Навчальні матеріали гр №4

Опорні конспекти до уроків з предмету  Технологія НМ "Кулінарія"
 для гр №4

Теплова обробка продуктів та її значення На підприємствах громадського харчування використовують основні, допоміжні і комбіновані способи теплової кулінарної обробки. Теплова обробка спричинює хімічні зміни в продуктах і підвищує засвоюваність їжі. Так, при тепловій обробці тваринні й рослинні білки денатуруються, крохмаль клейстеризується, продукти розм'якшуються, утворюються нові смакові речовини, які впливають на виділення травних соків і, отже, на підвищення засвоюваності їжі. Теплова обробка сприяє знешкодженню їжі, оскільки при високій температурі гинуть мікроорганізми, які осіменяють продукти. Проте теплова обробка може негативно впливати на якість, бо при цьому руйнуються деякі смакові, ароматичні і поживні речовини, а також утворюються речовини, які мають специфічні смак і запах. Для того щоб забезпечити високу якість їжі, слід суворо додержуватися режиму і часу теплової обробки, раціонально використовувати технологічні способи обробки.

ОСНОВНІ СПОСОБИ ТЕПЛОВОЇ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ Варіння — нагрівання харчових продуктів у киплячій рідині (воді, сиропі, бульйоні, відварі) або в середовищі насиченої водяної пари. Варять продукти в різних казанах, каструлях, сотейниках. Тривалість варіння залежить від температури середовища і властивостей продукту. Чим вища температура варіння, тим швидше продукт досягає кулінарної готовності. Щоб прискорити варіння, використовують автоклави. Є такі способи варіння: основний, при підвищеному або зниженому тиску, на парі, припускання, у НВЧ - апаратах. Основний спосіб варіння — доведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину. На 1кг продукту 3-5 літрів води. Цей спосіб варіння використовують при приготуванні бульйонів, супів і гарнірів. Розрізняють два режими варіння. При першому рідину доводять до кипіння, потім зменшують нагрівання і варять при слабкому кипінні в посуді з закритою кришкою. При другому режимі після закипання рідини нагрівання припиняють, і продукт набуває готовності за рахунок акумульованого тепла. Під час варіння харчові розчинні речовини частково переходять у відвар. Чим менший об'єм рідини, в якій варять продукт, тим менше втрати поживних речовин. Небажане бурхливе кипіння під час варіння, оскільки рідина швидко википає, сильніше емульгується жир(погіршується якість бульйону) і руйнується форма продукту. При варінні в посуді, який закривають кришкою, краще зберігаються поживні речовини, вітаміни, скорочується час теплової обробки. Технологічний процес приготування других страв здійснюється при температурі не вищій ніж 900С, яку підтримують протягом усього періоду кулінарної обробки. З цією метою використовують водяну баню, в якій регулюють температуру гріючого середовища, або наплитний посуд: в один наливають воду, нагрівають його до необхідної температури і став­ять в нього другий - з продуктом. Варіння при підвищеному (в автоклаві) або зниженому (в вакуум-апаратах) тиску здійснюється при температурі 115-130°С. У казанах-автоклавах тривалість варіння зменшується, але якість і харчова цінність продукту погіршуються. Вакуум-апарати дають можливість варити продукти при температурі, нижчій за 100ОС, зберегти високу якість і харчову цінність страви. Варіння на парі — нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, коли він не стикається з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на решітку (вкладиш), яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода не доходила до нього. Кришку казана щільно закривають. Пара, яка утворюється при кипінні води, нагріває продукти, одночасно перетворюючись на воду. При додаванні солі підвищується температура, і продукти швидше доходять до готовності. При варінні на парі краще зберігається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб використовують для приготування дієтичних страв. Припускання — варіння в закритому посуді у невеликій кількості рідини(води, молока, бульйону, відвару), під час якого продукт занурюють у рідину на 1/3-1/5 її об'єму, або у власному соку. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин. Цей спосіб використовують в основному для теплової обробки продуктів з великим вмістом вологи. При припусканні частина продукту (нижня) вариться у воді, а частина (верхня) – в атмосфері пари. Деякі продукти припускають у власному соку, який виділяється при нагріванні їх. Продукти припускають у жиру для приготування гарнірів і холодних страв (температура 90°С). Варіння в НВЧ-апаратах здійснюють у шафах типів  де електрична енергія перетворюється на теплову, і нагрівається тільки продукт. Швидкість нагрівання залежить від діелектричних властивостей продукту. Щоб продукти, які входять до складних страв, були готові одночасно, їх слід добирати так, щоб за своїми діелектричними властивостями вони не дуже відрізнялись один від одного. Тривалість теплової обробки продуктів струмами високої частоти порівняно з традиційними способами скорочується в 5—10 разів завдяки тому, що максимальна температура розподіляється в продукті рівномірно і одночасно. На поверхні продукту не утворюється специфічна кірочка, оскільки тепло передається в навколишнє середовище. НВЧ-нагрівання найефективніше використовувати для приготування других страв, а також розігрівання заморо­жених готових виробів. При НВЧ-нагріванні в продуктах краще зберігаються поживні речовини, вони не пригорають і поліпшуються їхні смакові якості. Смаження — нагрівання продукту з великою або малою кількістю жиру, температура якого має становити 120-1800С. Під час смаження на поверхні продукту утворюється специфічна кірочка. При смаженні продукти втрачають частину вологи, яка виділяється в основному у вигляді пари, тому зберігається більш висока концентрація поживних речовин. Завдяки жиру поліпшується смак продукту, він рівномірно обсмажується. Максимальна температура жиру при смаженні має бути на 5-100С нижчою, ніж температура димоутворення, інакше смак продуктів погіршується. Розрізняють такі способи смаження: основний; у жаровій шафі; у фритюрі; на відкритому вогні. Основний спосіб смаження — теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5—10% від маси про­дукту) при температурі 140-1500С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки. У наплитному посуді  (сковороди з чавуну або жаровні) або електросковороді жир нагрівають до температури 150-160°С, потім кладуть підготовлені продукти. При утворенні рум'яної кірочки продукти перевертають. Сирі продукти смажать до готовності або напівготовності з додатковою тепловою обробкою. Температурний режим змінюють залежно від виду продукту. Смаження в жаровій шафі. При цьому способі неглибокий посуд (лист, сковороду, кондитерський лист) змащують жиром, кладуть на нього продукти і ставлять в жарову шафу (температура 150—270°С). Для того щоб утворилась добре підсмажена кірочка і зберігся сік, що виділяється, продукт у процесі смаження перевертають, поливають жиром, змащують поверхню яйцем, сметаною. Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи продукт у попередньо нагрітий до температури 160-180 0С жир. При цьому утворюється добре підсмажена кірочка одночасно на всій поверхні продукту. Жиру беруть в 4—6 разів більше, ніж продукту. Смажать продукт у глибокому посуді (електросковорода, фритюрниця) протягом 1-5 хв. У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100°С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі. Деякі продукти перед смаженням від­варюють. Смаження на відкритому вогні здійснюється за рахунок тепловіддачі і в полі ІЧ-випромінювання. Продукт нанизують на металевий стержень (шпажку) або кладуть на металеву решітку, яку попередньо змащують жиром, і розміщують над розжареним вугіллям (з берези, липи) або електроспіралями в спеціальних апаратах - електрогрилях і смажать. Температуру смаження регулюють відстанню решітки над вугіллям або іншим джерелом тепла. При цьому способі смаження дістають повністю готові продукти, які мають специфічний запах. Використовують також на відкритій поверхні спеціальних плит. КОМБІНОВАНІ  ТА  ДОПОМІЖНІ СПОСОБИ  ТЕПЛОВОЇ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ КОМБІНОВАНІ СПОСОБИ  ТЕПЛОВОЇ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм'якшення використовують комбіновані способи теплової обробки. Тушкування — припускання продуктів, які здебільшого попередньо обсмажують. При цьому додають прянощі і приправи. Як рідину використовують бульйон або соус. Тушкують продукти в закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження. Запікання - теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності і утворення добре підсмаженої кірочки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову обробку (каші. макарони, м'ясо та ін.). При запіканні цих продуктів додають соус, яйця, молоко; використовують порціонні сковороди, сковороди, листи, металеві блюда, форми. ДОПОМІЖНІ ПРИЙОМИ ТЕПЛОВОЇ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ Обсмалювання, бланшування (обшпарювання), пасерування і термостатування. Обсмалювання здійснюють, використовуючи газові пальники, для спалювання шерсті, волосків на поверхні оброблюваних продуктів (голови, копита великої рогатої худоби, тушки птиці). Бланшування (обшпарювання) — короткочасне (від 1 до 5 хв) обшпарювання продукту окропом або парою з наступним обполіскуванням холодною водою. Під дією високої температури поверхневий шар продукту руйнується. Цей прийом використовують, щоб полегшити наступну механічну кулінарну обробку продуктів. Пасерування — короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього при температурі не вищій за 120°С (жиру -15—20% до маси про­дукту) без утворення рум'яної кірочки. При пасеруванні ефірні масла, вітаміни, барвники ароматичного коріння розчиняються в жиру, надають йому кольору і запаху продуктів, поліпшують смакові якості страв. Пасерують з жиром цибулю, моркву, коріння, гриби, томатну пасту. Борошно пасерують з жиром і без нього, прогрівають до температури 120—130°С. Залежно від температури нагрівання воно набуває різноманітних відтінків кольору і смаку. Пасеровані продукти використовують для приготування супів, соусів та інших кулінарних виробів. Термостатування — підтримування заданої температури страв на роздачі або при надходженні до місця споживання. При визначенні строків теплової обробки за основу беруть властивості і кількість продуктів. Відлік часу починають з того моменту, коли температура навколишнього середовища становить 100°С. Готовність визначають органолептично — за розм'якшенням продукту, зміною кольору,  запаху. Температура в найтовстішій частині продукту до моменту готовності має бути не меншою ніж 800С Урок. Тема: Процеси в продуктах під час тепловії обробки.  1.Зміни білків при тепловій обробці. Під час теплової обробки білки зсідаються. Початкова стадія зсідання білків (денатурація) починається з нагрівання продукту до 40 °С. При цьому білки втрачають нативні (природні) властивості. При нагріванні продуктів понад 70 °С відбувається коагуляція білків. Вони втрачають властивість розчинятися й утримувати воду (набухати), в зв'язку з чим маса риби і м'яса після теплової обробки зменшується. Білки, які містяться в продуктах у вигляді розчинів, зсідаються пластівцями. Це явище спостерігається при варінні бульйонів з м'яса, риби. У воду переходить частина білка, який збирається на поверхні бульйону, утворюючи піну. Білки, які містяться в продуктах у вигляді драглеподібної маси, при нагріванні ущільнюються, виділяючи частину води (білки м'яса, риби), винятком є білки яєць, які при зсіданні не виділяють води. Чим вища температура продукту при тепловій обробці, тим більше ущільнюються білки, тим більше води вони виділя­ють. Внаслідок цього знижується засвоюваність їх організмом людини. Тому про­дукти, в яких є білки, не слід переварювати. 2.Зміни жирів при тепловій обробці. Під час теплової обробки жири, які містяться в продуктах, частково витоплюються. При варінні бульйонів жир спливає на поверхню. При тривалому і бурхливому кипінні у воді жир емульгує (розпадається на найдрібніші кульки). Емульгований жир під дією кислот і солей, що містяться в бульйоні, розпадається на гліцерин і жирні кислоти. Бульйон стає каламутним і набуває неприємного смаку і запаху. Тому варити продукти слід при помірному кипінні, а жир, що збирається на поверхні, періодично знімати. Під час смаження продуктів основним способом жир не зазнає глибоких фізико-хімічних змін, оскільки смаження більшості продуктів триває 20-30 хв., тому харчова цінність його практично не змінюється. Важливим фактором у цьому разі є правильне добирання жиру. Для смаження не слід використовувати жири, які містять вологу (масло вершкове, маргарин вершковий), оскільки при температурі 100 °С і вище волога випаровується і спричинює їх розбризкування. Втрати жиру при розбризкуванні називаються чадом. Розбризкування жиру спо­стерігається при смаженні продуктів з великим вмістом вологи (сира картопля, м'ясо, риба та ін.). Під час смаження у фритюрі жир зазнає глибоких змін. Це зумовлено висо­кою температурою, тривалістю нагрівання, забрудненням жиру частинками про­дукту, які при високих температурах згорають. Щоб запобігти забрудненню фри­тюру, вироби, призначені для смаження у фритюрі, не обкачують у борошні, руки й інвентар змащують олією, фритюр періодично проціджують і доливають свіжий. Через 40 годин безперервної роботи фритюрниці жир стає непридатним для подаль­шого використання. Тому для смаження у фритюрі слід використовувати фри­тюрниці, в нижній частині яких є холодна зона, де температура жиру значно нижча, і частинки продукту не горять. Поява диму під час смаження — наслідок розщеплення молекул жиру з утво­ренням отруйної речовини акролеїну, яка шкідлива для здоров'я людини. Цей процес називають димоутворюванням. Тому для смаження слід використо­вувати жири з високою температурою димоутворення і смажити слід при темпе­ратурі на 5-10 °С нижчій, ніж температура димоутворення жиру. Найнижча температура димоутворення у рослинних жирів, особливо в олив­кової олії (170 °С), і найвища у кулінарних (230 °С), отож при смаженні рослинні жири не рекомендується перегрівати. Нагрівають жир до температури не більше 183 °С, щоб не викликати його руйнування. 3.Зміни вуглеводів при тепловій обробці. До складу продуктів входять прості і складні вуглеводи. При нагріванні з водою прості цукри розчиняються: цукор (сахароза) в присутності кислот (у разі приготування узварів, киселів, запіканні яблук) зазнає інверсії — розщеплення з утворенням суміші глюкози і фруктози, які солодші від сахарози. Цукор при нагріванні без води до температури більш ніж 140-160 °С розщеплюється, утворюючи забарвлену в темний колір речовину. Цей процес розщеплення цукру називається карамелізацією. Внаслідок реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки — меланоїдинові утворен­ня, що спричиняють появу рум'яної кірочки при смаженні панірованих виробів з м'яса, риби, а також сирників, запіканок та ін. При нагріванні крохмалю до температури 110 °С без води відбувається його декстринізація (розщеплення з утворенням розчинних у воді продуктів). Декстринізація здійснюється на поверхні виробів з утворенням жовтувато-коричне­вої кірочки при пасеруванні борошна, обсмажуванні круп. Крохмаль при нагріванні з великою кількістю води до температури 100 °С клейстеризується з утворенням драглеподібної маси. Починається клейстеризація при температурі 55-60 °С, яка з підвищенням температури прискорюється. При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за раху­нок вологи, яка міститься в картоплі. При випіканні виробів з тіста, варінні бобо­вих крохмаль клейстеризується за рахунок вологи, яку виділяють білки клейкови­ни, що зсілися. А при варінні каші, макаронних виробів він клейстеризується за рахунок вологи навколишнього середовища. Цим пояснюється збільшення маси круп і макаронних виробів під час варіння. Пружності продуктам рослинного походження надає протопектин, який скріплює рослинні клітини між собою. При тепловій обробці під дією високої температури протопектин переходить у пектин — розчинну речовину. Внаслідок цього продукти рослинного походження розм'якшуються і легше засвоюються. Швидкість переходу протопектину в пектин залежить від властивостей продукту — в одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти та ін.), у інших більш стій­кий (бобові, крупи, буряки); чим вища температура варіння, тим швидше протопек­тин переходить у пектин; у кислому середовищі сповільнюється перехід протопек­тину в пектин. Тому при варінні страв з продуктами, які містять кислоту, їх попе­редньо тушкують або припускають і додають до страви, коли овочі майже готові. Клітковина є основною речовиною, з якої складаються стінки рослинних клітин, і при тепловій обробці в ній відбуваються незначні зміни. Вона бубнявіє, стає більш пористою і через неї проникають травні соки.  Змінювання вітамінів. Внаслідок теплової обробки руйнуються розчинні у воді вітаміни, насамперед вітамін С, внаслідок його окислення під час варіння продуктів у посуді з відкритою кришкою, подовженні термінів теплової обробки і тривалому зберіганні їжі на марміті, збільшенні поверхні контакту продукту з киснем повітря. З метою збереження максимальної кількості вітамінів, продукти слід варити в нікельованому, емальованому і посуді з нержавіючої сталі. Залізо і мідь інтенсивно руйнують вітамін С, що знаходиться в продуктах. Основна причина руйнування вітамінів – взаємодія їх з киснем. Тому готувати слід під кришкою. Якщо ви варите овочі, то вони повинні бути повністю покриті водою, а ту, що википає, поповнювати новою порцією. Помішувати вміст каструлі слід обережно, не виймаючи овочі з води; вода не повинна кипіти надто бурхливо і довго. У підготовці рибних супів слід дотримуватися певної послідовності закладки різних продуктів, щоб не знизити їх поживні властивості. Наприклад, спочатку закладають капусту, коли бульйон закипить знову – картоплю, а вже за 10 хвилин до кінця варіння – пасеровані овочі і спеції. В такому випадку втрати вітамінів будуть відносно незначні. Інші розчинні у воді вітаміни (Р, PP, групи В) під час варіння також переходять у відвар. Вітаміни групи В стійкі до нагрівання в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному – руйнуються внаслідок теплової обробки на 20-30%. Під час теплової обробки добре зберігаються жиророзчинні вітаміни А, Е, К. Так, за час пасерування моркви майже не знижується її вітамінна активність – розчинений у жирах каротин моркви легше переходить у вітамін А. Мінеральні речовини внаслідок теплової обробки не змінюються, частина їх переходить у відвар, який використовують для приготування соусів і перших страв. Урок. Тема: Харчові жири: види, характеристика, класифікація  Олії. Найменування оліям надають за назвою рослин, з насіння, частин або тканин яких їх виробляють. Використовують два способи вилучення олії з олійної сиро­вини — пресовий і екстракційний. Залежно від глибини очищення виготовляють олії нерафіновані, гідратовані, рафіновані недезодоровані, рафіновані дезодоровані. Нерафінована олія після вилучення з сировини підлягає фільтруванню або відстоюванню, при цьому видаляється лушпиння, частинки оболонок насіння, м'ятки (м'язги) тощо. Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині, і усі супутні речовини (в тому числі біологічно активні). Гідратована олія фільтрується, обробляється розпиленою водою. Гідратована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення, смак і запах. Рафінована недезодорована олія виготовляється із застосуванням фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання (знебарвлення). Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак і запах. Рафіновану дезодоровану олію отримують після повного циклу очищення: фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання, дезодорації. Для торговельної мережі і підприємств громадського харчування постачають олію соняшнико­ву, рафіновану, дезодоровану, екстракційну, а також пресову рафіновану, недезодоровану, гідратовану вищого і першого сортів і нерафіновану вищого і першого сортів; олію соєву екстракційну рафіновану, дезодоровану і пресову гідратовану першого сорту; олію кукурудзяну рафіновану, дезодоровану; олію бавовняну пресову і екстракційну рафіновану дезодоровану і пресову недезодоровану вищого і першого сортів. Дефекти олії: сторонній смак і запах, присмак гіркоти, затхлий запах, прогірклий смак і запах оліфи. Тваринні топлені жири Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тканину (жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напівфабрикатів, субпродуктів, тощо на забійних і м'ясопереробних підприємствах. Жири тваринні топлені виробляють таких видів: яловичий, свинячий, бара­нячий, кістковий вищого і першого товарних сортів і збірний, який на товарні сорти не поділяють. В невеликих кількостях виробляють гусячий, курячий, качиний жири. Для оцінки якості тваринних топлених жирів визначають колір, смак, запах, прозорість, консистенцію, вміст вологи і летких речовин, кислотне число, кількість антиоксидантів. Маргарин Маргарини поділяють на 4 групи: бутербродні брускові, бутербродні м'які (наливні) поліпшеної якості, столові, для промислової переробки. М'які маргарини мають вищу біологічну цінність, добре засвоюються. За вмістом жиру їх поділяють на низькокалорійні — містять 55—72% жиру та висококало­рійні — містять 82% жиру. Столові маргарини виготовляють з саломасів, універсальної жирової суміші і олії. Столові маргарини не вітамінізують, ароматизатори додають у випадку використання молока менше 8%. Якість маргарину визначають за органолептичними і фізико-хімічними по­казниками. Тема: Харчова цінність супів, класифікація,умови зберігання  Суп – перша страва і важлива частина щоденного раціону харчування.  Щоб ще раз підкреслити важливість цієї страви для здоров'я людини, і створене свято – Міжнародний день супу , який відзначається 5 квітня. Історія супу настільки ж стара, як історія кулінарії. Слово «суп» походить від французького «soupe», а воно – від латинського «suppa», що в перекладі – хліб, розмочений у відварі або бульйоні. Однак, як страву суп у сьогоднішньому розумінні, який став щоденною їжею, склалося п'ять століть тому з появою міцною посуду, здатної витримати процес приготування. При цьому, в холодних країнах і регіонах, суп виник набагато раніше. Наприклад, в Стародавньому Китаї його варили за 100 років до нашої ери. Але ми говоримо про супи, а не про варінні, як способі приготування їжі з метою термічної обробки продуктів. Адже суп – це «комплект» інгредієнтів, що створюють загальний смак і композицію. І хоча способи варіння, традиції і рецептура супів складалися раніше, але широке розповсюдження в Європі супи отримали до 18 століття. Пізніше це блюдо поширилося по світу. До речі, рідкі страви спочатку називали юшка. Слово «суп» з'явилося лише в часи Петра I . Відваром в стародавні віки називали м'ясні, рибні і овочеві бульйони. У національній кухні будь-якої країни існують рецепти цієї страви. Суп готують як влітку, так і в зимовий період. Супи допомагають насититися і відновити сили, підвищити тонус. А лікарі впевнені в корисності супів навіть під час хвороби, прописуючи хворому легкі бульйони і овочеві супи для відновлення сил. На думку медиків, супи благотворно впливають на систему травлення організму, стимулюючи вироблення ферментів і шлункового соку, є профілактикою серцево-судинних, шлунково-кишкових і навіть онкологічних захворювань. Але важливо пам'ятати, що не можна зловживати м'ясними, рибними і грибними супами тим, у кого підвищена кислотність шлункового соку і людям, схильним до утворення каменів в нирках і подагрі. У національній кухні будь-якої країни існують рецепти цієї страви  У світі налічується приблизно 150 типів супів, які поділяються на більш ніж тисячу видів, при цьому кожен вид має варіанти.  Основні види супів класифікують за такими категоріями: Значення перших страв у харчуванні, їх класифікація Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз збуджують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), пря­нощі та приправи. Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно ак­тивних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15—25%. Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (борщі, супи з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борош­на (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві супи (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька. Перші страви класифікують за такими ознаками: характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування (рис. 55). За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири гру­пи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясокістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відва­рах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої — на молоці; до третьої — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодже­ному овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відва­рах із житніх сухарів; до четвертої — на фруктових і ягідних відварах (солодкі За характером основи супи мають кілька груп. Група супів на бульйонах і відварах найбільша, і її додатково поділяють за способом приготування на супи заправні, пюреподібні та прозорі. Ці супи істотно різняться не тільки за смаком, але й за консистенцією. Співвідношення щільної й рідкої частин у заправних та пюреподібних супах коливається від 1:1,5 до 1:4. У прозорих супах основу становить бульйон, а щільну частину – гарнір, маса якого 20...75 г, коли його подають окремо на пиріжковій тарілочці. Маса гарнірів, що подаються в бульйоні (шматок риби, пельмені тощо), більша (100...175 г на порцію).). За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75°С) і холодні — 14°С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними — всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимо­вий — частіше гарячими. За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, супи картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (супи-пюре з круп, овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні). Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають вегетаріанськими. Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, а холодні — в холодному цеху. При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковоро­ди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, маркірувальні дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти. Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру — у бульйонних чашках (місткістю 300—400 см3). Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках. Продукти, що використовуються для приготування супів, за якістю повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Вихід супів становить 500, 400, 300 або 250 г. До групи гарячих супів належать супи, приготовлені на бульйонах і відварах, і супи на молоці. Холодні супи готують найчастіше на хлібному квасі. Солодкі супи на фруктових і ягідних відварах виділяють в особливу групу: у весняно-літній період їх подають холодними, а в осінньо-зимовий – холодними й гарячими. Загальна технологічна схема виробництва супів має такі операції: механічна кулінарна обробка продуктів, підготовка окремих компонентів, з'єднання їх у певній послідовності з рідкою основою супу, доведення до смаку, зберігання на марміті до моменту реалізації й подавання готових страв. Гарячі супи зберігають на марміті й подають споживачеві нагрітими до 75 °С. Холодні супи зберігають без нагрівання. Температура їх не повинна перевищувати 14 °С. До складу багатьох супів входять овочі, що містять вітамін С. Зберігання їх на марміті призводить до руйнування вітаміну, тому терміни реалізації супів обмежені. Макаронні вироби в супах втрачають форму, що також зменшує тривалість їхнього зберігання. Супи заправні, пюреподібні й прозорі зберігають при температурі 75 °С не більше 2...3 год. Супи заправні й молочні з макаронними виробами при тій же температурі зберігають не більше 0,5...0,7 год Запишемо. Супи класифікують: Класифікація супів за способом приготування: Заправні Прозорі Пюреподібні Різні Борщі. Бульйони з 3 різних овочів. Холодні: щі, м'яса, птиці м'ясних продук­ на хлібному квасі капусняки. і риби. тів, крупів, супи- і буряковому від* розсольники. консоме, креми. варі. солянки. концентроване Солодкі: супи, консоме. із ягід і фруктів. картопляні. Молочні: з крупами і ма­ каронними ви­ робами. Правила безпечної праці під час приготування перших страв.  У процесі нарізання овочів. 1.    Не піднімати високо ніж над дошкою 2.    Пальці лівої руки тримати лівіше від ножа на певній відстані від нього. 3.    Не терти на тертушці дрібні шматки овочів. 4.    У процесі користування тертушкою овочі тримати міцно в руках і натирати обережно. Під час закладання продуктів до киплячої рідини. 1.    Стежити, щоб під час закипання рідини в посуді вона  не виливалася через край: для цього нагрівання слід зменшити. 2.    Закладати продукти в окріп обережно і низько над каструлею, щоб уникнути розбризкування рідини. 3.    Кришку каструлі відкривати за допомогою прихватки і нахиляти від себе, щоб пара не потрапила на руки. У процесі обсмаження  овочів. 1.   Викладати підготовлені продукти на сковорідку обережно, тримаючи низько над сковорідкою, щоб уникнути розбрискування жиру. 2.   Стежити, щоб у розігрітий жир не потрапила вода, що спричинить розбризкування жиру. 3.   Помішувати продукти на сковорідці за допомогою спеціальної лопатки або ложкою. 4.   Користуватися прихватками. Під час користування електричною плитою         1.Перевіряти стан розігрівання пальника піднесенням долоні, а не доторканням пальців         2.Не охолоджувати пальник водою, що може призвести до замикання мережі, а також стежити, щоб рідина не переливалась із каструлі на поверхню плити.        3.Перед користуванням плитою перевірити справність електромережі і ізоляцію.         4.Не залишати рушники, прихватки на розігрітій плиті. 5.Після закінчення роботи плиту вимкнути з електромережі. Під час користування газовою плитою. 1.     Спочатку необхідно запалити сірник і піднести до пальника, потім відкривати кран газу на стояку і  ручку пальника на плиті. 2.     Стежити, щоб рідина не виливалася  з каструлі, не згасло полум΄я. 3.     Не залишати відкрите полум΄я без нагляду. 4.     Не сушити рушники безпосередньо над плитою і не залишати їх на плиті. 5.     У кінці роботи вимкнути вогонь на плиті перекрити доступ газу на стояку. Санітарно – гігієнічні вимоги під час приготування перших страв. 1.     Нарізувати різні види продуктів на відповідно промаркованих дошках 2.     Яйця перед використанням обов΄язково мити під теплою проточною водою і розбивати по одному в окремий стакан. 3.     Овочі перед очищенням ретельно мити під проточною водою. 4.     У процесі обробки різних продуктів класти їх в окремі миски. 5.     Дотримуватися правил і часу варіння продуктів, що входять до складу перших страв. Тема : Технологія приготування овочевої пасеровки. Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, за кольором — на червону і білу. Пасерувати овочі необхідно у сотейнику з товстим дном або на сковороді. Колір овочів при пасеруванні майже не повинен змінюватися. Для пасерування придатний будь-який харчовий жир; грибні, рибні, овочеві супи часто готують на рослинних жирах. Якщо пасерують овочі на вершковому маслі, то частину цього жиру залишають і додають у суп перед його подачею; інші види жирів вводять у супи тільки з пасерованими овочами. При пасеруванні моркви й овочів у жир переходить каротин. Процес засвоєння каротину відбувається в нашому організмі тільки в жировому розчині, тому що у воді він нерозчинний. Тому пасерування прискорює перехід каротину у вітамін А, а також зменшує втрати ароматичних речовин, тому що при цьому виключається перегонка їх з водяними парами;                Нарізані моркву, цибулю, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його при температурі 120—130°С до світло-жовтого кольору. Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху — охолодженим бульйоном або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують. Послідовність приготування білої борошняної пасеровки (сухої) Борошно насипати на сковорідку шаром 2-3 см і пасерувати у жаровій шафі або на плиті при температурі С до світло-жовтого кольору і розсипчастої консистенції, періодично помішуючи. Послідовність приготування білої борошняної пасеровки на жирі 1Покласти на сковорідку жирі нагріти його до С. Насипати борошно шаром 2-3 см і пасерувати, періодично помішуючи, до світло-кремового кольору. Послідовність приготування овочевої пасеровки без томату Нарізати овочі. На плиту поставити сковорідку з жиром і нагріти жир до С. Покласти цибулю і пасерувати до прив'ялення. Додати моркву і продовжувати пасерувати, періодично помішуючи. Послідовність приготування овочевої пасеровки з томатом В овочеву пасеровку додати томатне пюре і продовжувати пасерувати ще 10-15 хв. Послідовність приготування бурякової пасеровки звареного буряку Цілі не обчищені буряки залити холодною водою і варити з додаванням оцту до готовності. і Обчистити шкірку. Нарізати (соломкою або скибочками) і покласти в сотейник. Додати овочеву пасеровку з томатним пюре, цукор і тушкувати. Послідовність приготування бурякової пасеровки з тушкованого буряку 1.Нарізані буряки покласти в сотейник, додати бульйон, жир, тушкувати 15 хв. Додати оцет, частину томатного пюре, цукор і тушкувати до готовності 1,5 год., періодично помішуючи. З'єднати з овочевою пасеровкою з томатом, цукром за 10-15 хв. до кінця тушкування. Послідовність приготування бурякової пасеровки з пасерованого буряку 1.Нарізані буряки покласти в сотейник з розігрітим жиром і пасерувати, періодично помішуючи. 2.З'єднати буряки з пасерованими овочами, тушкувати 10-15 хв. з томатом і додати Тема лекції: "Заправні супи: характеристика,  класифікація, загальні правила приготування" Заправні перші страви — популярні в українській кухні перші страви, які готують  на бульйонах, відварах або воді  заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, петрушкою, селерою), томатом і борошном. Заправні перші страви  складаються з овочів, круп, макаронних виробів або бобових — через що ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.          Види заправних перших страв № Продукт Тривалість пор. варіння, хв. 1 Рис 30 2 Перлові крупи (запарені) 40-50 3 Квасоля замочена 60-70 4 Горох лущений 30-50 5 Макарони 30-40 6 Локшина 20-25 7 Вермішель 12-15 8 Супова засипка 10-12 9 Капуста квашена тушкована 25-30 10 Капуста білоголова свіжа 20-30 11 Капуста цвітна 20-25 12 Овочі пасеровані 12-15 13 Буряки тушковані 10-12 14 Картопля нарізана 12-15 15 Лопаточки зеленого горошку 8-10 16 Квасоля стручкова 8-10 17 Шпинат 5-7 Вимоги до заправних супів Заправні перші страви поділяють на борщі, юшки, кулеші, солянки, капусняки, розсольники, щі, супи (овочеві, картопляні, без  картоплі). Технологічний процес приготування заправних супів включає такі операції:  приготування бульйонів, підготування гарніру, проварювання його в бульйоні,  заправлення супу. Підготовлені продукти треба закладати у киплячу рідину через те, що  під час закладання продуктів у киплячу рідину, зразу ж руйнуються ферменти, які  окислюють вітамін С та які викликають небажані  процеси. Продукти закладають у такій послідовності, щоб вони досягли кулінарної  готовності одночасно, тому як зайва теплова обробка викликає втрати вітамінів,  смакових речовин, приводить до  деформації продуктів. Всі кислі продукти під час варіння заправних супів закладають у бульйон незадовго до  закінчення варіння супу, тому як кисле середовище гальмує доведення овочів до готовності . Особливо воно впливає на розварювання картоплі, тому при приготуванні заправних  супів з кислими компонентами його закладають перед вкладенням та деякий час  проварюють. Щоб скоротити  тривалість варіння супу на останньому етапі, солоні огірки для розсольників та щавель для  зеленого борщу припускають. Огірковий розсіл, який додають для покращення смаку  та ароматизації розсольнику, кип'ятять та проціджують. Додавання у варильне середовище лимонної, оцтової та молочної кислот приводить до  подовження строків теплової обробки овочів та ущільненню їх консистенції. У кислому середовищу протопектин  не переходить у розчинний пектин, тому розм'якшення картоплі уповільнюється. Цибулю, моркву та томат закладають до бульйону тільки пасерованими. Тому що, під час пасерування моркви каротин розчиняється у жиру. У такому стані він краще засвоюється організмом;  ефірні олії моркви також переходять у жир і не видаляються з водяною парою під час варіння. Також і з ріпчастої цибулі видаляються леткі речовини (дисульфіди), яким притаманні  гострий смак та сльозоточива дія, а решта ефірних олій розчиняється у жирі та краще зберігається. Під час пасерування томату у жирі розчиняється каротин, видаляються леткі кислоти,  зникає запах сирого томату. Каротиноїди томатного пюре, які переходять у жир  посилюють його забарвлення. Квашену капусту попередньо тушкують окремо. Причина наступна: тривалість  процесу тушкування капусти обумовлена наявністю у ній молочної кислоти, яка  уповільнює процес розм'якшення  тканин овочів. Крім того під час тушкування капусти видаляється частка летких кислот,  протікають процеси меланоїдиноутворення, що приводить до утворення нових  ароматичних та смакових речовин. Буряк, перш ніж покласти до бульйону, тушкують з жиром, у невеликій кількості бульйону  та збризкують оцтом чи додають томат. Під час тушкування буряку оцет додавати  краще у кінці приготування, з наступних причин: 1) протопектин буряку дуже стійкий, і буряк під час варіння борщу не встигає розм'якшитися; 2) забарвлюючі речовини буряку тим стійкіше, ніж вище їх концентрація; тому при  тушкуванні з малою кількістю бульйону вони зберігаються краще; 3) у кислому середовищі забарвлення пігментів буряку посилюється та зберігається краще. Заправні супи заправляють борошняною пасеровкою, через те що пасероване борошно грає  роль загусника, стабілізує вітамін С та, під час пасерування воно втрачає запах сирості,  набуває приємного аромату, білки клейковини денатурують, втрачають здатність набрякати, крохмаль частково перетворюється у декстрини і в результаті після розведення  бульйоном або водою пасероване борошно не утворює клейстеру. Спеції додають у кінці варіння, тому що під час тривалого нагрівання ефірні олії спецій  видаляються з водяними парами, втрачають аромат. Під час варіння супу не допускають бурливого кипіння, тому як кипіння збільшує втрати вітаміну С, ефірних олій, овочі не зберігають форму, відбувається омилення жирів та ін. Тривалість теплової обробки продуктів Загальні правила приготування заправних перших страв 1.Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння. 2.Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно  від тривалості варіння (табл. 6), щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання  кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати. 3.Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової. 4.У перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста,  спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші продукти за  рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється. 5.Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, вироби з борошна,  заправляють пасерованим борошном (розведеним бульйоном, водою або відваром), яке  надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у  завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою  картоплею. 6.Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10—15 хв. до готовності, пасеровкою  з борошна або протертою картоплею — за 5–10 хв. до закінчення варіння. 7.Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий  (20—40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповідно зменшується закладання інших овочів. 8.Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному кипінні овочі дуже  розм’якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини. 9.Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5—7 хв. до готовності. 10.Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10— 15 хв., щоб сплив жир.  Після цього вони стають прозорішими й ароматнішими. 11.Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці.  Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м’яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на  порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу,  петрушки або цибулі  для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2—3 г  нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку або окремо у соуснику 10 г на порцію.  Норма подавання заправної першої страви може становити 500,400, 250 г залежно від попиту  відвідувачів. ·                    супи повинні бути не переварені, мати привабливий і апетитний вигляд; ·                    норма вкладання продуктів, їх асортимент має повністю відповідати розкладці; ·                    овочі, що входять до супу, повинні мати однакову форму і величину нарізування; ·                    запах, смак і колір мають бути характерні для тих продуктів, з яких він приготований; ·                    при подачі потрібно додержуватись встановленої температури (75-80°C) і норми  відпуску супу, рівномірно, розподіляючи гарнір, рідку частину, жир. Тема лекції: "Технологія приготування  борщу українського, різновиди борщів" Все, що росте на українському городі, З любов’ю щедро ми до столу подаєм. Та над усе в житті ми дякуєм природі, Коли смакуєм щойно звареним борщем. Він по обіді кличе кожного до хати, І по тарілці розливається душа. Нас і за вуха від борщу не відірвати, Коли він ллється, наче пісня із ковша… Із страв славетних українських є найдревніша страва – борщ; В нім сила, міць, здоров’я, свіжість, якщо той борщ – насправді борщ. Вже звикли: борщ – це значить кислий, але ж насправді це не так, Над назвою його помисліть, чому в борщі цей збірний смак: Він і солодкий, і солоний, і в міру кислий і гіркий, І буряково-часниковий, капусно-кропно-петрушковий, Цибульно-м'ясо-помідорний, і в міру жирний, чи пісний. В нім бульба, морква і квасоля, сметана, перець, з лавру лист, Усе це збірня овочева і в ній таїться його зміст. Із страв славетних українських є найсмачніша страва – борщ, В нім – міць сім'ї, ґаздині гордість, якщо той борщ – насправді борщ. Віталій Криницький Павло Глазовий «Хто шумів?» В ресторані «Вітрячок» Запитав директор: -         Хто шумів тут? Ревізор Чи якийсь інспектор? Кухар каже: «Ето тіп В вишітой рубашке По-українски мораль Резал нашей Машке. Распекал: «Ваш борщ такий, Що не можна їсти!» Разжірєлі, стєрвєци, Націоналісти!» Борщ в Україні – це не лише улюблена національна страва, а й культурний міф. Є навіть ціла «філософія борщу». ·       Їж борщ із грибами, держи язик за зубами. ·       Впав у біду, як курка в борщ. ·       Вона знає, що у вас у борщі кипить. ·       Чого не люблю, того і в борщ не кришу. ·       Де велика рада, там рідкий борщ. ·       Цур дурня в борщ. ·       За полушку – ні в борщ, ні в юшку. ·       Борщ та каша – добра паша. Словом така собі «борщова» житейська мудрість. Навіть малі діти, стрибаючи босоніж під теплим літнім дощем, приказують: «Іди-іди, дощику, зварю тобі борщику». Борщ — українська національна страва. Обов’язковими складовими частинами борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістковому, м’ясному, грибному бульйоні,  бульйоні з птиці (гуски, качки) і вегетаріанські — на воді або овочевих відварах.  До складу борщів також входять морква, цибуля, петрушка і зелень.  Залежно від виду борщу в нього додають капусту (свіжу або квашену), картоплю, перець  солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та ін. Використовують кілька способів підготовки буряків для борщу — тушкування, пасерування,  варіння і підпікання. Буряки варять цілими неочищеними без оцту, обчищеними з оцтом. В першому випадку після варіння з буряків обчищають шкірку. Варені буряки нарізають,  з’єднують з пасерованими овочами, томатним пюре і тушкують. Буряки тушкують у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15—20% до маси буряків),  жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1—1,5 год., періодично помішуючи.  При тушкуванні буряку з оцтом краще зберігається забарвлення, але збільшується час  теплової обробки. Буряки пасерують разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріві,  періодично помішуючи. Потім додають оцет, цукор і прогрівають протягом 10—15 хв.  При цьому способі збільшуються витрати жиру, завдяки чому скорочується тривалість варіння, краще зберігаються барвники й ароматичні речовини. Для приготування борщу використовують борщову заправу. До її складу входять буряки,  морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, цукор, спеції, оцет. Борщову заправу кладуть  за 10—12 хв. до закінчення варіння з розрахунку 75 г на порцію. Для цього буряк миють, обчищають, нарізають соломкою і пасерують з жиром.  Потім додають бульйон (8—10% до маси буряку), оцет, цукор, томатне пюре і тушкують  20—30 хв. Перед закінченням тушкування додають пасероване коріння (моркву, цибулю,  петрушку). Борщову заправу виготовляє і харчова промисловість — консервовану або швидкозаморожену. Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізають соломкою, для борщу флотського,  полтавського — квадратиками. Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають,  подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10—15%), бульйон або воду (20—25% до  маси капусти) і тушкують 1,5—2,5 год., періодично помішуючи. Моркву, цибулю ріпчасту, біле коріння шаткують і пасерують Борщ український У киплячий м’ясокістковий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до  кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10—15 хв., потім додають тушковані  буряки, пасеровані овочі. За 5—10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець,  нарізаний соломкою, спасероване, розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції.  Готовий борщ заправляють салом#шпиком, розтертим з часником, настоюють 20 хв. Подаючи на стіл, у тарілку кладуть м’ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають  зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою (рис. 56). Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього  у підігріту до температури 35—40°С воду додають розчинені у теплій воді і проціджені  дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції,  поки тісто не відставатиме від стінок посуду.Тісто ставлять у тепле місце для бродіння  на 3,5—4 год. У процесі бродіння, коли тісто збільшиться в об’ємі в 2—3 рази, його обминають ізнову залишають для бродіння. Тісто обминають ще 1—2 рази. Зпідготовленого тіста формують кульки масою 30 г, щільно укладають на  змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і  випікають 7—8 хв. Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають  олію і переварену охолоджену воду. Особливості борщів української кухні Назва Особливості приготування Борщ український Борщ готують із солодким перцем, нарізаним соломкою. Заправляють перед подаванням до столу салом із розтертим часником. Подають із пампушками. Борщ полтавський із галушками Готують на бульйоні з курки або гуски. Форма нарізки капусти – шашки, овочів для пасерування – скибочки, картоплі – кубики. Заправляють салом шпик, розтертим із цибулею. Подають із галушками з прісного тіста, шматочками птиці. Борщ київський Готують на бульйоні з яловичини з додаванням бурякового квасу. Буряки тушкують із баранячою грудинкою. Додають яблука, нарізані частинками. Відпускають із двома шматочками м’яса. Борщ львівський Готують без капусти. При відпусканні додають бланшировані нарізані сосиски. Борщ чернігівський Готують на м’ясному або м'ясо-кістковому бульйоні. Під час приготування додають кабачки, яблука, варену квасолю, помідори. Борщ волинський із грибами Готують на грибному бульйоні. Додають буряк, капусту, пасеровані моркву, цибулю та корінь петрушки. Наприкінці додають нарізані соломкою гриби. Борщ зелений український Готують на бульйоні зі свинини. До основних продуктів додають щавель і шпинат. Подають із вареним яйцем, сметаною, зеленню. Борщ з грибами і чорносливом Готують на грибному бульйоні. До основних продуктів додають варені гриби і чорнослив. Подають з чорносливом і дрібно нарізаною зеленню. Селянський Бульйон з баранини. Буряки нарізують скибочками і тушкують з томатним пюре і квасом-сирівцем. Картопля  - кубиками, капуста  - шашками, овочі для пасерування – скибочками. Додають відварену квасолю разом з відваром, нарізані часточками яблука. Заправляють товченим салом із сирою цибулею. Флотський З картоплею і капустою, буряк і капусту нарізують квадратиками, відпускають із беконом. Борщок з вушками Буряковий квас і грибний відвар, м'ясо-кістковий бульйон. Овочі не пасерують. В бульйон закладають квашений буряк, сиру моркву, ріпчасту цибулю, наприкінці варіння буряковий квас, грибний відвар, варять ще 20 хв., потім проціджують. Не входить картопля, капуста. Подають з вушками з грибною начинкою. Борщ з рибою Бульйон грибний. Картопля – брусочками або часточками, капуста, тушковані буряки, обсмажена цибуля з борошном, квасоля з відваром. У готовий борщ кладуть смажену рибу, доводять до кипіння. Борщ дніпровський У киплячий рибний бульйон кладуть шатковані капусту та солодкий перець і варять до напівготовності. Потім додають нарізану часточками й обсмажену на олії картоплю, варену квасолю з відваром, тушковані з томатним пюре і кислотою буряки, пасеровані цибулю і моркву, рибні консерви, пасероване і розведене бульйоном борошно, солять і доводять до готовності, заправляють спеціями. Літній Буряки молоді і моркву нарізують соломкою, бурякові черешки – брусочками і варять в бульйоні. Додають картоплю, кабачки, томати, цибулю, бурякові листя, сіль і варять до готовності. Сибірський Додають відварену квасолю; відпускають із м’ясними фрикадельками. Назва борщу Особливості приготування Нарізка овочів З капустою і картоплею Картопля – часточками Овочі - соломкою Український Пампушки, солодкий перець Картопля – часточками Овочі - соломкою Полтавський Галушки, бульйон з курки або гуски Картопля, овочі – кубиками Капуста - шашечками Флотський Свинокопченості Капуста – шашечками Картопля – кубиками Овочі - скибочками Київський Грудинка яловича, баранина, яблука Картопля – часточками Овочі - соломкою Львівський Сосиски Картопля – часточками Овочі - соломкою Чернігівський Кабачки, яблука, квасоля Овочі – часточками Капуста, буряки - соломкою Селянський Баранина, яблука, квасоля Буряки, картопля – часточками Капуста - шашечками Зелений Щавель, шпинат, варені яйця Картопля – часточками Шпинат, щавель - протерті Волинський Помідори часточками, без картоплі Овочі - соломкою Борщ з грибами і чорносливом Чорнослив, зелень Картопля – часточками Овочі - соломкою Типові помилки при приготуванні борщів та шляхи їх попередження № з/п Проблема Причина Шляхи попередження 1 Буряки у борщі потемніли, борщ не є малиново-червоного кольору Буряки зварили у підсоленій воді, при тушкуванні буряка зруйновані антоціани ü                не можна варити буряки з додаванням солі; ü                тушкувати буряки треба з додаванням оцту; ü                додати буряковий настій 2 Бульйон у борщі не прозорий, овочі втратили форму 1.                 Варили при бурхливому кипінні, не додержувались строків варіння. 2.                 Не настояли після приготування. ü   Закладати продукти відповідно із строками варіння (у борщі спочатку закладають картоплю, а потім капусту). ü    Варити при 96-98°С. ü    Борщі треба настояти 15-20 хв. Жир спливає, бульйон стає прозорим 3 Овочі недоварені або переварені, відсутня форма нарізання Не дотримувались послідовності закладки Овочі слід закладати в такому порядку, щоб вони одночасно дійшли до готовності 4 Борщ з грибами та чорносливом відпустили холодним, але в ньому неприємний присмак тваринного жиру При приготуванні борща використовують тваринні жири, якщо борщ відпускають гарячим. Якщо борщ відпускають холодним (10-12°С), слід використовувати рослинну олію. 5 Бурякова пасеровка не зберегла колір Не додали оцет і томатне пюре Для збереження кольору за 30 хв до закінчення тушкування буряків додати оцет і томатне пюре 6 В овочевій пасе році морква підгоріла, а цибуля сира Не дотримались послідовності закладки овочів Слід спочатку спасерувати цибулю до прив'ялення, а потім додати моркву і пасерувати разом Тема лекції: Технологія приготування супів  картопляних з крупами. Вимоги до якості, правила подачі. Різновид овочевих супів - картопляні супи. Картопляні супи готують на м’ясному,  рибному, грибному бульйо нах і вегетаріанські, відпускають з м'ясом, фрикадельками,  куркою, рибою  У картопляні супи додають крупи, бобові, макаронні вироби, галушки. Основна  складова частина - картопля; інші продукти - капуста,  крупи, макаронні вироби - додаткові. Свіжі овочі для картопляних супів нарізують  залежно від виду про дуктів, які додають: для супів з макаронними  виробами — брусочками і соломкою; для супів з крупами і  бобовими — скибочками, кубиками, часточками та ін. Цвітну капусту розбирають  на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової,  засипа ють у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Макарони  кладуть у бульйон за 10—15 хв. перед картоплею, вермішель, локшину — після  картоплі. Замість томату пюре можна використову вати свіжі помідори. Подають  з м’ясними продуктами, рибою, посипають зеленню. Супи з крупами Суп картопляний Картоплю нарізають кубиками, часточками або брусочками. Моркву і петрушку —  відповідно  кубиками або соломкою, ріпчасту цибулю — дрібно кубиками, соломкою. Коріння, цибулю і томатне пюре пасе рують. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, доводять до кипі ння, додають пасероване  коріння з томатом пюре і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння кладуть спеції.  Можна готувати суп без томатного пюре. Суп картопляний з крупою Картоплю нарізати кубиками або часточками, моркву, петрушку — маленькими кубиками, цибулю  дрібно посікти. Коріння і цибулю спа серувати. Крупу пшеничну, рис перебрати, промити,  пшоно обшпарити, манну крупу просіяти, перлову відварити до напівготовності. У киплячий бульйон або воду покласти підготовлену крупу, варити 10 хв., потім — картоплю,  пасеровані овочі. Варити до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додати сіль, спеції,  манну крупу. Подають суп у тарілці, посипають зеленню. Супи з крупами Тема лекції: Технологія приготування супів  картопляних з бобовими. Вимоги до якості, правила подачі. Технологія супу з бобовими Основною сировиною є бобові. Квасолю, горох і чечевицю перебирають.  Горох і квасолю попередньо замочують (2 - 3 л на 1 кг бобових)  на 2 - 3 го­дини. Квасолю попередньо відварюють.В киплячий бульйон чи воду кладуть  підготовлені бобові і варять. За 15 - 20 хвилин до кінця варіння кладуть пасеровані овочі.  Суп з  квасолею можна готувати з томатним пюре і заправляють часником розтертим сіллю.  Супи з бобовими часто варять із свинокоченостями. Відпускають з рубленою зе­ленню.  Окремо можна подати грінки (пшеничний хліб нарізають дрібними кубиками і підсушують в  жаровій шафі). Супи з бобовими Тема лекції: Технологія приготування супів  картопляних з макаронними виробами. Вимоги  до якості, правила подачі.               Суп картопляний з макаронними виробами Макаронні вироби перебирають, макарони розламують так, щоб їх довжина становила  3—4 см. Овочі нарізають відповідно до виду макаронних виробів: картоплю — брусочками, коріння і цибулю — соломкою (для супів з макарона ми,  вермішеллю, локшиною), кубиками (для супів з фігурними мака ронними виробами). У киплячий бульйон або воду кладуть макарони, варять 7—10 хв., додають  картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності. Перед зак інченням  варіння — спеції. Якщо суп готують з вермішеллю або дрібни ми макаронними  виробами (зірочки, кільця), їх слід покласти після па серованих овочів,  за 10—15 хв. до закінчення варіння. Перед подаван ням посипають зеленню. Вимоги до якості Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо суп з крупою).  Кар топля і овочі правильно нарізані, нерозварені. Картопля добре обчи щена,  без вічок і темних плям. Смак і запах — пасерованих овочів і спецій.  Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні. Правила подачі супів Супи подають після холодних і гарячих закусок. При одержанні супів з роздачі  офіціант повинен звертати увагу на їхній зовнішній вигляд і об'єм порції. Правила  подачі супів значною мірою залежать від їхнього вигляду і температури. Залежно від температури відпуску супи поділяються на гарячі (температура подачі  не нижче 75 *С) і холодні (10-14 °С). За способом приготування супи бувають: прозорими, заправними, пюреподібними,  а також молочними і солодкими. Супи подають: o у металевих мисках (мельхіорових і з нержавіючої сталі) - заправні супи; o у бульйонних чашках - прозорі, пюре; o у глибоких столових тарілках - при подачі комплексних обідів і груповому  обслуговуванні; o у порцелянових супницях - на 6-10 порцій; o у керамічних горщиках - подача національних страв. Існує кілька способів подачі супів: 1. Глибокі столові тарілки з супом офіціант приносить у зал на підносі, накритому  серветкою, потім на серванті встановлює їх на мілкі столові тарілки і подає  гостям. Цей спосіб характеризує невисокий рівень обслуговування, тому що  не дозволяє зберегти необхідну температуру страви. 2. Подача супу в багатопорціонній суповій мисці (порцеляновій або мельхіоровій).  Розливають суп на серванті або підсобному столику в глибокі столові тарілки, потім  ставлять їх на мілкі столові тарілки. Подають суп справа або зліва відповідною рукою. 3. Подають суп в однопорціонній суповій мисці. Спочатку із супової миски перекладають густу частину супу в тарілку, після цього розливальну ложку кладуть на спеціально призначену для  цього тарілку для хліба. Супову миску беруть у руки й обережно виливають рідку  частину в тарілку рухом від себе. 4. Супницю ставлять на обідній стіл на мілку столову або закусочну тарілку.  Попередньо його сервірують глибокою столовою тарілкою на мілкій столовій тарілці,  і гість самостійно наливає суп. 5. Подача супу в обнос - офіціант ставить супницю на долоню лівої руки поверх  ручника, з лівого боку підносить суп відвідувачеві і наливає в його тарілку. 6. В усіх цих варіантах (крім першого) сметану офіціант одержує окремо  (якщо вона замовлена). Ватрушки, пампушки, крупеник і сушки приносять  окремо на пиріжковій тарілці. 7. Подача національних супів у керамічних горщиках. Відвідувач може їсти  суп безпосередньо із горщика або сам перекладає його в глибоку тарілку,  встановлену перед ним. Офіціант може сам перелити суп у тарілку на серванті,  а потім подати відвідувачеві. 8. Подача супів у порцелянових бульйонних чашках - прозорі бульйони, пюре.  Бульйонну чашку ставлять на блюдце разом з десертною або бульйонною  ложкою; ручка чашки звернена вліво, а ручка ложки - вправо. Подавати слід з  правого або лівого боку відповідною рукою. Профітролі до бульйону подають у салатнику на закусочній тарілці з паперовою  серветкою. Ставлять з лівого боку. При великій кількості порцій профітролі подають у  порцеляновій вазі в полотняній серветці, згорненій конвертом. Бульйон з яйцем подають у бульйонній чашці, в яку кладуть зварене "в мішечок" яйце. Бульйон з гарніром (овочами, пельменями, локшиною, фрикадельками та ін.) з виходом  300 г відпускають у бульйонних чашках. Якщо бульйони з гарніром відпускають з  виходом 400 г, то їх приносять у супових мисках і потім на підсобному столику переливають  у глибокі столові тарілки. Юшка з розтягаєм - прозорий рибний бульйон, який подають у бульйонній чашці з  блюдцем. Розтягай подають на тарілці для хліба, окремо в розетці - скибочка лимона і зелень. Холодні супи (окрошки, борщ холодний та ін.) відпускають так само, як і гарячі. До  холодних супів окремо в салатнику подають харчовий лід. Солодкі супи відпускають холодними або гарячими. Правила подачі такі самі, як і  при подачі заправлених супів. Столи сервірують десертними глибокими тарілками,  поставленими на мілкі десертні. Окремо можна подати бісквітне печиво або пудинг. Тема лекції:  Хімічний склад, класифікація асортимент та характеристика  молока, вершків. 1. Споживчі властивості молока Молоко сільськогосподарських тварин - цінний харчовий продукт. Особливо широко використовується в харчуванні людей молоко корів, більш обмежено - молоко кіз, овець, кобилиць, верблюдиць, ослиць, буйволиць, самок зебу, яка, північного оленя. З молока сільськогосподарських тварин виробляють молочнокислі продукти, масло, морозиво. У молоко входять: вода, білки, жир, молочний цукор (лактоза), мінеральні речовини (в т. ч. мікроелементи), вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла, гази, мікроорганізми, пігменти. Оптимальне поєднання цих компонентів у молоці робить його найменш замінимим харчовим продуктом, особливо для дітей, тому що в ньому є більшість елементів, необхідних для нормального росту і розвитку організму. Білки молока складаються, головним чином, з казеїну, лактальбуміну і лактоглобулін. На властивості казеїну згортатися під дією ферментів грунтується виробництво сиру і сиру. Альбумін молока відіграє важливу роль у забезпеченні процесів росту, глобулін - в освіті імунних (захисних) тел. За характером білків розрізняють казеїнові (коров'яче, козяче, овече) і альбумінові (кобиляче, оленяче, осляче) молоко. У білку казеїнового молока міститься не менше 75% казеїну, альбумінової - 50-65%. За біологічними властивостями альбумінові молоко більш цінне, ніж казеїнові. Білки молока відносяться до біологічно найбільш повноцінним, тому що містять усі життєво необхідні амінокислоти, в тому числі повний комплекс незамінних; особливо сприятливо в молоці співвідношення лізину, метіоніну і триптофану; добре представлені серусодержащих амінокислоти - метіонін і цистин, що грають важливу роль в профілактиці атеросклерозу. Молочні білки на 75-96% засвоюються організмом. У невеликих кількостях (до 0,05%) у молоці є азотисті сполуки: сечовина, сечова кислота, креатинін, рибофлавін і ін Молочний жир знаходиться в молоці у вигляді кульок діаметром від 0,5 до 20 мкм (близько 3 млрд. в 1 мл). Кожна кулька оточений оболонкою, містить рідкісні комплекси фосфоліпідів, мікроелементів. У відстояну молоці жирові кульки, які піднялися на поверхню, утворюють вершки. Від інших тваринних жирів молочний жир відрізняється більш низькою температурою плавлення (27-34 ° C) і застигання (від - 17 до - 21 ° С), особливим смаком і високою засвоюваністю; використовується як харчовий продукт (вершкове і топлене масло). У молоці є жироподібні речовини: фосфатиди (лецитин і кефалін, що володіють високою біологічною активністю, в тому числі противосклеротическим властивостями) та стерини (холестерин і ергостерин). Вуглевод молока - лактоза, або молочний цукор (міститься тільки в молоці), легко піддається різним формам бродіння, що використовують в технології виробництва молочнокислих продуктів, сирів та ін При дефіциті ферменту лактази в тонкому відділі кишечнику людини нерозщеплений молочний цукор може стати токсичним для організму . Мінеральні речовини знаходяться в молоці у вигляді солей органічних і неорганічних кислот. У золу молока входять Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl та ін; переважають Ca (125-130 мг в 100 г) і Р (95-105 мг в 100 г). Високий вміст легкозасвоюваного кальцію робить молоко особливо цінним продуктом харчування, оскільки більшість інших продуктів бідно кальцієм. До мікроелементів молока відносяться Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag і ін Цінність мінерального складу молока - збалансованість елементів, що забезпечує нормальний розвиток кісткової та інших систем, особливо дитячого організму. У молоці міститься більшість відомих вітамінів, якими найбільше багато літнє молоко. До складу молока входить понад 60 ферментів (найважливіші з них, крім лактази, протеаза, ліпаза, амілаза, каталаза), сприяють травленню і грають важливу роль у процесах переробки молока в молочні продукти. У молоці містяться гормони (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналін, інсулін і ін), імунні тіла, що сприяють створенню імунітету до захворювань (антитоксини, аглютиніни, опсоніни та ін), гази (CO 2, O 2, H 2, NH 3), мікроорганізми. Нормальну мікрофлору молока становлять бактерії, що викликають молочнокисле бродіння, молочні цвілі і газоутворюючі бактерії. До шкідливої ​​мікрофлори молока відносяться кишкова і сінна палички, протей, мікрококи, флюоресцирующим бактерії, що викликають пороки молока. Для знищення вегетативної форми мікробів, у тому числі патогенних, молоко пастеризують, кип'ятять; для повного знищення всіх мікробів молоко стерилізують. Свежевидоенное молоко містить антибактеріальні речовини (лактеніни) і тому має бактеріостатічності, тобто здатністю затримувати розмноження бактерій. Парне молоко зберігає бактеріостатічності 2-3 год, тому після доїння його негайно охолоджують до температури нижче 8 ° С, що дозволяє зберігати його близько 2 діб. Свіже молоко має кислотність 16-18 ° Т (° Тернера). При 28-30 ° Т молоко скисає, при 65-70 ° Т згортається. 2. Технологія виробництва молока Основні етапи виробництва молока: Приймання молока. Кожну партію молока, що надходить на підприємство, необхідно контролювати. Приймання та оцінку якості молока починають із зовнішнього огляду тари. Потім проводиться органолептична оцінка - молоко пробується на запах, смак, колір і консистенцію. Потім відбирається проба молока та проводиться її аналіз у лабораторних умовах на його склад і кількість бактерій. Виходячи з результатів оцінки молоко сортується. Очищення молока. Для очищення молока від механічних домішок призначені фільтри різних конструкцій. Застосовується різний філтьтрующій матеріал - марля, ватяні фільтри, лавсанова тканина. Найбільш досконалим способом очищення молока є використання сепараторів-молокоочістітель. Відцентрова очищення молока здійснюється за рахунок різниці між густиною частинок плазми молока і сторонніх домішок. Сторонні домішки, володіючи більшою щільністю, ніж плазма молока, отбразиваются до стінки барабана і осідають на ній. У ході відцентрового очищення молока видаляються найдрібніші частинки забруднень, в тому числі частки бактеріального походження. Після очищення молоко негайно охолоджується до можливо низької температури. Сепарація молока Сепарація молока - це процес поділу його на вершки і знежирене молоко за допомогою сепаратора-слівкоотделітель. Нормалізація молока Нормалізація молока здійснюється з метою регулювання хімічного складу молока (масової частки жиру, сухих речовин, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин) до значень, що відповідають стандартам і технічним умовам. Найчастіше нормалізацію проводять по масовій частці жиру. Гомогенізація молока Гомогенізація молока (вершків, молочної суміші) - процес дроблення жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль. Пастеризація Пастеризація здійснюється при температурах нижче точки кипіння молока (від 65 до 95 градусів). Цілі пастеризації наступні: - Знищення патогенної мікрофлори, отримання продукту, безпечного для споживача в санітарно-гігієнічне відношенні; - Зниження загальної бактеріального обсіменіння, руйнування ферментів сирого молока, що викликає псування пастеризованого молока, зниження його стійкості при збереженні; - Спрямована зміна фізико-хімічних властивостей молока для отримання заданих властивостей готового продукту, зокрема, органолептичних властивостей, в'язкості щільності згустку і т.д. У промисловості прийнятий режим пастеризації 75-76 градусів з витримкою 15-20 секунд, якої забезпечують гігієнічну надійність, знищення патогенних мікроорганізмів, збереження харчової та біологічної цінності молока, його захисних факторів. Стерилізація Стерилізація молока проводиться з метою отримання безпечного в санітарно-гігієнічному відношенні продукту та забезпечення його тривалого зберігання при температурі навколишнього середовища без зміни якості. З відомих способів стерилізації найбільш надійним, економічно вигідним і знайшли широке застосування в промисловості є тепловий. Сутність теплової стерилізації полягає в тепловій обробці молока при температурі вище 100 градусів з витримкою з метою знищення в ньому всіх бактерій і їх суперечка, інактивації ферментів при мінімальній зміні його смаку, кольору і поживних цінності. Ефективність стерилізації знаходиться в прямій залежності від температури і тривалості її впливу. Готовий продукт можна зберігати і вживати протягом року. Найбільш прогресивною є стерилізація продукту в потоці при ультровисокотемпературном режимі (135-150 градусів з витримкою декілька секунд) з наступним фасуванням його в асептичних умовах в стерильну тару. Ультрависокотемпературної обробка дозволяє збільшити тривалість зберігання продуктів до 6 місяців. При фасуванні молочних продуктів в асептичних умовах застосовують пакети їхніх комбінованого матеріалу, пластмасові пляшки, пакети з полімерного матеріалу, а також металеві банки та скляні пляшки. Молоко, стерилізоване при ультрависокотемпературної режимах з короткочасною витримкою, за своїми якостями показниками наближається до пастеризованого молока. Загальна технологія Виробництво пастеризованого молока на міських молочних заводах, незважаючи на різноманітність його видів, складається в основному з однакових для всіх видів молока операцій: приймання і підготовка сировини, нормалізація, очищення, гомогенізація, пастеризація, охолодження, розлив, пакування, маркування, зберігання і транспотірованіе. Технологія пастеризованого молока ведеться за єдиною схемою з використанням однакового устаткування. 3. Класифікація та асортимент молока Згідно з ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральне коров'яче - сировина. Технічні умови »молоко, в залежності від мікробіологічних, органолептичних та фізико-хімічних показників, поділяють на сорти: вищий, перший, другий і несортових. Сировиною для виробництва молока служать натуральне молоко, знежирене молоко, вершки. Натуральне молоко - це незнежиреної молоко без будь-яких добавок. Воно не надходить в реалізацію, так як має нестандартизоване вміст жиру і СОМО. Використовується для вироблення різних видів молока і молочних продуктів. Знежирене молоко - Знежирена частина молока, одержувана сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру. Вершки - Жирова частина молока, одержувана сепаруванням. Пастеризоване молоко - Молоко, піддане термічній обробці при певних температурних режимах. Нормалізоване молоко - Пастеризоване молоко, доведене до необхідного вмісту жиру. Відновлене молоко - Пастеризоване молоко з необхідним вмістом жиру, що виробляється повністю або частково з молочних консервів. Незбиране молоко - Нормалізоване або відновлене молоко з встановленим вмістом жиру. Молоко підвищеної жирності - Нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 і 6%, піддане гомогенізації. Нежирне молоко - пастеризоване молоко, що виробляється з знежиреного молока. Відновлене молоко - Молоко з вмістом жиру 3,5, 3,2 і 2,5%, що виробляється повністю або частково із сухого коров'ячого молока розпилювальної сушки. Для отримання відновленого молока сухе незбиране молоко розпилювальної сушки змішують з підігрітою водою, перемішують. В отриману емульсію з вмістом жиру 20% додають води до жирності 3,2%, фільтрують, охолоджують і витримують 3-4 год при температурі не вище 6 ° С для більш повного розчинення основних компонентів і набухання білків. Далі нормалізоване молоко пастеризують, гомогенізують, охолоджують і розливають. Цілісного пастеризованого молока, отриманого з відновленого, притаманні виражений смак пастеризації (Горіховий смак), злегка водяниста консистенція. Для усунення цих недоліків відновлене молоко «облагороджують», частково додаючи в нього натуральне молоко. Пастеризоване молоко підвищеної жирності готують з цільного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко повинно обов'язково піддаватися гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру. Вітамінізоване молоко виробляють двох видів: з вітаміном С і Е вітамінами A, D 2 і С для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С повинно бути не менше 10 мг на 100 мл молока. Білкове молоко характеризується низьким вмістом жиру та підвищеним кількістю СОМО. При виробленні білкового молока сировину нормалізують по жиру і СОМО, додаючи необхідну кількість сухого незбираного або знежиреного молока. Білкове молоко відрізняється підвищеною кислотністю (до 25 Т) за рахунок високого вмісту СОМО, в тому числі білків, що мають кислу реакцію. Молоко з какао і кава виробляють у невеликій кількості, тому що для його виробництва необхідно імпортну сировину: какао-порошок, кава і дорогий агар. У нормалізоване молоко вносять смакові наповнювачі: цукровий пісок, какао-порошок, натуральна кава і агар. Кількість додається сахарози - не менше 12% (молоко з какао) і не менше 7% (молоко.с кава), какао - не менше 2,5%, кава - не менше 2%. Основний недолік молока з какао - утворення осаду на дні тари. Агар, внесений з розрахунку 1 кг на 1 т суміші, стабілізує систему і уповільнює осадження какао-порошку на дні тари. Оскільки за рахунок наповнювачів збільшується СОМО і в молоко додатково потрапляють сторонні бактерії, готову суміш пастеризують при підвищеній температурі - 85 ° С. Молоко повинно бути обов'язково гомогенізувати. Пряжене молоко - нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване при температурі не нижче 95 ° С з витримкою 3-4 год Тривалу витримку молока при температурах, близьких до 100 ° С, називають топлення. У процесі топления молоко перемішують, гомогенізують, охолоджують і розливають. Готовий продукт має характерні смак і запах, кремовий колір, який з'являється внаслідок взаємодії амінокарбоксільних сполук лактози з білками і деякими вільними амінокислотами. Утворилися меланоіди та сульфгідрильні з'єднання (SH-групи) беруть участь у зміні смаку і кольору молока. Харчова цінність топленого молока нижче, ніж пастеризованого, через денатурації білків, руйнування вітамінів, освіти меланоидинов і переходу кальцію в важкорозчинні стан. Стерилізоване молоко - Молоко, піддане гомогенізації і високотемпературної термічної обробки - при температурах вище 100 ° С. Основні відмінності стерилізованого молока від пастеризованого - висока стійкість при кімнатній температурі і характерні смакові особливості. Виробляють стерилізоване молоко в пляшках і пакетах (УВТ-молоко). Застосовують два способи стерилізації: одностадійний і двостадійний. Одностадійним способом виробляють стерилізоване молоко в пакетах. Сутність цього способу полягає в тому, що з підігрітого до 75 ° С молока видаляють повітря, молоко стерилізують Пароконтактні способом (прямий нагрів) або непрямим (нагрівання в теплообміннику). При цьому молоко за 1 с нагрівається до 140-150 ° С, охолоджується і гомогенізується. При необхідності (у разі прямого нагріву) видаляють надмірну кількість вологи, після чого молоко асептично розливають в стерильну тару. Спосіб одностадійної стерилізації дозволяє краще, ніж двостадійний, зберегти органолептичні показники молока і його біологічну цінність. При двустадійность стерилізації нормалізовану суміш спочатку стерилізують при температурі 140-150 ° С протягом 5 с у потоці. Потім молоко охолоджують до 70-75 ° С і розливають у скляні пляшки, закупорені герметично. Після цього молоко в пляшках вдруге стерилізують в автоклавах періодичної або безперервної дії при температурі 120 ° С з часом витримки 20 хв. Гарантійний термін зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 діб до 4 міс при температурі 20 "С. Іонітні молоко отримують шляхом видалення з нього кальцію і заміщення його еквівалентним кількістю калію або натрію при обробці молока в іонообмінників. Таке молоко при згортанні набуває дрібну пластівчасті консистенцію, тому легко і швидко засвоюється організмом дитини. Іонітні молоко збагачують вітамінами і стерилізують в скляній тарі місткістю 200 мл. 4. Товарознавча характеристика вершків Вершки - Це жирова частина молока, одержувана сепаруванням. Вершки є вихідною сировиною для отримання сметани, масла, для нормалізації молока. Пастеризовані або стерилізовані вершки різної жирності, з наповнювачами і без них призначаються і для безпосереднього споживання. Харчова і біологічна цінність вершків обумовлена ​​максимальним вмістом білково-лецитинових комплексу. Вершки є багатим джерелом фосфатидів. З біологічно активних речовин, що впливають на ріст і розвиток дітей, особлива роль належить вітаміну А, якого в вершках в 5-6 разів більше, ніж у молоці, а також білково-лецитинових комплексу. Вершки отримують шляхом сепарування молока і залежно від масової частки жиру виробляють 8 -, 10 -, 18 -, 20 -, 33 - і 35%-ної жирності. Виробляють ще пластичні (високожирні) вершки жирністю 73-83% для технологічних цілей. Технологія вершків аналогічна технології молока, але застосовується більш висока температура пастеризації (85-87 ° С), яка залежить від жирності вершків. Вершки жирністю 8 і 10% мають кислотність не вище 19 ° Т, жирністю 20% - не вище 18 ° Т, жирністю 35% - не вище 17 ° Т. Пастеризовані вершки розливають в пляшки, пакети «Тетра-Пак», «Тетра-Брік», «Пюр-Пак" місткістю 0,25 і 0,5 л, зберігають не більше 36 год при температурі не вище 8 ° С. Стерилізовані вершки виробляють за технологією стерилізованого молока при Двоступінчастому режимі стерилізації. Фасують вершки в тару місткістю 0,25, 0,5 і 1,0 л. Масова частка жиру в стерилізованих вершках не нижче 10%, кислотність - не вище 19 ° Т. Термін реалізації 30 днів при температурі 20 ° С. Молочною промисловістю виробляються також вершки з наповнювачами (цукор, какао-порошок, натуральна кава), додається стабілізатор агар. Ці вершки мають масову частку жиру 10% (з какао) і 6% (з кавою). Кислотність цих напоїв повинна бути не більше 20 ° С, термін реалізації - не більше 12 год з моменту вироблення при температурі зберігання не вище 8 С. С. У невеликих обсягах виробляють збиті вершки з наповнювачами жирністю 28 і 27%. Збитість готового продукту повинна бути 80-100%. 5. Експертиза якості молока і вершків Молоко та вершки контролюють за органолептичними показниками: зовнішнім виглядом і консистенцією, смаком і запахом, кольором. Найважливіші фізико-хімічні показники: масова частка жиру, кислотність, щільність, ступінь чистоти, температура. За мікробіологічними показниками пастеризоване молоко поділяють на три групи: А, Б і пастеризоване у флягах і цистернах, загальна кількість бактерій в якому відповідно 50, 100 і 200 тис. в 1 см 3. Гарантійний термін зберігання багатьох видів пастеризованого молока 36 год при температурі не вище 8 ° С. Відбір проб, підготовку їх до аналізів і органолептичну оцінку при прийманні, зберіганні та реалізації в торговельній мережі проводять відповідно до стандартів. Крім органолептичних та фізико-хімічних показників, що підтверджують якість і харчову цінність продукту, проводять експертизу молока і вершків за показниками безпеки: токсичні елементи (свинець, кадмій, мідь, цинк, ртуть, миш'як); мікотоксини (афлатоксин М,), антибіотики (тетрациклінової групи, пеніцилін, стрептоміцин); гормональні препарати; пестициди; радіонукліди (цезій-134, -137 і стронцій-90). Контролюють мікробіологічні показники: КМАФАнМ, БГКП, соматичні клітини; роблять проби на пероксидазу і фосфотазу. Згідно з ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральне - сировина. Технічні умови »за органолептичними показниками молоко повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Таблиця 1. Найменування показника Норма для молока сорту вищого перший друга несортових Консистенція Однорідна рідина без осаду і пластівців. Заморожування не допускається Наявність пластівців білка, механічних домішок Смак і запах Чистий, без сторонніх запахів і присмаків, не властивих свіжому натуральному молоку Виражений кормовий присмак і запах Допускається в зимово-весняний період, слабовиражений кормовий присмак і запах Колір Від білого до світло-кремового Кремовий, від світло-се-якого до сірого Відповідно до ГОСТ 1349-85 «Консерви молочні. Вершки сухі. Технічні умови »у вершків колір повинен бути білим з жовтуватим відтінком; консистенція однорідна, без грудочок збилися жиру і білка; смак злегка солодкуватий, з присмаком пастеризації, чистий. 6. Транспортування і зберігання молока і вершків Згідно з ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральне - сировина. Технічні умови »молоко перевозять спеціалізованими транспортними засобами відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на даному виді транспорту. Молоко транспортують у цистернах для харчових рідин, металевих флягах та інших видах тари, дозволених органами охорони здоров'я Росії для контакту з молоком і молочними продуктами. Кришки тари закривають герметично. Запірні пристрої кришок пломбують пломбами. Молоко транспортують при його температурі від 2 о С до 8 о С не більше 12 ч. При порушенні режимів транспортування молоко відносять до несортових. Молоко у здавальника зберігають при температурі (4 + 2) о С не більше 24 ч. При здачі на підприємства молочної промисловості температура повинна бути не вище 8 о С. Допускається, за домовленістю сторін, вивезення неохолодженого молока з господарств на переробні підприємства протягом не більше однієї години після доїння. Відповідно до ГОСТ 1349-85 «Консерви молочні. Вершки сухі. Технічні умови »з заливання рекомендується зберігати при температурі не вище 10 ° С. Суп