Предмет " Устаткування ПГХ" гр №4

 Тема лекції: Марміти електричні. Призначення , будова .

1. Призначення мармітів

Марміти служать для підтримки в гарячому стані (не нижче 55-60 °С) перших та других страв, а також підігрівання тарілок.
Розподіляються марміти на стаціонарні й пересувні. Найбільше розповсюдження одержали стаціонарні марміти з електричним обігрівом. В якості проміжного теплоносія в них використовують гаряче повітря, воду або пару.

2. Будова  мармітів

Прилавок - марміт для перших страв ЛПС-10  має вигляд відкритого прилавка, в нижній частині якого встановлені електричні конфорки. У прилавка - марміта нижня полиця виготовлена у вигляді рампи із тенами.


                                                     Прилавок - марміт для перших страв ЛПС-10:

• 1 - рампа,
•  2 - стіл,
•  3 - переднє облицювання,
•  4 - рама,
•  5 - стіл,
•  6 - конфорка,
•  7 - рама,
•  8 - скоба,
•  9 - вітрина,
•  10 - труба,
•  11 - панель керування,
•  12 - перемикач,
•  13 - розетка,
•  14 - болт заземлення.
  При використанні мармітів для підігрівання перших страв особливу увагу слід звертати на якість контактів, оскільки висока температура викликає окислення місць затяжки клем та гвинтових затискачів й збільшує можливість перегорання контактів.

Електромарміт МСЕСМ-110 для других страв

Встановлюють їх в роздавальних лініях та лініях самообслуговування. Страви зберігаються у мармітницях, які обігріваються насиченою парою.
 

Марміт стаціонарний електричний секційний модульний -МСЕСМ-110:

а- вид з боку, б - вид зверху;

•  1 - рама,
•  2 - теплова шафа,
•  3 - мармітниця,
•  4 - полиця для посуду,
•  5 - сигнальні лампи,
•  6 - панель керування.

     Форма мармітниць - прямокутна, що дозволяє збільшувати місткість апарата на 40%.

3. Принцип роботи мармітів

Використання в якості теплоносія пари замість води значно покращує теплотехнічні дані апарата, скорочує термін їх розігрівання, приводить до рівномірного розігрівання мармітниць, покращує умови санітарної обробки апаратів.

Парогенератор забезпечений поплавковим пристроєм, який відрегульований на піднімання води у парогенераторі до рівня 65-70 мм при тиску води у водопровідній мережі до 0,4 МПа. При цьому при зниженні рівня води поплавок опускається, а клапан відкривається, чим і забезпечує автоматичне підживлення парогенератора водою. У випадку піднімання рівня води вище 95 мм залишок її виходить через переливну трубу-пробку в каналізацію. Нагрівання води здійснюється тенами.

Захист тенів парогенератора від "сухого ходу" забезпечується за допомогою реле тиску, яке спрацьовує при пониженні тиску води у пароводяній мережі до 0,05 МПа. При цьому тени парогенератора відмикаються, а на панелі керування загорається червона сигнальна лампа.
Несоусні страви зберігаються на листах у тепловій шафі, яка змонтована в нижній частині марміта. Теплова шафа обігрівається трубчастими електронагрівачами, вмикання та регулювання потужності яких здійснюється пакетним перемикачем.

  4. Правила експлуатації електромармітів

•  При монтажу марміта вирівнюють його положення на підлозі, регулюючи висоту ніжок рами.
•  Перед початком експлуатації марміта перевіряють роботу поплавкового пристрою. Для цього натискають на поплавок і впевнюються в тім, що вода поступає до парогенератора, при опущеному поплавкові подача води припиняється.
•  Далі перевіряють роботу реле тиску шляхом перекривання вентиля подавання води до парогенератора. При цьому на панелі керування загорається лампа "Немає води".
•  Щодня перед роботою відкривають вентиль подавання води у парогенератор і заповнюють його водою, заздалегідь впевнившись, що пробка трубки закрита.
•  Поплавковий пристрій повинен бути відрегульований таким чином, щоб рівень води в парогенераторі був на висоті 65 мм при тиску води в магістралі до 0,3 МПа.
•  Далі виставляють лімб терморегулятора на температуру 70 °С і вмикають тумблер. Ручку пакетного вимикача фіксують у положенні "Включено", при цьому на панелі керування загорається сигнальна лампа "Мережа".
•  Через 10 хв. після включення марміта температура у ванні повинна бути біля 80 °С, а у тепловій шафі біля 70 °С.
•  Коли марміт розгорається, в його ванну вставляють мармітниці з блюдами. Тривалість зберігання гарячих блюд у мармітницях не повинна перевищувати 2 години.
•  Після закінчення роботи ручку пакетного вимикача встановлюють у положення "Вимкнено", при цьому сигнальна лампа "Мережа" гасне.
•  Після охолодження марміта виймають мармітниці, знімають кришку ванни, закривають вентиль подачі води та виймають із гнізда трубку-пробку для зливання води з парогенератора в каналізацію.
•  Після цього зачищають ванну від залишків продуктів і промивають її водою.
•  Потім встановлюють пробку-трубку на місце і, відкривши вентиль, заповнюють парогенератор водою, підготувавши марміт до роботи на наступний день.
   Основні несправності електричних мармітів
  

  Несправності	Причини	Способи усунення
  Пакетний вимикач включений, горить лампа "Мережа", а вода у парогенераторі не нагрівається	Перегорів тен	Замінити тен
  Пакетний вимикач включений, а пара з парогенератора не поступає у ванну	Немає води у парогенераторі та не подається вода у ванну	Негайно вимкнути тен й забезпечити поступання води в парогенератор марміта
  Поплавковий клапан парогенератора не притримує воду і залишок її зливається в каналізацію	Високий тиск води в магістралі перед поплавковим клапаном	Зменшити тиск води в магістралі до 0,3 МПа
  Пакетний вимикач включений, а шафа не обігрівається	Перегоріли тени	Замінити тени

Переваги використання мармітів

Мармит - це лише харчова ємність, яка складається з полиць, стільниці, каркаса і конфорок, однак, незважаючи на таку просту конструкцію, дане обладнання виконує цілий ряд корисних функцій:

• марміти не вимагають ніяких додаткових витрат;
• за допомогою термостатів можна легко регулювати температуру, необхідну для страви, яке знаходиться всередині ємності;
• деякі марміти оснащені спеціальною захисною функцією, яка попереджає нагрівання обладнання, всередині якого немає ні продуктів, ні рідин;
• їжа, вміщена в дану ємність, не вимагає багаторазового нагрівання, отже може краще зберегти смакові якості.

До того ж, купуючи марміти, ви одночасно вирішуєте проблему з транспортуванням товару до місця призначення - в зручній ємності можна з легкістю доставити їжу в теплому вигляді.

Класифікація мармітів

Серед даних пристроїв сьогодні виділяють декілька груп в залежності від:

• типу пристрою: герметично закриваються, які зберігають страви теплими завдяки подвійним стінкам і циркуляції повітряного простору між ними, а також з електричним підігрівом і нагріванням від свічки і пальника;
• призначення агрегату: мобільні (переносні) і стаціонарні;
• матеріалу: зі сталі (хромовані або поліровані), керамічні (порцелянові), з жаростійкого скла. Також зустрічаються мармурові або гранітні, однак їх рідко застосовують на кухні;
• форми: круглі, прямокутні, овальні або квадратні;
• виду продуктів, які поміщають всередину ємності: марміти для перших і других страв. Харчові особливості продуктів диктують особливості конструкції кожного з типів обладнання. Так, пристрій мармітів для перших страв зберігає рівень вологи максимально оптимальним. В обладнанні, призначеному для короткочасного зберігання гарячих закусок, гарнірів та іншої їжі, продукти не засихають і не пригоряють.

Деякі власники закладів громадського харчування головними недоліками мармітів вважають габарити обладнання, а також його ціну. Однак сьогодні з легкістю можна купити необхідний агрегат, який підійде як за розмірами для вашої кухні, так і за вартістю (тим більше що кошти, вкладені в його покупку, незабаром окупляться). Головне - лише вибрати правильну стаціонарну точку продажу техніки або інтернет-магазин.

Тема лекції: Кип"ятильники безперервної дії. Водонагрівачі

Тема: "Кипятильники"

1. Призначення.

2. Будова.

3. Принцип роботи.

4. Правила експлуатації

1. Призначення

На підприємствах громадського харчування для приготування окропу (кип'яченої води) застосовують кип'ятильники безперервної дії типів КНЕ-25, КНЕ-50, КНЕ-100М.

2. Будова

 Електрокип'ятильник КНЕ-25:

 1 - автоматичний пусковий пристрій,

 2 - корпус,

 З - кришка,

 4 - сигнальна лампа,

 5 - зливний кран.



Електрокип'ятильники КНЕ-25 складаються з корпуса, водонагрівача та автоматичного пускового пристрою. Корпус являє собою зварну посудину циліндричної форми, яка закінчується пустотілим постаментом. Зверху корпус закритий кришкою, забезпечений різьбовою ручкою. До ручки з внутрішньої сторони кришки прикріплений відображувач кип'ятку (окропу). У корпус вмонтований водонагрівач - посудина меншого діаметра.
Знизу водонагрівач має дно, з протилежної сторони - діафрагму й перекидну трубку, яка виходить у збірник окропу.

У дно водонагрівача вмонтовані три тени і штуцер із заглушкою. Над водонагрівачем встановлена посудина такого ж діаметра - збірник окропу, з'єднаний із розбірним краном. У верхній частині корпуса кип'ятильника розміщений бачок живлення із поплавком та поплавковим клапаном. У просторі між корпусом та посудинами розміщені трубопроводи для подавання води із водопроводу до поплавкового клапана для зливання надлишкової води в каналізацію, а також трубопровід, який з'єднує бачок живлення із водонагрівачем.

У нижній частині корпуса розташований автоматичний пусковий пристій. На передній панелі пристрою розміщений тумблер вмикання тенів водонагрівача та дві сигнальні лампи. Верхня засвічується при підключенні кип'ятильника до мережі, нижня - при вмиканні тенів.
Кип'ятильник обладнаний автоматикою, яка забезпечує захист тенів від "сухого ходу" та усуває переповнення збірника окропом. Автоматика має три електроди-датчики наявності води, які з'єднані з електросхемою апарата. Один із електродів розміщений на дні бачка живлення, він відключає тени при відсутності води у бачку живлення. Два інші електроди знаходяться на різних рівнях у збірнику окропу.
Коли верхній електрод погрузиться у воду, тени відключаться і не включаться до тих пір, поки не появиться з води нижній електрод. Верхній електрод закритий пластмасовим ковпачком з отвором. Болт заземлення розміщений усередині постаменту.

Електрокип'ятильник КНБ-100М

Кип'ятильник  за конструкцією аналогічний до кип'ятильників КНЕ-25, КНЕ-50 і відрізняється тільки розмірами, потужністю та рівнем автоматизації.
|

Електрокип'ятильник КНЕ-100М:

•  1 - корпус,
•  2 - зливна трубка,
•  З - заглушка,
•  4 - труби,
•  5 - резервуар для приготування кип'ятку,
•  6 - тени,
•  7 - збірник кип'ятку,
•  8, 9, 10 - датчики,
•  11 - живильна коробка,
•  12 - кришка,
•  13 - відображувач,
•  14 - ручка,
•  15 - перекидна трубка,
•  16 - пускорегулюючий пристрій,
•  17 - кран для розбору кип'ятку,
•  18 - насадка,
•  19 - болт заземлення,
•  20 - поплавок,
•  21 - живильний клапан,
•  22-23 - кабелі.

 Кип'ятильник КНЕ-1ООМ повністю автоматизований: в ньому відбувається автоматичне відключення тенів від електромережі при зниженні рівня води в коробці живлення нижче мінімально допустимого та при заповненні збірника кип'ятку до заданого рівня, а також автоматичне відключення тенів при зниженні рівня кип'ятку до мінімально допустимого.
На корпусі кип'ятильника встановлені сигнальні лампочки, які повідомляють про наявність напруги в електромережі обладнання.

3. Принцип роботи

Відкривши вентилі на водопроводі перед апаратом і увімкнувши тени, через 10-15 хв. після включення вода починає кипіти і через перекидну трубку виштовхується у збірник окопу. Зниження рівня води в перекидній трубці приводить до опускання поплавка в живильному бачку та відкривання поплавкового клапана, внаслідок чого водонагрівач знову буде поповнюватись водою з водопроводу.

4. Правила експлуатації електрокип'ятильників

•  Кип'ятильник установлюють на міцній та рівній поверхні, де передбачені отвори для вводу двох труб та електричного кабелю.
•  Перед першим пуском кип'ятильника відкручують верхню ручку, знімають з корпуса кришку та відображувач й перевіряють положення ковпачка на верхньому електроді збірника кип'ятка, ковпачок своїми отворами повинен бути повернений до стінки, інакше бризки з перекидної труби можуть попасти на поверхню електрода і завчасно відключити тени водонагрівача.
•  Крім цього, відкривають вентиль на водопроводі перед кип'ятильником і перевіряють роботу поплавкового клапана та рівень води у перекидній трубці. Клапан повинен припинити доступ води у коробку живлення, якщо рівень води буде нижчий кромки на 60 мм. Якщо ця величина буде меншою, то при роботі кип'ятильника в збірник попаде некип'ячена вода.
•  Для перевірки стану автоматики захисту тенів від "сухого ходу" слід ввімкнути тумблер на панелі керування та закрити вентиль на водопроводі перед кип'ятильником.
•  Після закіпання води та пониження її рівня в коробці живлення тени повинні відключитись, а нижня лампа погаснути.
•  Закінчивши огляд та перевірку кип'ятильника, відкривають вентилі на водопроводі перед апаратом і вмикають тени.
•  Через 10-15 хв. після включення вода починає кипіти і через перекидну трубку виштовхується у збірник окопу. Зниження рівня води в перекидній трубці приводить до опускання поплавка в живильному бачку та відкривання поплавкового клапана, внаслідок чого водонагрівач знову буде поповнюватись водою з водопроводу.
•  Не рідше одного разу на тиждень зачищають поверхню електродів - датчиків від накипу, попередньо відключивши апарат від електромережі.
•  Щотижнево перевіряють стан автоматики захисту тенів від "сухого ходу". Через кожні два місяці виймають дно водонагрівача для очищення тенів від накипу.                                                      

Вивчення нового матеріалу

 Призначення  електроплит.

Електроплити є універсальним тепловим обладнанням. Поясніть, будь ласка, чому?

-  вони призначені для різних видів теплової обробки продуктів (варіння, смажіння, тушкування і їх різновидів).

Плити  застосовуються у гарячих, кулінарних, кондитерських цехах ПГХ і в побуті.

Чи може використовуватися електроплита в овочевому цеху? Чому?

2. Види електроплит.

В залежності від призначення, способу використання плити бувають секційно-модульованими і несекційними.

Скажіть, яке обладнання називають секційно-модульованим?

-  це обладнання, що використовується у лінії теплового устаткування, має однакову ширину і висоту, схожий дизайн. Кожен апарат є окремим модулем  у лінії.

Несекційні плити використовуються як самостійні теплові апарати.

В залежності від конструкції плити можуть бути:

- двох і багатоконфоркові з прямокутними конфорками;

- двох і багато конфоркові з круглими конфорками;

- з бортами і без бортів;

- з шафами і без них.

Уявіть, що ви працюєте на крупному ПГХ і вам доручено підібрати плиту у гарячий цех. Яким буде ваш вибір і з яких міркувань ви оберете саме таку плиту?

3.  Будова електроплити.

Тепер розглянемо будову електроплити.

 Усі електроплити мають схожу конструкцію, тому візьмемо за приклад плиту, у якій поєднуються елементи багатьох плит – це ПЕСМ-4Ш.

 плита являє собою металевий каркас, облицьований із боків емалевими листами і має чотири ніжки

Робочу поверхню утворюють  4 конфорки (3), які розміщують на підйомному столі. Стіл кріпиться до каркасу за допомогою петель і фіксується у піднятому положенні (під кутом 45˚) за допомогою упора (2).

Конфорки можна відрегулювати по висоті за допомогою регулювального гвинта (1).

Нагрів конфорок встановлюється за допомогою перемикачів (5).

Пролита рідина збирається у піддоні (6).

Плита ПЕСМ-4Ш має духову шафу, що являє собою двохстінний короб, між стінками якого знаходиться теплоізоляція (10). Шафа має 3 верхні (7) і 3 нижні (11) тени, подовий лист, напрямні для дек, дверцята (9) з оглядовим вікном і  ручкою, вентиляційний патрубок (8), що закривається заслінкою.

На передній панелі знаходяться перемикачі потужності ТЕНів, сигнальні лампи, терморегулятор, важіль заслінки.

Обов’язковим є наявність болта заземлення. Навіщо?

Що є робочою поверхнею плити?

-  конфорки.

-  конфорки закритого типу.

Для чого  у плиті передбачено упор?

-  для фіксації стола у піднятому положенні.

4.  Принцип роботи.

Прочитайте і запишіть у зошит принцип роботи електроплити.

(Учні записують відповідний матеріал із навчального елемента)

Поясніть, яким чином нагрівається робоча поверхня плити і духова шафа?

Про що свідчить загорання сигнальної лампи?

-  про нагрівання конфорок.

5. Правила експлуатації електроплити.

Розглянемо правила експлуатації електроплит та техніку безпеки при роботі з ними. 

1.  Перш за все  слід перевірити наявність і справність заземлення, гумових килимків.

Яким чином заземляється плита?

 

2.  Перевіряємо санітарний стан плити.

3.  Перевіряємо стан конфорок (рівність, цілісність, співпадання робочих поверхонь, чистоту).

Чи можна використовувати робочі поверхні з таким дефектом, як у конфорки на стенді? Чому?

4.  Перевіряємо справність перемикачів, сигнальних ламп.

5.  У процесі роботи вмикаємо загальний пусковий пристрій, потім за допомогою перемикачів -  необхідну кількість конфорок.

6.  Спочатку встановлюємо максимальний нагрів, а потім перемикаємо на середній чи слабкий відповідно до вимог технологічного процесу. Плита ПЕСМ-4Ш розігрівається до повної потужності протягом години.

7.  Заборонено залишати незавантажені  конфорки у режимі сильного нагріву. Чому?

8.  Наплитний посуд повинен бути невисоким, з широким потовщеним дном. Чому?

Який посуд називають наплитним?

(Демонстрація наплитного посуду)

 9.  Наплитний посуд заповнюють на 80%. З яких міркувань?

Забороняється залишати увімкнену плиту без нагляду.

10. Після роботи плиту охолоджують, конфорки очищають сухим способом, інші поверхні протирають вологою тканиною, піддон миють з миючим засобом і просушують.

Плита електрична секційно модульована ПЕСМ-4ШБ:

1-ніжка;2-дверці жарової шафи;3-рукоятка перемикача;4-борт плити;5-лімб терморегулятора;6-сигнальна лампа;7-панель управління;8-зварна рама; 9-внутрішній короб;10-зовнішній короб;11-засувка;12-патрубок;13-облицьовка;14-петля;15-опора;16-конфорки;17-стіл;18-перемикач;19-піддони;20-тени;21-жарова шафа;22-пружина;23-нижні тени;24-подовий лист

Основні несправності електричних плит

Несправності	Причини	Способи усунення
При вмиканні	Немає напруги в	Забезпечити напругу в
пакетним	електромережі.	електромережі .Усунути
перемикачем	Несправний пакетний	несправність пакетного
конфорка	перемикач. Обгоріли	перемикача
не нагрівається	вивідні кінці на
	колодці конфорки
Ручка перемикача	Згоріла частина спіралі	Замінити конфорку.
встановлена в	конфорки. Несправний	Усунути несправність
положення "3",	перемикач.	перемикача та
а конфорка	Несправний	терморегулятора
нагрівається слабко	терморегулятор
Шафа	Несправний	Замінити
перегрівається,	терморегулятор	терморегулятор
не відбувається її
автоматичне
відключення
При нагріванні	Перегоріли лампи	Замінити перегорілі
шафи не працюють		лампи
сигнальні лампи