Лаборатория ChefLab была основана в Санкт-Петербурге в начале 2010 г. Целью создания лаборатории являлось изучение авангардных технологий кулинарной обработки продуктов питания и испытания технологического оборудования и инвентаря. В основу лабораторных испытаний легли научные труды Херве Тиса и Гарольда Мак Ги и прикладные исследования шеф-поваров – Феррана Адриа, Хестона Блюменталя, Пьера Гарнье, Томаса Келлера.
Лаборатория ChefLab планирует детальное изучение инновационных технологий французской, испанской и американских школ молекулярной гастрономии, включая:
• технологию низкотемпературной обработки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов sous-vide (по методике Пьера Гарнье, Хестона Блюменталя и Томаса Келлера);
• термомиксинг и пакоджетинг (по методике Феррана Адриа);
• вакуумное маринование, сублимацию, эмульгирование, формообразование, управление текстурой (по методике Николаса Курти);
• аромакухню, дистилляцию и хербоджуссинг (по методике Феррана Адриа);
• замораживание в среде жидкого азота (по методике Херве Тиса и Гарольда Мак Ги).
Остановимся на некоторых авангардных изобретениях и инновационных гаджетах шеф-поваров, появившихся в мире сравнительно недавно.
«Стефан-гриль»
Методы кросс-селлинга и ап-селлинга учат нас тому, что в каждом ресторане, баре, пабе или стейк-хаусе должно быть одно или несколько блюд, которые являются своеобразным «лицом» заведения, хитом продаж, блюдом, на котором вы зарабатываете наибольшую маржу. Как правило, это блюдо из мяса или рыбы. Классические способы приготовления таких продуктов предполагают обработку конвекционным способом, пароконвекцией или жаркой на гриле.
В некоторых заведениях Европы и США основное блюдо, вместе с которым продают множество дополнительных блюд, может являться настоящим брендом заведения. Его название или визуальный образ часто изображается на значках, прикрепленных к одежде официантов, на бумажных салфетках, одноразовых листах меню, на зажигалках и других аксессуарах и элементах сервировки стола.
Такое блюдо должно быть приготовлено по-особенному и отличать ваше заведение от всех других. «Стефан-гриль» является как раз тем инновационным изобретением для шеф-повара, который может готовить продукты с неповторимым вкусом и подчеркивать уникальность такого блюда фирменным штемпелем, выжженным прямо на куске мяса или рыбы.
«Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 г. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув от компании STEINEL, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.
В чем же отличие от аэрогриля этой совместной разработки известного производителя электроинструментов и любознательного шефа?
Прежде всего, температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °C без воздействия на продукт открытым огнем.
Где еще вы найдете такую температуру обработки с такой бешеной скоростью?
Во-вторых, система работает как донер-гриль, т. е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название «cook in» (от англ. – «готовить изнутри»). Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.
Кроме того, в комплекте поставки есть выжигающий штамп, на котором наборными стальными буквами и цифрами может быть выложен логотип заведения или имя шеф-повара, приготовившего блюдо.
Гриль также предназначен для приготовления продуктов «с дымком» с использованием окуривателя (поставляется отдельно). Это делается для того, чтобы придать вашему продукту запах и аромат блюда, приготовленного на открытом огне на древесных углях.
В результате:
• продукт жарится изнутри, а снаружи сохраняет удивительную нежность и сочность;
• продукт подается нарезанным ломтиками, полукольцами и кольцами, так чтобы гость мог видеть, как оригинально он был приготовлен;
• такой стиль приготовления позволяет обеспечить выигрышную и оригинальную подачу блюда с топингами, гарнирами и соусами, помещая их внутрь тубы;
• если вы жарите крупный кусок на компанию или большую порцию шашлыка, выможете выжечь имя шеф-повара, название блюда или заведения на куске мяса.
Установка вакуумного маринования Cookvac
Cookvac – это уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров. Cookvac является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме, запатентованным более чем в 160 странах мира. Он был разработан шеф-поваром Хавьером Андреасом и Серхио Торресом совместно с Политехническим университетом Валенсии. Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки, поскольку, когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.
Приготовление пищи в вакууме – это способ приготовления «аль денте». Это обработка продуктов при температуре ниже 100 °C и не доведение жидкости или продукта в жидкости до кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам, особенно красного цвета (миоглобиносодержащим продуктам и ярким овощам), окисляться и терять свой первоначальный насыщенный цвет. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне: маринад (соус или рассол) через поры продукта проникает внутрь и удерживается там.
При жарке в масле пища обрабатывается при температуре от 170–180 °C и выше. Эти процессы вызывают окисление масла и потерю питательных веществ. В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90 °C, что увеличивает срок годности масла в 7–8 раз! Кроме того при таком виде жарения продукт сохраняет все полезные свойства и приобретает неповторимый криспи-вкус.
Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на поверхности; при резком перепаде давления и его снижении, продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух, то продукт деформируется, если среда жидкая – он насытится жидкой средой.
Теперь только представьте, какие возможности дает эта технология: вкус мяты, груши, аромат вина; ананасы, кокосовые орехи, грибы – все эти вкусовые оттенки попадают внутрь говядины…
Вакуумная пропитка ускоряет процесс впитывания маринадов: уксусов, соли, специй, мясного сока, бульона и т. д. При этом текстура не нарушается, поскольку вакуумирование проходит поэтапно и процент вакуума регулируется автоматически.
Логический контроллер с тач-скрином регулирует смену режимов. Прибор оснащен отсекателем для жидкости и масла, во избежание попадания в вакуумный насос.
Сублимационные сушки
Сушка продуктов – это неотъемлемая часть организации работы кухни ресторана с высокими стандартами и требованиями к приготовлению пищи. Прежде всего, сушить продукты, особенно грибы, травы и овощи, экономически выгодно. Не в сезон вы купите те же сушеные смеси, требуемые вам для приготовления соусов и маринадов, но намного дороже, не говоря уже о качестве промышленных образцов продукции. Самое важное в процессе сушки – сохранение аромата продукта.
Основная задача дегидратации (сушки) продукта – удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующей регидратации (восстановления). При этом важно учитывать:
• психометрические свойства продукта;
• энергетический баланс продукта;
• теплофизические свойства продукта;
• коэффициенты тепло– и массопередачи;
• кинетику сушки;
• химические и структурные изменения в процессе сушки.
Имитационное моделирование процесса сушки – сложный математический процесс, подкрепляемый корректирующими данными, полученными от использования аппаратов сушки в процессе экспериментальных изысканий. Неудивительно, что многие шеф-повара не получают требуемого результата, осуществляя сезонные заготовки продукции в ресторане.
Процесс сушки влияет на качество ваших продуктов. Если в пищевой серийной промышленности основной задачей сушки является обеспечение микробиологического качества продукта, то в ресторане преследуются иные цели и задачи. Для нас гораздо более важными являются такие факторы, как:
• органолептические свойства высушенного продукта (структура, цвет, вкус);
• способность к регидратации (впитывание воды и восстановление вкусовых качеств);
• наличие/отсутствие ферментативного и неферментативного потемнения;
• ослабление аромата и развитие посторонних привкусов. Очевидно, что кухня ресторана не является научной лабораторией, а шеф-повар – химиком-лаборантом, способным обеспечить все условия для правильного протекания процесса сушки продуктов.
Мы рекомендуем вам недорогую и качественную модель барабанной сушки, которая адаптирована к стандартным продуктам, используемым в ресторанном меню.
Технология Sous-vide
Уникальная технология Sous-vide была изобретена во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуа-гра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sousvide.
Описание технологии
Как известно, вакуумирование и приготовление пищи, скажем, в пароконвектомате, позволяет сократить потери по массе продукта (например, мяса) с 20–35 % до 5–7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах.
При уменьшении давления вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100 °C. В пище присутствуют некоторые полезные, но тепло-деструктивные компоненты (т. е. чувствительные к теплу), как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.
Следовательно, приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке и при воздействии высоких температур, которые влияют прежде всего на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта.
Кроме того, данная практика предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта. Приготовление в вакууме применимо к свежим продуктами и к полуфабрикатам, помещенным в упаковку, которая в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков продукта, а также летучих веществ.
Контроль и точность температурного кинетического режима приготовления становятся основными факторами в выборе оборудования, являющегося основой успеха любого предприятия общественного питания. Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +65 °C, в то время как максимальная температура– +93/95 °C.
Особое внимание следует обратить на текстуру и толщину готовящегося продукта. Увеличение толщины продукта приводит к необходимости готовить при более низких температурах, поэтому толщина продукта, превышающая рез в 5 см, потребует увеличения длительности приготовления. В классической технологической литературе предел толщины в 5 см признается максимальным рекомендованным пределом толщины реза для быстрого приготовления.
Преимущества приготовления Sous-vide:
• сохранение ароматов и соков продукта;
• уменьшение потери по массе на 15–35 %;
• экономия электроэнергии на 20–28 %;
• препятствование усушке и обезвоживанию продукта;
• препятствование окислению липидов в продукте и как следствие – препятствование прогорканию;
• более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;
• экономия объема закладки специй на 3-40 %, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;
• увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат.
Любой пищевой продукт, в зависимости от своего химического состава и особенностей молекулярной структуры, проходит разные этапы морфологических изменений в процессе тепловой обработки. Какой бы метод тепловой обработки ни использовался, температуры приготовления варьируются между +65–95 °C (по крайней температуре в географических широтах над уровнем моря). Исключение составляют лишь методы варки в вакууме и автоклавирование в реторт-упаковке. Важный параметр, который по возможности необходимо держать под контролем, – дельта температуры, то есть точность и адресность передачи тепла. Колебание температуры во время готовки не должны превышать 2 °C.
Sous-vide имеет следующие биокинетические температурные зоны обработки:
• зона гарантированной условной пастеризации – > 63 °C;
• начало зоны пастеризации – 60–63 °C;
• зона возможного приготовления – 55–60 °C;
• опасная зона – 50–55 °C;
• особо опасная зона – 20–50 °C;
• опасная зона – 10–20 °C;
• зона возможного приготовления – 3-10 °C.
Поскольку температура и ее точное градиентное колебание имеют наиважнейшее значение при приготовлении пищи по данной технологии, шеф-повара всех без исключения трехзвездочных ресторанов Мишлена используют термальные кипятильники.
Сосуд Дьюара
Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология используется в кулинарии с конца XIX в. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок.
Работа с жидким азотом носит опасный характер. В 2009 г. в мире было зафиксировано 32 случая получения тяжелейших увечий шеф-поварами – новичками, практикующими молекулярную гастрономию. В жидком состоянии азот (температура кипения: -195,8 °C) – бесцветная подвижная, как вода, жидкость. При контакте с воздухом поглощает из него кислород. При -209,86 °C азот переходит в твердое состояние в виде снегоподобной массы или больших белоснежных кристаллов.
Приготовление кулинарных блюд с использованием жидкого азота преследует цель быстрого замораживания продукта для сохранения его текстуры. Мельчайшие кристаллы льда образуются на поверхности жидких и пастообразных продуктов, обеспечивая получение практически идеальной геометрии поверхности. При этом передерживание продукта внутри сосуда Дьюара приводит к тому, что ткани и клетки продукта промораживаются настолько, что при контакте с кислородом приобретают чрезвычайную хрупкость. Это происходит вследствие того, что при замораживании азот вытесняет атмосферный воздух, заполняя собой межклеточное пространство. Полностью замороженные изделия в жидком азоте распадутся на мельчайшие хлопья-частицы по прошествии 20–30 минут.
Только опытным поварам рекомендуется работать с замораживанием в среде жидкого азота. Продукт должен замораживаться строго определенное количество времени, для того чтобы капсулировать верхние слои и не более того. В противном случае гость может получить ожоги ротовой полости и гораздо более серьезные увечья. Если внутри человеческого организма объем газа (пусть инертного и безвредного) расширить в 34 раза от исходного объема, начнет распирать стенки пищевода и желудка. Это может привести к разрыву внутренних органов и кровотечению.
Шеф-повар также может получить травмы глаз и рук при работе без перчаток и защитных очков.
Пакоджетинг или льдомиксинг
Пакоджетинг – это наименование технологии, получившей свое имя в честь гомогенизатора фирмы Расо Jet. Особенность данного процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса (пюре), хранятся при температуре до -20-22 °C.
Уникальность аппарата заключается в следующем. Гомогенность многих продуктов достигается добавлением в них специальных химических натуральных (и не всегда) агентов, которые оказывают связующий адгезивный эффект. Таким естественным агентом является яичный белок. В пищевой промышленности разнообразные химические агенты используются для приготовления паштетов, вареных сосисок и колбас. Пакоджет добивается такого же эффекта за счет дробления замороженного продукта в мельчайшую фракцию без дополнительных добавок. Так, фарш из телятины, специй и сухарей может быть заморожен на сутки, извлечен из морозильника и измельчен в пакоджете. Затем, поместив получившуюся гомогенную массу в полимерный рукав и герметично завязав ее, продукт отваривают на протяжении часа при температуре 130–140 °C. Извлекая и остужая продукт, мы получаем нежнейший телячий паштет.
Это пример тепловой обработки масс с использованием пакоджета. Если вы хотите удивить своих гостей, например, сорбетом со вкусом атлантической сельди с кардамоном, вы можете подготовить ингредиенты, порезав мелко рыбу и добавив специи, и также заморозить их в течение суток. Получив замороженные куски продукта, вы помещаете их в пакоджет и измельчаете до состояния густой ледяной пасты в считаные минуты. Затем мерной ложкой для мороженого помещаете сорбет на тарелку и украшаете блюдо. Текстура продукта будет в точности напоминать твердый шарик мороженного. Температура подачи – примерно -15 °C.
Ноу-хау производителя состоит в особой прочности конструкции измельчающих ножей и высочайшей скорости обработки, требуемой для того, чтобы продукт не успел разморозиться и подтаять. В остальном устройство имеет конструкцию кухонного блендера.
Термомиксинг
Технология Thermomix – это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Иными словами, фактически термомиксер – это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти.
Термомиксеры имеют температуру нагрева чаши до 120 °C, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки. Для продуктов из овощей и фруктов чрезвычайно важна скорость обработки продукта.
Воздействие высокими температурами необходимо для:
• минимизации микробиологического фона;
• растворения сахаров в массе;
• гомогенизации массы.
При этом чем меньше время воздействия высоких температур на овощ или фрукт, тем в меньшей степени происходит потеря витаминной гаммы продукта.
В некотором смысле термомиксер является релевантной заменой пакоджета, иными словами, термомиксер – это гаджет последнего поколения, обладающий расширенными возможностями по сравнению с льдомиксингом.
Важная особенность термомиксера – автоматическое взвешивание продукта в чаше. Взвешивание является прецизионным, это означает, что вы можете добавлять продукт по долям грамма прямо в чашу согласно рецептуре. Это очень удобно при приготовлении концентратов для крем-супов, многокомпонентных соусов, муссов.
Аппарат может осуществлять следующие операции:
• варить;
• эмульгировать;
• гомогенизировать;
• пассеровать;
• бланшировать;
• измельчать;
• тушить;
• карамелизировать;
• растапливать.
Термомиксер незаменим для приготовления пюре, суфле, сыров, мясных, рыбных фаршей и начинок.
Немаловажно, что термомиксер имеет функцию автоматической мойки. Вы просто нажимаете на кнопку, и машина сама моет себя!
Термомиксеры нашли широкое применение в авангардной кухне в ведущих ресторанах мира благодаря своей универсальности, высокой скорости приготовления блюд и возможности работать с твердой фракцией (орехи, сухари, лед и т. д.).
Аромадистилляция
Аромадистилляция – новое направление в аромакухне. Дистилляция (от лат. – destillatio – стекание каплями), перегонка – процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадистилляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.
В молекулярной гастрономии практикуется так называемая молекулярная дистилляция. Это способ перегонки вещества при очень низком давлении, при котором испарившиеся с поверхности молекулы обладают достаточной величиной свободного пробега для беспрепятственного переноса с конденсирующей поверхности. Средняя величина пробега молекул газа, при прочих равных условиях, возрастает пропорционально уменьшению давления. Таким образом, испаряя жидкость, мы перемещаем ее из испаряемого сосуда в спиральную трубку, откуда она, поднимаясь по стенкам сосуда, попадает в колбу накопителя. Большинство дистиллируемых молекул движется в одном направлении, в сторону конденсатора, и лишь незначительное их число может возвратиться к поверхности испарения в результате столкновения дистиллируемых молекул между собой или с инородными молекулами остаточного газа. При этом происходит поверхностное испарение жидкости, начинающееся при температуре ниже точки кипения. С повышением температуры скорость испарения увеличивается, однако на практике жидкость не доводят до кипения во избежание разбрызгивания и попадания брызг в дистилляты. Более низкая, чем обычно, температура и отсутствие кислорода позволяют выделить из дистиллируемой жидкости различные неустойчивые при нагревании вещества без их термического разложения.
Для чего используется дистиллятор а аромакухне?
Например, возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При помещении в аромадистиллятор и нагреве колбы до температуры +60 °C в течение 120 минут мы получим жидкий аромаэкстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца.
Далее возможны следующие применения данного продукта:
• добавление в кондитерские кремы;
• добавление во фруктовые салаты;
• добавление в блинное тесто;
• добавление в овощные салаты;
• другое.
Химическая стабильность получаемых экстрактов высока. Срок хранения такой продукции длителен, поскольку температура перегонки, как правило, близка к условной пастеризации и время обработки достаточно для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.
Аромадистилляторы используются на кухнях мишленовских ресторанов для получения неповторимых натуральных ароматических добавок с запахом овощей, фруктов, растений, цветов, древесины и т. д.
Дипфризинг
Фризеры (морозильники) сегодня – необходимый инструмент в работе любого креативного шеф-повара. К подобным устройствам предъявляются повышенные требования. Они должны быть весьма компактными и в то же время вместимыми (поэтому для ресторанных шок-фризеров разрабатывают специальный «высокий» дизайн). Скорость охлаждения в таком аппарате очень высока. 5 кг продукта охлаждаются до температуры от -25 до -35 °C за 60 минут. Ягоды и грибы, а также полуфабрикаты из морепродуктов рекомендуется замораживать до температуры -65 °C.
Стоимость таких морозильников может достигать 5000 евро (при объеме 130–140 л).
Имеет смысл покупать одностадийные (без функции шокового охлаждения) и однокамерные шок-фризеры, что существенно сэкономит ваши деньги. При выборе модели следует руководствоваться следующими характеристиками изделия:
• компактность;
• диапазон низких температур;• тип используемого хладагента.
Хербофильтры
Анхель Леон – один из величайших испанских поваров современности – совместно с Департаментом пищевых технологий Университета Кадиса разработал уникальный прибор для работы с бульонами. Требуется сложная фокусировка зрения, чтобы понять, что кусочки тушеного мяса, молодые побеги трав и нарезанные овощи плавают в чистейшем прозрачном бульоне. Это изобретение было названо Ферраном Адриа «новой эрой» в приготовлении супов – обезжиренный суп нового поколения.
Аппарат под названием Carimax представляет собой некое подобие кофейной машины. В загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная таблетка, которая сделана из диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94 % жира. Материал – ископаемые диатомовые водоросли – добывается в Испании в карьерах рядом с морем. Около 90 % состава таблетки – кремнезем, который капсулирует смесь. Каждая таблетка позволяет очистить до 25 л бульона. Кроме того, вкус бульона остается абсолютно неизменным, т. е. таблетка химически инертна.
Только представьте, какие возможности открываются перед шеф-поваром, обладающим таким аппаратом! Теперь вы можете удивить своего гостя абсолютно прозрачными диетическими супами, в которых собрано многообразие полутонов и оттенков его ингредиентов.
К сожалению, почти ни одна упомянутая технология широко не применяется в России, что существенно затрудняет приобретение данного оборудования и гаджетов шеф-поварами.
Возможно, повышение интереса шеф-поваров к авангардным технологиям подтолкнет компании поставщиков технологического оборудования наладить поставку инновационных приборов и инвентаря в нашу страну в ближайшее время.
Комментариев нет:
Отправить комментарий