оформленням поверхні виробів оздоблювальними напівфабрикатами.
Технологічна схема виробництва кексів складається з замісу і збивання тіста, формування його, випічки і охолодження виробів з наступною обробкою поверхні виробів цукровою пудрою, праліне, мигдалем, помадою або ароматизованим сиропом.
Технологічна схема виробництва ромових баба складається з приготування дріжджової опари, замісу тіста з опари і іншої сировини, вистойки тіста, формування, випічки і охолодження виробів з наступним просоченням ароматизованим сиропом і покриттям поверхні цукровою глазур'ю.
Приготування випечених напівфабрикатів для тістечок і тортів
Бісквітний напівфабрикат готується шляхом енергійного збивання яєць і цукру, перемішування збитої маси з борошном і подальшої випічки і охолодження напівфабрикату.
Інструкція
з охорони праці на підприємстві для кухарів
під час відпрацювання теми «Приготування тіста та виробів з нього»
1. Загальні положення
1.1. До роботи кухарем, допускаються особи, що пройшли навчання:
- по спеціальності;
- по роботі на електромеханічному обладнанні для кухні:
- по роботі на газових та електричних плитах, а також, що пройшли навчання з охорони праці, пожежної безпеки, вступний, первинний інструктаж на робочому місці і що знають дану інструкцію.
1.2. При вступі на роботу кухарі повинні пройти попередній медичний огляд, в процесі подальшої роботи - періодичні медичні огляди - один раз на місяць, а профілактичні огляди - один раз в три місяці.
1.3. За роботу у несприятливих умовах праці кухарю, надаються пільги, встановленні згідно діючого трудового законодавства, і безкоштовна видача санітарного одягу, згідно нормам.
2. Вимоги безпеки перед початком роботи
2.1. Правильно одягти спецодяг:
- волосся сховати під головний убір, рукава одягу застебнути біля зап'ясть рук;
- не заколювати спецодяг голками, шпильками, не тримати в кишенях гострі предмети.
2.2. Оглянути робоче місце, прибрати всі зайві речі, що заважають працювати.
2.3. Перевірити справність кухонного інвентарю, обладнання, пристосувань.
2.4. Перевірити надійність і міцність кріплення обладнання до фундаменту, підставки.
2.5. Перевірити наявність і надійність кріплення заземлюючого обладнання і кріплень (відсутність розривів, міцність контактів між корпусом апарата і заземлюючим проводом),
2.6. Переконатися у справності запобіжних клапанів, контрольно-вимірювальних пристроїв (наявність пломбування або клейміння, відповідність термінів перевірки, відсутність інших пошкоджень, які впливають на їх показники), захисних засобів, а також правильної постановки і надійності кріплення огороджень частин обладнання, що рухаються.
2.7. Перевірити наявність дерев'яних ґрат, гумових килимків під ногами біля кухонного обладнання.
2.8. Перевірити справність необхідних для роботи інструментів і пристосувань (дерев'яні ручки інвентарю повинні бути оброблені і не мати тріщин, зазубрин і т.і.).
2. 9. Переконатися у відсутності оголених кінців електропроводів, забороняється кріплення електропроводки на гвіздках.
2.10. Робота пекарських шаф при відсутності в камерах подових листів не допускається.
2.11. При випіканні борошняних виробів необхідно користуватися рукавицями.
2.12. Ручки пекарських шаф повинні мати ізоляційне покриття.
2.13. Не дозволяється робота шаф з несправними терморегуляторами та пакетними вимикачами.
2.14. Дверцята пекарських шаф повинні щільно закриватися.
2.15. Зливати фритюрний жир необхідно тільки тоді, як він охолоне.
3. Вимоги безпеки під час роботи
3.1. Не працювати на обладнанні, будова якого не знайома, робота на якому невідома і не доручена.
3.2. Забороняється:
3.2.1 Заміна змінних деталей кухонного обладнання при обертаючому валу електродвигуна або при неповній його зупинці.
3.2.2. Класти на обладнання інвентар, ганчірки.
3.2.3. Користуватися наплитними котлами, каструлями та іншим кухонним посудом, що мас деформоване дно, не міцно прикріпленні ручки, без ручок.
3.2.4. Працювати з ножем, що має люфт між лезом і ручкою, залишати ніж в оброблювальній сировині, пересуватися з ножем у руках.
3.2.5. Переносити сировину і продукти харчування у несправній тарі.
3.2.6. Вішати відра на кран кип'ятильника при набиранні води.
3.2.7. 3німати і встановлювати огородження, поправляти ремні, ланцюги під час роботи обладнання.
3.2.8. Робота електроконфорок на максимальну і середню потужність без навантаження.
3.2.9. Перенесення робітниками вантажів вище встановленої норми.
3.2.10. Встановлення наплитного посуду з гарячою їжею без установочних підставок, з поверхнею менше дна посуду, який ставлять.
3.2.11. Засипати продукти в діжу тістомісильної машини під час роботи машини.
3.2.12. Включати тістовимішувач при неопущених щитках.
3.2.13. Робочий орган збивальної машини встановлювати так, щоб між ним і дном бачка була щілина не менше 5 мм .
3.2.14. Працюючи на збивальній машині заборонено на ходу брати проби, додавати продукти.
3.2.15. Знімати збивач до повної зупинки двигуна.
3.3. Кухар зобов'язаний:
3.3.1. Зберігати своє робоче місце в чистоті, негайно прибирати з підлоги розсипані (розлиті) продукти і не допускати зайвих запасів продуктів на робочому місці.
3.3.2. Вмикати обладнання в мережу сухими руками, вмикати і вимикати з допомогою кнопок «Пуск» і «Стоп».
3.3.3. Не залишати без нагляду працююче обладнання.
3.3.4. Попереджувати про пуск обладнання і про перенесення гарячої їжі працівників, які знаходяться поруч.
3.3.5. Дотримуватися вимог заводської документації на експлуатацію.
3.3.6. Перед завантаженням механічного обладнання продуктами переконатися, що привідний вал обертається у напрямку, вказаному стрілкою па корпусі.
3.3.7. Прикривати вентилі, крани у трубопроводах повільно, без ривків, великих зусиль, не використовувати при цьому молотки, гайкові ключі і т.і.
3.3.8. Не завантажувати робочу камеру машин продуктами вище встановлених норм, не перевищувати допустимі швидкості роботи машин.
3.3.9. Працювати на столах із заокругленими кутами, з рівними, без вибоїн, тріщин, щільно прилягаючими до основи працюючими поверхнями.
3.3.10. Попереджувати безпосереднього керівника про наявність напруги «б’є струмом» на корпусах машин, апаратах і т.і.
3.4. Кухар, працюючий біля плити, зобов'язаний:
3.4.1. Розташовуватися на безпечній відстані при відкриванні дверцят камери пароварильного апарату і відкривати кришки наплитного посуду з гарячою їжею обережно, рухом на себе.
3.4.2. Поверхня кухонної плити повинна бути рівною, без виступів та тріщин.
3.4.3. Пересувати посуд, по поверхні плити, обережно без ривків і великих зусиль.
3.4.4. Слідкувати затим, щоб поставлені на плиту жири для розігрівання не спалахнули від високої температури.
3.4.5. Заливати жир до жаровні (сковороди) до її ввімкнення.
3.4.6. Завантажувати і розвантажувати обсмажені продукти із фритюрниці у металевій сітці.
3.4.7. При смаженні пиріжків і інших напівфабрикатів класти їх з нахилом «від себе».
3.4.8. Зливати масло із ванн тільки після вимкнення фритюрниці з мережі.
3.4.9. Класти напівфабрикати на розігріті сковороди і листи рухом «від себе».
3.4.10. При перенесенні гарячої їжі не притуляти каструлю до себе.
3.4.11. Сковороду ставити і знімати спеціальними пристосуваннями з дерев’яними ручками.
3.4.12. Не виходити на вулицю або в холодне приміщення спітнілими.
4. Вимоги безпеки по закінченні роботи
4.1. По закінченні роботи кухар, зобов'язаний:
4.1.1. При роботі біля електроплити:
- чистити і мити тільки що вимкнене обладнання після охолодження, попередньо повісивши на пускове обладнання попереджувальну табличку – «Не вмикати – працюють люди!»,
- не охолоджувати водою жарову поверхню плити, сковороди, жаровні,
- вимкнути газове і електричне обладнання.
4.1.2. Весь кухонний посуд і інструмент розставити на свої місця.
5. Вимоги безпеки в аварійних випадках
5.1 При отриманні травми або нещасному випадку негайно звернутися до лікаря, при необхідності викликати «Швидку допомогу» по тел. «103», до її прибуття надати потерпілому першу медичну допомогу, повідомити про це керівника.
5.2. У випадку виникнення пожежі викликати пожежну охорону по тел.. «101», повідомити адміністрацію, прийняти міри по ліквідації пожежі, використовуючи первинні засоби пожежогасіння.
5.3. При виявленні запаху газу негайно дзвонити по телефону «104» і викликати аварійну службу газового господарства, повідомити адміністрацію.
5.4. При несправності, поломці кухонного обладнання припинити роботу на ньому, повідомити безпосереднього керівника.
Прикраси з крему
Пластичність крему дає можливість робити з нього різноманітні фігурки, малюнки і написи на тортах і тістечках. Якнайкращим у цьому відношенні є масляний крем. Він легко приймає форму, що надається йому, і стійко зберігає її. Прикраси з масляного крему на тортах і тістечках після охолоджування їх у холодильній камері мають чітку рельєфність, проте набувають матового відтінку, який потім у теплому приміщенні зникає. Прикраси з крему на виробах, які знаходяться в теплому приміщенні, мають красивий глянець, але меншу рельєфність.
З білкових кремів можна створювати різні прикраси, але для стійкого збереження форми їх вироби, оброблені сирцевим білковим кремом, рекомендується поставити для колірування в піч на 1—3 хв., щоб утворилася скориночка, яка забезпечує тривале збереження наданої крему форми.
Вершково-сметанні креми без желатину добре сприймають форму. Але швидко її втрачають через нестійкість крему. Навпаки, креми, виконані з желатином, стійко зберігають форму.
Заварний крем зберігає рельєфність малюнка дуже недовго.
Для прикраси виробів кремом застосовують кондитерські гребінки, паперові конусоподібні трубочки — корнетики, відсаджувальні мішки з металевими трубочками, що вкладаються в них, та інші пристосування. На поверхні виробу, покритого кремом, найпростіше нанести малюнок кондитерською гребінкою. Гребінки можна вирізати з білої жерсті, алюмінію, целулоїду і пластмаси. Розмір і фасон зубчиків гребінки може бути різним. Злегка притискуючи таку гребінку до крему, проводять рівні або хвилясті лінії.
Найрізноманітніші узори, квіти і фігурки на тістечках і тортах можна одержувати, видавлюючи крем з металевих фасонних трубочок, вставлених у відсаджувальний мішок. Найбільш тонкі малюнки, а також окремі фігурки з невеликої кількості крему певного вигляду або забарвлення здійснюють за допомогою корнетиків зі вставленими в них металевими трубочками або без трубочок.
Корнетики виготовляють з кальки, офсету, добре також підходить ксероксний папір. З паперу вирізують прямокутний трикутник, згортають його в корнетик так, щоб кінець паперу, що має найбільш гострий кут, довівся б зовні корнетика і від цього кінця утворилася б із зрізу листа по всій висоті корнетика пряма лінія. Виступаючі кінці листа в широкій частині корнетика загинають всередину, що скріпляє корнетик і додає йому міцність. Після заповнення корнетика кремом верхні кінці паперу також загинають, роблячи як би кришку корнетика, що прикриває крем.
Якщо в корнетик вставляють фасонну металеву трубочку, то гострий кінець його зрізають рівним прямим зрізом, внаслідок чого утворюється круглий отвір, в який з боку широкого кінця корнетика вставляють трубочку.
При роботі без металевої трубочки на гострому кінці корнетика залежно від характеру бажаного малюнка роблять ножицями прямий, косий, клиноподібний, із зубчиками зріз.
З прямо зрізаного корнетика (з круглої трубочки) з широким отвором можна відсаджувати печиво і тістечко. За допомогою корнетика з вузьким отвором наносять кремом написи, цифри, крапки, гульки, різні витончені малюнки. З трубочки з гладким прямим зрізом з діаметром отворів 2.6 мм можна виконати такі декоративні елементи.
Змійка. Рівномірно вичавлюючи крем і пронісши трубочку уздовж виробу, виконують хвилеподібний рух.
Грибок. Трубочка тримається перпендикулярно до площини торта і, поступово знижуючи тиск, її піднімають. Виходить конусоподібна ніжка гриба, на яку надягають капелюшок з бісквіта Буше.
Мотузочок. Трубочку тримають під кутом до площини торта, і, проносячи трубочку уздовж всього виробу, виконують обертальні рухи.
Вішка з нирками.Відсаджується тонка вітка і уздовж неї з обох боків трубочкою наносяться кульки більшого діаметра.
Піраміда. Трубочка тримається перпендикулярно до поверхні торта. Видавлюючи крем, злегка підводять трубочку, потім швидко опускають і, притиснувши крем, відкривають трубочку. На одержану злегка плескату кульку відсаджують другий, потім третій меншого розміру малюнок.
Криво зрізаним корнетиком можна зробити квіточки і нанести по краях торта або іншого виробу красиві бордюри.
З клиноподібно зрізаного корнетика відсаджують крем у вигляді листя різної величини і форми. Для цього грубочка тримається під гострим кутом до площини торта. Вичавлюючи крем і підносячи трубочку до себе, роблять дрібні коливальні рухи у вертикальній площині. Потім припиняють витискування крему і плавно витягують кінчик листя.
Найбільш поширений корнетик із зубчиками. При різній величині зубчиків можна зробити з крему багато малюнків різноманітної форми. З корнетика з крупними зубчиками відсаджують тісто для фігурного печива.
Зірочка. Трубочка тримається перпендикулярно до площини торта на відстані 2—3 мм. Крем вичавлюється, і трубочку злегка підводять; потім припиняють тиск, поштовхом різко опускають трубочку і відкривають її.
Розанець. Трубочку тримають перпендикулярно до поверхні торта і проводять обертальні рухи, накладаючи витки крему у вигляді спіралі. Припинивши тиск, продовжують обертальний рух до закінчення виходу крему з трубочки.
Зубчата паличка. Трубочку тримають під кутом до площини торта і проводять нею уздовж поверхні, рівномірно видавлюючи крем. Потім припиняють тиск і плавно відривають трубочку.
Трубочка плоска з косим зрізом
Маргаритка. Кожну пелюстку квітки виготовляють окремим прийомом. Трубочку ставлять перпендикулярно до поверхні торта гострим кутом до себе і швидко вичавлюють крем, роблячи злегка ковзаючі рухи до центру майбутньої квітки. Так шприцують поряд одну до одної пелюстки однієї половини квітки, потім повертають торт на 180° і роблять другу половину квітки. У центрі квітки з гладкої прямої трубочки відсаджують кружечок.
Квіти такого вигляду можна виготовляти наперед на металевому листі і зберігати в холодильнику. На торт переносять квіти, зрізаючи їх теплим ножем з листа.
Комбінованими трубочками і трубочками з комбінованим зрізомвиконуються складніші прикраси.
Корнетик наповнюють кремом до 3/4 об'єму; потім верхні кінці паперу загинають всередину. Якщо малюнок не складний, то відсаджувальний мішок або корнетик наповнюють майже доверху. При нанесенні складніших малюнків мішок не повністю заповнюють кремом, щоб права рука змогла не тільки утримувати мішок, але і здійснювати всі рухи, необхідні для повноцінного виконання малюнка. Беруть корнетик правою рукою, злегка натискають пальцями на верхню його частину і кремом, що виходить з вузького кінця корнетика, наносять прикрасу на виріб. Для того, щоб рука не тремтіла, під гроно правої руки можна підставити для стійкості ліву руку. Як правило, найбільш складні і тонкі малюнки з крему виконують за допомогою корнетика, а менш складні — за допомогою кондитерського мішка. Різноманітність малюнків забезпечується зигзагоподібними і хвилеподібними рухами корнетика або відсаджувального мішка, зміна сили тиску правої руки на корнетик (відсаджувальний мішок), а також зміною кута нахилу відносно виробу.
Перед закінченням виконання якого-небудь малюнка припиняють натискати на корнетик і вузьким кінцем його роблять різкий рух уперед від себе уздовж малюнка; тоді залишок крему, що виходить з отвору, ляже малопомітним язичком на поверхню малюнка.
При підйомі корнетика вгору в кінці відсадження на малюнку утворюється конус, якого іноді слід уникати. Для цього, піднявши корнетик, потрібно опустити його, а потім швидким ривком підняти, при цьому утворюється кулька крему.
Для нанесення дрібних узорів, написів і крапок вузький кінець корнетика слід тримати близько до виробу, а для нанесення довгих рівних малюнків корнетик потрібно тримати високо.
Різноманітні візерунки на тортах і тістечках виконують, відсаджуючи крем з металевих фасонних трубочок, вставлених у відсаджувальний мішок. Набір з 10—15 трубочок з різною конфігурацією зрізів дозволяє виконувати все різноманіття прикрас, необхідних для обробки тістечок і тортів. Найчастіше використовуються трубочки з гладкими і прямими, зубчатими і клиноподібними зрізами.
Красивою прикрасою для тортів і тістечок є різноманітні квіти з крему, виготовлені за допомогою шприцевальних трубочок. Відсаджуючи квіти з крему, слід дотримуватися їх натурального забарвлення, не даючи дуже яскравих тонів. За необхідності поєднання в одній пелюстці двох або більше колірних відтінків в корнетик накладають паралельними шарами (за довжиною корнетика) креми відповідних відтінків. Крупні квіти перед нанесенням на торти спочатку формують на тарілці або пергаментному папері, а потім закріплюють у холодильних камерах, після чого ножем переносять на торт.
Однією з основних прикрас тортів і тістечок є троянда з крему. При виготовленні її спочатку вирізують з бісквіта конусний коржик, який служить підставою для троянди. Коржик закріплюють на спеціальному утримувачі або загостреній паличці. Можна також як утримувач використовувати столову вилку (або олівець, як показано на малюнку). За відсутності бісквітного коржика можна використовувати як основу для троянди заморожений конусоподібний шматочок крему. Квітку троянди відсаджують з плоскої зігнутої трубочки з овальним зрізом або такої ж плоскої трубочки, але з прямим зрізом.
Утримувач з основою беруть в ліву руку, правою тримають корнетик з кремом. Помістивши корнетик майже під тупим кутом до бісквітного коржика, вичавлюють на її вершину при періодичному повертанні утримувача 5—6 вертикальних пелюсток, які зображатимуть собою пелюсткову зав'язь. Одночасно з повертанням утримувача проти годинникової стрілки правою рукою послідовно наносять на основу 4—5, а іноді і більше ярусів пелюсток. У першому ряду пелюстки шприцують з деяким нахилом верхнього краю всередину квітки. У другому ряду пелюстки шприцують як би сторч; у подальших рядах — пологіше. Ряди пелюсток розташовують зверху вниз, тобто перший ряд на рівні пелюсток зав'язі, другий — нижче, третій і наступні — ще нижче, а останній ряд — у самої підстави коржика. Кожну пелюстку шприцують таким чином. Встановивши кінець трубочки в потрібному місці, поволі повертають утримувач з основою і, видавлюючи крем, злегка підводять, а потім опускають кінець трубочки, описавши ним дугу, після цього припиняють витискування — виходить пелюстка троянди. Другу пелюстку того ж ряду відсаджують таким же дугоподібним рухом кінця трубочки, причому бічні краї пелюсток у нижній частині, слід напластовувати один на одного. Готову троянду знімають з утримувача за допомогою вилки, яку підкладають під денце бісквітного коржика. На вилці троянду переносять безпосередньо на прикрашуваний виріб або підморожують і залишають для подальшого використання.
Нарядною прикрасою тортів є бордюри. Крім того, що вони додають виробу нарядність, бордюри ще і згладжують краї, прикривають тріщини і щілини. Бордюрами прикрашають верх, бічні сторони або підставу торта. Бордюрами для верху тортів оздоблюють тільки верхні краї, але не прикривають усю поверхню. Бічні бордюри найбільш поширені, ними прикрашають бічні поверхні тортів. Бувають ще і комбіновані бордюри, що є поєднанням верхнього бордюру з бічним. Такі бордюри надають торту урочистий, парадний вигляд. Бордюри виконують у вигляді черепашок, різьблених вірьовок, зірочок (виконується за допомогою трубочки із зубчиками) і стрічок з бантами (виконується за допомогою трубочки з клиноподібним зрізом).
На тортах часто необхідно робити різноманітні написи. Написи можуть бути однотипними (наприклад «З Новим Роком!»), а також індивідуальні, текст яких дається підприємству особисто замовником торта. У написах зустрічаються числові позначення, в ювілейних же тортах тексту може не бути взагалі, ставляться одні цифри. Текстові і числові написи виконують на картках з цукрової мастики найрізноманітніших форм і кольорів; на тонких пластинах з желе; на пластинках з шоколаду, карамелі, грильяжу, на пластинках з бісквіта, заглазурованого шоколадом, помадою або глазур'ю; безпосередньо на кремовій або глазурованій поверхні тортів.
Для написів використовують креми масляний, білковий, темперований шоколад, карамель, глазур, малювальні маси. Написи шприцують з корнетика, виконаного з паперу невеликого розміру. Місткість такого корнетика — 40—50 г крему. У корнетику більшої місткості крем при повільному витрачанні розігрівається від тепла руки і тому не забезпечує потрібної рельєфності напису. Кінець корнетика повинен мати дуже вузький (1 мм) зріз. Маса, узята для шприцювання, не повинна мати навіть найдрібніших грудочок, оскільки вони застряватимуть біля виходу з корнетика, створюючи переривисті нерівні лінії. Необхідно строго дотримувати контраст між кольором напису і фоном, оскільки написи, що зливаються з фоном, стають невиразними. На фоні білого кольору потрібно писати шоколадним кремом, а на фоні шоколадного — білим.
При оздобленні виробів кремом користуються кондитерськими гребінцями, корнетика або кондитерськими мішками з тру
бочками. При оздобленні виробів кондитерських гребінцем на торти і тістечка наносять прямі або хвилясті лінії (рис. 90).
Корнетики роблять з пергаментного або іншого паперу, що не вбирає жирів (рис. 91). Щоб вони не розкривалися, краю згорнутих корнетиків склеюють яєчним білком. Чи нескільки корнетиків складають один в інший, після чого кінець корнетиків зрізають поперек, навскіс, надають їм клинообразную форму, вирізують зубчики різної величини або вставляють в них металеві трубочки різних фасонів.
Наповнюють кремом корнетики до їх половини і щільно закривають так, щоб при натисканні крем просочувався тільки в місці зрізу. Корнетики з кремом не можна довго тримати в руках, так як крем від рук нагрівається і малюнки виходять нерівні. Після використання корнетик, перекручуючи, звільняють від залишків крему; одним і тим же корнетиком можна користуватися кілька разів.
Кондитерський мішок виготовляють із щільної тканини; у вузький кінець мішка вставляється металева трубочка. Для того
щоб крем якомога менше просочувався, кондитерський мішок перед використанням замочують 5-10 хв. в теплій кип'яченій воді, а потім охолоджують. В цьому випадку тканина становится щільніше. Після роботи мішки промивають в теплій воді, змішаної з питною содою, а потім кип'ятять 3-5 хв., Просушують і зберігають у чистому місці.
Трубочки для кондитерських мішків бувають різної форми. Якщо немає готових трубочок, то їх можна зробити. Для цього на шматку лудженої жерсті викреслюють циркулем коло діаметром 12-15 см і ділять його на 8 рівних частин (рис. 92). На кожній частині циркулем намічають лінію відрізу вузького кінця трубочки і профіль зубчиків, які повинні мати насадку. Потім коло розрізають ножицями на 8 пластинок і по намічених місцях вирізають зубчики, після чого платівку загинають в конусну трубку, шов запаюють оловом і дрібним напилком вирівнюють краю зубчиків.
Найбільш зручні гвинтові трубочки (рис, 93). В кондитерський мішок вставляють підставу гвинтовий трубочки і на неї нагвинчують фігурні трубочки - нако
нечнікі. Якщо при роботі з звичайними трубочками потрібно для виготовлення листочка, бордюру, квітки, троянди мати кілька мішків з трубочками, то, застосовуючи гвинтові трубочки, можна користуватися для кожного кольору крему тільки одним мішком з різними змінними трубочками.
нечнікі. Якщо при роботі з звичайними трубочками потрібно для виготовлення листочка, бордюру, квітки, троянди мати кілька мішків з трубочками, то, застосовуючи гвинтові трубочки, можна користуватися для кожного кольору крему тільки одним мішком з різними змінними трубочками.
Лекція на тему: Асортимент і класифікація тістечок, їх характеристика
⎨
ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК
Тістечка — це штучні кондитерські вироби, що мають різноманітну форму і художньо оздоблену поверхню. Маса тістечок може бути від 17 до 110 г . Виготовляють тістечка за діючим прейскурантом однієї назви, але різної маси: великі, маленькі, дитячі (60 % маси великих). Відхилення маси штучних тістечок допускається (в г, не більше): якщо маса до 45 г — ± 3; якщо маса понад 45 г — ± 5. Відхилення маси вагових тістечок, розфасованих у коробки (набори), допускається (у %, не більше): при масі до 500 г - ± 3. при масі від 500 до 1000 г - ± 1,5.
Гарний зовнішній вигляд і приємний смак тістечок — найважливіші показники якості цих виробів. За органолептичними показниками тістечка повинні відповідати вимогам, вказаним в ОСТ 18—102—72. Вимоги до якості: поверхня тістечок повинна мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з правильно підібраною кольоровою гаммою. Вироби, заглазуровані помадою, глазур'ю чи желе, повинні мати блискучу, рівномірно покриту поверхню. Посипка також має бути рівномірною, зі збереженням чітких контурів виробів.
Фізико-хімічні показники тістечок визначають тільки в напівфабрикатах, які мають відповідати вимогам зазначеного ОСТу.
Тістечка повинні бути виготовлені й реалізовані з дотриманням санітарних вимог, затверджених у встановленому порядку.
Для реалізації тістечка укладають в лотки з кришками. Дно лотка вистеляють пергаментом, підпергаментом чи пергаміном. Тістечка викладають в один ряд, щоб при транспортуванні вони не деформувалися. Допускається укладання тістечок без оздоблення «на ребро» не більше ніж 100 шт. у лоток.
На лотках з тістечками повинно бути таке маркування:
— назва підприємства-виробника;
— назва виробу;
— дата і час виготовлення;
— термін зберігання;
— пакувальник;
— зміна чи бригада, що виготовила продукцію.
Тістечка з різними кремами і фруктовим оздобленням зберігають за температури +4+6°С, термін використання встановлюється з моменту виготовлення. Для тістечок без оздоблення, з білковим кремом чи фруктовим оздобленням термін використання становить 72 год.; з масляним основним кремом — 36 год.; з масляним кремом «Шарлот» чи «Глясе» — 24 год.; з кремом зі збитих вершків — 7 год.; із заварним кремом — 6 год.; з вершково- сметанними кремами на желатиновій основі — 24 год.
Тістечка можна поділити на окремі групи залежно від випеченого напівфабрикату: бісквітні, пісочні, шарові, заварні, білково-повітряні, мигдально-горіхові, виготовлені з крихтового напівфабрикату.
. Бісквітні тістечка
. Бісквітні тістечка
Основою бісквітних тістечок є бісквітний пласт різноманітної форми: прямокутної, трикутної, квадратної, ромбовидної, у вигляді рулетика тощо. Залежно від використаних оздоблюючих напівфабрикатів тістечка бувають глазуровані помадою, кремові, фруктово-желейні. Однак такий поділ не є обов'язковим, оскільки для оздоблення одного тістечка можливе використання двох і більше оздоблюючих напівфабрикатів. Наприклад, бісквітне тістечко, глазуроване помадою, може мати фруктовий прошарок і оздоблення з крему Таке поєднання надає тістечкам оригінального вигляду і збагачує їхній смак.
Для приготування бісквітних тістечок, глазурованих помадою, рекомендується використовувати основний бісквіт щільнішої консистенції, ніж звичайно, чи користуватися бісквітом з вершковим маслом. Такий бісквіт забезпечить акуратне глазурування з чіткими і рівними контурами.
Пласт бісквіту, що призначається для глазурування, просочують сиропом значно менше, ніж інші пласти, оскільки велика кількість сиропу розріджує помаду і вона втрачає блиск.
ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З БІЛКОВИМ КРЕМОМ, ГЛАЗУРОВАНЕ ПОМАДОЮ»
Бісквіт основний 1415 г , крем білковий сирицевий 1157 г , помада 801 г , крем «Шарлот» 641 г , начинка фруктова 486 г . Вихід 100 иіт. по 45 г .
Тістечко має прямокутну форму, складається з двох пластів бісквіту, склеєних фруктовою начинкою, поверхня тістечка глазурована помадою і оздоблена масляним кремом «Шарлот». Випечений бісквітний капсуль після 8— 10 год. вистоювання звільняють від паперу, зачищають від підгорілих місць і розрізають по горизонталі на два пласти. Для цього бісквітний капсуль ледь притискують долонею лівої руки до столу. Ножем з довгим гострим лезом розрізають бісквіт по горизонталі навпіл. Нижній пласт змащують тонким шаром фруктової начинки і накривають другим пластом шкоринкою донизу. Злегка натискують долонею і склеюють обидва бісквітних пласти (рис. 43). Верхній пласт бісквіту також змащують фруктовою начинкою і зверху наносять за допомогою ножа рівний шар білкового крему завтовшки 8—10 мм.
Потім обрізають бокові кромки капсулю і нарізають його на прямокутні тістечка (рис. 44) тонким гарячим ножем, який попередньо занурюють в гарячу воду і струшують.
Тістечко повинно бути завширшки 35 мм , завдовжки 80 мм , заввишки близько 50 мм . Розміри уточнюються залежно від товщини пласта з урахуванням встановленої маси тістечка.
Нарізані тістечка трохи відокремлюють одне від одного і, після повітряного підсушування білкового крему, глазурують білою або підфарбованою помадою. Для цього нижню сторону тістечка наколюють на виделку і занурюють у розігріту помаду приблизно до половини висоти верхнього пласта. Потім тістечко обережно виймають, одночасно нахиляючи вліво до одного з кутів, щоб помада стекла. Швидким рухом зліва направо повертають тістечко па виделці заглазурованою поверхнею догори і кладуть на лист. Лист повинен лежати строго горизонтально, оскільки незастигла помада може стекти па одну сторону і утворити на поверхні тістечка зморшки.
Якщо тістечка глазурують в одному посуді помадою різних кольорів, то починають зі світліших тонів і поступово переходять до темніших. Готові тістечка різних тонів бачимо на рис. 45 (верхній ряд).
Коли помада застигне, поверхню тістечок оздоблюють масляним кремом. Дитячі тістечка можна готувати різноманітної форми і оздоблювати заздалегідь заготовленими плоскими шоколадними фігурками тварин і птахів, які закріплюють на помаді за допомогою крапельки крему чи фруктової начинки.
Вимоги до якості: форма прямокутна, чітко збережена; поверхня заглазу- рована помадою і оздоблена довільним візерунком з масляного крему різних тонів; помада лежить рівним шаром, поверхня помади суха, блискуча, не роз- тріскана; на бічному зрізі: два пласти бісквіту склеєні фруктовою начинкою; напівфабрикат жовтого кольору; консистенція ніжна, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ, ГЛАЗУРОВАНЕ ПОМАДОЮ»
Бісквіт основний 3640 г, крем масляний «Шарлот» 832 г, начинка фруктова 1664 г, помада шоколадна 1560 сироп для просочування 1526 І. Вихід 100 шт. по 80 г .
Це тістечко має прямокутну форму, складається з двох-трьох пластів бісквіту, просочених сиропом, склеєних фруктовою начинкою, поверхня тістечка заглазурована помадою і оздоблена масляним кремом «Шарлот». Розміри тістечка: довжина — 80 мм , ширина — 35 мм , висота — 50 мм .
Бісквітний капсуль після 8—10 год. вистоювання звільняють від паперу, зачищають від підгорілих місць і розрізують на два чи три пласти. Нижній пласт просочують сиропом, але не сильно, оскільки він буде основою тістечка. Потім цей пласт змащують тонким шаром фруктової начинки, накривають другим пластом, який також просочують сиропом, але вже більше, і знову змащують фруктовою начинкою. Якщо тістечко складається з трьох пластів, то другий пласт накривають третім, який, в свою чергу, просочують і змащують фруктовою начинкою. Бокові сторони капсулю обрівнюють, нарізають його на прямокутні тістечка, поверхню тістечка глазурують розігрітою помадою і після застигання помади оздоблюють масляним кремом. Готові нарізані тістечка зображено на рис. 45 ( нижній ряд).
За цією самою рецептурою, але зі зменшенням фруктової начинки і з додаванням смажених бісквітних крихт, виготовляють тістечка «Муфточка» з бісквітного напівфабрикату, випеченого в циліндричних формочках.
Для приготування такого напівфабрикату на листи, вистелені папером, викладають металеві формочки без дна у вигляді циліндрів заввишки 65 мм і діаметром 60 мм . Формочки наповнюють тістом на 3/4 висоти за допомогою кондитерського мішка і випікають при 200—220°С протягом 40 хв.
Охолоджені після випікання циліндрики вирізають вузьким ножем з формочок, викладають на лист і залишають на 8—24 год. для закріплення структури.
Поверхню витриманих бісквітних циліндрів вирівнюють ножем, зрізуючи частини, що виступають, їх потім використовують для приготування підсушених бісквітних крихт.
По всій довжині заготовки роблять зріз, внаслідок чого з одного боку циліндра утворюється площина, на яку кладуть напівфабрикат. Спочатку муф- точку просочують, занурюючи до половини в сироп, і швидко виймають, щоб уникнути зайвого намокання (просочують сиропом опуклу сторону заготовки). Потім муфточку кладуть на лист, верхню половину її змащують фруктовою начинкою і глазурують шоколадною помадою (тістечко при цьому наколюють на виделку). Заглазуровану муфточку викладають на лист на зрізану площину. Коли помада застигне, плоскі бокові сторони тістечка оздоблюють кремом за допомогою зубчастої трубочки (рис. 46) у вигляді зірочки з одним
потовщеним краєм. Кремове оздоблення притискають до бісквітних крихт. На поверхню тістечка висаджують кремовий «розанчик», в центрі якого розташовують крапельку фруктової начинки. Готові тістечка викладають на пергаментні гофровані серветки (рис. 47). Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Бісквітного з білковим кремом, глазурованого помадою»; на бічному зрізі: два пласти бісквіту просочені сиропом, склеєні фруктовою начинкою. Тістечко «Муфточка» має форму циліндра, що лежить горизонтально; поверхня заглазурована шоколадною помадою і оздоблена масляним кремом; помада лежить рівним шаром, не роз- тріскана; на розрізі: напівфабрикат дрібнопористий, ніжний, рівномірно просочений сиропом, жовтого кольору; смак приємний, солодкий.
БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «КУТИКИ»
Бісквіт основний 2051 г , бісквіт з какао 2051 г , крем масляний «Шар- лот» шоколадний 1400 г , помада 1120 г , горіхи підсмажені 378 г . Вихід 100 шт. по 70 г .
Тістечко трикутної форми, складається з чотирьох пластів бісквітного напівфабрикату світлого і шоколадного, які по черзі склеюють масляним кремом «Шарлот» шоколадним (верхній пласт повинен бути світлим). Пласти нарізають на трикутні тістечка зі стороною завдовжки 7—8 см. Поверхню тістечка глазурують білою помадою і, поки вона ще не застигла, обсипають подрібненими горіхами.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня заглазурована білою помадою і оздоблена подрібненими горіхами; помада лежить рівним шаром, не розтріскана; на бічному зрізі добре видно чотири бісквітних пласти світлого і темного кольорів, склеєних по черзі масляним шоколадним кремом; напівфабрикат добре пропечений, дрібнопористий; смак приємний, солодкий.
БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «УЛЮБЛЕНЕ»
Бісквіт основний з родзинками 2730 г , крем масляний основний 1400 г , начинка фруктова 210 г , помада 2240 г , сироп для просочування 420 г . Вихід 100 шт. по 70 г .
Тістечко має прямокутну, трикутну чи квадратну форму. Для цього випікають бісквітний капсуль з родзинками, залишають його для охолодження і
закріплення структури. Капсуль розрізають на два-три пласти. Пласти просочують сиропом і змащують масляним кремом. Поверхню змащують тонким шаром фруктової начинки і нарізають на тістечка потрібної форми. Поверхню кожного тістечка глазурують білою помадою, оздоблюють довільним візерунком з масляного крему і крапельками фруктової начинки.
Вимоги до якості: форма прямокутна, трикутна чи квадратна; поверхня заглазурована білою помадою і оздоблена довільним візерунком з масляного крему; помада лежить рівним шаром, не розтріскана; на бічному зрізі видно два чи три пласти бісквіту з родзинками, просочені сиропом і склеєні масляним кремом; напівфабрикат жовтого кольору; консистенція ніжна, дрібнопо- риста; смак приємний, солодкий.
Найбільшу групу різноманітних за формою і оздобленням виробів складають бісквітно-кремові та фруктово-желейні тістечка. Розглянемо рецепти деяких з них.
ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ»
Бісквіт основний 1998 г , крем масляний «Шарлот» 1633 г , сироп для просочування 756 г , начинка фруктова 113 г . Вихід 100 гит. по 45 г .
За ним рецептом можна готувати тістечка різноманітної форми. Найбільш розповсюдженими є «Смужки», «Циліндрики», «Риголетто» та інші.
«Смужки». Тістечко має прямокутну форму, складається з двох чи трьох бісквітних пластів, просочених сиропом і склеєних масляним кремом. Поверхня тістечка оздоблена довільним візерунком з масляного крему різних відтінків і фруктовою начинкою, фруктами, желе. Розміри 35x85 мм, висота — 50 мм .
Бісквітний капсуль розрізають на два чи три пласти, просочують сиропом. Нижній пласт має бути просочений сиропом менше, а верхній — більше. Пласти змащують масляним кремом. На поверхню та- ож наносять шар крему. Не можна допускати, щоб нанесений крем змішався з бісквітними крихтами, що можуть відриватися від поверхні напівфабрикату. Тому на поверхню спочатку наносять тонкий шар крему і пригладжують ножем (грунтують), щоб крихти приєдналися до бісквіту. Потім наносять решту крему і кондитерським гребінцем формують візерунок у вигляді прямих чи хвилястих ліній.
Бокову сторону капсулю рівняють ножем і нарізають його на прямокутні тістечка гарячим ножем з тонким лезом. Кожне тістечко оз- Рис. 48 доблюють кремом і фруктовою на-
чинкою. Крем можна використовувати різного кольору і смаку. Складність малюнку з крему залежить від вміння і фантазії майстра. На рис. 48 показано види оздоблень бісквітних тістечок «Смужки з масляним кремом». Використовуючи крем різних кольорів, необхідно пам'ятати про поєднання кольору і смаку, що з ним асоціюється. Наприклад, крем білий — смак ваніліну чи рому, рожевий — смак малини, полуниці, помаранчевий — смак апельсину; жовтий — смак лимону тощо. Начинку, що використовують для оздоблення, можна підфарбувати в червоний колір.
чинкою. Крем можна використовувати різного кольору і смаку. Складність малюнку з крему залежить від вміння і фантазії майстра. На рис. 48 показано види оздоблень бісквітних тістечок «Смужки з масляним кремом». Використовуючи крем різних кольорів, необхідно пам'ятати про поєднання кольору і смаку, що з ним асоціюється. Наприклад, крем білий — смак ваніліну чи рому, рожевий — смак малини, полуниці, помаранчевий — смак апельсину; жовтий — смак лимону тощо. Начинку, що використовують для оздоблення, можна підфарбувати в червоний колір.
«Циліндрики» («Тумбочки»). Тістечко має циліндричну форму, складається з бісквітного циліндра, змащеного масляним кремом і обкачаного в бісквітних крихтах; пласка поверхня тістечка оздоблена масляним кремом, фруктовою начинкою чи желе, бісквітними крихтами (рис. 49).
Бісквітну заготовку випікають в циліндричних формах так само, як і для тістечка «Муфточка». Заготовки звільняють від металевих форм, витримують протягом 10—24 год., випуклу поверхню бісквітних циліндриків зрізають і викладають їх на лист.
Кожний бісквітний циліндрик заповнюють масляним кремом. Для цього металеву круглу гладку трубочку діаметром 5 мм вставляють зверху в кожну заготовку до половини її висоти і з кондитерського мішка витискують 8—10 г крему. Після цього циліндрики просочують сиропом, занурюючи в нього верхню половину. Тістечка викладають просоченою частиною догори.
У металевий лоток накладають масляний крем, ледь підігрівають його, а потім цим кремом змащують (обкачують) опуклу поверхню тістечок, залишаючи пласкі бокові сторони чистими. Обмащені кремом циліндрики обкачують у підсушених бісквітних крихтах (рис. 50), виготовлених з обрізків, і знову викладають на лист. Поверхню тістечок оздоблюють масляним кремом, виготовляють жоржину (трубочка № 13), спіральку чи змійку (зубчаста трубочка № 4), по центру висаджують крапельку фруктової начинки, по краях можна висипати маленькі купки бісквітних крихт і чи викласти акуратно вирізане желе.
«Риголетто». Тістечко виготовляють з бісквітного батона, випеченого у спеціальній видовженій овальній формі. Готові тістечка зображено на рис. 51 (у верхнему ряду).
Охолоджений і витриманий 8—10 год. бісквітний батон викладають плоскою стороною на лист, розрізають уздовж на два пласти. Нижній пласт просочують сиропом, змащують масляним кремом і накривають другим пластом, відновлюючи форму батона. Овальну поверхню батона змащують масляним кремом, проводять хвилясті
лінії кондитерським гребінцем, бічні сторони обсипають бісквітними крихтами на висоту 1,5—2 см. Склеєний батон після охолодження нарізають упоперек на скибочки-тістечка тонким гарячим ножем. Поверхню кожного тістечка прикрашають кремом і фруктовою начинкою.
«Бутербродики». Для тістечка використовують бісквітний батон, випечений в овальній формі, як для тістечка «Риголетто». Батон кладуть пласкою стороною на лист і нарізають упоперек на скибочки. Скибочки викладають на пласку сторону щільно одна до одної, кожну просочують сиропом, а потім оздоблюють кремовою змійкою за допомогою зубчастої трубочки. Поверхню тістечка прикрашають шматочками желе чи крапелькою фруктової начинки, чи шматочком марципанової ковбаси і насипають дві купки бісквітних крихт (рис. 51 нижній ряд).
Вимоги до якості: «Смужка» — форма прямокутна; поверхня оздоблена довільним візерунком з масляного крему і фруктової начинки чи фруктами, желе; на бічному зрізі: два чи три пласти бісквіту просочені сиропом і склеєні масляним кремом; напівфабрикат жовтого кольору, консистенція ніжна, дрібнопо- риста; смак приємний, солодкий.
«Циліндрики» — форма вертикального циліндрика; поверхня оздоблена візерунком з масляного крему, фруктовою начинкою, фруктами, желе; бічна сторона обсипана бісквітними крихтами.
Риголетто» — форма иапівовальної скибочки, що стоїть вертикально; поверхня оздоблена візерунком з масляного крему, фруктовою начинкою, фруктами, желе; на бічному зрізі: два пласта бісквіту просочені сиропом і склеєні масляним кремом.
«Бутербродики» — форма напівпівовальної скибочки, що лежить горизонтально; поверхня оздоблена візерунком з масляного крему, фруктовою начинкою, фруктами, желе.
ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З МАСЛЯНО-ШОКОЛАДНИМ КРЕМОМ»
Бісквіт з какао 2007 г, крем масляно-шоколадний 1502 г, сироп для просочування 800 г, горіх підсмажений 90 г. Вихід 100 шт. по 75 г.
Тістечко має прямокутну форму; складається з двох-трьох пластів шоколадного бісквіту, просочених сиропом і склеєних масляно-шоколадним кремом (можна використати крем «Шарлот» чи «Глясе» шоколадний). Поверхня оздоблена візерунком з шоколадного крему і подрібненими горіхами (рис. 52). Тістечко готується так само, як бісквітні смужки з кремом.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня оздоблена довільним візерунком з масляного шоколадного крему і горішками; на бічному зрізі: два чи три пласти бісквіту з какао просочені сиропом і склеєні масляним шоколадним кремом; напівфабрикат темно-коричневого кольору, консистенція ніжна, дрібнопо- риста, смак приємний, солодкий.
БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «РУЛЕТ З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ І ЖЕЛЕ»
Бісквіт основний 2522 г, крем масляний 2520 г, сироп для просочування 1509 г, желе на агарі 630 г, крихти бісквітні 248 г, пудра цукрова 75 г. Вихід 100 шт. по 75 г.
Випікають тонку бісквітну розмазку, витримують 8—10 год для закріплення структури бісквіту, звільняють від паперу, просочують сиропом і змащують тонким шаром масляного крему.
Желе наливають у лоток шаром 1 см і після остаточного застигання, нарізають брусочками розміром (10x10 мм). Довжина бруска повинна відповідати ширині бісквітної розмазки.
Підготовлений брусок желе викладають на змащену кремом розмазку на ближній до себе край. За допомогою паперу, на якому лежить розмазка, її скручують у вигляді рулету. Готовий рулет загортають у той самий папір, викладають на лист і виносять до холодильної камери.
Під час викладання рулету потрібно слідкувати, щоб шов його знаходився знизу, інакше під час нарізання рулет розгорнеться.
Коли крем застигне, рулет звільняють від паперу, обмащують масляним кремом і обкачують у підсмажених бісквітних крихтах. Підготовлений рулет нарізають упоперек (рис. 53) гарячим ножем на скибочки-тістечка масою 75 г і посипають цукровою пудрою. Готові тістечка показано на рис. 54.
Вимоги до якості: форма зрізаного рулету, поверхня обкачана у бісквітних крихтах і посипала цукровою пудрою; на бічному зрізі: чітко видно спіралі бісквітного напівфабрикату змащені масляним кремом; у центрі спіралі — квадратик прозорого желе.
ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З МАСЛЯНО-ГОРІХОВИМ КРЕМОМ»
Бісквіт з горіхами 2012 г, крем масляно-горіховий 1602 г, сироп для просочування 801 г, горіх підсмажений 86 г. Вихід 200 гит. по 45 г.
Тістечко можна готувати у вигляді смужки і рулетиків (рис. 55).
Тістечко «Смужка» має прямокутну форму, складається з двох пластів бісквіту з горіхами. Пласти просочені сиропом і з'єднані масляно-горіховим кремом (можна використати крем «Шарлот» чи «Глясе» горіховий). На поверхню тістечка також наноситься масляно-горіховий крем. Крім цього, поверхня густо посилається подрібненими горіхами та цукровою пудрою. По центру кожного тістечка висаджується кремовий «розанчик».
Для рулетика випікають бісквітну розмазку, яку після 8—10 год. витримування звільняють від паперу, просочують сиропом, змащують тонким шаром масляно-горіхового чи масляно-шоколадного крему і скручують у рулет. Поверхню рулету змащують кремом і обкачують у підсмажених, подрібнених
горіхах. Підготовлений рулет нарізають упоперек на скибочки-тістечка і, не розсуваючи їх, посипають цукровою пудрою
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня оздоблена подрібненими горіхами і «розанчиком» з масляного крему; на бічному зрізі видно два пласти бісквіту з горіхами, просочені сиропом і склеєні масляним кремом; напівфабрикат жовтого кольору, з рівномірно розподіленими по всьому об'єму горіхами; консистенція ніжна, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.
БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «РУЛЕТ ТРЮФЕЛЬНИЙ»
Бісквіт основний 2625 г, крем «Шарлот» шоколадний 2775 г, сироп для просочування 1500 г, крупка «Трюфельна» 675 г . Вихід 100 шт. по 75 г.
Для тістечка випікають бісквітну розмазку, яку через 8—10 год. звільняють від паперу, просочують сиропом, змащують тонким шаром масляно-шоколадного крему «Шарлот» і скручують у рулет. Поверхню рулету змащують кремом і обкачують у «Трюфельній» посипці.
Обкачаний рулет нарізають упоперек на скибочки-тістечка масою 75 г.
Необхідно пам'ятати, що термін зберігання тістечок обмежений. Шоколадна крупка, якою обсипані тістечка, через 10—12 год. твердне і втрачає свої смакові якості. Готові тістечка зображені на рис. 56.
Вимоги до якості: форма зрізаного рулету; поверхня обкачана у посипці «Трюфельній»; на бічному зрізі чітко видно спіралі бісквітного напівфабрикату, змащені масляно-шоколадним кремом.
ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «ФРУКТОВО-ЖЕЛЕЙНЕ»
Бісквіт основний 3159 г , начинка фруктова 3006 г , сироп для просочування 729 г , фрукти свіжі або консервовані чи цукати 1188 г , желе на агарі 918 г . Вихід 100 шт. по 90 г .
Тістечко має прямокутну форму. Складається з двох-трьох шарів бісквіту, просочених сиропом і склеєних фруктовою начинкою. Поверхня тістечка оздоблена консервованими чи свіжими фруктами і залита прозорим желе.
Бісквітний капсуль попередньо витримують, розрізають на 2—3 пласти, просочують сиропом і склеюють фруктовою начинкою. Верхній пласт також змащують фруктовою начинкою.
На верхній пласт капсулю викладають свіжі чи консервовані фрукти, нарізані скибочками чи цілі, з додаванням цукатів або без них. Бажано, щоб викладені фрукти утворили гарний візерунок і гармонували за кольором.
Бокову сторону капсулю вирівнюють ножем, змащують тонким шаром фруктової начинки і обгортають смужками, вирізаними з пергаментного паперу. Край смужки повинен виступати над поверхнею бісквітного пласта. Це потрібно для того, щоб желе не збігало з поверхні. Тепле желе за допомогою пензлика спочатку наносять на фрукти, а коли желе на них застигне, повністю заливають. Якщо одразу повністю залити фрукти, може порушитись сформований малюнок. Коли желе повністю застигне, паперові бортики акуратно знімають, а капсуль розрізають гарячим ножем на скибочки-тістечка, на які насипають місцями підфарбовані у бажаний колір бісквітні крихти.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня оздоблена фруктами чи цукатами і залита прозорим желе; желе застигле, драглистої консистенції; на бічному зрізі: два чи три пласта бісквіту, просочені сиропом і склеєні фруктовою начинкою.
ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «ГОВЕРЛА» (фі{>мо6е)
Бісквіт основний 2420 г , бісквіт з какао 2500 г , повидло 1115 г , цукрова пудра 145 г . Вихід 100 шт. по 60 г . Для бісквіту основного: борошно 1222 г , цукор 909 г , яйця 1350 г , есенція 6 г , олія для змагцування листів 15 г . Для бісквіту з какао: борошно 707 г , цукор 908 г , яйця 1350 г , есенція 7 г , какао-порошок 257 г , олія для змащування листів 15 г .
Для тістечка готують бісквіт основний і бісквіт з какао. Листи з чотирма бортами змащують олією, вистеляють папером, наливають у них тісто завтовшки 10 мм і випікають при температурі 200°С протягом 25—20 хв. Випечені напівфабрикати витримують 8 год., звільняють від паперу і використовують.
Для тістечок білий і коричневий напівфабрикати склеюють фруктовою начинкою. Склеєні пласти розрізають на чотири смуги завширшки 9—10 см. Кожну смугу розрізають на тістечка у вигляді трикутника з основою 7 см . Тістечка викладають у контейнер, посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма трикутна; сторони рівні, не зім'яті; поверхня посилана цукровою пудрою; на зрізі: напівфабрикат пористий, крихкий, без закальцю і слідів нерозмішаного борошна; смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «ПЕНЬ КАВОВИЙ» (фірмове)
Бісквіт основний 2600 г, крем масляний 2400 г, крихти для посипання 34 г. Вихід 1000 г. Для бісквіту основного: борошно 787 г, цукор 1201 г, яйця 1558 г. Для крему масляного: цукрова пудра 484 г, масло вершкове 1459 г, цукор ванільний 47 г, есенція апельсинова 1 г, молоко згущене 565 г, вино десертне 45 г. Для крихти на обсипання: цукрова пудра 200 г, какао-порошок 160 г, кава натуральна мелена 34 г.
Для тістечка випікають бісквітні розмазки. Додатково з бісквіту випікають 200 шт. маленьких шляпок «грибочків», якими будуть прикрашати тістечка. Для цього на листи, вистелені папером, за допомогою кондитерського мішка із зубчастою трубочкою висаджують круглі заготовки діаметром 16— 18 мм і випікають при температурі 210—215°С протягом 8—10 хв.
Вистояні розмазки змащують тонким шаром масляного крему. Крем готують на згущеному молоці, ароматизують ванільним цукром, апельсиновою есенцією і десертним вином. Підготовлені розмазки скручують рулетом діаметром 5—6 см і нарізають на порції-тістечка таким чином, щоб один зріз був рівним, а другий — навскісним. Висота прямого зрізу дорівнює 5—6 см, а косого — 2—3 см. Бічну сторону кожного тістечка обкачують у суміші цукрової пудри, какао-порошку і натуральної меленої кави. Тістечка викладають вертикально на прямий зріз, на поверхню (косий зріз) висаджують дві кремові ніжки грибочків, а зверху на них викладають випечені з бісквіту шляпки. Біля грибочків можна висадити кремові листочки (при уточненні маси тістечок).
Вимоги до якості: форма циліндрична зі зрізаною навскіс поверхнею; бічна сторона обкачана у кавовій посипці; поверхня художньо оформлена масляним кремом; на зрізі: м'якушка пориста, без закальцю, спіралі бісквіту склеєні масляним кремом; смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «ЛІСОВИЙ ЗРУБ» (фірмоіе)
Бісквіт основний 2400 г, крем масляний шоколадний 3100 г, крихти бісквітні 100 г, шоколад 100 г. Вихід 100 шт. по 57 г. Для бісквіту основного: борошно 863 г, цукор 720 г, яйця 1659 г> есенція 5 г. Для крему масляного шоколадного: цукрова пудра 878 г, коньяк 6 г, масло вершкове 1800 г, молоко згущене 660 г, какао-порошок 157 г, ванілін 3 г. Для крихти бісквітної: борошно 86 г, цукор 72 г, яйця 166 г какао-порошок ЗО г.
Для тістечка випікають бісквітні розмазки. На 100 шт. тістечок випікають 5 великих розмазок. Поверхню вистояної 8 год. розмазки змащують масляно-шоколадним кремом, який готують на згущеному молоці. Змащену розмазку загортають рулетом діаметром 5,5—6,5 см. Рулет обкачують у крихтах з шоколадного бісквіту і нарізають упоперек на порції-тістечка завширшки 3,5 см. Тістечка викладають вертикально, а їхню поверхню оздоблюють масляно-шоколадним кремом. Крем висаджують за допомогою кондитерського мішка з зубчастою трубочкою по колу у вигляді спіралі. По центру кожне тістечко посипають тертим шоколадом. Тістечко має вигляд зрізаного пенька. Діаметр — 5,5—6,5 см, висота — 4—4,5 см.
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Пень кавовий»; поверхня художньо оздоблена масляно-шоколадним кремом і тертим шоколадом.
ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «РОСИНКА» (фірмобе)
Бісквіт з какао 1400 г, крем вершково-білковий 2650 г, шоколад 100 г. Вихід 100 шт. по 40 г. Для бісквіту з какао: борошно 520 г, какао-порошок 100 г, цукор 690 г, яйця 1045 г. Для крему вершково-білкового: цукор 513 г, яйця 247 г, вершки 35 % жирності 2052 г, ванільний цукор 25 г, коньяк 20 г, желатин 60 г, кислота лимонна 2 г.
Для тістечка випікають два бісквітних пласти (товщина тіста — 5 мм ) при температурі 210—215°С протягом 8—10 хв., випечені пласти мають бути заввишки 52 см. При приготуванні тіста, окрім сировини, передбаченої рецептурою, додатково використовують яєчні жовтки, що залишаються при розділенні яєць на білки і жовтки для крему вершково-білкового.
Два бісквітних пласти склеюють вершково-білковим кремом (крем наносять завтовшки 8—10 мм), поверхню пластів також змащують цим кремом і залишають для застигання крему. Коли крем застигне і набуде драглистої консистенції, бічні сторони склеєних пластів обрізають (обрівнюють), а самі пласти нарізають на прямокутні порції-тістечка розмірами 7x4 см (масу тістечок уточнюють). Поверхню тістечка розмальовують довільним візерунком з розтопленого шоколаду.
Вершково-білковий крем: желатин замочують у холодній перевареній воді на 1,5—2 год. для набрякання. Співвідношення желатину і води — 1:10. Коли желатин набрякне, його прогрівають при слабкому нагріві до повного розчинення. Яйця піддають первинній обробці. Білки відділяють від жовтків. Білки використовують для приготування вершково-білкового крему, жовтки — для бісквітного тіста.
Охолоджені до +2°С яєчні білки збивають, поступово збільшуючи оберти робочого механізму, до утворення пишної, стійкої маси і збільшення в об'ємі у 5—6 разів. Наприкінці збивання додають просіяну цукрову пудру, ванільний цукор і лимонну кислоту. Паралельно збивають охолоджені вершки. До збитих білків додають збиті до густої піни вершки, усе перемішують, додають коньяк і вливають тонкою цівкою розчинений желатин. Слід пам'ятати, що крем швидко охолоджується, тому його необхідно швидко використати.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня оздоблена вершково-білковим кремом і розтопленим шоколадом; на зрізі: два бісквітних пласти, склеєні кремом, товщина бісквіту і крему однакова.
ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «ЛІРА» (фірмове)
Бісквіт основний 1390 г, бісквіт з какао 1390 г> крем масляний 1100 г, помада біла 770 г, сироп для просочування 300 г, шоколад 105 г. Вихід 100 шт.
по 50 г.
Для тістечка випікають два бісквітних напівфабрикати: один білий, другий — з какао-порошком. Тісто перед випіканням має бути завтовшки 10 мм . Вистояні напівфабрикати звільняють від паперу, просочують сиропом і склеюють масляним основним кремом на згущеному молоці. Бічну сторону обрівнюють.
Пласти нарізають на трикутні порції-тістечка і кожне глазурують білою помадою. Коли помада застигне, поверхню тістечок оздоблюють розтопленим шоколадом у вигляді ліри.
Вимоги до якості: форма трикутна; поверхня заглазурована білою помадою, оздоблена розтопленим шоколадом.
Бісквітні тістечка «Буше» виготовляють з поштучно випеченого напівфабрикату буше, круглої чи овальної форми, який ще називають бушетками. Бушетки випікають переважно стандартних розмірів: круглі — діаметром 65 мм , овальні — 50x70 мм. Тістечка «Буше» — це дві бушетки, з'єднані фруктовою начинкою чи кремом. Є також сорти тістечок, які складаються тільки з однієї бушетки, змащені кремом чи білково-повітряним напівфабрикатом. Поверхню тістечок також глазурують помадою чи мармеладом. підсмажених і обчищених від плівочки горіхів арахіс ретельно подрібнюють і змішують з фруктовою начинкою, яку накладають на плоску сторону однієї з бушеток; накривають другою бушеткою і злегка притискують, щоб бушетки склеїлись.
Тістечко надівають на виделку (нижньою бушеткою) і занурюють верхньою половиною у гарячий мармелад, струшують від залишків мармеладу, перевертають і обсипають ледь подрібненими горіхами. Коли мармелад захолоне, поверхню тістечка посипають шоколадним порошком.
ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «БУШЕ З БІЛКОВИМ КРЕМОМ, ГЛАЗУРОВАНЕ ПОМАДОЮ»
Бісквіт буше 1235 г> крем білковий заварний 2223, крем «Шарлот» 949 г , помада 949 г, начинка фруктова 949 г , Фрукти чи цукати 195 г. Вихід 100 гит. по 65 г.
Тістечко складається з однієї бушетки, на плоску сторону якої відшпріцо- вують фруктову начинку, а на неї — білковий заварний крем у вигляді пишної шапки конічної форми. Після 25—30-хвилинної повітряної підсушки крему (це потрібно, щоб утоврилася тонка скоринка), тістечко насаджують на виделку і занурюють верхньою частиною у розігріту до 45°С рідку світлу помаду.
Заглазуроване таким чином тістечко, коли помада застигне, оздоблюють довільним візерунком з масляного крему, а також фруктами чи цукатами, фруктовою начинкою. Готові тістечка показано на рис. 59.
БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «БУШЕ ГЛАЗУРОВАНЕ З КРЕМОМ»
Бісквіт буше 2450 г, крем масляний 1799 г, помада біла 1500 г, какао порошок (в помаду) 40 г> сироп для просочування 1211 г. Вихід 100 шт. по 70 г (вага малого тістечка 42 г).
Тістечко круглої чи овальної форми, складається з двох бушеток, з'єднаних між собою масляним основним кремом (можливе використання кремів «Шарлот», «Глясе» чи масляного шоколадного). Поверхня тістечка заглазуро- вана шоколадною помадою і оздоблена візерунком з масляного крему (рис. 60).
На плоску сторону нижньої бушетки накладають масляний крем і накривають другою бушеткою. Загальна маса бушеток з кремом має становити приблизно 55 г. Верхню бушетку просочують сиропом за допомогою м'якого широкого пензлика і заготовлені тістечка охолоджують. Коли крем захолоне, верхню бушетку глазурують шоколадною помадою. Для цього верхню половину тістечка наколюють на виделку і занурюють у розігріту помаду. Коли помада застигне, тістечко оздоблюють довільним візерунком з масляного крему.
Щоб урізноманітнити зовнішній вигляд тістечка, можна використовувати помаду різних кольорів: білу, рожеву, кавову, шоколадну. При цьому помаду підфарбовують від світлих тонів до більш темних. Помада повинна лягати на тістечка тонким рівним шаром і мати блискучу суху поверхню. Щоб забезпечити високу якість помади, її не можна перегрівати на водяній бані. Перегріта помада має матову (без блиску) поверхню.
ТІСТЕЧКО БУШЕ «ШОКОЛАДНО-БІСКВГГНЕ»
Бісквіт буше 1775 гу крем «Шарлот» горіховий 1895 г, глазур шоколадна 1290 гу какао-масло 40 г. Вихід 100 шт. по 50 г.
Тістечко круглої чи овальної форми складається з двох бушеток, які з'єднані між собою масляним кремом «Шарлот» з горіхами. Верхня бушетка глазурується шоколадною глазур'ю. Перед глазуруванням кувертюр подрібнюють, розтоплюють на водяній бані до температури 32—33°С і перемішують з какао-маслом. Температура шоколадної глазурі, призначеної для глазурування, має бути 30°С.
ТІСТЕЧКО БУШЕ «КОСМОС»
Бісквіт буше 1499 гу крем «Шарлот» на агарі 2003 г, шоколадна глазур 999 г. Вихід 100 шт. по 45 г.
Тістечко складається з однієї круглої бушетки, на плоску сторону якої висаджують пишну «шапку» у вигляді конусу з крему «Шарлот» (крем готують з додаванням агару). Поверхню крему глазурують шоколадною глазур'ю, наносячи її за допомогою корнетика у вигляді хаотичних ліній.
БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «БУШЕ ФРУКТОВЕ»
Бісквіт буїие 2896 г , начинка фруктова 3400 г , сироп для просочування 1104 гу фрукти 264 г , крихти бісквітні 296 г , пудра цукрова 36 г . Вихід 100 іит. по 80 г (вага малого тістечка 48 г ).
Тістечко круглої форми, складається з двох бушеток, з'єднаних між собою фруктовою начинкою. Верхню бушетку просочують сиропом і глазурують фруктовою начинкою. Начинку розігрівають до 170°С, верхню бушетку наколюють на виделку і занурюють у гарячу начинку. Бокові сторони тістечка, не знімаючи його з виделки, обкатують у підсмажених бісквітних крихтах, а потім у цукровій пудрі. Тістечко акуратно знімають з виделки і викладають на нього обсушені консервовані фрукти чи цукати.
БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «БУШЕ ПОВІТРЯНЕ»
Бісквіт буше 1320 г , начинка фруктова 1014 г , мармелад абрикосовий 2542 г , горіхи смажені 104 г , напівфабрикат білково-повітряний 1521 г . Вихід 100 іит. по 65 г (вага малого тістечка 39 г ).
Для цього тістечка випікають два напівфабрикати: круглу бушетку (діаметром 70 мм ) і круглу з білково-повітряного тіста.
На плоску сторону бушетки викладають за допомогою шприца фруктову начинку, а на неї — плоскою стороною білково-повітряну заготовку. Верхню заготовку глазурують гарячим абрикосовим мармеладом і, поки він не застиг, посипають подрібненими горіхами.
Ці ж тістечка можна оздобити на дитячу тематику. На рис. 61 показано бісквітне тістечко «Буше повітряне», оздоблене у вигляді грибка. Але в цьому випадку частково замінюють начинку і мармелад масляним кремом. Для тістечка, виконаного у вигляді грибочка, випікають дві круглі бушетки різного діаметра (ЗО і 70 мм ). Більша бушетка використовується як основа тістечка, а менша - як шляика грибочка. Також випікають конусоподібну ніжку грибочка з білково-повітряного тіста.
На плоску сторону більшої бушетки наносять фруктову начинку і прикріплюють ніжку з білково-повітряного напівфабрикату. На ніжку викладають меншу бушетку, закріплюючи її крапелькою фруктової начинки. Попе
редньо цю бушетку глазурують у розігрітому і підфарбованому у червоний колір абрикосовому мармеладі, обсипають подрібненими горіхами. Навколо основи ніжки розташовують кремові листочки.
редньо цю бушетку глазурують у розігрітому і підфарбованому у червоний колір абрикосовому мармеладі, обсипають подрібненими горіхами. Навколо основи ніжки розташовують кремові листочки.
Вимоги до якості тістечок «Буше»: форма кругла чи овальна; поверхня опукла і відповідно оздоблена, складається з двох бушеток, які з'єднані фруктовою начинкою чи кремом; консистенція напівфабрикату дрібнопориста; смак приємний, солодкий.
Пісочні тістечка
Пісочні тістечка виготовляють з пісочного напівфабрикату основного чи з додаванням горіхів. За способом приготування пісочні тістечка поділяються на нарізні та фігурні. Нарізні тістечка виготовляють з двох-трьох пісочних пластів, з'єднаних між собою фруктовою начинкою чи кремом, які нарізають на прямокутні смужки. Прямокутні тістечка масою 75—85 г у середньому завширшки 40 мм , завдовжки 90 мм . Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випіканням штампують металевими виїмками відповідної конфігурації.
Залежно від напівфабрикатів, що використали для оздоблення, пісочні тістечка поділяються на дві групи: пісочні тістечка без крему, поверхня яких оздоблюється різноманітними посилками, фруктами, желе чи помадою, і тістечка з кремом.
В окремі групи виділено пісочні комбіновані тістечка і тістечка «пісочні кошики». При приготуванні комбінованих пісочних тістечок, поряд з пісочним напівфабрикатом використовують інший випечений напівфабрикат: бісквітний, заварний, мигдально-горіховий, шаровий. Таке поєднання напівфабрикатів надає тістечкам оригінального зовнішнього вигляду і неповторного смаку.
Основою пісочних тістечок «кошики» є пісочна заготовка, випечена у спеціальній круглій чи овальній формі, що нагадує кошик (звідси і назва тістечок). Середину випеченого кошика заповнюють різноманітними начинками, кремами, фруктами, желе тощо.
ТІСТЕЧКО «КІЛЬЦЕ ПІСОЧНЕ»
Пісочний напівфабрикат 7000 гу ядра горіхів (смажені) 800 гу яйця для змащування 200 г . Вихід 100 шт. по 80 г (маса малого тістечка 48 г ).
Тістечко у формі кільця з фігурними краями, поверхня обсипана подрібненими горіхами.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм. Спеціальною круглою виїмкою з фігурними краями і трубочкою по центру штампують заготовки у формі кільця. Заготовки викладають на сухі чисті кондитерські листи, поверхню заготовок змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами і випікають при температурі 230—240°С.
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНА СМУЖКА З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ»
Пісочний напівфабрикат 6880 г , начинка фруктова 1600 г , цукрова пудра 200 г . Вихід 100 шт. по 80 г (маса малого тістечка 48 г ). Обрізки від тістечок 680 г .
Це тістечко можна виготовляти у формі плетінок чи закритої смужки.
Плетінка. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм, намотують на дерев'яні качалки і переносять на сухі кондитерські листи, де знову розмотують. Пласти нарізають на довгі смужки завширшки 90—95 мм, відстань між смужками дорівнює 5 мм . Краї смужок змащують яйцем і на середину кожної смужки по всій її довжині висаджують фруктову начинку.
Другий пласт тіста розкачують завтовшки 7—8 мм і нарізають на довгі смуги завширшки 100 мм . З цих смуг нарізають стрічки завширшки 8—10 мм і оздоблюють ними поверхню викладених на листи тістових заготовок у вигляді переплетення. Для цього стрічку закріплюють одним кінцем на куті тістової смуги, другий кінець протяіують навскіс над начинкою і закріплюють його на іншому краю смуги. Другу стрічку одним кінцем укладають на протилежний кут смуги і протягують її над начинкою навхрест через викладену раніше першу стрічку. Третю стрічку кладуть паралельно до першої на деякій відстані; четверту — паралельно до другої, і так до кінця смуги. Кінці стрічок ледь притискають до змащених яйцем країв тістових смуг. Після випікання пісочні смуги нарізають на прямокутні тістечка, які посипають цукровою пудрою.
«Закриті смужки». Пісочне тісто ділять на дві частини. Одну частину тіста розкачують шаром завтовшки 5 мм і за допомогою качалки переносять на сухий чистий кондитерський лист. На поверхні пласта позначають тупою стороною ножа контури смут завширшки 100 мм . Посередині означених смуг, по всій їх довжині, висаджують фруктову начинку. Вільну від начинки поверхню смуг змащують водою чи меланжем.
Другу частину тіста також розкачують шаром завтовшки 5 мм і накривають ним пласт з начинкою. Орієнтуючись на утворені начинкою потовщення, пласти нарізають на довгі смуги завширшки 95 мм . Між смугами вирізають тістові стрічки завширшки 10 мм і вирізане тісто видаляють.
Поверхню смуг змащують меланжем і наносять виделкою довільний візерунок чи посипають пісочними крихтами, виготовленими з обрізків пісочного тіста, які змішують з борошном і протирають через сито. Готові тістечка зображено на рис. 62.
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНЕ З МАРМЕЛАДОМ І ФРУКТАМИ»
Пісочний напівфабрикат 3675 гу фрукти свіжі 1388 г, мармелад абрикосовий 2438 г. Вихід 100 шт. по 75 г (вага малого тістечка 45 г). Обрізки від тістечок 765 г.
Тістечко прямокутної форми, складається з двох пісочних пластів, з'єднаних між собою абрикосовим мармеладом. Поверхня тістечок змащена абрикосовим мармеладом і оздоблена свіжими фруктами, які попередньо глазурують гарячим абрикосовим мармеладом.
Пісочне тісто розкачують завтовшки 3—4 мм і випікають два пласта. Один гарячий пласт одразу після випікання змащують гарячим абрикосовим мармеладом і накривають другим гарячим пластом. Викладати пласти треба дуже обережно, щоб вони не поламалися і їхні краї точно співпали. Верхній пласт ледь притискають фанерним листом до нижнього, щоб вони краще склеїлися. Коли пласти охолонуть, верхній змащують рівним шаром гарячого абрикосового мармеладу, а коли і він охолоне, обидва пласти нарізають ножем, змоченим у гарячій воді, на прямокутні тістечка вагою 60 г .
На поверхню кожного тістечка викладають свіжі фрукти, заглазуровані гарячим абрикосовим мармеладом або желе. Готові тістечка бачимо на рис. 63.
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНЕ, ГЛАЗУРОВАНЕ ПОМАДОЮ»
Пісочний напівфабрикат 5416 гу начинка фруктова 1400 гу біла основна помада 1904 г . Вихід 100 шт. по 80 г (вага маленького тістечка 48 г ). Обрізки від тістечка 720 г .
Тістечко прямокутної форми, складається з двох пісочних пластів, з'єднаних між собою фруктовою начинкою, поверхня заглазурована помадою.
Пісочне тісто розкачують завтовшки 3—4 мм і випікають. Два гарячі пласти склеюють між собою фруктовою начинкою. Пласти охолоджують, поверхню змащують тонким шаром фруктової начинки і глазурують помадою білого кольору або підфарбованою в інший відтінок.
Розігріту помаду виливають на поверхню склеєних пластів і швидко, але акуратно, розрівнюють за допомогою довгого широкого ножа.
Коли помада застигне, пласти нарізають на прямокутні тістечка (90x40 мм).
Усі пісочні тістечка без крему мають відповідати таким вимогам: форма прямокутна чи кругла; складається з одного або двох пластів пісочного напівфабрикату, пласти склеєні фруктовою начинкою; поверхня оздоблена горіхами, свіжими фруктами чи загла- зурована помадою; консистенція крихка; смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНЕ З КРЕМОМ»
Пісочний напівфабрикат 5712 г , крем масляний 2784 г , фрукти чи цукати 264 г . Вихід 100 гит. по 75 г (вага маленького тістечка 48 г ). Обрізки від тістечок 760 г .
Тістечко може бути різноманітної форми (прямокутне чи фігурне), складається з двох пісочних пластів, склеєних між собою кремом масляним основним, кремом «Шарлот» чи «Глясе». Поверхня тістечка оздоблюється довільним візерунком з крему, фруктами чи цукатами.
Для прямокутних тістечок випікають два пісочні пласти (тісто завтовшки 3—4 мм), які після охолодження склеюють між собою масляним кремом. Поверхню змащують цим же кремом і «розчісують» кондитерським гребінцем. Пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм , а потім — тістечка завширшки 40 мм . Кожне тістечко оздоблюють масляним кремом, фруктами чи цукатами.
Для тістечок «Зірочка» і «Напівмісяць» пісочне тісто розкачують завтовшки 4—5 мм, а потім додатково прокачують качалкою з гофрованою поверхнею. З цього пласта штампують заготовки круглої форми або у вигляді напівмісяця. Після випікання і охолодження заготовки по дві слеюють масляним кремом, поверхню тістечок оздоблюють довільним візерунком з масляного крему, фруктами чи цукатами. Готове тістечко «Зірочка» зображено на рис. 64.
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНЕ З БІЛКОВИМ КРЕМОМ»
Пісочний напівфабрикат 5306 г , крем бтковий сирцевий 1330 г , начинка фруктова 910 г , цукрова пудра 1056 г . Вихід 100 шт. по 70 г (вага тістечка маленького 42 г ). Обрізки від тістечок 651 г .
Тістечко прямокутної форми, складається з двох пластів пісочного напівфабрикату, склеєних між собою фруктовою начинкою, поверхня тістечка оздоблена білковим кремом і посилана цукровою пудрою.
Випечені пісочні пласти (тісто завтовшки 3—4 мм) гарячими склеюють фруктовою начинкою, поверхню змащують тонким шаром фруктової начинки.
Після охолодження пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм . На поверхню кожної смуги відшприцовують три ковбаски білкового крему впритул одна до одної з круглої гладкої трубочки діаметром 20 мм . Оздоблені смуги колірують у печі протягом 2—3 хв. при температурі 220—230°С, а потім нарізають упоперек на прямокутні тістечка завширшки 40 мм , які посипають цукровою пудрою.
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНЕ З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ І КРЕМОМ»
Пісочний напівфабрикат 5336 г , крем масляний 1744г начинка фруктова 1600 г . Вихід 100 іит по 80 г (вага маленького тістечка 48 г ). Обрізки від тістечок 680 г .
Тістечко виготовляють прямокутної форми, або у вигляді «Зірочки» чи «Півмісяця» по технології тістечка «Пісочного з кремом», але пласти склеюють не кремом, а фруктовою начинкою.
ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО «ГРИБОЧОК»
Пісочний напівфабрикат 5415 г, крем масляний «Шарлот» 1875 г , начинка фруктова 750 г, бісквіт «Буше» 247 г . Вихід 100 шт. по 75 г (вага маленького тістечка 45 г). Обрізки від тістечок 787 г.
Тістечко прямокутної форми, складається з однієї пісочної смужки з бортиками, між якими відшприцовано фруктову начинку, масляний крем і «грибочок».
Пісочні смужки з бортиками виготовляють і випікають як для тістечка «Пісочного желейного». Після охолодження по всій довжині смуги по центру викладають фруктову начинку, користуючись плоскою широкою трубочкою і кондитерським мішком. Зверху по начинці наносять смужку масляного крему «Шарлот» чи «Глясе», користуючись подібною трубочкою, але верхня сторона якої має зубчики, що утворюють на кремі рифлену поверхню. За допомогою іншого мішка з круглою зубчастою трубочкою (діаметром 7—8 мм) відшприцовують два кремові бортики.
Підготовлену таким чином тістову смугу нарізають гарячим ножем упоперек на тістечка завширшки 4—5 см. На кожне тістечко за допомогою круглої гладкої трубочки висаджують одну чи дві кремові ніжки грибочків, які накривають шапочками з випеченого бісквіту «Буше». Готове тістечко зображено на рис. 66.
Вимоги до якості пісочних тістечок з кремом: форма збережена, правильна; поверхня оздоблена масляним кремом, крем гарно зберігає надану форму; консистенція виробу дрібнопориста, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.
ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО «ВІНОЧОК» (фірмобв)
Для пісочного тіста: борошно 1900 гу яйця (жовтки) 460 гу цукор - пісок 880 г, есенція 1 г, амоній 10 г, маргарин 730 г. Маса тіста 3980 г. Маса напівфабрикату 3300 г. Для крему білкового (заварного): яйця (білки) 513 г, цукор-пісок 1045 г, лимонна кислота 7 г. Маса крему 1300 г. Для оздоблення: шоколад 100 г, повидло 1700 г, горіх 150 г. Маса оздоблення 1400 г. Вихід 100 шт. масою по 60 г.
Пісочне тісто розкачують в пласт завтовшки 4—5 мм і штампують круглі заготовки з гофрованими краями діаметром 7,5 см, які випікають на сухих листах при температурі 230—240°С. На середину охолодженої заготовки висаджують повидло, а навколо по краю — білковий заварний крем у вигляді бордюру. Повидло посипають подрібненими горіхами, а крем оздоблюють фігурною лінією з розплавленого шоколаду.
Вимоги до якості: форма кругла, складається з однієї пісочної заготовки, поверхня художньо оздоблена білковим кремом і розтопленим шоколадом, крем зберігає надану форму; смак приємний, солодкий; консистенція виробу крихка, добре пропечена.
ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО «ЛИСТОЧОК» (фірмове)
Для пісочного тіста: борошно 2730 гу яйця (жовтки) 283 гу цукор- пісок 1050 гу есенція 6 гу амоній 5 гу сода 3 гу маргарин 1220 г. Маса тіста 5297 г. Маса напівфабрикату 4200 г. Для крему білкового кавового (заварного): яйця (білки) 360 г, цукор-пісок 773 г, лимонна кислота 6 г, кава натуральна 159 г. Маса крему 1100 г. Повидло для начинки 1749 г. Вихід 100 шт. масою по 70 г.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм і штампують овальні заготовки з гофрованими краями по дві штуки для тістечка, які випікають на сухих листах при температурі 230—240° С. Дві охолоджені заготовки склеюють повидлом, поверхню тістечка оздоблюють кремовим листочком по всій довжині. Крем для оздоблення готують за технологією білкового заварного, але збиті білки заварюють кавовим сиропом.
Маса напівфабрикату 3200 г . Для помадної начинки: цукор-пісок 430 г> молоко згущене 100 г , кислота лимонна 7 г , оцет 9 % 3 г , какао-порошок 82 г . Маса начинки 600 г . Дія помади: цукор-пісок 1000 г , оцет 9 % 6 г , есенція 6 г . Для білкової глазурі на оздоблення: яєчні білки 75 г , цукрова пудра 306 г , кислота лимонна 1 г . Маса білкової глазурі для оздоблення 300 г . Шоколад для оздоблення 177 г . Вихід 100 шт. масою по 53 г .
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 3—5 мм і штампують заготовки у формі напівмісяця з гофрованими краями розмірами 10,5x3,5 см. Для одного тістечка потрібно дві заготовки, які випікають на сухих листах при температурі 230—240°С. Заготовки охолоджують, склеюють між собою помадною начинкою, поверхню тістечка глазурують білою помадою, а коли вона застигне, наносять гілочку з розтопленого шоколаду і білковою глазур'ю наносять квіточки.
Помадна начинка готується за технологією помади білої основної, але патока замінена на оцет. Перед глазуруванням помаду розігрівають на водяній бані, додають згущене молоко, лимонну кислоту, какао-порошок і ретельно перемішують.
Вимоги до якості: форма у вигляді навпівмісяця, складається з двох пісочних заготовок, склеєних між собою помадною начинкою; крихка, розсип- часта консистенція; поверхня заглазурована білою помадою і оздоблена розплавленим шоколадом і білковою глазур'ю; смак приємний, солодкий.
ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО «ЯЛИНКА» (фірмо**)
Для пісочного тіста: борошно 318 г , яйця 303 г , цукор-пісок 800 г , есенція 9 г , амоній 32 г , сода 14 г , сметана 370 г , масло вершкове 1443 г . Маса тіста 6079 г . Маса напівфабрикату 4900 г . Для начинки: повидло 1110 г , горіхи 416 г . Для помади: цукор-пісок 1405 г , какао-порошок 93 г , оцет 9 % 7 г . Маса помади 1300 г . Цукрова пудра для посипання 93 г . Вихід 100 шт. масою по 74 г .
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5—6 мм і штампують заготовки трикутної форми з розміром сторони 9,5 см , які випікають на сухих листах при температурі 230—240°С. Для тістечка потрібно дві заготовки, їх охолоджують, склеюють начинкою, яка складається з перемішаного з горіхами повидла. Поверхню тістечка глазурують шоколадною помадою і через трафарет посипають цукровою пудрою, імітуючи контури ялинки. Можна половину пісочного тіста готувати з горіхами, тоді дві заготовки склеюють між собою тільки повидлом.
Вимоги до якості: форма трикутна, нагадує конфігурацію ялинки, складається з двох пісочних заготовок, склеєних між собою повидлом, перемішаним з горіхами; крихка, розсипчаста консистенція; поверхня заглазурована шоколадною помадою і посилана цукровою пудрою по трафарету ялинки; смак приємний, солодкий.
ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО «КОШИК ЛІТНІЙ» (фірмове)
Для пісочного тіста: борошно 2570 г , яйця 170 г , цукор-пудра 750 г , амоній 20 г , маргарин 1450 г , сметана 90 г . Маса тіста 5050 г . Маса напівфабрикату 3900 г . Для крему білкового (заварного): біти яєчні 713 г , цукор-пісок 1445 г , лимонна кислота 8 г . Маса крему 1700 г . Дія оздоблення: шоколад 100 г , повидло 2000 г . Вихід 100 шт. масою по 75 г .
З пісочного тіста випікають заготовки у формі кошиків (див. тістечка «Пісочні кошики»), які після охолодження заповнюють повидлом, а зверху
Вимоги до якості: форма видовжено-овальна, складається з двох пісочних заготовок, крихкої, розсипчастої консистенції, склеєних між собою повидлом; поверхня оздоблена білковим заварним кремом; крем добре зберігає надану форму; смак приємний, солодкий.
ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО «ГОРІШОК» (фірмові)
Для пісочного тіста: борошно 1610 г, яйця 61 г, иукор-пудра 435 гу есенція 2 г, амоній 7 гу масло вершкове 940 г. Маса тіста 3055 г. Маса напівфабрикату 2350 г. Для крему масляного шоколадного: цукор-пудра 300 гу масло вершкове 760 г, молоко згущене 300 г, коньяк 3 г, какао- порошок 74 г. Маса крему 1300 г. Джем абрикосовий для начинки 1749 г. Для оздоблення: горіхи 100 г, шоколад 200 г. Маса напівфабрикатів для оздоблення 220 г. Вихід 100 шт. масою по 48 г.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 3—4 мм і штампують круглі заготівки з гофрованими краями діаметром 5,5 см по дві шт. для тістечка, які випікають на сухих листах при температурі 230—240°С. Крім цього, випікають по дві заготовки для тістечка у формах для горішків. Дві охолоджені круглі заготовки склеюють між собою таким чином: на нижню заготівку по центру відсаджують джем абрикосовий 9 г, а навколо нього по кругу — масляний шоколадний крем 13 г. На поверхню тістечка по центру наносять пірамідкою масляний шоколадний крем, в який закріплюють дві половинки випечених заготовок горішків, імітуючи розколотий горіх. «Горішок» посипають ледь подрібненими горіхами і розмальовують розплавленим шоколадом.
Вимоги до якості: основа кругла, з гофрованими краями, що складається з двох пісочних заготовок крихкої, розсипчастої консистенції, склеєних між собою джемом і масляним шоколадним кремом; на основі у масляному шоколадному кремі закріплено розколотий горішок; поверхня посилана горіхами і художньо оздоблена розплавленим шоколадом; смак приємний, солодкий.
ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО «МЕТЕЛИК» (фірмове)
Для пісочного тіста: борошно 2135 гу яйця 103 г, цукор-пудра 659 г, есенція 3 г, амоній 2 гу масло 1315 г. Маса тіста 4217 г. Маса напівфабрикату 3350 г. Для оздоблення: джем абрикосовий 1666 г, шоколад 193 г. Маса напівфабрикатів для оздоблення 1600 г і 150 г. Вихід 100 шт. масою по 51 г.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 6—8 мм і штампують заготовки у формі метелика розмірами 8,5x5,5 см по дві штуки для тістечка, які випікають на сухих листах при температурі 230—240°С. Дві охолоджені заготовки склеюють джемом, поверхню тістечка оздоблюють розплавленим шоколадом, імітуючи контури метелика.
Вимоги до якості: форма нагадує конфігурацію метелика; складається з двох пісочних заготовок крихкої, розсипчастої консистенції; заготовки склеєні між собою джемом; поверхня художньо оздоблена розплавленим шоколадом; смак приємний, солодкий.
ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО «РІЖОК» (фірмове)
Для пісочного тіста: борошно 2332 гу яйця 385 гу цукор-пісок 770 гу есенція 6 гу амоній 12 г, сода 2 г, масло вершкове 942 г. Маса тіста 4449 г.
накладають пишну шапку білкового заварного крему. Поверхню тістечка посипають тертим шоколадом.
Вимоги до якості: форма кошика, не поламана; консистенція виробу крихка, розсипчаста; поверхня оздоблена білковим заварним кремом і посилана тертим шоколадом; смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО «КРАКІВСЬКЕ»
Пісочний напівфабрикат 3150 г , мигдально-білковий напівфабрикат 3850 г . Вихід 100 шт. по 70 г . Для мигдально-білкового напівфабрикату: борошно 554 г , цукор-пісок 2125 г , мигдальний горіх смажений 1151 г , білки яєчні 1001 г .
Тістечко прямокутної форми, складається з пісочного напівфабрикату і мигдально-білкової маси. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм і випікають до напівготовності. На поверхню пісочного пласта наливають гарячу (95—100°С) мигдально-білкову масу і розрівнюють її ножем, щоб утворився пласти маси завтовшки 5—6 мм. Коли мигдально-білкова маса підсохне (не прилипатиме до пальців), заготовку нарізають гострим ножем на тістечка розмірами 50x90 мм, які викладають на кондитерські листи і допікають протягом 20 хв. при 160°С. Поверхня тістечка має бути блискучою, з дрібними тріщинками, світло- коричневого кольору. Наявність водянистої плями на середині шару мигдально- білкової маси свідчить про те, що тістечка ще не пропеклися.
На якість готового тістечка сильно впливає температура мигдально-білкової маси. Недостатньо підігріта маса довго не підсихає, а іноді взагалі не утворює шкоринки. Випечені з такої маси тістечка не будуть мати блискучої поверхні, запечена маса звисатиме з боків.
Для приготування мигдально-білкової маси яєчні білки збивають протягом 6—8 хв., додають подрібнений і підсушений мигдальний горіх, перемішаний з цукром. Масу доводять до кипіння і енергійно перемішують, кип'ятять протягом 8—10 хв. У гарячу масу всипають борошно, ретельно вимішують і одразу намащують на гарячий пісочний пласт.
Вимоги до якості: тістечко прямокутної форми, з рівними краями; поверхня блискуча, нерівна, з дрібними тріщинами; колір світло-коричневий; складається з двох напівфабрикатів: пісочного і мигдально-білкового; консистенція пісочного напівфабрикату крихка, дрібнопориста, мигдально-білкового — ламка; смак солодкий, приємний, з ароматом мигдалю.
ТІСТЕЧКО «ВАРШАВСЬКЕ»
Пісочний напівфабрикат 2903 г> білково-горіхова маса 3098 г , начинка фруктова 1800 г , патока 203 г . Вихід 100 шт. по 75 г . Обрізки від тістечок 502 г . Для білково-горіхової маси: борошно 245 г , горіхи (ядро) 821 г , цукор-пісок 1639 г , білки яєчні 675 г , есенція 1,5 г .
Тістечко прямокутної форми, складається з пісочного напівфабрикату і білково-горіхової маси з прошарком фруктової начинки.
Випечений до напівготовності гарячий пісочний пласт (товщина тіста — 6—7 мм) спочатку змащують фруктовою начинкою, а потім — білково-горіховою масою. Заготовку одразу випікають протягом 20 хв. при температурі 160°С. Випечені пласти гарячими нарізають на тістечка розмірами 40x90 мм.
Поверхню тістечок за допомогою пензлика глазурують гарячою патокою (температура до 70°С).
Для білково-горіхової маси: ядра горіхів подрібнюють на млинку 3—4 рази, поступово зменшуючи отвори решіток. Охолоджені до +2°С яєчні білки збивають протягом 20—25 хв. до утворення пишної стійкої маси, наприкінці збивання додають есенцію. Подрібнені горіхи перемішують з цукром і борошном. Цю суміш поступово всипають у збиті білки і замішують однорідне тісто без грудочок.
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Краківське»; між пісочним і білково-горіховим напівфабрикатом видно прошарок фруктової начинки.
ТІСТЕЧКО «ДАЧНЕ З ПОМАДОЮ»
Пісочний напівфабрикат 5280 г , заварний напівфабрикат 1760 г , начинка фруктова 1320 г , помада біла основна 440 г . Вихід 100 иіт. по 80 г . Обрізки від тістечок 800 г .
Тістечко прямокутної форми, складається з двох пісочних і одного заварного напівфабрикатів, склеєних фруктовою начинкою. Поверхня тістечка оздоблена хаотичними лініями з білої основної помади.
Для тістечка випікають два пісочних пласти, які у гарячому стані склеюють фруктовою начинкою.
Поверхню також змащують фруктовою начинкою і акуратно викладають решітку, випечену із заварного тіста.
Решітку оздоблюють хаотичними лініями з білої основної помади за допомогою корнетика з круглим отвором діаметром 2 мм . Коли помада застигне, оздоблені пласти нарізають на прямокутні тістечка розмірами 40x75 мм. Готове тістечко зображене на рис. 67.
Поверхню тістечка замість помади можна посипати цукровою пудрою чи глазурувати желе.
Решітку виготовляють із заварного напівфабрикату. Для цього заварене тісто закладають в кондитерський мішок з круглою гладкою трубочкою діаметром 3—5 мм і викладають пряму (тістові джгутики розташовують паралельно до країв листа) чи косу решітку (тістові джгутики розташовують по діагоналі). Сформовані решітки випікають при температурі 210— 190°С протягом 25—30 хв.
Вимоги до якості: тістечко прямокутної форми; складається з трьох пластів, прошарованих фруктовою начинкою: двох пісочних і одного заварного, верхній пласт із заварного напівфабрикату — у вигляді решітки; поверхня тістечка оздоблена хаотичними лініями з білої основної помади; консистенція пісочного напівфабрикату крихка, дрібнопориста, заварного — порожниста; смак солодкий, приємний.
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНЕ З БІСКВІТНОЮ РЕШІТКОЮ»
Пісочний напівфабрикат 3976 г , бісквіт основний 2093 г , начинка фруктова 1246 г , цукрова пудра 210 г . Вихід 100 шт. по 70 г . Обрізки від тістечок 525 г .
Тістечко прямокутної форми, складається з пісочного і бісквітного напівфабрикатів, з прошарком фруктової начинки, поверхня обсипана цукровою пудрою.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм і випікають майже до готовності. Гарячу заготовку змащують фруктовою начинкою. На поверхню пласта наносять бісквітне тісто у вигляді прямої чи косої решітки, користуючись кондитерським міщ^ом з круглою трубочкою діаметром 5—6 мм. Заготовку випікають протягом 10—15 хв. при 220°С і ще гарячою нарізають на прямокутні тістечка, які після охолодження посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма прямокутна, з рівними краями; поверхня посилана цукровою пудрою; тістечко складається з двох напівфабрикатів: пісочного (основа) і бісквітного у вигляді решітки; консистенція крихка; смак солодкий, приємний.
ТІСТЕЧКА ПІСОЧНІ «КОШИКИ»
Основою цих тістечок є випечені у спеціальних круглих чи овальних формочках пісочні заготовки. Випечені кошички наповнюють різними начинками і оздоблюють фруктами, кремом, цукатами, желе, посипкою.
Формують кошики з тіста вручну. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5—7 мм, на поверхню пласта рядами викладають формочки (дном догори) і прокачують по них важкою металевою качалкою.
Потім формочки (разом з витисненою порцією тіста) обертають дном донизу і тісто рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна. Формувати заготовки можна іншим способом. Для цього розважують тісто порціями відповідної маси для десяти тістечок. Тісто розкачують у джіут і ділять на 10 однакових частин. Кожну частинку тіста кладуть у форму і пальцями рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна.
Одразу після формування кошики випікають при температурі 220—230°С протягом 15 хв.
Охолоджені заготовки акуратно виймають з формочок і оздоблюють. Приблизні розміри круглих формочок: діаметр дна — 40 мм , верхньої частини — 85 мм ; висота — ЗО мм; кількість рифлів 16—18; овальних: довжина дна — 75 мм , ширина — 40 мм , довжина верху — 100 мм , ширина — 55 мм , висота — 20 мм , кількість рифлів — 27.
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНІ КОШИКИ З ЗЕФІРОМ»
Пісочний напівфабрикат 2753 г , крем білковий «Зефір» 2100 г , начинка фруктова 998 г , фрукти чи цукати 150 г , желе на агарі 1500 г . Вихід 100 шт. по 75 г (вага маленького тістечка 45 г ).
Випечені та охолоджені пісочні кошики заповнюють фруктовою начинкою. На начинку відшприцовують пишною шапкою ще гарячий крем «Зефір». Коли «Зефір» охолоне, його поверхню глазурують теплим, підфарбованим у червоний колір, желе. Глазурують за допомогою пензлика або занурюючи «Зефір» в желе. Поверхню тістечка прикрашають шматочком цукату чи консервованими фруктами.
ТІіСТЕЧКО «ПІСОЧНИЙ КОШИК З БІЛКОВИМ КРЕМОМ»
Пісочний напівфабрикат 2753 г , крем масляний 1110 г , крем білковий сирцевий 1703 г , начинка фруктова 1545 г , фрукти чи цукати 330 г , цукрова пудра 60 г . Вихід 100 шт. по 75 г (вага маленького тістечка 45 г ).
Випечений і охолоджений пісочний кошик заповнюють фруктовою начинкою, а на неї накладають пишною спіраллю білковий сирцевий крем.
Щоб подовжити термін реалізації тістечок, їх колірують у печі протягом 1— 2 хв. при 215—225°С. Після охолодження поверхню тістечок оздоблюють довільним візерунком з крему масляного, «Шарлот» чи «Глясе», шматочками цукатів і посипають цукровою пудрою. Готові тістечка зображені на рис. 69.
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНІ КОШИКИ З ГОРІХОВОЮ І ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ»
Пісочний напівфабрикат 2753 г , горіховий напівфабрикат 2340 г , цукати 270 г , начинка фруктова 1575 г , желе на агарі 563 г . Вихід 100 иіт. по 75 г (вага маленького тістечка 45 г ).
Підготовлені до випікання пісочні кошики заповнюють спочатку фруктовою начинкою, а потім сирим горіховим напівфабрикатом. Після охолодження поверхню тістечка змащують фруктовою начинкою, викладають цукати і заливають теплим желе. Готові тістечка бачимо на рис. 70.
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНИЙ КОШИК З ЖЕЛЕ І ФРУКТАМИ»
Пісочний напівфабрикат 2936 г , фрукти і цукати 3368 г , начинка фруктова 1000 г , желе на агарі 69 г . Вихід 100 иіт. по 80 г (вага маленького тістечка 48 г ).
Цукати подрібнюють на млинку і перемішують з фруктовою начинкою. Цією сумішшю наповнюють випечений і охолоджений пісочний кошик. На поверхню акуратно викладають свіжі чи консервовані фрукти і заливають їх теплим желе. Щоб підкреслити натуральний колір фруктів, використовують прозоре желе. Готові тістечка показано на рис. 71.
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНІ КОШИКИ З ВАРЕННЯМ»
Пісочний напівфабрикат 2753 г , фрукти свіжі 323 г , фрукти з варення 2393 г , начинка фруктова 1500 г , мармелад абрикосовий 533 г . Вихід 100 шт. по 75 г (вага маленького тістечка 45 г ).
зоДИ
Випечений і охолоджений пісочний кошик заповнюють фруктовою начинкою, зверху викладають фрукти з варення, а по центру — свіжі фрукти чи ягоди (бажано використати фрукти контрастних кольорів). Поверхню тістечка заливають гарячим абрикосовим мармеладом.
Вимоги до якості: форма кругла чи овальна,.збережена; на поверхні акуратно викладені свіжі чи консервовані фрукти, залиті желе; консистенція желе драглиста, поверхня блискуча; смак приємний, солодкий, ледь кислуватий.
Основою шарових тістечок є заготовки, випечені з прісного шарового напівфабрикату. Заготовки випікають у вигляді великих пластів, які потім склеюють фруктовою начинкою чи кремом і нарізають на тістечка прямокутної чи квадратної форми або попередньо штампують і надають відповідної форми (трубочок, бантиків, трикутників тощо), які оздоблюють кремом, фруктами, цукровою пудрою.
Шарові тістечка поділяються на дві великі групи: шарові тістечка без крему і шарові тістечка з кремом.
ТІСТЕЧКО «ЯБЛУКО В ШАРОВОМУ ТІСТІ»
Шаровий напівфабрикат 4800 г , яблука свіжі 4800 г , цукор-пісок 340 г , яйця для змащування ЗО г, кориця ЗО г. Вихід 100 шт. по 100 г .
Яблука середніх розмірів (вагою 55—70 г) промивають і видаляють серцевину з зернятками. Для цього можна використати металеву трубочку завдовжки 75 мм , з верхнім і нижнім діаметрами відповідно 20 і 18 мм (рис. 72, ряд 3).
Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 4—5 мм і нарізають на квадрати розмірами 12x12 мм. По центру квадрата кладуть яблуко, у порожню серцевину якого насипають цукор, перемішаний з корицею. Яблуко ретельно в тістовий квадрат і закачують його на столі, надаючи форми кулі. Поверхню тістечка змащують яйцем, посипають цукром і випікають протягом 40—50 хв. при 230—240°С. Тістечко можна після охолодження посипати цукровою пудрою, тоді цукром перед випічкою не посипають. Вага тістечка залежно від розмірів яблука — 100—125 г. Готові тістечка зображено на рис. 73.
Вимоги до якості: форма кругла, поверхня рівномірно зарум'янена, посилана цукром чи цукровою пудрою, без розривів; консистенція виробу розшарована, суха, яблука — м'яка; смак приємний.
ТІСТЕЧКО «ВАТРУШКА ШАРОВА З ФРУКТАМИ»
Шаровий напівфабрикат 4200 г , яблука, фрукти 1890 г , крихти бісквітні 70 г , желе на агарі 840 г . Вихід 100 шт. по 70 г (вага маленького тістечка 42 г ).
Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 10 мм і штампують круглі заготовки з фігурними краями діаметром 80 мм (див. рис. 72, ряд 2) за допомогою металевої виїмки. Заготовки викладають на зволожені водою кондитерські листи. Краї заготовок змащують яйцем, а по центру кладуть кружальце яблука (яблуко попередньо миють і вирізають серцевину з насінням). У порожню серцевину яблука насипають цукор. Тістечка випікають протягом 20—25 хв. при 230—240°С. Під час випікання краї тістової заготовки піднімаються навколо яблучного кружальця, утворюючи бортики. Після охолодження в серцевину яблука кладуть ягідку вишні, черешні чи винограду і фрукти заливають теплим желе, ледь підфарбованим у рожевий колір. Коли желе застигне, на поверхню насипають 3—4 купки дрібних бісквітних крихт. Процес оздоблення тістечка після випічки зображено
Вимоги до якості: форма кругла, по центру тістечка — фрукти, залиті рожевим желе і обсипані бісквітними крихтами; бортики з гарним підйомом, консистенція розшарована, суха; смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО «ЯЗИЧКИ ШАРОВІ»
Шаровий напівфабрикат 5705 г , фрукти чи цукати 1001 г , цукор- пісок 294 г . Вихід 100 іит. по 70 г (ваш маленького тістечка 42 г ).
Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 10 мм і за допомогою металевої виїмки з гострими краями відштамповують овальні заготовки масою 65 г . Заготовки викладають «на стіл, густо посиланий цукром, і прокачують легкою качалкою, надаючи їм більш видовженої форми.
Прокачані заготовки переносять на зволожені листи, перевертаючи їх, щоб цукор був на верхній сгороні. По центру заготовок кладуть шматочок цукатів чи часточку звареного у цукровому сиропі яблука (рис. 75). Тістечка випікають протягом 20—25 хв. при 250—240°С. Під час випікання тісто навколо цукату піднімається. Готове тістечко зображено на рис. 76.
Вимоги до якості: форма овальна; поверхня рівномірно обсипана цукром, зарум'янена з часточкою цукату посередині; тісто з гарним підйомом, консистенція розшарована, суха; смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО «ШАРОВЕ, ОБСИПАНЕ ЦУКРОМ»
Шаровий напівфабрикат 6811 г , цукрова пудра 189 г . Вихід 100 іит. по 70 г .
До цієї групи входять тістечка, які виготовляють за однаковою рецептурою, але різної конфігурації. Поверхня тістечок оздоблюється цукровою пудрою чи цукром-піском. До тістечок, що оздоблюються цукровою пудрою, відносяться: «Конвертики», «Книжки», «Трикутники», «Розтягаї», «Бантики». Цукром оздоблюють тільки тістечко «Пальміра».
«Конвертики». Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 10 мм і нарізають на квадрати розміром 8x8 см. Середину квадратів змащують яйцем, усі чотири кути згинають до середини і злегка притискають до змащеного місця (рис. 130). Тістечка витримують 10—15 хв. у прохолодному місці й випікають протягом 20 хв. при 250—260°С. Після охолодження поверхню посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма квадратна; поверхня рівномірно посилана цукровою пудрою, кутики «конверта» трохи підняті, тісто з гарним підйомом; консистенція розшарована, суха, без закальцю; смак приємний, солодкий.
«Книжка». Тістові квадрати готують як для тістечка «Конвертики». Половину квадрата змащують яйцем і перегинають тісто посередині, накладаючи незмащену половину на змащену. Заготовки витримують 10—15 хв. у прохолодному приміщенні й випікають протягом 20 хв. при 250—260°С. Після охолодження поверхню посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма прямокутна.
«Трикутники». Тістові квадрати готують як для тістечка «Конвертики». Один кут квадрата змащують яйцем і перегинають тісто по діагоналі, накладаючи незмащену частину на змащену. Заготовки витримують, випікають і оздоблюють як тістечка «Конвертики». Готове тістечко зображене на рис. 77.
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма трикутна.
«Розтягаї». Тістові квадрати готують як для тістечка «Конвертики». Два протилежних кута квадрата змащують яйцем і склеюють їх між собою по середині заготовки, але не притискаючи до основи. Заготовки витримують, випікають і оздоблюють як тістечка «Конвертики».
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма ромбовидна.
«Бантики». Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 10 мм і нарізають гострим ножем на прямокутники розміром 4x8 см. Заготовки перекручують один раз по середині, викладають на зволожені листи і вистоюють 10—15 хв. у прохолодному приміщенні. Випікають протягом 20 хв. при 250—260°С. Після охолодження посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма прямокутна, нагадує бантик.
«Калачики». Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 10 мм і спеціальною виїмкою штампують круглі заготовки діаметром 9 см з прорізаним півколом всередині на відстані 2 см від краю. Середину заготовки змащують яйцем і загинають прорізане півколо, утворюючи гребінець калачика.
Сформовані калачики викладають на зволожені листи і після 10 хв. вистоювання випікають протягом 20 хв. при 250—260°С. Після охолодження тістечка посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма кругла з піднятим гребінцем.
«Пальміра». Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 4 мм , завдовжки 80 см і завширшки 40 см . Поверхню пласта рівномірно посипають цукром і скручують протилежні краї у вигляді рулетів один навпроти другого.
Один рулет викладають на другий, не розриваючи пласта на місці згину, і ледь притискають, надаючи подвійному рулету більш пласкої форми. Заготовку кладуть у холодильник і після затвердіння нарізають упоперек на тістечка масою 75 г (рис. 78).
На стіл насипають рівним шаром цукор-пісок, викладають зверху заготовки тістечок і злегка прокачують їх качалкою. Заготовки викладають на зволожені листи і випікають протягом 20 хв. при 240—250°С. Готові тістечка показані на рис. 79.
Вимоги до якості: форма подвійного багатошарового рулету; поверхня рівномірно зарум'янена, залита розтопленим цукром; консистенція крихка, суха.
ТІСТЕЧКО «ШАРОВЕ З КРЕМОМ» («НАПОЛЕОН»)
Шаровий напівфабрикат 3910 г , крем масляний 2094 г , цукрова пудра 102 г , крихти шарового напівфабрикату 694 г . Вихід 100 шт. по 68 г (вага маленького тістечка 41 г ).
Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 4—5 мм. Пласти переносять на зволожені листи, поверхню наколюють ножем і випікають протягом 15— 20 хв. при 250—260°С. Тістечка можуть виготовляти з двох чи трьох пластів. Один пласт кладуть на фанерний лист, змащують рівним шаром крему і накривають другим пластом (пухирчастою поверхнею донизу), який легко притискають фанерним листом.
Поверхню склеєних пластів змащують рівним шаром масляного крему основного, «Шарлот» чи «Глясе» і густо посипають крихтами шарового напівфабрикату, що утворилися при підрівнюванні пластів.
Після охолодження пласти нарізають на прямокутні тістечка розмірами 40x90 мм за допомогою ножа-пилки і мірної лінійки.
Поверхню тістечок посипають цукровою пудрою. Готове тістечко зображено
Вимоги до якості: тістечко прямокутної форми, складається з двох чи трьох пластів, склеєних масляним кремом; поверхня густо посилана крихтами шарового напівфабрикату і цукровою пудрою; пласти з гарним підйомом; консистенція розшарована, суха; смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО «ШАРОВЕ З КРЕМОВИМ ОЗДОБЛЕННЯМ»
Шаровий напівфабрикат 5498 г , крем масляний 2003 г . Вихід 100 шт. по 75 г (вага маленького тістечка 45 г ).
Ці тістечка виготовляють найрізноманітнішої форми, а саме у вигляді «Розтягаїв», «Конвертиків», «Трикутників», «Калачиків», «Книжки» тощо.
Готують ці тістечка по технології «Шарових тістечок, обсипаних цукром», але після випічки і охолодження їхню поверхню оздоблюють довільним візерунком з крему масляного основного, «Шарлотт» чи «Гляссе».
ТІСТЕЧКО «ТРУБОЧКИ ШАРОВІ З КРЕМОМ»
Шаровий напівфабрикат 3933 г , крем масляний 2340 г , пудра цукрова 98 г , крихти шарового напівфабрикату 130 г . Вихід 100 шт. по 65 г (вага маленького тістечка 39 г ).
Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 6 мм і спеціальним різцем чи гострим ножем нарізають на стрічки завширшки 3 см . Смуги тіста намотують на металеві конусні трубочки починаючи з вузької частини. Довжина трубочки — 125 мм , діаметр широкої частини — 28 мм , вузької — 5 мм . Стрічку слід натягувати, щоб вона була трохи вужчою і тоншою. На трубочці має бути 6 витків. Кінець стрічки притискають до тіста так, щоб утворилося коло. Сформовані заготовки викладають на зволожений лист і ледь притискають до нього (рис. 85). Після 15 хв. вистоювання у прохолодному приміщенні трубочки випікають протягом 15-20 хв. при 250-260°С.
Охолоджені заготовки знімають з металевих трубочок, порожнину заповнюють кремом масляним основним, «Шарлот» чи «Глясе». Для зручності висадочний мішок закріплюють на штативі. Через круглий гладкий наконечник діаметром 10 мм з боку широкої частини шарові трубочки наповнюють кремом. Заповнені трубочки притискають широким кінцем до насипаних гіркою крихт шарового напівфабрикату, змішаних з цукровою пудрою (рис. 86). Поверхню тістечок посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: тістечко має форму конусоподібних трубочок, наповнених у середині масляним кремом; консистенція виробу розшарована, суха, смак приємний, солодкий.
Для цих тістечок випікають заварний напівфабрикат у формі трубочок, круглих булочок, кілець, підківок тощо. Порожнину випечених заготовок наповнюють кремами, поверхню оздоблюють помадою, кремом, шоколадом чи обсипають цукровою пудрою.
ТІСТЕЧКО ЗАВАРНЕ «ЕКЛЕР»
Заварний напівфабрикат 1771 г, крем масляний 3360 г або заварний 3360 г, помада шоколадна 1869 г. Вихід 100 шт. по 70 г (вага маленького тістечка 42 г).На листи, ледь змащені жиром, висаджують заготовки з заварного тіста довгастої форми: для великого тістечка — завдовжки
|
порожнину масляний чи заварний крем. Інколи порожнину заповнюють, наколюючи заготовку шпилькою в двох-трьох місцях (діаметр отвору 6 мм ).
Тістечка глазурують шоколадною помадою, інколи для глазурування використовують помаду білого, рожевого чи кавового кольорів. Помаду найкраще виготовляти на патоці, а не на інверті чи оцті. В сиру погоду помаду необхідно підігрівати до температури 60°С, оскільки заварний напівфабрикат має здатність поглинати вологу з повітря, від чого помада може потекти. У суху погоду помаду не можна перегрівати, інакше на заглазурованій поверхні з'являться тріщини, і вона буде легко відставати від тістечка. При зберіганні тістечок у холодильній камері з вологим повітрям понад 8—10 год. недостатньо нагріта помада починає текти, що знижує якість готових виробів. Готові тістечка бачимо на рис. 146.
Вимоги до якості: форма тістечка видовжена, з гарним підйомом; поверхня не розтріскана, рівномірно заглазурована шоколадною помадою; помада лежить тонким шаром, блискуча; внутрішня порожнина тістечка заповнена кремом (масляним основним, «Шарлот», «Глясе» чи заварним); смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО «ТРУБОЧКА ЗАВАРНА З ОБСИПКОЮ» І «ШУ»
Заварний напівфабрикат 1771 г , крем масляний 4305 г , крихти бісквітні смажені 784 г , пудра цукрова 140 г . Вихід 100 гит. по 70 г (вага маленького тістечка 42 г ).
Випікають заготовки із заварного напівфабрикату у вигляді трубочок (див. тістечко «Еклер») і заповнюють кремом (масляним основним, «Шарлот», «Глясе», масляним шоколадним чи заварним). Поверхню тістечок змащують за допомогою пензлика ледь розтопленим кремом, іусто обсипають бісквітними крихтами і цукровою пудрою.
Для цих тістечок можна використовувати заварні трубочки з нерівною, розтрісканою поверхнею, які не придатні для глазурування. Для тістечка «Шу» заварне тісто висаджують на лист у вигляді круглих булочок. Випечені профіт- ролі мають гарний підйом з порожниною всередині, але нерівну, ледь розтріскану поверхню.
Охолоджені заготовки заповнюють кремом, поверхню змащують кремом, обсипають крихтами і цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма тістечка довгаста чи кругла з гарним підйомом, поверхня обсипана крихтами і цукровою пудрою; внутрішня порожнина заповнена кремом; смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО «ПІДКІВКА ЗАВАРНА З СИРОМ» (фірмове)
Заварний напівфабрикат 2440 г , крем масляно-сирний 4200 г , шоколад для оздоблення 360 г . Вихід 100 шт. по 70 г . Для масляно-сирного крему: цукор 382 г , сир свіжий 2452 гу молоко 789 г , масло вершкове 891 г .
Заварне тісто висаджують на ледь змащений жиром лист через зубчастий наконечник діаметром 15 мм , надаючи тісту форму підківки. Випечені й охолоджені підківки наповнюють масляно-сирним кремом. Поверхню тістечка глазурують розтопленим шоколадом у трьох місцях (по центру і кінчики), користуючись м'яким пензликом. Масляно-сирний крем готують шляхом збивання вершкового масла і попередню протертого через сито свіжого сиру 18 % жирності. Масу збивають до пишної консистенції і поступово вливають в неї уварений охолоджений молочний сироп, продовжують збивати ще 10—15 хв.
Вимоги до якості: тістечко має форму підківки, заглазурованої шоколадом у трьох місцях; внутрішня порожнина тістечка заповнена масляно-сирним кремом; смак приємний, солодкий, ледь кислуватий.
ТІСТЕЧКО ЗАВАРНЕ «КАШТАН» (фірмове)
Заварний напівфабрикат 1500 г, крем масляно-сирний 2300 г, шоколад для глазурування 510 г, шоколад на посипання 90 г. Вихід 100 шт. по 44 г. Для крему: сир свіжий 1210 г, молоко згущене 605 г, коньяк ЗО г, ванільний цукор 4 г, масло вершкове 605 г.
Із заварного тіста виготовляють круглі профітролі діаметром 30—40 мм і випікають до готовності.
Охолоджені заготовки наповнюють масляно-сирним кремом, поверхню глазурують розігрітим до 30°С шоколадом і обсипають тертим шоколадом. Крем масляно-сирний: у добре збиту масляно-сирну масу додають зіущене молоко, коньяк, ванільний цукор і продовжують збивати 10—15 хв. до утворення однорідної пишної маси.
Вимоги до якості: форма кругла з гарним підйомом, поверхня рівномірно заглазурована і обсипана тертим шоколадом; внутрішня порожнина заповнена масляно-сирною масою; смак приємний, солодкий, ледь кислуватий.
Основою повітряних тістечок є випечені з білково-повітряного напівфабрикату круглі чи овальні заготовки, які інакше називають «меренгами».
Випечені меренги мають ніжну, ламку консистенцію і білосніжний колір. Кремовий відтінок меренг свідчить про підвищену температуру випікання і вважається браком.
Повітряні тістечка виготовляють з однієї чи двох меренг з використанням великої кількості масляного крему основного, «Шарлот» чи «Глясе».
Розмір круглої меренги для великого тістечка (55—65 г) — 55— 60 мм ; а овальної — 45x70 мм, висота заготовок — 20 мм .
Білково-повітряне тісто висаджують на листи, вистелені папером, і випікають при 100—110°С протягом 60—70 хв.
ТІСТЕЧКО «ПОВІТРЯНЕ ОДНОШАРОВЕ»
Білково-повітряний напівфабрикат 2343 г> крем масляний 3157 г. Вихід 100 шт. по 55 г (вага маленького тістечка 33 г).
Плоску сторону овальної чи круглої меренги оздоблюють візерунком з крему масляного основного, «Шарлот» чи «Глясе». Крем викладають у вигляді квітки, змійки тощо.
ТІСТЕЧКО ПОВІТРЯНЕ «ГРИБОК»
Білково-повітряний напівфабрикат 1496 г, бісквіт бугие 204 г, крем масляний 2700 г, помада молочна 789 г, фрукти, цукати 303 г. Вихід 100 иіт. по 55 г (вага маленького тістечка 39 г).
Для цього тістечка випікають великі круглі меренги і маленькі круглі заготовки з бісквіту буше діаметром 15—17 мм. На плоску сторону меренги висаджують по колу у вигляді пірамідки крем масляний основний, «Шарлот» чи «Глясе». На вершину пірамідки викладають заглазуровану в молочній помаді шляпку з бісквіту буше. Поверхню крему прикрашають фруктами і цукатами.
ТІСТЕЧКО ПОВІТРЯНЕ «ЖОРЖИНА»
Білково-повітряний напівфабрикат 1501,5 г, крем масляний 4400,5 г, фрукти, щкати 598 г. Вихід 100 шт. по 65 г (вага маленького тістечка 39 г).
На плоску сторону круглої меренги висаджують кремову квітку жоржини. У центр квіточки кладуть шматочок цукату чи консервовані фрукти.
ТІСТЕЧКО ПОВІТРЯНЕ «ЛАДА»
Білково-повітряний напівфабрикат з горіхами 4004 г, крем масляний 1064 г, крем білковий сирцевий 665 г, варення чи джем 665 г, шоколад 504 г, начинка фруктова 98 г. Вихід 100 шт. по 70 г. Для тіста: цукор-пісок 2739 г, яєчні білки 2162 г, борошно вищого гатунку 432 г, пудра ванільна 28 г, горіхи для посипання 821 г.
Готують білково-иовітряний напівфабрикат з горіхами. У збивальну машину закладають охолоджені до 2°С яєчні білки, 6 % цукру від рецептури і збивають протягом 20—25 хв. на середній швидкості.
Решту цукру перемішують з борошном і поступово всипають у збиті білки. Готова маса повинна бути пишною і стійкою. Тісто викладають на листи, змащені жиром, у вигляді круглих чи овальних заготовок масою 26 г.
Поверхню меренг ретельно посипають подрібненими горіхами з розрахунку приблизно 4 г на одну заготовку.
Заготовки випікають протягом 25—30 хв. за температури 110— 120°С. Охолоджені меренги склеюють по дві сумішшю кремів масляного «Шарлот» і білкового сирцевого з варенням у співвідношенні 1:1:1.
Поверхню тістечок оздоблюють мініатюрними кремовими розанчиками, візерунком з шоколаду і фруктовою начинкою (рис. 88).
Усі повітряні тістечка мають складатися з однієї чи двох меренг, вони можуть бути або круглої, або овальної форми; тістечка оздоблюються кремом чи цукровою пудрою; консистенція напівфабрикату суха, ламка.
Мигдально-горіхові тістечка виготовляють з мигдального чи горіхового напівфабрикатів, які випікають у вигляді круглих чи овальних заготовок.
Тістечка можуть складатися з однієї чи двох заготовок, оздоблених помадою чи фруктовою начинкою. Крем для оздоблення майже не використовують.
ТІСТЕЧКО «МИГДАЛЬНЕ»
Мигдальний напівфабрикат 6500 г . Вихід 100 шт. по 65 г .
Мигдальне тісто викладають на листи, змащені жиром і посилані борошном, у вигляді круглих заготовок і випікають при 160°С протягом 20 хв.
Вимоги до якості: тістечко має вигляд круглої палянички з глянсуватою поверхнею, вкритою дрібними тріщинами; коричневого кольору, виріб гарно пропечений, без закальцю; смак солодкий з горіховим ароматом.
ТІСТЕЧКО «ГОРІХОВЕ З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ» (ДВОШАРОВЕ)
Горіховий напівфабрикат 6174 г , фруктова начинка 826 г . Вихід 100 шт. по 70 г .
Дві круглі заготовки горіхового напівфабрикату склеюють між собою фруктовою начинкою.
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Мигдального»; тістечко складається з однієї чи двох заготовок, оздоблених молочною помадою чи фруктовою начинкою.
Основою крихтових тістечок є крихтовий напівфабрикат, який виготовляють шляхом перетирання через сито бісквіту основного (після 10—12—годинного вистоювання), масляного крему і ромової есенції. Все це перемішують до утворення однорідної пластичної маси і використовують для приготування тістечок.
До процесу приготування крихтових тістечок висуваються підвищені санітарно-гігієнічні вимоги, оскільки крихтовий напівфабрикат є поживним середовищем для розмноження хвороботвірних мікроорганізмів і тістечка виготовляють шляхом ручного формування.
ТІСТЕЧКО «КАРТОПЛЯ»
Крихти бісквітні 4401 г, крем масляний «Шарлот» 4203 г , порошок какао 99 г, цукрова пудра 279 г, ромова есенція 1 г, вихід 100 шт. по 90 г (вага маленького тістечка 54 г).
З крихтового напівфабрикату формують довгасті кульки, обкачують їх у суміші какао-порошку з цукровою пудрою і вкладають у гофровані пергаментні серветки. На поверхні кожного тістечка дерев'яною шпилькою роблять кілька заглиблень, в які за допомогою гладкої круглої трубочки діаметром 3 мм відсаджують з білого крему паростки, або наносять довільний візерунок з крему (рис. 89, 2).
Вимоги до якості: форма картоплинки, поверхня обсипана какао-порошком і оздоблена масляним кремом; консистенція напівфабрикату однорідна, смак приємний, солодкий.
⎨
Лекція на тему:Технологія приготування простих тортів масового попиту з різних видів тіста
Торти займають особливе місце в кондитерській промисловості. Вони являють собою висококалорійні кондитерські вироби з різноманітним приємним смаком і ароматом, а також привабливим зовнішнім виглядом. Торти відрізняються від інших кондитерських виробів тим, що є продуктами з нетривалим терміном зберігання. Готуються вони з великим вмістом жиру, цукру, яєць і мають різноманітні оздоблення. У групі борошняних кондитерських виробів питома вага виробів становить понад 60%. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.
За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.
Торти масового виробництва. Виготовляють за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г, 500 г, 1кг і 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускають такі вимоги відхилення 250±4%, 500±2,5%, 1 кг±1,5%. Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть становити ±1%. Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні і обсипку бісквітними крихтами бокову сторону. Торти фігурні. Виготовляють масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оформленням поверхні й бічної сторонни. Фірмові торти. Рецептури для цього виду тортів розробляють безпосередньо в кондитерських цехах ПМХ. Ці торти можуть бути як фігурні, так і масового виробництва.
Найбільш поширена форма тортів геометрична: квадратна, кругла, овальна, прямокутна. Рідше виробляють торти у формі півмісяця, квітки, ромба, серця. Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120х120 мм чи 130х130 мм; 1 кг 200х200м, діаметр круглих тортів масою 0,5 кг – 160 мм, а 1 кг – 200 мм. Висота торта може коливатися у межах від 40 до 100 мм
Залежно від випеченого напівфабрикату торти поділяються на:
Виробляють за різними рецептурами і технологіями. Найбільший обсяг у випуску займають бісквітні і легкогоріхові торти через доступність сировини і найпростішу технологію виробництва.
Технологія і техніка різних тортів відрізняється від приготування тістечок. Багато операцій здійснюється вручну, хоча й існують потоково-механізовані лінії виробництва.
Обробка тортів полягає в поєднанні випечених напівфабрикатів, що є основою торта, з обробними напівфабрикатами: кремом, начинками, сиропами, помадою, глазур’ю, посипкою, а також із фруктами, ягодами, шоколадом та іншими компонентами.
Торти являють собою перешаровані (склеєні) кремом, фруктовою начинкою, марципаном або шоколадом пласти з випечених напівфабрикатів.
Приготування тортів складається з таких операцій:
В одному торті можливо поєднання різних випечених напівфабрикатів, що створює різні смакові властивості.
За органолептичними показниками торти повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні ТУ.» і ДСТУ 3021 «Випробування і контроль якості продукції. Терміни і визначення.»
Торти повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарним правилам і відповідати вищезгаданим ГОСТам і ТУ, мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з красивим поєднанням кольорової гами на поверхні, рівномірним обсипанням боків із збереженням чітких граней торта.
Бісквітні торти.
Бісквітні торти є найпоширенішими. Вони мають високі смакові якості і завдяки пишній і м’якій структурі бісквіта дуже зручні для виготовлення.
Залежно від того, з якими обробними напівфабрикатами поєднується бісквіт, торти поділяються на такі групи:
Торт «бісквітно-кремовий»
Рецептура:
Бісквітний напівфабрикат розрізають на два пласти, промочують сиропом, враховуючи, що на просочування нижнього пласта йде 40% сиропу, а верхнього – 60%. Склеюють два пласти масляним кремом. Поверхню і бокові сторони також змащують кремом. Бокові сторони обсипають смаженою бісквітною крихтою. Поверхню прикрашають малюнками з білого, кольорового і шоколадного крему, а також фруктами і цукатами.
Пісочні торти.
Пісочні торти виготовляють на основі випеченого пісочного напівфабрикату; склеєного і обробленого різними кремами та фруктовими начинками, пісочну поверхню можна також глазурувати. Поверхню і бокові сторони обмазують фруктовими начинками і кремом. Бокові сторони можуть бути обсипані крихтою, а можуть бути прикрашені білковим кремом. Форма тортів може бути круглою, квадратною. Прямокутною. До цієї групи належать торти кремові, фруктові і глазуровані.
Торт « Пісочно-фруктовий»
Рецептура:
Вихід:100000 г (100 шт. по 1000г)
Торт має форму кола або квадрата, прошарованого фруктовою начинкою. Поверхня торта прикрашена фруктами або цукатами залитими желем. Бокові сторони обсипані бісквітною крихтою.
Розкочені коржики з пісочного тіста після випічки в гарячому вигляді намазують фруктовою начинкою і склеюють у чотири шари. Коржики при цьому щільно прилягають до начинки.
Склеєні коржики обмазують по краях фруктовою начинкою. Поверхню торта прикрашають фруктами і заливають половиною порції желе. Після застигання желе поверхню торта ще раз заливають желем і охолоджують.
Листкові торти.
Листкові торти є пластами листового напівфабрикату, склеєними кремом або фруктовою начинкою. Поверхню цих тортів обробляють помадкою або листковою крихтою.
Торт «Листковий з кремом»
Рецептура:
Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000г)
Цей вид торта є трьома листковими коржиками, перешарованими кремом, квадратної чи прямокутної форми, верхня і бокова поверхня яких обмазана кремом і обсипана листовою крихтою.
Три пласти листового напівфабрикату, випечені з тіста, завтовшки 5 мм. Покривають масляним або заварним кремом і склеюють. Після склеювання пластів їх слід злегка спресувати натиском кондитерського листа. Гладкий верх і бокові сторони торта обмазують кремом і рясно посипають крихтами листкового напівфабрикату. Верх торта обсипають цукровою пудрою.
Мигдалеві торти.
Мигдалеві торти є мигдалевими коржиками, перешарованими кремом, праліне, фруктовою начинкою. Поверхню тортів обробляють по різному.
Торт «Хрещатик»
Рецептура:
Вихід: 10000 г(10 шт. по 1000 г)
Торт виготовляють квадратної форми. Мигдалеве тісто викладають на кондитерський лист, змазаний маслом і посипаний борошном, формують за допомогою ножа в два квадрати за розміром торта. Після випічки і охолоджування три шари мигдалевого напівфабрикату поєднують масляним кремом «Шарлот білий. Поверхню і сторони змащують масляним шоколадним кремом « Шарлот». Бокові сторони обсипають крихтою від мигдалевого напівфабрикату. Поверхню прикрашають кремом у вигляді квітки і листя каштана.
Легкогоріхові торти.
Ці торти являють собою коржики з легкогоріхового напівфабрикату, перешарованого масляним кремом і оздобленого цукатами, масляним кремом, повітряним напівфабрикатом.
Торт « Київський».
Рецептура.
Вихід: 10000 г (10 шт. по 1000 г)
Для торта випікають легкогоріховий напівфабрикат за такою рецептурою:
Збиту білкову масу обережно перемішують з горіховою сумішшю до отримання однорідної маси. Приготовлену суміш вливають у зміні обручі, встановлені на листи, вистелені папером. Висота обручів – 2 см. Випічка коржика проводиться протягом 120-130 хв. при температурі 140-150 градусів. Вологість готового коржика 2-4,5%. Випечені коржики охолоджують у звичайних умовах, висотою 12-24 годин, а потім знімають з паперу. Два пласти склеюють білим масляним кремом, поверхню і бокові сторони змащують шоколадним кремом. Торт прикрашають малюнками з кольорового крему, фруктами і цукатами. За відсутності цукатів за ТУ їх дозволено заміняти шматочками желе. Бокові сторони обсипають крихтою повітряного напівфабрикату.
Повітряні торти.
Повітряні торти складаються з повітряного напівфабрикату, склеєних між собою масляним кремом. Обробку таких тортів найкраще виконувати масляним кремом і повітряним напівфабрикатом.
Під час розробляння нових видів тортів (крім фігурних) і тістечок загальна масова частка вершкового крему за рецептурою не повинна перевищувати 35 %, дозволено за замовленням замовників — не більше ніж 45 % для виробів з кремом і начинками, виготовлених на основі рослинних жирів, та із сирними масами не повинна перевищувати ЗО %. Загальна масова частка оздоблювальних напівфабрикатів повинна бути відповідною до рецептур з допустимим відхилом ± 5,0 %.
^
Торти з кремом або фруктовим оздобленням слід зберігати у холодильних шафах і камерах за температури (6 ± 2) °С. У разі відсутності вказаних умов у торговельній мережі реалізацію тортів не допускають. Торти без оздоблення кремом потрібно зберігати за температури не вище ніж (18 ± 3) °С і відносної вологості повітря не більше ніж 75%. Торти вафельні, шоколадно – вафельні, глазуровані з мас праліне потрібно зберігати за температури (18 ± 3) °С і відносній вологості не більше 75%.
Термін зберігання тортів залежить від виду оздоблювального напівфабрикату і становить з часу виготовлення, не більше :
Транспортують і зберігають торти в коробка і пачках у тарі – устаткуванні, а також у контейнерах для хлібобулочних виробів.
Згідно з Постановою Кабінету міністрів від 9 листопада 1996 року № 1371 «Про вдосконалення контроля якості та безпеки харчових продуктів ( зі змінами, внесиними згідно постановки КМ №8 (8-97-п) від 11. 01. 97 року №11 (11-97-п) від 11.01.97року)пункт 2. Товар, що реалізується в роздрібній мережі, повинен мати на етикетках (упаковках) інформацію у доступній для сприймання формі, вкладену згідно з діючим законодавством про мови, і містити дані про:
Торти займають особливе місце в кондитерській промисловості. Вони являють собою висококалорійні кондитерські вироби з різноманітним приємним смаком і ароматом, а також привабливим зовнішнім виглядом. Торти відрізняються від інших кондитерських виробів тим, що є продуктами з нетривалим терміном зберігання. Готуються вони з великим вмістом жиру, цукру, яєць і мають різноманітні оздоблення. У групі борошняних кондитерських виробів питома вага виробів становить понад 60%. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.
За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.
Торти масового виробництва. Виготовляють за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г, 500 г, 1кг і 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускають такі вимоги відхилення 250±4%, 500±2,5%, 1 кг±1,5%. Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть становити ±1%. Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні і обсипку бісквітними крихтами бокову сторону. Торти фігурні. Виготовляють масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оформленням поверхні й бічної сторонни. Фірмові торти. Рецептури для цього виду тортів розробляють безпосередньо в кондитерських цехах ПМХ. Ці торти можуть бути як фігурні, так і масового виробництва.
Найбільш поширена форма тортів геометрична: квадратна, кругла, овальна, прямокутна. Рідше виробляють торти у формі півмісяця, квітки, ромба, серця. Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120х120 мм чи 130х130 мм; 1 кг 200х200м, діаметр круглих тортів масою 0,5 кг – 160 мм, а 1 кг – 200 мм. Висота торта може коливатися у межах від 40 до 100 мм
Залежно від випеченого напівфабрикату торти поділяються на:
бісквітні,
пісочні,
листкові,
вафельні
горіхові
повітряні
крихкі
заварні
комбіновані.
Виробляють за різними рецептурами і технологіями. Найбільший обсяг у випуску займають бісквітні і легкогоріхові торти через доступність сировини і найпростішу технологію виробництва.
Технологія і техніка різних тортів відрізняється від приготування тістечок. Багато операцій здійснюється вручну, хоча й існують потоково-механізовані лінії виробництва.
Обробка тортів полягає в поєднанні випечених напівфабрикатів, що є основою торта, з обробними напівфабрикатами: кремом, начинками, сиропами, помадою, глазур’ю, посипкою, а також із фруктами, ягодами, шоколадом та іншими компонентами.
Торти являють собою перешаровані (склеєні) кремом, фруктовою начинкою, марципаном або шоколадом пласти з випечених напівфабрикатів.
Приготування тортів складається з таких операцій:
приготування випечених напівфабрикатів із тіста
приготування обробних напівфабрикатів
розрізання і склеювання пластів
намазування поверхні та боків
обробка боків
обробки поверхні торта.
В одному торті можливо поєднання різних випечених напівфабрикатів, що створює різні смакові властивості.
За органолептичними показниками торти повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні ТУ.» і ДСТУ 3021 «Випробування і контроль якості продукції. Терміни і визначення.»
Торти повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарним правилам і відповідати вищезгаданим ГОСТам і ТУ, мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з красивим поєднанням кольорової гами на поверхні, рівномірним обсипанням боків із збереженням чітких граней торта.
Бісквітні торти.
Бісквітні торти є найпоширенішими. Вони мають високі смакові якості і завдяки пишній і м’якій структурі бісквіта дуже зручні для виготовлення.
Залежно від того, з якими обробними напівфабрикатами поєднується бісквіт, торти поділяються на такі групи:
бісквітні з обробкою білковим кремом;
бісквітні з обробкою масляним кремом;
бісквітно-кремові з посипанням;
бісквітні з кремом і свіжими фруктами;
бісквітні з фруктами;
бісквітно-повітряні з кремом;
бісквітно-пісочні.
Торт «бісквітно-кремовий»
Рецептура:
бісквіт – 37500 г
сироп для промочування – 20000 г
крем масляний – 36000 г
крем масляний-шоколадний – 4000 г
консервовані фрукти або цукати – 1750 г
бісквітна смажена крихта – 750 г
Бісквітний напівфабрикат розрізають на два пласти, промочують сиропом, враховуючи, що на просочування нижнього пласта йде 40% сиропу, а верхнього – 60%. Склеюють два пласти масляним кремом. Поверхню і бокові сторони також змащують кремом. Бокові сторони обсипають смаженою бісквітною крихтою. Поверхню прикрашають малюнками з білого, кольорового і шоколадного крему, а також фруктами і цукатами.
Пісочні торти.
Пісочні торти виготовляють на основі випеченого пісочного напівфабрикату; склеєного і обробленого різними кремами та фруктовими начинками, пісочну поверхню можна також глазурувати. Поверхню і бокові сторони обмазують фруктовими начинками і кремом. Бокові сторони можуть бути обсипані крихтою, а можуть бути прикрашені білковим кремом. Форма тортів може бути круглою, квадратною. Прямокутною. До цієї групи належать торти кремові, фруктові і глазуровані.
Торт « Пісочно-фруктовий»
Рецептура:
пісочний коржик – 50000 г
фруктова начинка – 34300 г
консервовані фрукти або цукати – 12500 г
желе – 7500 г
смажена бісквітна крихта – 700 г
Вихід:100000 г (100 шт. по 1000г)
Торт має форму кола або квадрата, прошарованого фруктовою начинкою. Поверхня торта прикрашена фруктами або цукатами залитими желем. Бокові сторони обсипані бісквітною крихтою.
Розкочені коржики з пісочного тіста після випічки в гарячому вигляді намазують фруктовою начинкою і склеюють у чотири шари. Коржики при цьому щільно прилягають до начинки.
Склеєні коржики обмазують по краях фруктовою начинкою. Поверхню торта прикрашають фруктами і заливають половиною порції желе. Після застигання желе поверхню торта ще раз заливають желем і охолоджують.
Листкові торти.
Листкові торти є пластами листового напівфабрикату, склеєними кремом або фруктовою начинкою. Поверхню цих тортів обробляють помадкою або листковою крихтою.
Торт «Листковий з кремом»
Рецептура:
напівфабрикат листковий – 50300 г
крем масляний або заварний – 38000 г
пудра цукрова – 1500 г
крихта листкова – 10200 г
Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000г)
Цей вид торта є трьома листковими коржиками, перешарованими кремом, квадратної чи прямокутної форми, верхня і бокова поверхня яких обмазана кремом і обсипана листовою крихтою.
Три пласти листового напівфабрикату, випечені з тіста, завтовшки 5 мм. Покривають масляним або заварним кремом і склеюють. Після склеювання пластів їх слід злегка спресувати натиском кондитерського листа. Гладкий верх і бокові сторони торта обмазують кремом і рясно посипають крихтами листкового напівфабрикату. Верх торта обсипають цукровою пудрою.
Мигдалеві торти.
Мигдалеві торти є мигдалевими коржиками, перешарованими кремом, праліне, фруктовою начинкою. Поверхню тортів обробляють по різному.
Торт «Хрещатик»
Рецептура:
мигдалевий напівфабрикат – 4480 г
крем масляний «Шарлот шоколадний» - 2350 г
крем масляний «Шарлот» - 3060 г
крихта від мигдалевого напівфабрикату – 110 г
Вихід: 10000 г(10 шт. по 1000 г)
Торт виготовляють квадратної форми. Мигдалеве тісто викладають на кондитерський лист, змазаний маслом і посипаний борошном, формують за допомогою ножа в два квадрати за розміром торта. Після випічки і охолоджування три шари мигдалевого напівфабрикату поєднують масляним кремом «Шарлот білий. Поверхню і сторони змащують масляним шоколадним кремом « Шарлот». Бокові сторони обсипають крихтою від мигдалевого напівфабрикату. Поверхню прикрашають кремом у вигляді квітки і листя каштана.
Легкогоріхові торти.
Ці торти являють собою коржики з легкогоріхового напівфабрикату, перешарованого масляним кремом і оздобленого цукатами, масляним кремом, повітряним напівфабрикатом.
Торт « Київський».
Рецептура.
легкогоріховий напівфабрикат – 4200 г
крем масляний «Шарлот» - 3700 г
крем масляний шоколадний « Шарлот» - 176 г
фрукти і цукати – 340 г
коньяк в крем – 50 г
крихта повітряного напівфабрикату – 200 г
Вихід: 10000 г (10 шт. по 1000 г)
Для торта випікають легкогоріховий напівфабрикат за такою рецептурою:
цукор – 3030 г
яєчні білки – 1515 г
горіхи смажені – 1288 г
ванільна пудра – 37,9 г.
Збиту білкову масу обережно перемішують з горіховою сумішшю до отримання однорідної маси. Приготовлену суміш вливають у зміні обручі, встановлені на листи, вистелені папером. Висота обручів – 2 см. Випічка коржика проводиться протягом 120-130 хв. при температурі 140-150 градусів. Вологість готового коржика 2-4,5%. Випечені коржики охолоджують у звичайних умовах, висотою 12-24 годин, а потім знімають з паперу. Два пласти склеюють білим масляним кремом, поверхню і бокові сторони змащують шоколадним кремом. Торт прикрашають малюнками з кольорового крему, фруктами і цукатами. За відсутності цукатів за ТУ їх дозволено заміняти шматочками желе. Бокові сторони обсипають крихтою повітряного напівфабрикату.
Повітряні торти.
Повітряні торти складаються з повітряного напівфабрикату, склеєних між собою масляним кремом. Обробку таких тортів найкраще виконувати масляним кремом і повітряним напівфабрикатом.
Під час розробляння нових видів тортів (крім фігурних) і тістечок загальна масова частка вершкового крему за рецептурою не повинна перевищувати 35 %, дозволено за замовленням замовників — не більше ніж 45 % для виробів з кремом і начинками, виготовлених на основі рослинних жирів, та із сирними масами не повинна перевищувати ЗО %. Загальна масова частка оздоблювальних напівфабрикатів повинна бути відповідною до рецептур з допустимим відхилом ± 5,0 %.
^
Торти з кремом або фруктовим оздобленням слід зберігати у холодильних шафах і камерах за температури (6 ± 2) °С. У разі відсутності вказаних умов у торговельній мережі реалізацію тортів не допускають. Торти без оздоблення кремом потрібно зберігати за температури не вище ніж (18 ± 3) °С і відносної вологості повітря не більше ніж 75%. Торти вафельні, шоколадно – вафельні, глазуровані з мас праліне потрібно зберігати за температури (18 ± 3) °С і відносній вологості не більше 75%.
Термін зберігання тортів залежить від виду оздоблювального напівфабрикату і становить з часу виготовлення, не більше :
для тортів з білковим кремом – 72 год.
з масляним основним – 36 год.
з масляним «Шарлот» або «Глясе» - 24 год.
з кремом збитих вершків – 7 год.
З вершково –сметанним – 24 год.
Транспортують і зберігають торти в коробка і пачках у тарі – устаткуванні, а також у контейнерах для хлібобулочних виробів.
Згідно з Постановою Кабінету міністрів від 9 листопада 1996 року № 1371 «Про вдосконалення контроля якості та безпеки харчових продуктів ( зі змінами, внесиними згідно постановки КМ №8 (8-97-п) від 11. 01. 97 року №11 (11-97-п) від 11.01.97року)пункт 2. Товар, що реалізується в роздрібній мережі, повинен мати на етикетках (упаковках) інформацію у доступній для сприймання формі, вкладену згідно з діючим законодавством про мови, і містити дані про:
найменування підприємства – виробника;
його адреса;
найменування продукту і його склад, включаючи використання харчових добавок та фарбників;
дати і години виготовлення;
умови зберігання;
терміни зберігання;
інформаційні відомості про харчову і енергетичну цінність 100 г продукту ;
позначення стандарту.
Комментариев нет:
Отправить комментарий