«Незакінчені речення»
1.
Вафельний напівфабрикат – це тонкі листи з …
2.
Сировиною для тіста для вафель є:…
3.
Борошно для тіста для вафель має бути з …
4.
Сировину для тіста для вафель слід…
5.
Для приготування тіста застосовують механічний процес ̶…
6.
Обладнання для випікання вафельних напівфабрикатів називається…
7.
Під час роботи з електровафельницею слід дотримуватися наступних правил охорони
праці…
8.
Вафельний напівфабрикат має відповідати наступним вимогам…
9.
Вафельні листи з цукрового тіста згортають у трубочку у…
10.
Вимоги до якості вафельних трубочок з начинкою такі …
Додаток В
Кросворд
6
|
|||||||||||||||||
2
|
|||||||||||||||||
1
|
|||||||||||||||||
8
|
|||||||||||||||||
4
|
|||||||||||||||||
11
|
|||||||||||||||||
3
|
5
|
7
|
9
|
||||||||||||||
12
|
|||||||||||||||||
10
|
|||||||||||||||||
По горизонталі: |
По вертикалі:
|
1. Крем для вафельних
трубочок
3. Речовина у жовтку, що
сприяє
кращому відокремленню випечених
вафельних листів
від форм
4. Надлишки тіста під час
випікання
вафельного н/ф
10. Стан сировини для
вафельного тіста
11. Консистенція вафель
12. Клейковина в борошні для
вафельного тіста
|
2. Процес збивання
вафельного тіста
5. Сировина, що дозволяє
зберегти
крихкість вафельного н/ф
6. Обладнання для випікання
вафель
7. Форма вафельного н/ф для
трубочок з начинкою
8. Кількість прийомів
закладання в
тісто води
9. Поверхня вафель
|
Контроль знань до теми: «Технологія приготування мигдального тіста та виробів з нього»
1.Які продукти входять до складу мигдального тіста?
2.Які способи приготування мигдального тіста ви знаєте?
3.Як підготувати до виробництва продукти, що входять до складу мигдального тіста?
4.Що відбувається з горіховою масою після пропускання через млинок разом з цукром і білком?
5.Який вид збивача потрібен для збивання мигдальної маси?
6.Якої консистенції може бути мигдальне тісто?
7.Як розробити густе мигдальне тісто?
8.Як розробити мигдальне тісто пастоподібної консистенції?
9.Як правильно підігріти мигдальні масу при теплому способі приготування мигдального тіста?
10.Навіщо потрібна стадія підігріву мигдального н/ф?
11.Чи можна стадію замішування мигдальної маси з борошном здійснити під час підігрівання, якщо ні, то чому?
12.На якому етапі відбувається процес замішування мигдальної маси з борошном?
13.Як підготувати кондитерські листи до розробки мигдального тіста?
Завдання – пастка
з теми: «Технологія приготування без дріжджових видів тіста та тістечок» Приготування мигдалевого н/ф
Підтвердь або запереч твердження: (Треба відповісти так чи ні)
1. При приготуванні мигдального н/ф, чим довше збивати білкову масу, тим пишнішою вона стає.
2. При приготуванні мигдального тіста, білок обов`язково охолоджують до 2°С.
3. При приготуванні мигдального тіста використовується борошно з середнім вмістом клейковини.
4. При приготуванні тіста, мигдаль не обов`язково звільняти від оболонки.
5. При приготуванні мигдального тіста можна використовувати будь який вид мигдалю.
6. Не можна пропускати мигдаль через дрібну решітку м`ясорубки в один прийом, виділяється жир, який псує якість виробів.
7. Щоб мигдальні заготовки при відсаджуванні з кондитерського мішка легко відривалися від трубочки, треба густо посипати кондитерський лист борошном.
8. Якщо покласти борошна вище норми, мигдалевий н/ф обов`язково розтечеться під час розробки.
9.Чим довше замішувати білково-горіхову суміш з борошном, тим кращої якості будуть вироби.
10. Щоб випечені вироби краще знімалися з пергаменту, зворотну сторону паперу треба збризкати водою.
11. Щоб вироби мали блискучу поверхню, мигдальні заготовки посипають після випікання цукровою пудрою.
Контроль з теми: "Заварне Тісто"
Тестові завдання до
теми: Технологія приготування заварного
тіста
1.
Як
готують заварне тісто ?
а) шляхом заварювання вершкового масла ;
б) шляхом заварювання борошна ;
в) шляхом заварювання яєчних продуктів;
2. Яке борошно використовують
для приготування заварного тіста
а)з
сильною клейковиною:
б) з середньою
клейковиною;
в) з слабкою
клейковиною;
3. В яку суміш
всипають борошно при заварюванні ?
а)
в суміш води і жиру; б) в суміш яєць і жиру; в) в суміш води і яєць;
4. Що
рекомендують додавати у тісто при низькій якості борошна., щоб сприяти
утворенню порожнини
в середині готових виробів?
а)
лимону кислоту; б) вуглекислий
амоній; в)крохмаль;
5. Яку
консистенцію повинні мати яєчні продукти при замішуванні заварного тіста ?
а)
в міру збиті; б) білки і жовтки
відділені; в) рідку;
6. Яким чином
виготовляють вироби із заварного тіста ?
а) за допомогою кондитерського мішка;
б) розкачують і видавлюють виїмками;
в) формують вироби руками;
7.
Як
готують листи до випікання ?
а) сильно
змащують жиром;
б) ледь
змащують жиром;
в) взагалі не
змащують жиром;
г) збризкують
водою;
д) посипають
борошном
8. Як
випікають вироби із заварного тіста ?
а) при
постійній температурі 250°С;
б) при
змінному температурному режимі:
9. Як змінити
температурний режим?
а)
210°С- 190°С;
б) 190°С-210°С
в)
температурний режим не змінюють.
10. Яка причина осідання напівфабрикату під час
випікання?
а) рано відкрили піч;
б) недостатній час випікання;
в) листи сильно змащені жиром;
г) листи не змащені жиром;
11. Які з даних ознак свідчать про неготовність
заварного напівфабрикату
б)тверді бокові стінки;
в)
тріщини світло-жовтого кольору;
г)
малий об'єм напівфабрикату.
12.Які яєчні продукти краще
використовувати для приготування заварного тіста?
а) дієтичні яйця ( свіжознесені); б) меланж;
в) столові яйця (не свіжознесені) г) яєчний
порошок.
Контроль навчальної діяльності з теми "Пісочне тісто"
1. Чи правильне твердження, що яйце
на 12 % складається з шкаралупи?
2. Чи правильне твердження, що при зберіганні яєць повітряна
камера збільшується?
3. Чи правильне твердження, що до складу пісочного тіста входить молоко?
4. Чи правильне твердження, що до млинцевого тіста
входять лише жовтки, а не яйце в цілому?
5. Чи правильне твердження, що пісочне тісто повинно бродити 2 години?
6. Чи правильне твердження, що пісочне тісто розпушують хімічним
розпушувачем?
7. Чи правильне твердження, що млинцеве тісто після
приготування повинно настоятись 20-30 хв?
8. Чи правильне твердження, що яєчний меланж – це висушена суміш білків та жовтків?
9. Чи правильне твердження, що з
меланжу можна приготувати пісочне і млинцеве тісто?
10.
Чи правильне твердження, що температура випікання пісочного печива 220 ºС?
Виконаємо вправу «Цифровий
диктант».
1. При якій температурі випікають
пісочне печиво?
2. Скільки хвилин випікають штучні пісочні тістечка?
3. Товщина випечених млинчиків не повинна перевищувати?
4. Скільки шарів повинно бути у «Пирогу з млинчиків»?
5. Скільки хвилин запікають «Пиріг з млинчиків» у жаровій шафі?
6. При якій температурі запікають «Пиріг з млинчиків»?
7. Яка повинна бути температура приміщення для приготування пісочного тіста?
8. Яка товщина шару пісочного тіста для випікання цілим пластом?
9. Яка товщина шару тіста для печива «Домашнього»?
10.
Скільки хвилин випікають печиво «Домашнє»?
Наступна вправа – «Таємний інгредієнт». Завдання: перед вами товарознавча характеристика інгрідієнта, а ви повинні відгадати його і дати відповідь.
1. Висушена суміш білків і жовтків
2. Суміш яєчних
білків і жовтків (без шкаралупи), перемішаних, профільтрованих,
пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі 18 °С
3. Його виготовляють п’яти ґатунків, перед використанням
просіюють
4. Розпушувач пісочного тіста
5. Його
рекомендують використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали
погіршують якість готових виробів — утворюють темні плями на поверхні. Недостатня кількість
його робить вироби затяжними, блідими, не крихкими
6.
Вони повинні бути холодними, але не
замерзлими, з пластичною консистенцією і температурою 10—12°С
Контроль з теми: "Технологія приготування прісного здобного тіста"
Тести. Виберіть правильний варіант
відповіді:
1) У якому випадку в прісно
здобне тісто вводять харчову кислоту?
А) Якщо в тісто входять молочнокислі продукти;
В) Якщо в тісто не входять
молочнокислі продукти.
2) Якої форми повинні бути сочники?
А) Овальної;
Б) На півмісяця і видно сирну начинку;
В) Кругла і посередині сирна начинка.
3) Коли випікають сформовані вироби з прісного
здобного тіста?
А) Після вистоювання;
Б) Одразу.
4) Яка повинна бути температура в приміщенні
при замішування тіста?
А) (20°-22°С)
Б) (7°-9°С)
В) (17°-18°С)
5) Що сприяє утворенню клейковини у прісно
здобному тісті ?
А) Розпушувач тіста;
Б) Рідина;
В)Борошно;
Г) Жир.
6) Які використовують розпушувачі для прісного
здобного тіста?
А)Дріжджі;
Б)Амоній;
В)Амоніак;
Г)Сода;
Д)Яйця;
7) До якого тіста за технологією
приготування подібне прісне здобне тісто? А)Бісквітного;
Б)Дріжджового;
В)Вафельного;
Г)Пряничного;
Д)Пісочного;
8) Яку сировину використовують за
температурою?
А)Охолоджену;
Б)Підігріту до 35-40 С.
9) Що зробити,щоб зменшити процес
газоутворення і зробити розпушуючу властивість соди?
А)У тісто додати харчової кислоти;
Б)Соду перемішують з барвником і
додати у тісто наприкінці замішування; В)Додати жир у тісто;
10) При приготуванні прісного
здобного тіста,якої температури жир (маргарин,масло) використовують?
А)Охолоджений;
Б)Розм’якшений;
В)Розпушений;
Технологія виготовлення
пряничного тіста способом» Тест № 1
(Вірну відповідь
позначити знаком «+»)
1. Для
приготування пряничного тіста використовують борошно з:
а) сильною клейковиною;
б) слабкою клейковиною;
в) середнім вмістом сильної клейковини;
г) середнім вмістом слабкої клейковини.
2. Розпушувачем
для пряничного тіста є:
а) сода;
б) амоній;
в) сода, амоній;
г) дріжджі, амоній.
3. Перед
використанням борошно слід:
а)
провітрювати;
б) просіювати;
в) замочувати;
г) заморожувати.
4. Способи
приготування пряничного тіста:
а) сирцевий і заварний;
б) машинний і ручний;
в) теплий і гарячий;
г) варений і печений.
5. Сироп - основа для тіста, приготованого сирцевим
способом:
а)
кавовий;
б) солодкий;
в) для просочування виробів;
г)
цукрово - патоковий.
6. Суміш прянощів,
що використовується для приготування пряничного тіста:
а) «сухі парфуми»;
б) «духи»;
в) «туалетна вода»;
г) «мокрі парфуми».
7. Кількість
прийомів закладання у тісто борошна:
а) два;
б) три;
в) один;
г) чотири.
8. Температура
заварки перед закладанням решти сировини не повинна перевищувати:
а) 25 - 27°С;
б) 13 - 15°С;
в) 30 - 32°С;
г) 60 - 65°С; .
9. Переваги
тіста, що готувалося заварним способом, полягають у:
а) кращому смаку виробів;
б) більшому виходу виробів;
в) швидшому випіканню виробів;
г) уповільненні процесу черствіння виробів.
10. Час
вимішування тіста, що готується заварним
способом:
а) 2 – 3 хв.;
б) 30 – 40 хв.;
в) 60 – 70 хв.;
г) 15 – 20 хв.
Тест № 2
(Вірну відповідь
позначити знаком «+»)
1. Основний
документ з охорони праці для кондитера:
а) підручник «Охорона праці»;
б) «Інструкція з охорони праці для кондитера»;
в) підручник «Організація виробництва і обслуговування»;
г) «Інструкція з охорони праці при роботі в холодному цеху».
2. Інструктаж з
охорони праці перед початком роботи:
а) вступний;
б) плановий;
в) первинний;
г) поточний.
3. Кількість
розділів в «Інструкції з охорони праці
для кондитера» :
а)
6;
б) 5;
в) 3;
г) 4.
4. До роботи
кондитером допускаються особи віком не молодші:
а) 18 років;
б) 15 років;
в) 25 років;
г) 21 року.
5. Закладати
сировину у діжу машини для замісу тіста
слід:
а)
при її увімкненні;
б) при повному її зупиненні;
в) після перевірки стану сировини;
г) під час роботи вінчика.
6. Після
відвідування вбиральні кондитер повинен мити руки теплою водою з милом і
освітленим розчином …..% хлорного
вапна:
а) 0,5;
б) 5;
в) 2;
г) 0,2.
7. Під час
роботи з машиною для замісу тіста
кондитер має стояти на:
а) слизькій підлозі;
б) діелектричному килимку;
в) дюралюмінієвому килимку;
г) дерев'яній решітці.
8. При ураженні
електрострумом слід спочатку:
а) визвати «швидку медичну допомогу»;
б) звільнити органи дихання;
в) подати потерпілому води;
г) звільнити потерпілого від
дії електричного струму.
9. Перед
початком роботи з електроустаткуванням потрібно перевірити його:
а) санітарний стан;
б) зовнішній вигляд;
в) санітарно – технічний стан;
г) готовність до роботи.
10. Ситуація, за
якої порушуються нормальні умови праці, що загрожують життю і здоров'ю
працівника:
а) нехороша;
б) надзвичайна;
в) екстремальна;
г) аварійна.
Дай відповідь
- «Так» чи «Ні»
1. Чи вірно, що
спосіб підготовки кондитерських листів для випікання напівфабрикатів з
пряничного тіста полягає у змащенні їх жиром?
2. Через низьку
температуру випікання напівфабрикати з пряничного тіста будуть розширюватися,
так чи ні?
3. Чи вірно, що
готовність виробів визначають за станом підошви?
4 За високої
температури випікання напівфабрикатів з пряничного тіста на поверхні утвориться
скоринка, що призведе до утворення закальцю, так чи ні?
5. Чи вірно, що
«Глазуровані» пряники мають овальну форму?
6. Чи вірно, що
коржики цукрові формують у вигляді півмісяця?
7. Вироби після
випікання тверді через недостатню кількість розпушувачів, так чи ні?
8. Чи вірно, що
уся поверхня пряників «Глазурованих» повинна бути покрита тиражним сиропом?
9. Коржики
молочні формують за допомогою трикутної виїмки, так чи ні?
10. Чи вірно, що
для виготовлення пряника «Шкільного» тісто спочатку формують у джгут?
Контроль знань з теми "млинцеве тісто"
КАРТКА - ОПИТУВАННЯ
1.
Враховуючи
ваші знання, отримані на теорії, скажіть, як треба організувати робоче місце
для приготування млинцевого тіста?.
КАРТКА - ОПИТУВАННЯ
2.
Який
вам потрібно взяти посуд і інвентар для смаження млинців?
КАРТКА - ОПИТУВАННЯ
3.
Яке устаткування буде
використано для смаження млинців і яких правил техніки безпеки треба
дотримуватись?
КАРТКА - ОПИТУВАННЯ
4. Яка рідина входить до складу млинцевого тіста?
КАРТКА - ОПИТУВАННЯ
5. Яку кількість молока додають на
початку замішування тіста?
КАРТКА - ОПИТУВАННЯ
1. Яке має бути молоко при додаванні в тісто для тонких
млинців?
КАРТКА – ОПИТУВАННЯ
7Навіщо просіюють борошно?
КАРТКА - ОПИТУВАННЯ
8.Який
спосіб розпушування млинцевого тіста?
КАРТКА - ОПИТУВАННЯ
9.На
якому етапі замісу тіста додають олію?
КАРТКА - ОПИТУВАННЯ
10.
Яку
консистенцію повинно мати готове млинцеве тісто? (дуже рідкої сметани)
КАРТКА - ОПИТУВАННЯ
11.
Які вимоги безпеки по закінченню
КАРТКА – ОПИТУВАННЯ
12. Які продукти необхідні для приготування тіста на
млинчики та як їх підготувати для використання?
КАРТКА – ОПИТУВАННЯ
13. Які є способи
формування млинчиків?
КАРТКА
– ОПИТУВАННЯ
14. Які вимоги техніки безпеки при
роботі з електричною плитою?
-
Пригадаємо правила безпеки та пограємо в гру «Так чи ні».
1)
Перед початком роботи необхідно одягти чистий спецодяг.
2)
Волосся
заправити, прикраси на руках зняти.
3)
Працювати
тільки на справному обладнанні.
4)
Підготувати робоче місце до виконання
робіт.
5)
Викласти на стіл
всі непотрібні речі.
6)
Перевірити наявність захисного заземлення
7)
Впевнитись, що біля електроплити є
діелектричні килимки.
8)
Без дозволу майстра можна покидати своє робоче
місце.
9)
Під
час варіння страв кришку каструлі потрібно знімати на себе,
щоб не обшпаритися парою.
10)
Щоб завжди під рукою був рушник.
11)
Коли на підлогу пролили рідину – потрібно негайно вийти з
кімнати
12)
Жарову шафу відкривати за допомогою прихватки?
13)
Перевірити санітарний стан та технічний стан жарової поверхні?
14)
Залишати ввімкнену плиту
без догляду.
15)
Чистити
плиту або усувати виявлені неполадки під час її роботи.
16)
Якщо
сталася аварійна ситуація, слід негайно відключити від мережі
електрообладнання.
-
«Приготування тістечок і тортів»
1. Тістечка виготовляють
масою:
1.20
– 150 г .
2.50-75г.
3 17-110г.
4. 100-200г
2. Готові тістечка зберігають при температурі:
1. 0 + 2 ˚ С
2. +4 +6 ˚ С
3. +8 + 10 ˚ С
4. +10 +12 ˚ С
3. Пласт бісквіту, призначений для глазурування
просочується сиропом:
1. більше ніж інші
пласти
2. не просочується
3. менше ніж інші
пласти
4. всі відповіді
правильні
4. Тістечка,
призначені для реалізації викладають:
1. в лотки
застелені папером
2. в ящики
3. на підноси
4. в лотки з
кришкою.
5. Тістечко «Кутики»
має форму:
1. Трикутника
2. прямокутника
3. квадрата
4. овальну.
6. Для тістечка
«Улюблене» використовують бісквіт:
1. основний з
родзинками
2. бісквіт з
горіхами
3. бісквіт з какао-
порошком
4. бісквіт з маком.
7.Тістечко «Рулет трюфельний» оздоблюють:
1. кремом вершковим
2. кремом «Глясе»
горіховим
3. кремом масляним
основним
4. Кремом «Шарлот»
шоколадним.
8. При приготуванні тіста
для тістечка «Росинка» додатково використовують:
1. вершки
2. яєчні білки
3. яєчні жовтки
4. какао-порошок.
9. Бушетка це-:
1. випечений
бісквіт «буше» круглої чи овальної форми
2. основний бісквіт
круглої форми
3. бісквіт «буше»
прямокутної форми
4. бісквітна
розмазка.
10. Тістечко буше «Космос» складається:
1. з двох круглих
бушеток склеєних кремом білковим заварним
2. з однієї
круглої бушетки з кремом «Шарлот на агарі»
3. з однієї круглої
бушетки з кремом масляним основним
4. з трьох бушеток
з масляним основним кремом
11. Поверхню пісочних тістечок без крему оздоблюють:
1. помадою і
крихтами
2. повидлом і
горіхами
3. Горіхами,
фруктами, помадою
4. повидлом,
цукатами.
12. В склад помадної начинки для пісочного тістечка
«Ріжок» входить:
1. цукор,молоко
згущене, кислота лимонна,оцет, какао-порошок
2. цукор, молоко
цільне, какао-порошок
3. цукор, вода,
лимонна кислота, какао-порошок
4. вода, масло
вершкове, молоко згущене, оцет.
13. Температура мигдально-білкової маси для тістечка
«Краківське» складає:
1. 100-150˚ С
2. 95-100˚ С
3. 70-60˚ С
4. 120-170 ˚ С
14. Тістечко «Пісочне глазуроване помадою» має форму:
1. круглу
2. квадратну
3. прямокутну
4. овальну.
15. Для тістечка «Яблука в шаровому тісті» використовують
яблука:
1. великі
2. дрібні
3. немає значення
4. Середні.
16. Тістечко «Пальміра» оздоблюють:
1. цукровою пудрою
2. цукром
3. помадою
4. горіхами.
17. Тістечко «Еклер» має форму:
1. Довгастої трубочки
2. круглої трубочки
3. підківки
4. кільця
18. Кремовий відтінок меренг свідчить про:
1. низьку
температуру випікання
2. високу
температуру випікання
3. велику кільуість
цукру
4. малу кількість
цукру.
19. Для тістечка повітряного «Лада» в повітряний н/ф
додають:
1. горіхи
2. мед
3. какао-порошок
4. мак.
20. Яка оптимальна висота тортів:
1. 50-110 мм .
2. 20-200 мм .
3. 55-150 мм .
4. 40-100 мм .
21. З якого н/ф виготовляють торт «Берізка»
1. прісного
шарового
2. бісквіту
основного
3. повітряного
4. пісочного.
22. З скількох пластів складається торт бісквітний
«Вишенька»
1. 1
2.3
3. 2
4. 4
23. Фігурні торти мають масу:
1. не менше 1,5 кг .
2. не більше 1 кг .
3. не більше 3 кг
4. не більше 5 кг .
24. Бісквітне тісто для тортів наливають товщиною:
1. 30 мм .
2. 10мм.
3. 40
мм .
4. 5
мм .
25. Обкрошування бокових сторін тортів здійснюють:
1. тримаючи торт в
правій руці
2. тримаючи на
долоні лівої руки чи на диску
3. тримаючи на
столі
4. тримаючи на
листі.
26. Для торта
«Прага » використовують :
1. бісквіт основний
2. бісквіт «буше»
3. крохмальний н/ф
4.масляний
бісквіт.
27. Прісний шаровий н/ф для тортів перед випіканням
витримують на протязі:
1. 15-20 хв.
2. 5-10 хв.
3. 30-40 хв.
4. 1 год.
28. Торт «Спортивний» оздоблюють* хаотичними лініями
1. помади
2. шоколаду
3. фруктової
начинки
4. глазурі.
29. Білково - горіховий н/ф для тортів випікають протягом:
1. 30-40 хв.
2. 1 год.
3. 1,5-2 год.
4. 3-4 год
30. Для торта «Політ» білки заквашують :
1. при температурі
40 ˚ С одну добу
2. при
температурі 20˚ С 12 год
3. при температурі
30˚ С 26 год
4. при температурі 10˚ С 5 год.
Комментариев нет:
Отправить комментарий