Стецишина Олена: лабораторні роботи БКВ (частина 1)

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1

ТЕМА: Приготування і подавання виробів із дріжджового тіста

МЕТА : Формування практичних вмінь та навиків в приготуванні та оформленні виробів з дріжджового тіста. Знати норму закладки сировини, вихід готових виробів, правила організації праці, правила санітарії та гігієни, техніки безпеки, експлуатації обладнання.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати такі вироби:

а) кулеб’яку з м’ясом (рецептура № 1103)

б) розтягаї (рецептура № 1101);

в) пиріжки з повидлом (яблуками) (рецептура № 1091);

г) ватрушки (рецептура № 1098)

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

- Визначити масу виробів;

- Визначити термін випікання виробів;

- Визначити втрати при випіканні.

ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР:

Каструлі, сито, листи, м’ясорубка, лопатки, дошки обробні, скалки, миски, посуд для подавання.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

1. Підготувати борошно, дріжджі, воду для замішування тіста, провести підготовку яєць.

2. Замісити тісто

3. Приготувати фарш для кулеб’яки, пиріжків, ватрушок, розтягаїв.

4. Підготувати листи та форми.

5. Викласти тісто на стіл, розділить його на частини, відповідно з виходом виробів.

6. Сформувати вироби.

7. Дати виробам відстоятися.

8. Довести вироби до готовності в жаровій шафі.

9. Приготувати всі вироби до відпуску.

10. Провести бракераж виробів.

11. Оформити бракеражну таблицю.

12. Оформити звіт про роботу.

ІНСТРУКТАЖ З БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ.

1. Дотримуватися особистої гігієни: працювати в сан.одежі, мати рушник. Не повинно бути булавок та прикрас.

2. Підтримувати чистоту на робочих місцях, прибирати зайвий посуд, своєчасно прибирати відходи, мити брудний посуд.

3. Дотримуватися техніки безпеки на електрообладнанні.

4. Випікати вироби у закритій шафі.

5. Відкривати дверці шафи обережно.

6. Слідкувати за санітарним станом підлоги.

7. Ріжучі інструменти держати в чистоті, не махати ножем та правильно передавати його один одному.

8. Виконувати роботу на обладнаннях згідно інструкцій.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ВИРОБІВ:

Страва

Технологія приготування

Вимоги до якості

КУЛЕБ’ЯКА

В посуд вливають підігріту воду до температури 35-40 ºС, додають розведені у воді і проціджені дріжджі, всипають борошно, перемішують. Поверхню опари посипають борошном, посуд накривають кришкою та залишають в приміщенні з температурою 35-40ºС на 2,5-3 години для бродіння. Коли опара збільшиться в 2-2,5 р. та очне осідати, до неї додають останню рідину, цукор, яйця, перемішують, всипають останнє борошно, і замішують тісто. Перед закінчення додають розтоплений маргарин, залишають на 2-2,5 години для бродіння. Тісто розкатують в пласт товщиною 1 см. Та шириною 18-20 см, на середину пласта по всій довжині кладуть фарш. Краї тіста з’єднують над фаршем і защіплюють. Сформовану кулеб’яку кладуть швом донизу на змащене деко, прикрашають тістом, розстроюють.

Перед випічкою змащують меланжем, чи яйцем, проколюють в деяких місцях та випікають при температурі 220-240ºС. Перед подаванням розрізають на порції.

Висота не менше 5 см.

Смак і запах солодкуватий, злегка солонувати з ароматом здоби, м’яса, сиру.

Колір кірочки золотистий, фаршу – коричневий. Тісто не повинно бути сирим і не пропеченим.

ПИРІЖКИ З ПОВИДЛОМ

Тісто по 172 г. поділити на 4 частини, сформувати в кульки і поставити до попереднього вистоювання на 5-10хв. Тісто розкатати, на середину покласти повидло, сформувати у вигляді човника, защипавши краї. Покласти на змащене деко швом донизу, дати вистояти, змастити яйцем і випікати при температурі 240ºС

Смак тіста солодкуватий, в міру солоний, з ароматом повидла. Колір кірочки золотистий. Форма пиріжка добре збережена.

РОЗТЯГАЇ

По 240 г. поділити на 2 частини, сформувати кульки і вистояти їх. Кульки розкатати, на середину покласти фарш, з.єднати краї, залишити середину відритою. Сформований виріб залишити для вистоювання, змастити яйцем, випікати при температурі 240ºС.

Смак тіста солодкуватий, в міру солоний, з ароматом фаршу . Форма добре збережена, кірочка золотиста.

ВАТРУШКИ

Із тіста формують кульки масою по 58 – 60 г, укладають швом донизу на змащене деко, вистоюють, потім робимо в них вдавлення і заповнюємо фаршем. Вистояти їх, змастити меланжем і випікати при температурі 220-240ºС

Смак тіста солодкуватий, в міру солоний, з ароматом начинки. Кірочка золотиста, форма добре збережена.

ІНСТРУКТАЖ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

1. Масу тіста для виробів встановлюємо методом зважування.

2. Термін випікання виробів визначаємо у хвилинах.

3. Втрати при випіканні визначаємо шляхом зважування до теплової обробки і після неї.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ:

1. Поясніть мету обминання тіста під час бродіння?

2. Як визначається готовність опари.

3. Роль та терміни вистоювання.

4. Розкажіть про температурний режим випіканн виробів.

ЗАВДАННЯ ДОДОМУ:

1. Зробити розрахунок сировини для приготування виробів:

а) здоба звичайна ;

б) рулет з маком;

в) кекс травневий;

г) баба ромова.

3. Зробити таблицю якісної характеристики.

4. Зробити технологічну схему цих виробів.

5. Вивчити який необхідно посуд, інвентар, інструменти для приготування виробів.

ЛІТЕРАТУРА.

1. Г.М. Лисюк, Технологія кондитерських виробів. Навч. посіб. До самостійного вивчення курсу. – Х.: ХДУХТ, 2016

2. Н.Г.Бутейкіс, "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів": підручник для студентів закладів середньої професійної освіти М.: «Видавничий центр «Академія», 2014

3. В.С. Ростовський. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. Навч. посібн. Потавський ун-т споживчої кооперації. К.: Ліра – К, 2010

4. Збірники рецептур страв та кулінарних виробів.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2

ТЕМА: Приготування виробів з дріжджового здобного тіста.

МЕТА : Формування практичних вмінь та навиків в приготуванні та оформленні виробів з тіста. Знати норму закладки сировини, вихід готових страв, правильну організацію праці, правила санітарії та гігієни, техніки безпеки, правила експлуатації обладнання.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати такі вироби:

а) здобу звичайну;

б) рулет з маком;

в) кекс травневий;

г) бабу ромову.

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

- Визначити вагу тіста на вироби;

- Визначити вагу одного виробу;

- Ввизначити вологість виробів;

- Визначити термін випікання виробу.

ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР:

Каструлі, сито, листи, м’ясорубка, лопатки, дошки обробні, скалки, миски, посуд для подавання.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

1. Поставити опару.

2. Перемішати маргарин, просіяти борошно.

3. Приготувати мак.

4. Підготувати листи та форми.

5. Викласти опарне тісто на стіл, розділить його на частини, відповідно з виходом виробів.

6. Сформувати вироби.

7. Дати виробам відстоятися.

8. Довести вироби до готовності в жаровій шафі.

9. Приготувати всі вироби до відпуску.

10. Провести бракераж виробів.

11. Оформити бракеражну таблицю.

12. Оформити .звіт про роботу.

ІНСТРУКТАЖ З БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ.

1. Дотримуватися особистої гігієни: працювати в сан.одежі, мати рушник. Не повинно бути булавок та прикрас.

3. Дотримуватися техніки безпеки на електрообладнанні.

4. Випікати вироби у закритій шафі.

5. Відкривати дверці шафи обережно.

6. Слідкувати за санітарним станом підлоги.

7. Ріжучі інструменти держати в чистоті, не махати ножем та правильно передавати його один одному.

8. Виконувати роботу на обладнаннях згідно інструкцій.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ:

Страва

Технологія приготування

Вимоги до якості

ЗДОБА ЗВИЧАЙНА

Готують тісто опарним способом, формують його у вигляді плюшок або устриць. Для цього тісто викладають на підпилений стіл борошном та розкатують в рівні по товщині джгути, котрі розрізають на куски вагою по 57 гр. Розкотавши кусок качалкою, його змазують маслом та завертають у рулет. Зложивши рулет удвоє, роблять ножем один або два надрізи. Якщо кінці не скріплені получається плюшка круглої форми. Кладуть на змазаний жиром лист, ставлять для відстоювання на ЗО хв., за 10 хв. до випічки змащують яйцем і посипають цукровою пудрою. Випікають при 220-230° С, здоба може бути форми устриці, булочки.

По формі вироби повинні відрізнятися одне від одного, поверхня виробу рельєфна, виступає малюнок, вироби рівномірно пропечені та не висушені.

РУЛЕТ З МАКОМ

Тісто для макового рулету ставлять на опарі. Готове тісто розкатують на столі у пласт завтовшки 1 см., і кладуть на нього підготовлений мак, і скручують у трубку. Після цього рулет на змащений маслом лист кладуть і ставлять у тепле місце для вистоювання протягом 40-60 хв. Потім рулет змащують яйцем і через 5-6 хв., випікають при температурі 200-210° С.

Поверхня рулету глянцево-коричнева, шар маку гарно видно, краї без підрізів, начинка не розсипається.

КЕКС ТРАВНЕВИЙ

Випікають з дріжджового тіста приготовленого опарним способом. Приготування опари. Борошно перемішують з теплою водою. Дріжджі розводять відповідно в невеликій кількості води, додають в опару, котрій дають бродити 40-50 хв. Додати маргарин, сіль, цукор, борошно, перемішують до однорідної маси. Бродить тісто 45-55 хв. у теплому приміщенні, викладають на стіл посипаний борошном. Змазані маргарином циліндрові форми ставлять для вистоювання 20-25 хв. при температурі 40-45° С. Поверхня виробу змазують яйцем. Верхні та бокові сторони виробів посипають цукровою пудрою.

Кекс циліндричної форми, без підгорівших місць, м'якиш без "закалу", не липкий. Ізюм рівномірно розподілений в тісті, зверху кекс посипаний цукровою пудрою.

БАБА РОМОВА

Третю частину борошна змішують з теплою водою 1:1. розвести водою дріжджі та добавити в опару. Оставити для бродіння на 40-50 хв. при температурі 25-30° С. Маргарин, яйця, сіль, ванільна пудра, добавити, воду в опару та добре вимісити тісто. Наприкінці замісу покласти ізюм. Оставити для бродіння на 40-50 хв. при температурі 30-35° С, потім розложити в змазані маргарином форми та дати розстоятися 40-60 хв. Випікати при 200-220° С. Випечені ромові баби промочити підготовленим сиропом. Зверху бабу глазурують помадкою. СИРОП:- розчиняють цукор у гарячій воді з додаванням коньяку або кілька краплин ромової есенції.

ПОМАДКА:- розчиняють цукор у гарячій воді і нагрівають на сильному вогні до температури 107-108° С, постійно збираючи піну, додають патоку та уварюють. Охолодити до 35° С та взбити. Перед глазуруванням помаду розігрівають до 40-45° С.

Вироби мають форму зрізаного конуса, вузька частина заглазурована білою або кольоровою помадкою, тісто жовтого кольору, м'якиш м'який, пористий, гарно просочений сиропом, вологість 22%. "

ІНСТРУКТАЖ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

1. Вологість борошна визначається по різниці ваги при зважуванні проби до та після висихання. Борошно підвищеної вологості можна підсушити в духовці при температурі

30-50° С. П.ісля охолодження зважити.

2.Водопоглинення борошна (у відсотках) визначається: дві краплі води капають в ямку зроблену в борошні та скляною паличкою місять до тих пір, поки до нього не буде липнути борошно. Отриманий кумочок тіста зважують та визначають, водопоглинення борошна в %. Чим більша вага комочка тіста, тим більше.водопоглинення борошна.

3. Вага даного виробу визначається зважуванням не менше 10 шт.

4. Тривалість випікання виробу визначається у хвилинах.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ:

1. Чому потрібно змазати форми розм’якшеним маргарином?

2. Які є особливості приготування кексів?

3. Поясніть чому для здобних виробів необхідно готовити дріжджове тісто опарним способом?

4. Як визначити готовність опари?

ЗАВДАННЯ ДОДОМУ:

1. Зробити розрахунок сировини для приготування виробів:

а) беляші;

б) пончики;

в) пиріг напіввідкритий;

г) пиріжки смажені з сиром

2. Вивчити тему: "Приготування виробів з дріжджового прісного тіста".

3. Зробити таблицю якісної характеристики.

4. Зробити технологічну схему цих виробів.

5. Вивчити який необхідно посуд, інвентар, інструменти для приготування виробів.

ЛІТЕРАТУРА.

1. Г.М. Лисюк, Технологія кондитерських виробів. Навч. посіб. До самостійного вивчення курсу. – Х.: ХДУХТ, 2016

4. Збірники рецептур страв та кулінарних виробів.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3

ТЕМА: Приготування виробів з прісного дріжджового тіста

ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати такі вироби:

а) беляші (рецептура № 1097);

б) пончики (рецептура № 1095);

в) пиріг напіввідкритий;

г) пиріжки смажені з сиром (рецептура № 1092)

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

- Визначити масу виробів;

- Визначити термін випікання виробів

ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР:

Каструлі, сито, листи, м’ясорубка, лопатки, дошки обробні, скалки, миски, посуд для подавання.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

1. Підготувати борошно,дріжджі, воду для замішування тіста.

2. Замісити тісто.

3. Приготувати фарш для беляшів.

4. Приготувати сир для пиріжків.

5. Приготувати начинку для відкритого пирога.

6. Сформувати вироби.

7. Підготувати фритюр.

8. Приготувати вироби.

9. Приготувати всі вироби до відпуску.

10. Провести бракераж виробів.

11. Оформити бракеражну таблицю.

12. Оформити .звіт про роботу.

ІНСТРУКТАЖ З БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ.

1. Дотримуватися особистої гігієни: працювати в сан.одежі, мати рушник. Не повинно бути булавок та прикрас.

3. Дотримуватися техніки безпеки на електрообладнанні.

4. Випікати вироби у закритій шафі.

5. Відкривати дверці шафи обережно.

6. Слідкувати за санітарним станом підлоги.

7. Ріжучі інструменти держати в чистоті, не махати ножем та правильно передавати його один одному.

8. Виконувати роботу на обладнаннях згідно інструкцій.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ:

Страва

Технологія приготування

Вимоги до якості

БЕЛЯШІ

Тісто готують дріжджовим способом опарним або безопарним, формують коржі масою 40 г., на середину кладуть 48 г. фаршу, надають виробу круглу форму, при цьому краї защиплюють так, щоб фарш був видним.

Для фаршу м’ясо пропускають через м’ясорубку з крупною решіткою, додають дрібно нарізану цибулю, сіль, перець, воду, перемішують до однорідної консистенції.

Беляші укладають на розігріту сковорідку з температурою жиру 180 -190 ºС , смажать з обох боків до готовності. Подають 3 шт. на порцію.

Форма кругла з відкритою по центру начинкою, поверхня золотисто – коричневого кольору, консистенція – дрібнопориста без «закальцю», смак та запах властиві смаженим виробм з м’ясною начинкою.

ПОНЧИКИ

Тісто для пончиків готують безопарним способом слабої консистенції (вологість 43%). Інвентар та обладнання при розділі тіста змащують олією. Тісто розробляють така само як на пиріжки смажені, надають пончикам форму кілець або шариків. Після 20-30 хв. розстойки пончики смажать у фритюрі. Готові пончики пересипають рафінадною пудрою, або оздоблюють глазур’ю, шоколадом, посипками.

Пончики округлої або кільцеподібної форми, колір – світло – коричневий, зверху посипані цукровою пудрою. М’якуш – дрібнопористий.

ПИРІГ НАПІВВІДКРИТИЙ

Тісто готують опарним або безопарним способом. На підпилий борошном стіл розкачують качалкою тісто в пласт товщиною 1 см., а потім перекладають на змащений жиром кондитерський лист. Потім змастити повидлом, на яке кладають смужки тіста. Оздобюють виріб. Краї пирога змащують яйцем, щоб смужки прилипли до пирога. Оздоблений пиріг ставлять на розстойку в тепле місце на 5-8 хв. Випікають при температурі 210-230ºС. Охолоджений пиріг розрізають на порції 50,75,100 г. на порцію.

Смак тіста солодкуватий, в міру солоний, з ароматом варення, повидла. Форма збережена, пиріг має золотистий колір.

ПИРІЖКИ СМАЖЕНІ

З СИРОМ

Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар та обладнання змащують олією. Формують коржі, укладають сир. Защипують, надаючи довгу форму з загостреними кінцями, потім злегка сплюскують виріб. Смажать основним способом з обох боків.

Форма видовжена із загостреними кінцями, поверхня рівномірно зарум’янена, без підгорілих місць, розривів, оголення начинки. На розрізі добре пропечена, без «закальцю» начинка. Пористість рівномірна. Допускається незначне вздуття. М’якуш еластичний після легкого натискання відновлює початкову форму, не допускається присмак згірклого жиру.

ІНСТРУКТАЖ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

1. Вага даних виробів визначається зважуванням не менше 10 шт, пиріг зважується окремо.

2. Тривалість випікання виробу визначається у хвилинах.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ:

1. Поясніть мету обминання тіста під час бродіння.

2. Як визначається готовність опари?

3. Мета та терміни вистоювання виробів.

4. Температурний режим випікання виробів.

ЗАВДАННЯ ДОДОМУ:

1. Зробити розрахунок сировини для приготування виробів:

а) булочка листкова;

б) слойка з повидлом;

в) плетенка листкова;

г) булочка з марципаном

2. Скласти технологічні схеми приготування цих виробів.

3. повторити тему: «Приготуання листкового тіста та виробів з ньго»

3. Зробити таблицю якісної характеристики.

4. Зробити технологічну схему цих виробів.

5. Вивчити який необхідно посуд, інвентар, інструменти для приготування виробів.

ЛІТЕРАТУРА.

1. Г.М. Лисюк, Технологія кондитерських виробів. Навч. посіб. До самостійного вивчення курсу. – Х.: ХДУХТ, 2016

4. Збірники рецептур страв та кулінарних виробів.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4

ТЕМА: Приготування виробів з дріжджового листковго тіста

МЕТА : Формування практичних вмінь та навиків в приготуванні та оформленні виробів з дріжджового листкового тіста. Знати норму закладки сировини, вихід готових страв, правильну організацію праці, правила санітарії та гігієни, техніки безпеки, правила експлуатації обладнання.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати такі вироби:

а) булочку листкову;

б) слойку з повидлом;

в) плетенку листкову;

г) булочку з марципаном

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

- Визначити вагу тіста для приготування 10 шт.булки листкової;

- Визначити тривалість випікання слойки з марципаном;

- Визначити зміну ваги виробів при охолодженні та зберіганні;

- Визначити тривалість уварювання сиропу для помадки.

ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР:

Сито, листи, лопатки, дошки обробні, скалки, миски, посуд для подавання.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

1. Просіяти борошно і підготувати інші компоненти

2. Замісити тісто

3. Підготувати масло

4. Провести прошарування тіста

5. Поставити на холод

6. Підготувати тісто для приготування напівфабрикатів

7. Підготувати повидло та марципанову начинку

8. Сформувати булочку листкову

9. Сформувати слойку

10. Сформувати плетенку листкову

10..Сформувати булочку з марципаном

11.Випекти вироби

12. Приготувати всі вироби до відпуску.

13. Провести бракераж виробів.

14. Оформити бракеражну таблицю.

15. Оформити звіт про роботу.

ІНСТРУКТАЖ З БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ.

1. Дотримуватися особистої гігієни: працювати в сан.одежі, мати рушник. Не повинно бути булавок та прикрас.

3. Дотримуватися техніки безпеки на електрообладнанні.

4. Випікати вироби у закритій шафі.

5. Відкривати дверці шафи обережно.

6. Слідкувати за санітарним станом підлоги.

7. Ріжучі інструменти держати в чистоті, не махати ножем та правильно передавати його один одному.

8. Виконувати роботу на обладнаннях згідно інструкцій.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ:

Страва

Технологія приготування

Вимоги до якості

БУЛОЧКА ЛИСТКОВА

З приготованого листкового дріжджового тіста формують булочки різної форми.

Для виготовлення булочки-конверта тісто розкочують в рівний прямокутний пласт товщиною 5...8 мм на столі, подпиленому

борошном. Пласт тіста розрізають ножем на квадрати розміром 8x8 см, масою по 55 г, кути шматочків тіста загинають до центру і злегка притискають пальцем. На деко, змащене маслом, кладуть булочки, змащують їх маслом в місці дотику

однієї булочки з іншою, інакше при разстойці і випіканні виробів вони злипаються.

Для виготовлення булочки-книжки квадратик тіста перегинають навпіл, і виходить ніби книжка, краї її злегка притискують ножем або роблять на них неглибокі надрізи.

Булочки однакової форми, поверхня золотиста, допускається незначне вздуття. Вироби пухкі, мають властивий аромат дріжджових виробів. Смак солодкуватий.

СЛОЙКА З ПОВИДЛОМ

Дріжджове тісто, приготоване безопарним способом, прошаровують маргарином і після охолодження

розкочують в пласт товщиною 1 см, розрізають по довжині на полоси шириною 10 см. Середину відрізаних смуг тіста заповнюють повидлом з кондитерського мішка. Один край смуги змащують яйцем і загортають у джгут, який розрізають на окремі булочки. Булочки укладають на кондитерські листи, залишають для розстойки, змащують яйцем і випікають при температурі 250 °С до готовності.

Булочки однакової форми, поверхня золотиста, на розрізі видно повидло, допускається незначне вздуття. Вироби пухкі, мають властивий аромат дріжджових виробів, повидла. Смак солодкуватий.

ПЛЕТЕНКА ЛИСТКОВА

Дріжджове опарне тісто прослаивают

вершковим маслом, перемішаним з борошном та цукром-піском.

Прокочують тісто 2 рази з інтервалом 15-20 хв. для охолодження. Готове тісто розкочують в пласт товщиною 1 см, розрізають на смужки довжиною 20 см, смужку скручують у вигляді мотузки, за

тим загортають у спіраль, кінець якої закладають під булочку.

Після повної разстоики булочки змащують меланжем і випікають вироби при температурі 240...250°С до готовий

ності

БУЛОЧКА З МАРЦИПАНОМ

Готове дріжджове листкове тісто після

розтойки розкочують в пласт і розрізають на смужки шириною

15 - 20 см. Смужки ділять на шматочки, надаючи їм форму трикутника з розміром підстави 10-12 см. Марципанову (горіхову) начинку кладуть до основи трикутника. Тісто загинають навколо начинки так, щоб надати виробу форму підкови.

Сформовані вироби укладають на кондитерські листи, попередньо змащені жиром. Після розстойки вироби змащують меланжем і випікають.

Через 30- 40 хв. після випікання вироби обробляють теплою (45-50°С) помадою і посипають подрібненими горіхами. Марципанову начинку готують шляхом перемішування та подрібнення

підсмаженого ядра горіхів з цукром-піском і меланжем.

Булочки однакової форми, поверхня золотиста, допускається незначне вздуття, змазані помадкою, посипані горіхами. Вироби пухкі, мають властивий аромат дріжджових виробів, горіхів. Смак солодкий.

ІНСТРУКТАЖ ДЛЯ ДОСЛІДНИЦЬКОЇ РОБОТИ.

1. Вагу сформованих виробів визначають шляхом зважування.

2. Термін замішування визначають у хвилинах.

3. Змінення ваги виробів визначають шляхом зважування виробів до теплової обробки і після теплової обробки. Визначають % упікання і порівнюють з даними Збірника рецептур.

4. Термін замішування визначають у хвилинах.

ЗАВДАННЯ ДОДОМУ.

1. Виписати продукти для приготування виробів з прісного листового тіста: кулеб’яка, пиріжків; волованів; ватрушок.

2.Вивчити тему: „ Приготування листового тіста і виробів з нього”.

3.Скласти таблицю якісної характеристики виробів з листового тіста.

4. Підібрати посуд, інструменти, інвентар для приготування виробів з листового тіста.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Чим відрізняється булочка листкова від плетенки листкової?

2. Як готується листкове дріжджове тісто?

3. Як приготувати булочку з марципаном?

4. Як підготувати марципан для булочки з марципаном?

ЛІТЕРАТУРА.

1. Г.М. Лисюк, Технологія кондитерських виробів. Навч. посіб. До самостійного вивчення курсу. – Х.: ХДУХТ, 2016

4. Збірники рецептур страв та кулінарних виробів.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 5

ТЕМА: Приготування виробів з листковго прісного тіста

МЕТА : Формування практичних вмінь та навиків в приготуванні та оформленні виробів з листкового тіста. Знати норму закладки сировини, вихід готових страв, правильну організацію праці, правила санітарії та гігієни, техніки безпеки, правила експлуатації обладнання.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати такі вироби:

а) кулеб'яку;

б) пиріжки;

в) воловини;

г) ватрушки

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

- Визначити масу сформованих виробів;

- Визеначити термі н замішування тіста;

- Визначити термін випікання виробів;

- Визначить змінення маси виробів (% упікання).

ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР:

Сито, листи, м’ясорубка, лопатки, дошки обробні, скалки, миски, посуд для подавання.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

1. Просіяти борошно і підготувати інші компоненти

2. Замісити тісто

3. Підготувати масло

4. Провести прошарування тіста

5. Поставити на холод

6. Підготувати тісто для приготування напівфабрикатів

7. Сформувати кулеб'яку

8. Сформувати пиріжки

9. Сформувати воловини

10..Сформувати ватрушки

11.Випекти вироби

12. Приготувати всі вироби до відпуску.

13. Провести бракераж виробів.

14. Оформити бракеражну таблицю.

15. Оформити .звіт про роботу.

ІНСТРУКТАЖ З БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ.

1. Дотримуватися особистої гігієни: працювати в сан.одежі, мати рушник. Не повинно бути булавок та прикрас.

3. Дотримуватися техніки безпеки на електрообладнанні.

4. Випікати вироби у закритій шафі.

5. Відкривати дверці шафи обережно.

6. Слідкувати за санітарним станом підлоги.

7. Ріжучі інструменти держати в чистоті, не махати ножем та правильно передавати його один одному.

8. Виконувати роботу на обладнаннях згідно інструкцій.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ:

Приготування листкового тіста: В діжу тістозамішувальної машини наливають воду, добавляють яйця, сіль, лимону кислоту і борошно.(7% залишають на підпил , 10% для підготовки масла). Замішують тісто і залишають на деякий час, щоб краще набухла клейковина.

Підготовка масла: Одночасно з замішуванням тіста підготовляють і масло. Для чого його нарізають на шматки, кладуть в діжу, добавляють борошно і перемішують до однорідної консистенції. Борошно добавляють, щоб зв'язати вологу масла.

Шароутворення: Готове тісто розкатують в прямокутний кусок товщиною 20 мм. На середину його ложать охолоджене масло і складують тісто у вигляді конверта. Підсипають борошно і, починаючи з середини, розкатують тісто в прямокутний кусок товщиною 10 мм. Цей кусок складують в 4 шари: з'єднують 2 протилежних кінця, але не посередині, а ближче до одного краю, а потім накладають один шар на другий. Знову розкатують до товщини 10 мм і складають в 4 шари. Розкатувати необхідно на всі сторони плавно і повільно. При швидкому і різкому розкатуванні шари тіста розриваються і вироби виходять неякісними. Тісто кладуть в холодильник на 35-40 хв. для охолодження тіста і масла до 12-14°. Звернуте тісто кладуть в холодильник на 30 хвилин для охолодження і відродження клейковини.

Страва

Технологія приготування

Вимоги до якості

КУЛЕБ’ЯКА

Від готового листкового тіста відділяють 2/3 і розкатують до товщини 4 мм. для основи кулеб'яки і кладуть на змочений водою кондитерський лист, роблять проколи в декількох місцях і на середину кладуть фарш на всю довжину куска. Фарш накривають другою полоскою тіста, яка повинна бути дещо ширше першої, щоб не розтягуючи тіста, можна було накрити фарш і краї нижньої полоски тіста попередньо змазаної яйцем. Верхній шар тіста прижимають до фаршу і до країв нижнього шару. З країв тіста зрізують лишки. Кулеб'яку змазують яйцем і прикрашають тонкими полосками, або різними фігурами, які вирізають з того ж тіста. Після цього кулеб'яку знову змазують яйцем і роблять проколи в декількох місцях (для виходу пари під час випікання) і випікають при температурі 220-230°.

Поверхня кулеб'яки блискуча, світло –

коричневого кольору, виріб прикрашений, начинка соковита, тісто в місцях зіткнення з начинкою добре пропечена, "закал" не допускається.

ПИРІЖКИ

Листкове тісто розкатують в шар товщиною 6-7 мм і формують пиріжки в вигляді кружка, напівкружка, трикутника. Пиріжки круглої форми формують з 2-х кружків, вирізаних з шару тіста гладкою або гофрируванною виїмкою. Половину вирізаних кружків кладуть на лист і поверхню їх змазують яйцем. На середину кружків кладуть фарш (овочевий, м'ясний, рибний, фруктовий або з сиру), накривають іншими кружками і прижимають тісто навколо фаршу виїмкою меншого розміру або руками. Для пиріжків у формі напівкруга із розкатаного тіста вирізають виїмкою коржі овальної форми, які змазують яйцем і на середину їх кладуть фарш. Протилежні краї коржа з'єднують і прижимають. Для пиріжків у формі трикутника з розкатаного тіста вирізають шматки квадратної форми. Поверхність змазують яйцем і на середину їх кладуть фарш так, щоб протилежні кути співпадали. Краї тіста прижимають. Сформовані пиріжки складають рядами на змочений водою лист на відстані 2-3 см один від одного, змазують яйцем і зразу ж випікають.

Вироби різної форми, світло-жовтого кольору, тісто розсипчасте, без "закалу", начинка без потьоків.

ВАЛОВАНИ

Листкове тісто розкатують в шар товщиною 5 мм. Із нього круглою виїмкою вирізають коржі. Половину коржів кладуть на змочений водою лист і змазують їх яйцем. В решти коржів вирізають середину виїмкою меншого розміру. Після чого їх кладуть на попередньо викладені коржі, змазують яйцем і випікають при температурі 250-260°. Після охолодження воловани наповнюють начинкою, або використовують як крутони для других гарячих страв.

Вироби в вигляді тарталеток або крутонів з хорошим підняттям, тісто сухе, без "закалу".

ВАТРУШКИ

Тісто розкатують в шар товщиною 3-4 мм, нарізають на квадрати масою 69 г. На кожний квадрат із кондитерського мішка випускають начинку (30г), складають у вигляді конверта і кладуть на лист, змочений водою. Випікають при температурі 230-240⁰.

Для начинки сир перемішують з яйцями, борошном, цукром і додають лимон.

Охолоджені вироби після випікання посипають цукровою пудрою.

Ватрушки квадратної форми, світло-жовтого або золотистого коліру, в розрізі по діагоналі видно фарш. Тісто сухе, крошливе, хрупке, начинка густа.

ІНСТРУКТАЖ ДЛЯ ДОСЛІДНИЦЬКОЇ РОБОТИ.

1. Вагу сформованих виробів визначають шляхом зважування.

2. Термін замішування визначають у хвилинах.

3. Термін випікання виробів визначають у хвилинах.

4. Змінення ваги виробів визначають шляхом зважування виробів до теплової обробки і після теплової обробки. .Визначають % упікання і порівнюють з даними Збірника рецептур.

ЗАВДАННЯ ДОДОМУ.

1. Виписати продукти для приготування :

а) трубочка із листкового тіста з повидлом;

б) кільце пісочне;

в) тістечко "Смужка з фруктовою начинкою";

г) тістечко "Пальміра".

2. Повторити тему „Вироби з листкового і пісочного тіста”.

3. Скласти таблицю якісної характеристики виробів.

4. Підібрати посуд, інструменти і інвентар для приготування виробів.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Як приготувати трубочки листкові з повидлом?

2. Як готується листкове тісто?

3. Як приготувати тістечко „Пальміра”?

4. Як готується пісочне тісто?

5.Як приготувати кільце пісочне?

6. Як приготувати тістечко „Смужка з фруктовою начинкою”?

ЛІТЕРАТУРА.

1. Г.М. Лисюк, Технологія кондитерських виробів. Навч. посіб. До самостійного вивчення курсу. – Х.: ХДУХТ, 2016

4. Збірники рецептур страв та кулінарних виробів.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 6

ТЕМА: Приготування виробів з листковго та пісочного тіста

МЕТА : Формування практичних вмінь та навиків в приготуванні та оформленні виробів з листкового та пісочного тіста. Знати норму закладки сировини, вихід готових страв, правильну організацію праці, правила санітарії та гігієни, техніки безпеки, правила експлуатації обладнання.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати такі вироби:

а) трубочку із листкового тіста з повидлом;

б) кільце пісочне;

в) тістечко "Смужка з фруктовою начинкою";

г) тістечко "Пальміра".

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

- Визначити масу сформованих виробів;

- Визеначити термі н замішування тіста;

- Визначити термін випікання виробів;

- Визначить змінення маси виробів (% упікання).

ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР:

Сито, листи, м’ясорубка, лопатки, дошки обробні, скалки, миски, конусні трубочки, посуд для подавання.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

1. Просіяти борошно.

2. Розвісити борошно та залишити на підпил.

3. Приготувати пісочне тісто: змішати цукор, масло вершкове, яйця, сіль, амоній, додати борошно, швидко замісити тісто.

4. Приготувати листове тісто: замісити тісто, підготовка масла, перешарування.

5. Розділити пісочне тісто для приготування кільця пісочного, пісочної смужки з фруктовою начинкою.

6. Розділити листкове тісто для приготування тістечка "Пальміра" і ""Листкової трубочки з повидлом".

7. Зважити вироби з кожного виду тіста, вкласти на лист і випікати.

8. Перевірити вагу виробів до відпуску.

9. Провести бракераж виробів.

10. Оформити бракеражну таблицю.

11. Оформити звіт по роботі.

ІНСТРУКТАЖ З БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ.

1. Дотримуватися особистої гігієни: працювати в сан.одежі, мати рушник. Не повинно бути булавок та прикрас.

3. Дотримуватися техніки безпеки на електрообладнанні.

4. Випікати вироби у закритій шафі.

5. Відкривати дверці шафи обережно.

6. Слідкувати за санітарним станом підлоги.

7. Ріжучі інструменти держати в чистоті, не махати ножем та правильно передавати його один одному.

8. Виконувати роботу на обладнаннях згідно інструкцій.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ:

Страва

Технологія приготування

Вимоги до якості

ТРУБОЧКИ ЛИСТКОВІ З ПОВИДЛОМ

Листкове тісто розкатують у пласт завтовшки 0,5 см, нарізають з нього смужки завширшки 1,5-2 см і завдовжки 20 см, накручують їх на металеву конусоподібну трубочку і поверхню тіста на трубочках обмазують яйцем. Трубочки кладуть на змочений водою лист і випікають при температурі 240-250°С. готові вироби звільняють від металевих трубочок і охолоджують, після чого заповнюють повидлом.

Смак та запах випеченого тіста, колір - коричневий. Начинка однорідна, в'язка.

КІЛЬЦЕ ПІСОЧНЕ

з пісочного тіста розкачують пласт завтовшки 7-8 мм і вирізають з нього коржики круглою виїмкою діаметром 8-9 см. Виїмкою діаметром 2 см з коржиків вирізають середину, в наслідок чого утворюється виріб у вигляді кільця. Кільце змазують збитим яйцем, посипають посіченими ядрами горіхів і випікають при температурі 240-250°С.

Смак солодкий, колір на розрізі жовтий. Тісто розсипається, кільце має правильну форму.

ТІСТЕЧКО

«СМУЖКА З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ»

Пісочне тісто розкачують у пласт завтовшки 5-7 мм і розрізають на смужки завтовшки - 12 12 см. Довжина смужки має відповідати довжині листа. Смужки тіста кладуть на сухий лист так, щоб відстань між ними становила 2-4 см. Уздовж кожної смужки посередині випускають з кондитерського мішка фруктову начинку, розмазують її по ширині, а краї смужки обмазують яйцем. З решти тіста розкачують пласт завтовшки 3 мм, розрізають його на смужки завширшки 10-11 см, які нарізають упоперек на вузькі стрічки завширшки 8-10 мм. Ці стрічки кладуть хрест-навхрест на смужку з фруктовою начинкою, випікають смужки при температурі 220-230°С, після чого розрізають на окремі тістечка і посипають цукровою пудрою.

Смак солодкий, начинка злегка кислувата. Колір на розрізі світло-жовтий. Тісто розсипається, смужка має правильну форму.

ТІСТЕЧКО «ПАЛЬМІРА»

З листкового тіста розкачують пласт завтовшки 2 мм і завширшки 25 см. Поверхню пласта рівномірно посипають цукром і скручують його від двох протилежних країв до середини у вигляді рулету. Не розрізаючи пласта у місті перегину дві скручені частини, накладають одна на одну і злегка притискують так, щоб утворений подвійний рулет став плоским. Його поміщають на одну годину у холодильник, після чого розрізають на окремі куски, кладуть на лист, злегка розсунувши при цьому кінці рулетиків і випікають протягом 15-20 хв. при температурі 220-230°С.

Готове тістечко має вигляд подвійного багатошарового рулету. Колір тіста світло-жовтий, тісто крихке, легко розсипається.

ІНСТРУКТАЖ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ.

1. Вагу розділених виробів визначають шляхом зважування.

2. Час замішування визначають у хвилинах.

3. Тривалість випікання визначають у хвилинах.

4. Змінювання ваги виробів визначають шляхом зважування виробів до т/о і після т/о. Визначити % упікання та зрівняти з даними по збірнику рецептів.

ЗАВДАННЯ ДОДОМУ.

1. Виписати розкладки для приготування:

а) пісочної корзинки (білковий крем, фруктова начинка);

б) тістечко "Грибок" (крем масляний);

в) "Буше"

г) тістечко "Краківське" (мигдалино-білкова маса).

2. Вивчити тему: "Приготування тістечок пісочних та мигдалино-білкових з кремом".

3. Скласти таблицю якісної характеристики.

5. Визначити треба посуд, інвентар для приготування виробів.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ.

1.Особливості приготування тістечок "Буше"?

2.Чи правильно випікати трубочки листкової на змазаному жиром листі?

3.Які особистості приготування пісочного тіста?

4.Приготування тістечка "Пальміра".

ЛІТЕРАТУРА.

1. Г.М. Лисюк, Технологія кондитерських виробів. Навч. посіб. До самостійного вивчення курсу. – Х.: ХДУХТ, 2016

4. Збірники рецептур страв та кулінарних виробів.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 7

ТЕМА: Приготування тістечок з пісочного тіста

МЕТА : Формування практичних вмінь та навиків в приготуванні та оформленні виробів з пісочного тіста. Знати норму закладки сировини, вихід готових страв, правильну організацію праці, правила санітарії та гігієни, техніки безпеки, правила експлуатації обладнання.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати такі вироби:

а) корзиночка з білковим кремом;

б) корзиночка з фруктовою начинкою;

в) тістечко "Грибок";

г) тістечко "Краківське".

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

- Визначити вагу тіста на вироби;

- Визначити вагу підготовлених виробів;

- Визначити тривалість випіканні виробів;

- Визначити змінювання ваги виробів (% упікання).

ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР:

Сито, листи, лопатки, дошки обробні, скалки, миски, міксер, кондитерські мішки, посуд для подавання.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

1. Підготувати борошно,

2. Розтерти масло і яйця з цукром до однорідної маси,

3. Приготування мигдально-білкової маси,

4. Провести заміс тіста,

5. Приготувати бісквіт холодним способом (буше),

6. Приготувати білковий крем,

7. Повидло змішують з цукром, проварюють, протирають, охолоджують,

8. Приготовити помаду,

9. Ділимо тісто для приготування тістечок,

10.Випічка пластів для тістечок „Краківське" та „Грибок"

11 .Випічка пісочних корзинок,

12. Для тістечка „Грибок" випікання капелюшка з бісквіта буше,

13.Оформлення тістечок,

14.Підготовка тістечок до відпуску,

15.Проведення бракеражу виробів,

16.Оформлення таблиць,

17.Оформлення звіту по роботі.

ІНСТРУКТАЖ З БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ.

1. Дотримуватися особистої гігієни: працювати в сан.одежі, мати рушник. Не повинно бути булавок та прикрас.

3. Дотримуватися техніки безпеки на електрообладнанні.

4. Випікати вироби у закритій шафі.

5. Відкривати дверці шафи обережно.

6. Слідкувати за санітарним станом підлоги.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ:

Страва

Технологія приготування

Вимоги до якості

КОРЗИНОЧКА З БІЛКОВИМ КРЕМОМ

З пісочного тіста випікають пісочні корзинки. Охолодженні корзинки заповнюють фруктовою начинкою, відсаджують білковий крем з кондитерського мішка в вигляді конусної спіралі. Потім для укріплення білкового крему витримують вироби в шафі при температурі 215-220 протягом 1-2 хвилини. Після цього охолоджують і зверху посипають цукровою пудрою, прикрашають масляним кремом, фруктами і цукатами.

Смак тістечка солодкий, начинка злегка кислувата, колір тістечка на розрізі світло-коричневий. Виріб розсипчастий, тістечко має правильну форму.

КОРЗИНОЧКА З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ

З пісочного тіста випікають пісочні корзинки. Охолодженні корзинки заповнюють фруктовою начинкою.

ТІСТЕЧКО «ГРИБОК»

Два пісочних пласта після випікання і охолодження склеюють фруктовою начинкою. На верхній пласт наносять шар крему та проводять по ньому кондитерською гребінкою. Зверху прикрашають одним або декількома грибками. Для цього з гладенької трубочки відсаджують крем в вигляді конуса, для ніжки грибочка, та зверху кладуть капелюшок, випечений з бісквіта «Буше».

Бісквіт «Буше» готують холодним способом. Випікають, видавивши із кондитерського мішечка тісто на листи в вигляді краплі, охолоджують.

Смак солодкий, колір на розрізі світло-жовтий. Виріб розсипається, тістечко має правильну форму. Зверху грибок з крему та бісквіту буше.

ТІСТЕЧКО «КРАКІВСЬКЕ»

Для цього тістечка треба приготувати мигдально-білкову масу. Яєчні білки збивають 7-8 хвилин, додають цукор та подрібнений мигдаль. Добре перемішуючи масу прогрівають 8-10 хвилин. Коли трохи остигне додають борошно, тільки обережно щоб не було грудків. Цю масу треба зразу ж використати, так як охолоджена маса довго підсихає або не буде кірочки, і стікатиме по бокам тістечка, а тістечко не буде мати глянцю. Пісочне тісто розкатують у пласт завтовшки 6-7 мм. і випікають до неповної готовності. На поверхню наносять гарячу мигдально-білкову масу шаром 5-6 мм. та розрівнюють її ножем, дають підсохнути. Коли утвориться плівка, пласт розрізають на тістечка, які ставлять в духовку при температурі 160-180. до утворення шкірочки.

Смак солодкий, колір на розрізі світло-жовтий, поверхня глянцева.

ІСТРУКТАЖ З ДОСЛІДНИЦЬКОЇ РОБОТИ.

1. Вагу тіста на вироби визначаємо шляхом зважування.

2. Вагу підготовлених виробів визначаємо шляхом зважування.

3. Термін випікання виробів визначаємо в хвилинах.

4. Змінювання ваги виробів визначаємо шляхом зважування виробів до т/о та після т/о. Визначити % упікання та зрівняти з даними по збірнику рецептів.

ЗАВДАННЯ ДО ДОМУ.

1. Виписати розкладки для приготування:

а) Тістечка бісквітного з вершковим кремом.

б) Тістечка бісквітного з білковим кремом.

в) Сироп, фруктова начинка, крем білково-заварний.

г) Тістечка бісквітного глазурованого помадкою. Помадка.

д) Тістечка бісквітного фруктово-желейного.

е) Желе.

2. Вивчити тему „Приготування бісквітних тістечок".

3. Скласти таблицю якісної характеристики.

4. Скласти технологічні схеми цих виробів.

5.Визначити який треба посуд, інвентар, інструменти для приготування

виробів.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ.

1. Назвіть розрихлювачі пісочного тіста.

2. Як приготувати мигдально-білкову масу?

3. Особливість приготування бісквіту „буше"?

4. Яка роль цукру, соди, та амонію в приготуванні пісочного тіста?

5. Які процеси відбуваються при замішуванні пісочного тіста?

Поиск по этому блогу

лабораторні роботи БКВ (частина 1)

Комментариев нет:

Отправить комментарий