Стецишина Олена: лабораторні роботи БКВ(частина 2)

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 8

ТЕМА: Приготування тістечок із бісквітного тіста

МЕТА : Формування практичних вмінь та навиків в приготуванні та оформленні виробів з бісквітного тіста. Знати норму закладки сировини, вихід готових страв, правильну організацію праці, правила санітарії та гігієни, техніки безпеки, правила експлуатації обладнання.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати такі вироби:

а) тістечко з білковим кремом;

б) тістечко з вершковим кремом;

в) тістечко глазуроване помадкою;

г) тістечко фруктово – желейне.

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

Визначити:

- Вагу тіста для виробів.

- Тривалість приготування білкового крему.

- Термін випікання виробів.

ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР:

Сито, листи, лопатки, дошки обробні, скалки, миски, міксер, каструлі, кондитерські мішки, посуд для подавання.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

1. Приготувати борошно.

2. Підготовити яйця.

3. Підігріти яйця з цукром.

4. Збити яйця з цукром 25-30хв., добавити борошно перемішане з крохмалем.

5. Приготувати деки.

6. Приготовлене тісто розлити в деки та випікати.

7. Приготувати вершковий крем.

8. Приготувати білковий крем.

9. Приготувати помадку.

10.Приготувати фруктову начинку та желе.

11. Приготувати сироп.

12.Після випічки , вирізання , бісквіт розрізають, протирають сиропом, змазують фруктовою начинкою, прикрашають.

13. Для тістечок з масляним кремом бісквіт розрізають, пропитують сиропом, змазують кремом, кладуть другий пласт, пропитують сиропом, змазують кремом і нарізають на тістечка, які кожне окремо прикрашають кремом.

14.Для бісквітних тістечок з білковим кремом, пласт пропитують сиропом змазують фруктовою начинкою та зверху наносять крем, розрізають на тістечка і прикрашають кремом.

15.Приготувати всі вироби до відпуску.

16.Провести бракераж виробів.

17.Оформити звіт

ІНСТРУКТАЖ З БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ.

1. Дотримуватися особистої гігієни: працювати в сан.одежі, мати рушник. Не повинно бути булавок та прикрас.

2. Підтримувати чистоту на робочих місцях, прибирати зайвий посуд, своєчасно прибирати відходи, мити брудний посуд.

3. Дотримуватися техніки безпеки на електрообладнанні.

4. Випікати вироби у закритій шафі.

5. Відкривати дверці шафи обережно.

6. Слідкувати за санітарним станом підлоги.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ:

Страва

Технологія приготування

Вимоги до якості

ТІСТЕЧКО З БІЛКОВИМ КРЕМОМ

Бісквіт приготовлено так як це описано вище. Після випікання та вирізання 8-10 годин його розрізають по горизонталі на два пласти. Нижній пласт пропитують сиропом змазують фруктовою начинкою. Зверху кладуть другий пласт кірочкою вниз, пропитують сиропом, зверху змазують білковим кремом проводять кондитерською гребінкою. Гострим ножем розрізають на окремі тістечка і прикрашають. Маса одного тістечка повинна бути 48г.

КРЕМ БІЛКОВИЙ: основою цього крему являється яєчні білки, які при збивання утворюють пишну піну, білу стійку піну. Яєчні білки охолоджують до 2⁰С та збивають в холодному приміщені, спочатку збивають повільно, а потім швидко, коли білки збільшаться у об’ємі в 5-6 раз поступово додають цукрову пудру, змішану з лимонною кислотою та ванільною пудрою, збивають ще 2 хвилини. Крем використовують одразу ж так як він нестійкий. Щоб зберегти форму треба витримати при температурі 240-240⁰С протягом 1-3 хвилин.

Смак та запах бісквіта та крему. Колір тіста жовтий, крему – білий. Крем стійкий свіжо-біла маса. Бісквіт рих лий та не крошливий.

ТІСТЕЧКО З ВЕРШКОВИМ

КРЕМОМ

Тістечко приготовлене за цим рецептом може бути різної форми. Яйця змішують з цукром і прогрівають до температури 45-50⁰С , збивають до збільшення у об’ємі в 2,5-3 рази. Потім добавляють борошно, крохмаль швидко замішують рідке тісто. Готове тісто розливають на вислані папером форми, вирівнюють поверхню та випікають при температурі 200-220⁰С. випечений бісквіт охолодити, винути з форми та залишити на 8 годин. Потім зачистити, підрівняти краї та розрізати пласти по горизонталі на два пласти товщиною 10-20мм. Поверхність одного пласта пропитати сиропом, змазати кремом і покласти на нього другий пласт пропитати сиропом та змазати зверху кремом. Підготовлені пласти розрізають на тістечка тонким гострим ножем. Кожне тістечко прикрашають кремом.

Смак та запах бісквіту специфічний даному виробу, бісквіт світло-жовтий, крем білий, різнокольоровий. Бісквіт рихлий та не крошливий.

Крем однорідний, ніжний.

ТІСТЕЧКО ГЛАЗУРОВАНЕ ПОМАДКОЮ

Бісквіт приготовлено так як це описано вище. Розрізають по горизонталі на два пласти. Нижній пласт пропитують сиропом, змазують фруктовою начинкою, кладуть другий пласт кірочкою вниз пропитують сиропом, змазують тонким шаром фруктову начинку і всю поверхню пласта глазурують помадкою. Коли помадка застигне, пласт розізають на тістечка гарячим ножем прикрашають кремом.

ПОМАДКА. Має білий колір. Готується вона з цукру, патоки, есенції та води. Технологічний процес приготування: розчинення цукру та варіння помадного сиропу, охолодження , збивання, вистоювання помади, ароматизування.

Смак та запах бісквіту. Колір тіста жовтий. Бісквіт не крошливий, помада ніжна глянцева.

ТІСТЕЧКО

ФРУКТОВО - ЖЕЛЕЙНЕ

Бісквіт приготовлено так як це описано вище. Розрізають по горізонталі на два пласти нижній пласт пропитують сиропом змазують фруктовою начинкою. Розрізають плас на тістечка, прикрашають свіжими або конаервірованими фруктамита поступово заливають желе.

ЖЕЛЕ ІЗ ЖЕЛАТИНУ. Желатин промивають, заливають охолодженою кип¢яченою водою та залишають для набухання на 1-2 години. Цукор і воду доводять до кипіння знімають піну і охолоджують до 60-65⁰С додають замочений желатин та доводять до кипіння. Отриманне желе проціджують через сито, потім додають есенцію, коньяк або вино, кислоту та барвник.

Смак та запах бісквіту. Колір тіста жовтий. Бісквіт не крошливий. Желе однорідне прозоре, драгле образне, маса упруга.

ІНСТРУКТАЖ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ.

1. Масу тіста визначаємо шляхом зважування.

2. Масу розроблених виробів визначаємо шляхом зважування.

3. Термін приготування білкового крему визначаємо у хвилинах.

ЗАВДАННЯ ДОДОМУ.

1. Виписати розкладки для приготування:

а) тістечко заварна трубочка з вершковим кремом і помадкою,

б) тістечко «Меренги»,

в) тістечко «Мигдальне»,

г) тістечко «Картопля».

2. Вивчити тему: "Приготування тістечок з різних видів тіста".

3. Скласти таблицю якісної характеристики виробів.

4. Скласти технологічні схеми цих виробів.

5. Вивчити, який посуд, інвентар, інструменти потрібні для виконання лабораторної роботи.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ.

1. Особлиовсті приготування помадки для тістечок

2. Способи приготування бісквітного н/ф для тістечок

3. Технологія приготування крему білкового

4. Технологія приготування крему вершкового

5. Тмепература випікання бісквітних н/ф

ЛІТЕРАТУРА.

1. Г.М. Лисюк, Технологія кондитерських виробів. Навч. посіб. До самостійного вивчення курсу. – Х.: ХДУХТ, 2016

2. Н.Г.Бутейкіс, "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів": підручник для студентів закладів середньої професійної освіти М.: «Видавничий центр «Академія», 2014

3. В.С. Ростовський. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. Навч. посібн. Потавський ун-т споживчої кооперації. К.: Ліра – К, 2010

4. Збірники рецептур страв та кулінарних виробів.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 9

ТЕМА: Приготування тістечок з різних видів тіста

МЕТА : Формування практичних вмінь та навиків в приготуванні та оформленні виробів з різних видів тіста. Знати норму закладки сировини, вихід готових страв, правильну організацію праці, правила санітарії та гігієни, техніки безпеки, правила експлуатації обладнання.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати такі вироби:

а) заварна трубочка з вершковим кремом і помадкою;

б) тістечко «Меренги»;

в) тістечко «Мигдальне;»

г) тістечко «Картопля»

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

Визначити:

- Вагу тіста для виробів.

- Вагу випечених напівфабрикатів та втрати при випіканні.

- Вагу напівфабрикатів.

- Термін випікання виробів.

ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР:

Сито, листи, лопатки, дошки обробні, скалки, миски, міксер, каструлі, кондитерські мішки, конусні трубочки, посуд для подавання.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

1. Приготувати борошно та цукор.

2. Обробити яйця.

3. Приготування тіста для заварного напівфабрикату, випікання.

4. Вершкове масло зачищують, збивають, додають цукрову пудру, згущене молоко, ванільну пудру.

5. Приготувати помаду.

6. Охолоджені білки збивають 20-25 хв., додають ванільну пудру, цукор, випікаємо тістечко «меренги».

7. Розтирають мигдаль з цукром, білками, потім додаємо останні білки і борошно, перемішують до однорідної маси, відсаджують на листи.

8. Обрізки бісквіту протирають.

9. Вироби оформлюють, підготовлюють до відпуску.

10.Провести бракераж, оформлення таблиці та звіту.

ІНСТРУКТАЖ З БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ.

1. Дотримуватися особистої гігієни: працювати в сан.одежі, мати рушник. Не повинно бути булавок та прикрас.

3. Дотримуватися техніки безпеки на електрообладнанні.

4. Випікати вироби у закритій шафі.

5. Відкривати дверці шафи обережно.

6. Слідкувати за санітарним станом підлоги.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ:

Страва

Технологія приготування

Вимоги до якості

ТІСТЕЧКО

"ЗАВАРНА ТРУБОЧКА"

У казан наливають воду, додають вершкове масло, сіль та доводять до кипіння помішуючи, поступово всипають борошно. Продовжуючи помішувати заварюють масу 5-10 хвилин. Перекладають з казана у збивальну машину, поступово вливають яйця або меланж, перемішують 15-20 хвилин. Тісто повинно мати вологість 5%. Тісто перекладають у кондитерський мішок з зубчатою або гладенькою трубочкою діаметром 18 мм. "Відсаджують" вироби у вигляді паличок довжиною 12 мм на лист, злегка змащений жиром та випікають при температурі 190-220°. Під час випікання вироби підіймаються, а всередині утворюється пустота. Заготівки охолоджують та з двох сторін наповнюють кремом. Поверхню глазурують білою помадою. Можна в помаду додати какао-порошок та глазурувати вироби шоколадною помадою. Вологість тістечка 1,6-1,5%.

КРЕМ ВЕРШКОВИЙ: Вершкове масло зачищають, нарізають на шматки, збивають 5-7 хв. на тихому ходу. Цукрову пудру змішують з згущеним молоком, поступово додають у масло, не перестаючи збивати, потім збільшують хід. Кладуть ванільну пудру, коньяк і збивають ще 10-15 хв.

ПОМАДА: цукор розчиняють у воді, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють сироп при закритій кришці, додають підігріту до 45-50°С патоку або харчову кислоту і помаду уварюють до температури 115-117°С. Помаду охолоджують, збивають, збризкують водою, щоб не утворювалася скоринка, залишають для визрівання на 12-24 год. Для оздоблення виробів помаду розігрівають до 45-50°С, додають есенцію.

Тістечка темно-жовтого кольору, помада біла, або шоколадного кольору, глянцева, поверхня суха, не липка.

ТІСТЕЧКО

«МЕРЕНГИ»

Білки яєць охолоджують, збивають до появлення білої піни, швидкість збивання збільшують, продовжують збивати до тих пір, поки початковий об'єм не збільшиться у 7 разів. Не перестаючи збивати поступово додають цукор, ванілін, та після цього збивають 1-2 хв. Лист змазують маслом, з кондитерського мішка через гладку трубочку відсаджують круглі коржики. Випікають при температурі 100-110°С. Розмір круглого коржика 55-65 мм. Висота 18-20 мм. Тістечко складається з одного коржика і нанесеного на нього кремом.

Колір білий, вироби круглі, крихкі, розсипчасті.

ТІСТЕЧКО «МИГДАЛЬНЕ»

Мигдаль просіюють, перебирають, щоб не було домішок. Мигдаль перемішують з цукром (половина норми) та білками (третина за рецептурою) пропускають 2-3 рази через м'ясорубку з решіткою різного діаметру дірок, додають решту білків та цукру, нагрівають масу до температури 35-40°С, щоб цукор розчинився, знову охолоджують до 20°С, а потім перемішують з борошном. В разі замішування борошна з теплою масою тісто "затягується" і вироби важко формуються.

Другий спосіб. Мигдаль розтирають на дрібні крупинки, стежачи, щоб вони не замаслилися (можливе відділення олії), від чого втрачається глянець на виробах. Крупку перемішують з цукровою пудрою та білками і збивають потягом 3-5 хв., після чого перемішують з борошном з рештою цукру і за допомогою кондитерського мішка викладають на покритий папером лист. Випікають при температурі 150-160°С протягом 20-30 хв. Маленькі тістечка мають масу 39 г. Вологість 8-1,5%.

Колір коричневий, маленькі тріщини на поверхні, при розломі м'якиш не повинен бути липким.

ТІСТЕЧКО

«КАРТОПЛЯ»

Використовують обрізки з бісквіту, їх перетирають, додають вершковий крем, есенцію і перемішують до однорідної пластичної маси. Формують у вигляді клубня картоплі і обсипають какао-порошком, змішаним з цукровою пудрою. Сформовані тістечка кладуть у гофровані паперові капсули. Зверху роблять декілька вдавлень у вигляді главків металевою шпилькою і в них відсаджують білий крем у вигляді паростків картоплі. Маса тістечка 54 г, вологість 13-2%.

Тістечко повинне мати темно-коричневий колір, форму у вигляді картоплі.

ІНСТРУКТАЖ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ.

1. Масу тіста визначаємо шляхом зважування.

2. Вагу випечених н/ф визначаємо шляхом зважування. Втрати при випіканні визначаємо шляхом зважування до т/о і після т/о.

3. Вагу оздоблених н/ф визначаємо шляхом зважування.

4. Тривалість випікання визначаємо у хвилинах.

ЗАВДАННЯ ДОДОМУ.

1. Виписати розкладки для приготування:

а) торту бісквітного з масляним кремом і сиропу;

б) торту бісквітно-фруктового, желейного цукрової мастики;

в) торту бісквітного з помадкою.

2. Вивчити тему: "Приготування бісквітних тортів, оздоблювання н/ф".

3. Скласти таблицю якісної характеристики.

4. Скласти технологічні схеми цих виробів.

5. Вивчити, який посуд, інвентар, інструменти потрібні для виконання лабораторної роботи.

ЛІТЕРАТУРА.

1. Г.М. Лисюк, Технологія кондитерських виробів. Навч. посіб. До самостійного вивчення курсу. – Х.: ХДУХТ, 2016

4. Збірники рецептур страв та кулінарних виробів.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 10

ТЕМА: Приготування тортів з бісквітного тіста

МЕТА : Формування практичних вмінь та навиків в приготуванні та оформленні тортів з бісквітного тіста Знати норму закладки сировини, вихід готових страв, правильну організацію праці, правила санітарії та гігієни, техніки безпеки, правила експлуатації обладнання.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати такі вироби:

а) торт бісквітний з білковим кремом;

б) торт бісквітний фруктово – желейний;

в) торт бісквітний з помадкою;

г) торт бісквітний з вершковим кремом

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

Визначити:

- Визначити вагу тіста на вироби,

- Визначити вагу випечених н/ф,

- Визначити тривалість випіканні бісквітних н/ф,

- Визначити термін приготування помадки.

ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР:

Сито, листи, скалки, миски, міксер, каструлі, кондитерські мішки, роз’ємні форми для випікання коржів, міксер, ваги електронні настільні, посуд для подавання.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

1. Підготувати борошно, цукор,

2. Обробить яйця,

3. Яйця змішати з цукром, підігріти,

4. Приготовити бісквітне тісто,

5. Випікання бісквітного н/ф,

6. Приготування сиропу для промочування бісквіта,

7. Приготувати масляний крем,

8. Розрізаємо бісквіт, приготовляємо торт,

9. Приготування желе,

10.Оформлення виробів і підготовка до відпуску,

11 .Провести бракераж, оформити таблицю та звіт.

ІНСТРУКТАЖ З БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ.

1. Дотримуватися особистої гігієни: працювати в сан.одежі, мати рушник. Не повинно бути булавок та прикрас.

3. Дотримуватися техніки безпеки на електрообладнанні.

4. Випікати вироби у закритій шафі.

5. Відкривати дверці шафи обережно.

6. Слідкувати за санітарним станом підлоги.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ:

Страва

Технологія приготування

Вимоги до якості

ТОРТ БІСКВІТНИЙ З БІЛКОВИМ КРЕМОМ

Змішують яйця з цукром, підігрівають на водяній бані до температури 50°. Збивають до збільшення маси в 2,5-3 рази протягом 30-40 хв. В кінці збивання добавити ароматичні речовини і в 2-3 прийоми просіяне борошно, змішане з крохмалем. Перемішують все не більш 20 с. Готове тісто виливають у форму або лист, висланий чистим папером, заповнюючи не більш ніж на 2/3 висоти, зразу ж ставимо у жарочний шаф. Готовність бісквіта визначають дерев'яною паличкою. Якщо бісквіт готовий, паличка залишається сухою.

Приготування сиропу: Розчиніть цукор в воді 1:1, довести до кипіння знімаючи піну. Охолоджуємо до 50°С. Добавити фруктову есенцію.

Крем масляний: Масло розм'якшують та збивають до побіління. Після цього поступово додати цукрову пудру, ванілін, згущене молоко охолодити, додати какао, збивати 20-25 хв.

Випечений холодний бісквіт розрізають на два пласти, нижній пласт просочують сиропом, наносять на нього шор крему, накривають другою половиною, промочують сиропом. Зверху і з боків торт обмазують кремом, боки обсипають кришкою. Зверху торт вирівнюють та прикрашають кремом, цукатами.

Смак та запах бісквіта, крему відповідний продуктам, колір бісквіта світло-жовтий, крем білий, коричневий, блідо-рожевий, блідо-зелений. Бісквіт рихлий та не крихтливий.

ТОРТ БІСКВІТНИЙ

ФРУКТОВО – ЖЕЛЕЙНИЙ

Бісквіт готують так як вище вказано. Нижній пласт промочують сиропом, змазують фруктовою начинкою та зверху кладуть другий пласт, який зверху теж промочують сиропом і кладуть фруктову начинку. Зверху торт прикрашають консервованими фруктами, заливають желе. Боки змазують фруктовою начинкою та обсипають бісквітною крошкою.

Желе: желатин промити в холодній воді, відкинути на сито та замочити на 2-3 години у холодній воді. У набухлий желатин додати цукор, патоку, кислоту і кип'ятити, періодично знімаючи піну. Кип'ятити масу 3-5 хв. після чого охолодити до 50-60 С. Влити есенцію, зафарбувати желе харчовими фарбами. Коли стане желе злегка тягучим, залити вироби. Глазурувати вироби треба у холодному приміщенні.

Колір бісквіта світло-жовтий, бісквіт рихлий, некрошливий. Желе прозоре, кислувате-солодке.

ТОРТ БІСКВІТНИЙ З ПОМАДКОЮ

Бісквітний пласт, який складається з двох частин промочують сиропом, заклеюють кремом, на поверхню наносимо помаду. Найкраще за усе брати бісквіт з маслом або бісквіт по щільніше. Помадка: цукор з молоком уварювати до 110° С, добавити ратоку і помішуючи кописткою уварити масу до 118° С. Добавити в масу ваніліну, пудру, есенцію та збити до охолодження. Молочна помадка має темно коричневий колір і ніжний приємний аромат.

Бісквіт має світло-коричневу тонку верхню кірочку, колір м'якіша жовтий. Помада повинна бути темно-кремового кольору, однорідна, щільна, глянцева.

ТОРТ БІСКВІТНИЙ З ВЕРШКОВИМ КРЕМОМ

Вершковий крем: Жовтки відділити і розтерти в окремій мисці з цукром. Влити отриману масу в вершки, перемішати , довести до кипіння на маленькому вогні. Окремо збити білки. Зняту з вогню суміш трохи охолодити, швидко перекласти в неї білкову піну і збивати на максимальній швидкості протягом 5 хвилин. В кінці влити ванільний екстракт.

Смак та запах бісквіта, крему відповідний продуктам, колір бісквіта світло-жовтий, крем білий. Бісквіт рихлий та не крихтливий.

ІНСТРУКТАЖ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ.

1. Масу тіста визначаємо шляхом зважування?

2. Масу випечених н/ф визначаємо шляхом зважування?

3. Довжина випечених виробів бісквіта н/ф та час приготування помадки визначаємо у хвилинах?

Дані по дослідницькій роботі занести в таблицю з даними по збірнику, зробити висновки.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ.

1. Як визначити готовність збитого бісквіта?

2. Розкажіть як приготовити форми для випічки виробів з бісквітного тіста?

3. Назвіть розрихлювачі бісквітного тіста.

4. Розкажіть про роль картопляного крохмалю при приготуванні бісквітного тіста.

5. Розкажіть про температурний режим випічки виробів з бісквітного тіста та про процеси, які відбуваються з харчовими речовинами при випіканні бісквіта.

6. До чого може привести уварювання сиропу при приготуванні помади?

7. Як визначити готовність помади?

8. Чому отримується помада груба не глянцева?

ЗАВДАННЯ ДО ДОМУ.

1. Виписати продукти для приготування виробів:

а) торт-пісочний фруктово - джемовий,

б) торт пісочний з кремом,

в) торт "Пілот",

г) торт "Ленинградський".

2. Вивчити тему "Приготування пісочних тортів.

3. Скласти таблицю якісної характеристики.

4. Зробити технологічні схеми.

5. Вивчити який треба використовувати посуд, інвентар, інструменти.

ЛІТЕРАТУРА.

1. Г.М. Лисюк, Технологія кондитерських виробів. Навч. посіб. До самостійного вивчення курсу. – Х.: ХДУХТ, 2016

4. Збірники рецептур страв та кулінарних виробів.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 11

ТЕМА: Приготування тортів із пісочного тіста

МЕТА : Формування практичних вмінь та навиків в приготуванні та оформленні тортів із пісочного тіста. Знати норму закладки сировини, вихід готових страв, правильну організацію праці, правила санітарії та гігієни, техніки безпеки, правила експлуатації обладнання.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати такі вироби:

а) торт пісочний фруктово - джемовий;

б) торт пісочний з кремом;

в) торт «Пілот»;

г) торт «Ленінградський»

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

Визначити:

- Визначити вагу тіста для виробів.

- Вагу випечених н/ф, і втрати в н/ф при випіканні.

- Термін випікання виробів.

ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР:

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

1. Підготувати борошно, цукор.

2. Обробка яєць.

3. Приготувати пісочне тісто.

4. Приготувати фруктову начинку.

5. Приготувати помадку.

6. Приготувати крем.

7. Випікання пісочного тіста пластами, охолодження і розподілення.

8. Оформлення тортів підготовка до відпуску.

9. Оформлення виробів і підготовка до відпуску,

10. Провести бракераж, оформити таблицю та звіт.

ІНСТРУКТАЖ З БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ.

1. Дотримуватися особистої гігієни: працювати в сан.одежі, мати рушник. Не повинно бути булавок та прикрас.

3. Дотримуватися техніки безпеки на електрообладнанні.

4. Випікати вироби у закритій шафі.

5. Відкривати дверці шафи обережно.

6. Слідкувати за санітарним станом підлоги.

7. Ріжучі інструменти тримати у чистоті, не розмахувати ножем та правильно передавати його один одному.

8. Перед початком роботи необхідно вимити руки з щіткою і милом.

9. Перед відвідуванням санвузлу обов'язково зняти спец. одяг.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ:

Страва

Технологія приготування

Вимоги до якості

ТОРТ ПІСОЧНИЙ ФРУКТОВО - ДЖЕМОВИЙ

Маргарин або масло розтерти з цукром та яйцем до утворення однорідної маси, додати сіль, соду та вуглекислий амоній, змішати з борошном за 2-3 хв. Тісто винести у холодне місце, потім тісто поділити на 2 рівні частини, викласти його на кондитерський лист та випікати при температурі 215-220°С. Термін випікання 15-20 хв. Охолоджують пласти і змазують фруктовою начинкою. Зверху та бокові сторони змазують фруктовою начинкою. Торт прикрашають консервованими фруктами, цукатами, шматочками желе та заливають не застиглим желе 2-3 рази. Коли желе застигне, бокові сторони обсипають смаженими бісквітними крихтами.

Фруктова начинка: повидло змішують з цукром, проварюють, протирають та охолоджують.

Желе готують з желатину. У цукровий сироп добавляють приготовлений желатин та нагрівають до роз творення, охолоджують до 40°С. І добавляють ароматичні речовини. Для глазировки використовують желе охолодженим, для оформлення желе охолоджують на листі, щоб застигло, та нарізають у вигляді різних фігурок.

торт прямокутний або круглий, зверху прикрашений фруктами та цукатами, залитий желе, по бокам обсипаний бісквітними крихтами на розрізі видно два пісочних коржі перемазані фруктовою начинкою.

ТОРТ ПІСОЧНИЙ З КРЕМОМ

Пісочне тісто випікають квадратної або круглої форми. Після випікання охолоджують та перемазують кремом. Торт вагою 500г складається з двох шарів, а вагою 1кг з трьох шарів. Зверху та бокові сторони обмазують масляним кремом. Бокові сторони обсипають смаженими бісквітними крихтами. Торт прикрашають кремом, фруктами або цукатами.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ: масло зачищають та збивають добіла, додають просіяну цукрову пудру, ванілін, десертне вино або коньяк, згущене молоко та збивають 20-25 хв.

торт круглої або прямокутної форми, малюнок з крему, фруктів, вологість 16.3%.

ТОРТ «ПІЛОТ»

Лікер "Абрикотин" додають в помадку. Пісочні пласти випікають, охолоджують та склеюють 2 шари масляним кремом. Верхній шар глазурують помадою. Коли помада застигне, рівняють краї гарячим ножем. Бокові сторони змащують кремом та посипають бісквітними смаженими крихтами. Зверху не торт наносять сітку з шоколадного крему. Прикрашають масляним кремом, фруктами та цукатами, смаженими горіхами.

ПОМАДА: цукор розчиняють у гарячій воді, нагрівають до кипіння, знімають шум, накривають кришкою та ставлять на сильний вогонь. Варять, нагрівають масу до 114-116. Для визначення готовності помади ложку сиропу опускають у холодну воду скатують пальцями кульку. Додають лимонну кислоту, розмішують. Після остигання до 35 °С сироп перемішують лопаткою та збивають. Готова помадка має білий колір. Перед глазуванням помаду розігрівають до 50 °С.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ: вершкове масло зачищають, розрізають на шматки та розтирають до білого кольору. У розтерте масло додають просіяну цукрову пудру, ванілін, коньяк або міцне десертне вино, проціджене згущене молоко та збивають 20-25 хв. Крем підфарбовують у рожевий колір.

Торт прямокутний, зверху глазурований помадою рожевого кольору та прикрашений кремом. Смак та запах пісочного тіста, вершкового крему та лікеру "Абрікотин".

ТОРТ «ЛЕНІНГРАДСЬКИЙ»

Пісочні пласти після випікання та охолодження склеюють по 2 шоколадним кремом. На верхній пласт наносять тонкий шар фруктової начинки для ґрунтовки, глазурують шоколадною помадкою. Коли помадка застигне, пласти розрізають гарачим ножем на торти. Бічні сторони змазують шоколадним кремом та обсипають бісквітною смаженою крихтою. Зверху торта роблять напис "Ленінградський" з білкового або шоколадного крему. З бісквіту-буше випікають кругленькі коржики, глазурують їх шоколадом та кладуть їх в протилежних кутках. Прикрашають торт білим або шоколадним кремом, смаженими горіхами. Торт "Ленінградський" вагою 1кг складається 3-х або 4-х шарів.

Торт квадратний, прошарований шоколадним кремом, зверху глазурований шоколадною прмадкою, боки посивані крихтою, зверху торт прикрашений горіхами та кремом.

ІНСТРУКТАЖ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ

1. Масу тіста для виробів та масу н/ф, випечених визначаємо шляхом зважування, витрати при випіканні визначаємо у %.

2. Масу оброблених н/ф визначаємо шляхом важення.

3. Термін випікання виробів визначаємо у хвилинах.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ.

1. Як розрізати пласт з пісочного тіста, щоб він не кришився?

2. Як ви думаєте, чому пласт після випікання має нерівномірний колір?

3. Що буде, якщо довго замішували пісочне тісто?

4. Чому пісочне тісто після випікання буде погано кришитися?

5. Як оформлюють торти "Ленінградський" та "Абрикотин"?

6. Як готують пісочне тісто?

7. Яка роль цукру, жару, харчової соди та амонію при приготуванні пісочного тіста?

ЗАВДАННЯ ДОДОМУ.

Виписати розкладки для приготування:

а) торт листковий з кремом;

б) торт "Спортивний";

в) торт "Казка";

г) торт "Отелло".

ЛІТЕРАТУРА.

1. Г.М. Лисюк, Технологія кондитерських виробів. Навч. посіб. До самостійного вивчення курсу. – Х.: ХДУХТ, 2016

4. Збірники рецептур страв та кулінарних виробів.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 12

ТЕМА: Приготування святкових тортів із різних видів тіста

МЕТА : Формування практичних вмінь та навиків в приготуванні та оформленні тортів із різних видів тіста. Знати норму закладки сировини, вихід готових страв, правильну організацію праці, правила санітарії та гігієни, техніки безпеки, правила експлуатації обладнання.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати такі вироби:

а) торт листковий з кремом;

б) торт «Спортивний»;

в) торт «Казка»;

г) торт «Отелло»

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

Визначити:

- Масу тіста для листових тортів.

- Вагу випечених н/ф та витрати при випіканні.

- Термін випікання листкового та бісквітного тіста.

ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР:

Сито, листи, скалки, миски, міксер, каструлі, кондитерські мішки, міксер, роз’ємні форми дл випікання, ваги електронні настільні, посуд для подавання.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

1.Приготувати борошно, цукор.

2.Обробити яйця.

3.Приготувати тісто, підготувати масло.

4.Розкатати тісто, на середину покласти масло.

5.Завернути тістом масло у вигляді конверта, защипнути, розкатати, зложити та
поставити на холод, цю операцію провести 4 рази.

6.Яйця змішати з цукром, підігріти, взбити.

7.Додати в борошно картопляний крохмаль, перемішати.

8.Випікати бісквітний н/ф.

9.Випікати листкове тісто.

10.Випечені н/ф охолодити.

11.Приготувати масляний крем, фруктову начинку, помадку.

12.Оформити вироби, подготовити до випуску.

13.Провести бракераж виробів.

ІНСТРУКТАЖ З БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ.

1. Дотримуватися особистої гігієни: працювати в сан.одежі, мати рушник. Не повинно бути булавок та прикрас.

3. Дотримуватися техніки безпеки на електрообладнанні.

4. Випікати вироби у закритій шафі, відкривати дверці шафи обережно.

5. Слідкувати за санітарним станом підлоги.

6. Ріжучі інструменти тримати у чистоті, не розмахувати ножем та правильно передавати його один одному.

7. Перед початком роботи необхідно вимити руки з щіткою і милом.

8. Перед відвідуванням санвузлу обов'язково зняти спец. одяг.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ:

Страва	Технологія приготування	Вимоги до якості
ТОРТ ЛИСТКОВИЙ З КРЕМОМ	У воді розчиняють сіль та лимонну кислоту, додають борошно та замішують тісто, залишають на 30-40 хв. для набухання, масло розм'якшують, перемішують з борошном, придають форму прямокутника, охолоджують. Тісто розкачують так, щоб краї були тонше середини. На середину кладуть масло, завертають його у тісто у вигляді конверта, защіпують, розкатують у шар товщиною 2 см. і зложити в четверо. Посипати борошном, поставити у холодильник на 15-20 хв. Потім знову розкатати в довжину, зложити вчетверо, посипати борошном та охолодити, це все повторити 4 рази. Для випікання цілим пластом тісто розкатують завтовшки 5-6мм, перекладають на лист змочений холодною водою. Можна зробити проколи та випікати при температурі 250° на протязі 20 хвилин. Випечений н/ф охолодити. Пласт склеюють кремом, зверху та бокові сторони змазують кремом та обсипують крихтами від обрізків. Зверху торт обсипають цукровою пудрою. Крем: масло розм'якшують, взбивають до побіління, додають цукрову пудру, ванілін, вино або коньяк, згущене молоко та взбивають 20-25 хвилин.	Торт прямокутної форми, зверху посиланий крихтою з цукровою пудрою, колір тіста світло-жовтий, крема - білий, тісто сухе, крихке, легко розсипається, крем гарно держить форму, вологість крему - 2%.
ТОРТ «СПОРТИВНИЙ»	Листові пласти після випікання склеюють фруктовою начинкою. Останній корж кладуть гладкою стороною до верху, зверху та бокові сторони змазують фруктовою начинкою. Поверхність глазурують помадкою. При допомозі корнетика з гладким стержнем діаметром 1-2 мм, прикрашають помадкою другого кольору, бокові сторони торта обсипають крихтою випеченого листкового тіста. Фруктова начинка: проварене повидло з цукром. Помадка: цукор розчиняють у гарячій воді, нагрівають до кипіння, знімають піну, варять на сильному вогні, додають лимонну кислоту, розмішують, вливають на стіл з мраморною поверхнею та злегка збризкують водою. Охолоджений сироп до 35-40° перемішують лопаткою, взбивають. Під час взбивання від густіє та робиться білого кольору.	Торт прямокутної форми, колір тіста світло-жовтий, тісто сухе, крихке, поверхня глазурована помадкою.
ТОРТ «КАЗКА»	Яйце з'єднують з цукром при температурі 45-50°С, взбивають до збільшення у об'ємі у 2,5-3 рази. Потім додати борошно, крохмаль, швидко замісити рідке тісто. Торт "Казка" печеться двома способами. Перший спосіб: бісквіт випікають у напівциліндричній формі. Розрізають на три пласти, кожен пласт просочують сиропом та склеюють шоколадним кремом. Поверхність та бокові сторони торта змазують шоколадним кремом, нижню частину бокових сторін обсипають смаженою бісквітною крихтою. Зверху торт прикрашають шоколадним кремом, білим або різнокольоровим кремом, фруктами або цукатами. Другий спосіб: бісквіт випікають як для рулету. Пласт просочують сиропом, змазують шоколадним кремом та звертають у рулет. Зверху та бокові сторони обмазують білим кремом. Нижню частину обсипають бісквітною смаженою 5крихтою. Зверху на торт відсажують з шоколадного крему смужки у вигляді кори дерева, потім прикрашають листками з крему, цукатами. Крем шоколадний: приготувати як крем масляний, тільки після того, як додамо яєчно-молочний сироп, поступово засипаємо просіяне какао, коньяк або вино.	Торт має продовгувату форму у прикладі поліна, перекладений та оброблений шоколадним і різнокольоровими кремами, бокові сторони обсипані бісквітною крихтою.
ТОРТ «ОТЕЛЛО»	Торт бісквітний, квадратний, перемазаний масляним кремом, зверху оброблений кремом, горіхами, фруктами, бокові сторони обсипані крихтою, оформлення торта характеризується слідуючими деталями: двома воланами у вигляді театрального занавісу, двома пурпурними трояндами, надписом "Отелло", зробленого зразу білим, а потім по ньому темно-червоним кремом-желе. у верхньому кутку торта знаходяться ягоди вишні, за глазуровані та прикриті двома трояндовими бутонами з крему.	Смак та запах бісквіта, крему відповідний продуктам, колір бісквіта світло-жовтий, крем білий. Бісквіт рихлий та не крихтливий.

ІНСТРУКТАЖ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ

1.Масу тіста для тортів визначаємо шляхом зважування.

2.Масу випечених н/ф визначаємо шляхом зважування, потім визначаємо у %.

3.Термін випікання визначаємо у хвилинах.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ.

1.При приготуванні листкового тіста додають лимонну кислоту, для чого?

2.Яке треба брати борошно при приготуванні листкового тіста?

3.Чому при приготуванні листкового тіста додають борошно?

4.Поміркуйте, чому потрібно змазувати краї листкового тіста яйцем?

5.Як оформити торт "Отелло"

6.Як визначити, що борошно понищеного вологості?

7.Розкажіть приготування листкового тіста.

8.Розкажіть приготування бісквітного тіста.

9.Харчова цінність тортів.

10.Зберігання тортів.

ЛІТЕРАТУРА.

1. Г.М. Лисюк, Технологія кондитерських виробів. Навч. посіб. До самостійного вивчення курсу. – Х.: ХДУХТ, 2016

4. Збірники рецептур страв та кулінарних виробів.

Поиск по этому блогу

лабораторні роботи БКВ(частина 2)

Комментариев нет:

Отправить комментарий