Навчальні матеріали гр №12 Частина друга

Тема лекції:  Технологія приготування виробів із пісочного тіста: нарізне та виємне печиво, корзинки, тощо. Вимоги до якості виробів

Технологічна картка

Печиво ” Листочок”

Назва сировини	Витрати сировини, г
	брутто	нетто
Борошно зокрема на підсипання Цукрова пудра Маргарин Яйця Пудра ванільна  Амоній Яйця для змащування	540 38 219 328 2 1/2шт. 4 1 27	540 38 219 328 100 4 1 27
Вихід		1000

Технологія приготування

        Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7-8 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.

       Заготовки викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка». Випікають при температурі 230-240°С протягом 8-10 хв.

Вимоги до якості

      Печиво має форму листочка, не деформоване, краї  рівні,  поверхня  рельєфна;  колір  світло-коричневий  із  золотистим відтінком;  консистенція  крихка;  смак  приємний,  солодкий,  без  сторонніх присмаків.

Технологічна картка

Печиво «Домашнє»

Назва сировини	Витрати сировини на 1000 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  Борошно на підсипання  Цукрова пудра  Маргарин вершковий  Яйця  Сіль  Сода  Амоній Есенція ванільна Для  посипання :  Горіхи  Цукор  Яйця для змащування	522 36 209 313 2 1/4шт. 0,5 0,5 0,5 2 16 37	522 36 209 313 47 0,5 0,5 0,5 2 16 37 26
Вихід:	-	1000 г

Технологія приготування

       Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4-5 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім – цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230-240С протягом 8-10 хв.

Вимоги до якості

       Печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана цукром і горіхами, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло-коричневий з золотистим відтінком. В 1кг печива – 60-70 шт. печива.

Технологічна картка

Печиво «Кругле»

Назва сировини	Витрати сировини, г
	брутто	нетто
Борошно Цукрова пудра Маргарин Яйця Пудра ванільна Сода, амоній Яйця для змащування	452 187 375 3/4шт. 2 0,10 30	452 187 375 30 2 0,10 30
Вихід		1000

Технологія приготування

Пісочне тісто розкачують шаром 5 мм змащують яйцем і посипають охолодженими пісочними крихтами. Після підсихання виїмками штампують круглі заготовки діаметром 4 см і випікають при температурі 230 - 240 ̊C протягом 8-10 хв.

Для пісочних крихт: 1/10 частину тіста змішують  з невеликою кількістю борошна, охолоджують і протирають через сито.

Вимоги до якості

Печиво круглої форми, краї рівні, поверхня рівномірно посипана крихтами, консистенція крихка, смак солодкий.

Технологічна картка

Печиво «Прямокутне» (фірмове)

Назва сировини	Витрати сировини на 1000 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  Цукрова пудра  Маргарин вершковий  Яйця  Сода  Амоній Сметана Есенція ванільна	633 193 275 1 3/5шт. 3 7 75 1	633 193 275 64 3 7 75 1
Вихід:		1000 г

Технологія приготування

        Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7-8 мм, нарізають ножем на прямокутне печиво розмірами 25x50 мм. Випікають на сухих кондитерських листах при температурі 230-240°С протягом 8-10 хв.

Вимоги до якості

      Форма прямокутна; поверхня рівна, без тріщин; колір світло-брунатний з золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приєм­ний, солодкий, без сторонніх присмаків.

 Технологічна картка

Пиріг пісочний з начинкою

Назва сировини	Розхід сировини, г		Зведена рецептура
	Пісочний напівфабрикат	Начинка сирна
Борошно Цукрова пудра Маргарин Яйця Есенція Сода Амоній Сир свіжий Жовтки яєць Цукор Масло Сіль Ванільний цукор	95 11 43 78 1 0,5 0,3	13 275 18 63 18 1 1	108 11 43 78 1 0,5 0,3 275 18 63 18 1 1
Вихід			1000

Технологія  приготування

       Пиріг готують круглої, овальної чи квадратної форми. Дно форми вистеляють папером, викладають у форму пісочне тісто і руками розрівню­ють його шаром завтовшки 10-15 мм. З цього самого тіста формують бор­тики. Не бажано формувати бортики з окремого валика тіста, оскільки під час випікання він може зсунутися, деформуючи пиріг. У заглиблення, що утворилося, викладають начинку з яблук, ревеню, сиру чи іншу. Поверхню на­чинки розрівнюють і прикрашають тонкими смужками тіста, які викладають у вигляді решітки. Поверхню пирога змащують яйцем і випікають при тем­пературі 200-210°С протягом 30-35 хв.

Вимоги до якості

      Пиріг відповідної форми; на поверхні акуратно викла­дена решітка; колір темно-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка, виріб добре пропечений, без закальцю; смак приємний, солодкий, смак начинки — відповідний.

 Технологічна картка

Печиво «Пісочно-шоколадне

Назва сировини	Витрати сировини на 1000 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  Борошно на посипання  Цукор  Маргарин вершковий  Меланж  Сода  Амоній  Есенція  Сіль  Какао-порошок Яйця для змащування	603 48 214 362 85 0,6 0,6 2,5 2,5 63 1/4шт.	603 48 214 362 85 0,6 0,6 2,5 2,5 63 10
Вихід:		1000 г

Технологія  приготування

      Для  цього  печива  готують  два  види  пісочного  тіста:  звичайне ванільне   і   шоколадне.   При   приготуванні   шоколадного   тіста   борошно перемішують з какао-порошком і додають у маргарин, збитий з цукром, та іншими продуктами.

        Печиво   найчастіше   готують   круглої   чи   квадратної   форми. Поєднання  білого  і  шоколадного  тіста  дозволяє  виготовляти  печиво  з різноманітним візерунком на поверхні. Ось один із способів приготування печива пісочно-шоколадного «Шахового».

        3/4   ванільного   і   все   шоколадне   тісто   розкачують   шаром завтовшки  5—6 мм,  нарізають  на  брусочки  завтовшки  5—6 мм.  Ванільне тісто,  що  залишилося,  розкачують  шаром  завтовшки  1,5—2 мм,  надаючи прямокутної   форми,   змащують   яйцем.   Потім   на   край   цього   тіста викладають  білі  й шоколадні брусочки 5—6 шт. по черзі в ряд. Поверхню брусочків  також  змащують  яйцем  і  знову  викладають  ряд  брусків,  але чергуючи кольорами.

        Так   викладають   5—6   рядів.   Потім   ці   викладені   брусочки загортають  у  нижній  ванільний  пласт  тіста.  Сформований  великий  брусок

охолоджують    протягом    30—40 хв.,    нарізають    упоперек    на    печиво завтовшки  5—6 мм,  викладають  на  сухий  кондитерський  лист  і  випікають

при температурі 230— 240°С протягом 8—10 хв.

      При  виготовленні  печива  з  малюнком  у  вигляді  спіралі  біле  і шоколадне  тісто  розкачують  шарами  завтовшки  3—4 мм,  які  викладають один  на  другий,  змащуючи  поверхні  пластів  яйцем,  скручують  у  вигляді рулету і охолоджують протягом 30—40 хв. Нарізають і випікають як печиво «Шахове».

Вимоги до якості

       Печиво  квадратної  чи  круглої  форми;  на поверхні — чіткий візерунок з білого і шоколадного тіста у вигляді шахової  дошки  або  спіралі;  консистенція  крихка;  смак  солодкий  з  шоколадним присмаком. В 1 кг — 70—80 шт. печива.

 

Тема лекції: Технологія приготування прісного здобного тіста (2 способи).

Тісто прісне здобне (рецептура, режим замішування, ознаки готовності )

Здобне прісне тісто замішують на кефірі, кислому молоці, сметані. Як розпушувач використовують харчову соду або вуглекислий амоній. . Краще використовувати амоній, так як сода злегка забарвлює вироби в жовтий колір і надає їм специфічний присмак. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі, то молочна кислота, що в них міститься, взаємодіє з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання. Яко за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то в тісто обов'язково додають харчові кислоти (лимонну чи оцтову). На відміну від інших видів тіста в рецептурі здобного прісного тіста передбачена рідина і менша кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в’язкості, тому якість напівфабрикату значною мірою залежатиме від розпушувачів.

Здобне прісне тісто готують двох видів:

• солодке здобне тісто (для ватрушок, печива, солодких пирогів)
• несолодке здобне тісто ( для кулеб’як, пирогів )

Солодке здобне тісто:

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 565 г

- цукор – пісок – 150 г

- масло вершкове або маргарин – 150 г

- яйця – 45 г

- сметана – 90 г

- сода харчова – 0,6 г

- кислота лимона – 0,6 г

Вихід:1000 г

Несолодке здобне тісто:

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 630 г

- цукор – пісок – 60 г

- масло вершкове або маргарин – 70 г

- яйця – 40 г

- сметана – 200 г

- сода харчова – 0,6 г

- кислота лимона – 0,6 г

Вихід:1000 г

Сировину для приготування прісного здобного тіста використовують охолодженою, борошно – із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному приміщенні ( 17-18 градусів), сформовані вироби одразу випікають. Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання. Щоб зменшити процес газоутворення і зберегти розпушуючу властивість соди, її перемішують з борошном і додають у тісто наприкінці замішування.

Борошно перемішують із содою і просіюють. Сметану, яйця, цукор, сіль, кислоту перемішують до розчинення солі і цукру. Заздалегідь розім’яте масло або маргарин збивають до пластичного стану протягом 5-8 хв., поступово додають суміш сметани з яйцями, потім борошно і швидко протягом 20-30 с. замішують тісто. Кислота в сметані, стискаючи із содою, утворює вуглекислий газ, який при тривалому вимішуванні випаровується, від чого вироби виходять щільними.

Розглянемо докладніше, як готують тісто у збивальній машині. Спочатку на малій швидкості розм’якшують маргарин чи масло до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з отворами 1-2 мм і поступово вливають у збитий цукор з маслом. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно,викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1-2 хв.

Невеликі порції тіста замішують на столі руками. Для цього борошно перемішують з содою, просівають на стіл у вигляді гірки і роблять в ній заглиблення. У це заглиблення викладають розм’якши маргарин чи масло, вливають розчин цукру, яєць, кислоти і швидко замішують тісто, поки воно не набуде пластичної консистенції.

 Тема лекції:   Технологія приготування виробів із прісного здобного тіста: пиріжки, ватрушки, тарталетки, тощо.

⎨

  Тема лекції:  Вихід , вимоги до якості готових виробів.

Прісне здобне тісто

Технологічна картка

Ватрушки прісні здобні

Назва сировини	Розхід сировини, г		Зведена рецептура
	Пісочний напівфабрикат	Начинка сирна
Борошно Цукрова пудра Маргарин Меланж Вода Сода Кислота лимонна Сир свіжий Яйця Борошно Ванілін Сіль Яйця для змащування виробів Олія для змащу­вання листів Маса начинки Маса тіста	630 158 158 47 95 0,6 0,6 630	13 167 16 8 0,02 1 200	643 158 158 47 95,5 0,6 0,6 167 16 8 0,02 1 15 2
Вихід			10шт. по 75г

Технологія  приготування

Тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, штампують з нього круглою виїмкою діаметром 8—10 см заготовки. Краї заготовок загинають догори і фігурно защипують, формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений жиром. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200—210°С.

Вимоги до якості

     Форма кругла, не деформована; поверхня рівномірно за­рум’янена, блискуча; на зламі — вироби добре пропечені, без закальцю; консис­тенція щільна, дрібнопориста, м’яка; консистенція начинки щільна, однорідна; смак приємний, солодкий.

Технологічна картка

Пиріжки прісні здобні

Назва сировини	Розхід сировини, г		Зведена рецептура
	Пісочний напівфабрикат	Начинка сирна
Борошно Цукор Маргарин Меланж Сметана Сода Сир свіжий Яйця Борошно Ванілін Сіль Яйця для змащування виробів Жир для змащу­вання листів Маса начинки Маса тіста	580 51 145 44 87 0,6 580	13 167 16 8 0,02 1 250	593 51 145 44 87 0,6 167 16 8 0,02 1 15 3
Вихід			10шт. по 75г

Технологія  приготування

       Тісто розкачують шаром завтовшки 4-5 мм. Круглою виїмкою штампу­ють заготовки масою 58 г. На середину заготовки викладають 25 г начинки (сирної, фруктової, м’ясної, грибної, овочевої тощо), краї заготовки защипу­ють і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені жиром листи, поверхню пиріжків змащують яй­цем і випікають при температурі 200-210°С.

Вимоги до якості

Форма човника, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин, консистенція щільна, м’яка, начинка — соковита; смак приємний.

Технологічна картка

Сочники з сиром

Назва сировини	Розхід сировини, г		Зведена рецептура
	Пісочний напівфабрикат	Начинка сирна
Борошно Маргарин Яйця Сіль Сода Цукор Сметана Сир свіжий Ванілін Сіль Яйця для змащування виробів Жир для змащу­вання листів Маса начинки Маса тіста	315 65 36 1,4 2,2 130 93 600	22 12 47 191 0,02 12 250	593 51 145 44 87 0,6 167 16 8 0,02 15 3
Вихід			10шт. по 75г

Технологія  приготування

Прісне здобне тісто охолоджують протягом 1 год., розкачують шаром завтовшки 7-8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають сирну на­чинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку част­ково відкритою. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200-210°С протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості

Форма напівмісяця, видно сирну начинку; поверхня блискуча, рівномірно зарум’янена, без тріщин, начинка не витікає; консис­тенція виробу м’яка, щільна, без закальцю; консистенція начинки щільна, од­норідна; смак солодкий, приємний.

 Технологічна картка

Коржики молочні

Назва сировини	Витрати сировини на 1000 г
Борошно  Борошно на підсипання  Цукор  Маргарин вершковий  Меланж  Молоко  Сода  Амоній  Ванілін  Меланж для змащування виробів  Жир для змащування листів	400 23 212 96 21 76 2 4 0,2 9 3
Вихід:	10шт. по75г

Технологія  приготування

Готове тісто розкачують шаром завтовшки 6-7 мм, потім легко прокачують качалкою з рифленою поверхнею і штампують заготовки круглої форми із зубчастими краями діаметром 95 мм. Заготовки викладають на змащений жиром лист, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 210-220°С протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості

Форма кругла з рифленими краями; поверхня рельєфна, рівномірно зарум’янена, без тріщин; консистенція м’яка, щільна; колір світ­ло-коричневий; смак приємний, солодкий.

 Технологічна картка

Тарталетки із прісного здобного тіста, №1048

Назва сировини	Витрати сировини на 1000 г
Борошно  Маргарин вершковий  Молоко  Сметана  Меланж  Цукор  Сіль  Маса тіста	1657 386 386 200 228 57 17 2841
Вихід:	100шт. по75г

Технологія  приготування

Із борошна, жиру, цукру, яєць і сметани замішують тісто і розкачують  шаром завтовшки 5-7 мм, на поверхню пласта рядами викладають формочки (дном догори) і прокачують по них важкою металевою качалкою.

Потім формочки (разом з витисненою порцією тіста) обертають дном донизу і тісто рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна. Випікають при температурі 180С. Тарталетки охолоджують і наповнюють різними начинками.

Вимоги до якості

Форма кругла, не деформована; консис­тенція щільна, дрібнопориста, м’яка; смак приємний, солодкий.

Тема лекції:  Технологія приготування пряничного тіста сирцевим способом та виробів з нього. Визначення готовності тіста та вимоги до його якості.

⎨

Тема лекції: Технологія приготування пряничного тіста заварним способом та виробів з нього. Вихід , вимоги до якості готових виробів.

Пряничне тісто

Технологічна картка

Пряничне тісто (напівфабрикат)

Назва сировини	Витрати сировини на 1000 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно Цукор Вода Патока  Маргарин вершковий  Мед  Яйця  Амоній  Сода  «Сухі парфуми»	1000 350 200 100 100 100 2 ½шт. 8 4 4	1000 350 200 100 100 100 100 8 4 4
Вихід:		1000 г

Технологія приготування

       Сирцевий спосіб приготування пряничного тіста. Спочатку готу­ють цукрово-патоковий сироп (у теплій воді розчиняють цукор, мед, патоку) і потім охолоджують його до 20°С. Охолоджений сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, роз­плавлений маргарин і ретельно все це перемішують протягом 5-8 хв. У перемішану масу всипають усе одразу борошно (8 % залишають на підсипання) і замішують тісто протягом 4-12 хв.

Заварний спосіб приготування пряничного тіста. Цей спосіб приготу­вання складається з трьох стадій: заварювання борошна у цукрово-патоко­вому, цукрово-медовому чи цукрово-медово-патоковому сиропі; охолоджу­вання заварки; замішування заварки з рештою продуктів за рецептурою.

Заварюють борошно (6-8% залишають на підсипання) у відкритому наплитному казані. У казан закладають цукор, мед, патоку, вливають воду і, при постійному перемішуванні, підігрівають сироп до температури 90-95°С і повного розчинення цукру. Гарячий сироп проціджують через густе сито в діжу машини для замішування тіста, всипають туди усе одразу просіяне бо­рошно і ретельно перемішують протягом 10-12 хв., доки не утвориться плас­тична маса без грудочок.

Заварку охолоджують до 25-27°С. У охолоджену заварку додають усі продукти, що залишилися, за рецепту­рою, і вимішують протягом 30-40 хв., доки не утвориться тісто з однорідною густою консистенцією.

Температура випікання виробів становить 190-210°С.

Можливі недоліки

Причини виникнення

Вироби щільні, з малим підйомом. Вироби розпливчасті. Вироби тверді, гумо подібні. Верхня шкоринка відокремлюється, м’якушка сира. Вироби осіли після випікання. Вироби з порожнинами на підошві. Вироби мало пористі, тверді.

Понижена вологість тіста, багато цукрових речовин, мала розпушувачів, недостатньо охолодили борошняну заварку при замішуванні тіста. Тісто з підвищеною вологістю, багато розпушувачів, дуже слабка клейковина борошна, низька температура випікання виробів. Мало цукру, підвищили температуру тіста при замішуванні, збільшили час замішування тіста. Надто м’яке тісто, вироби поклали випікати у перегріту піч. Забагато розпушувачів, висока температура і малий час випікання, слабке тісто. Недостатній час випікання. Недостатня кількість розпушувачів.

3. Формування і випікання виробів з пряничного тіста

Готове тісто масою 3-4 кг викладають на столи, сильно посипані борошном, злегка обминають його і поступово розкачують качалкою до потрібної товщини, періодично підсипаючи пласт знизу борошном. Пласт повинен бути однаково розкачаним по всій площі, інакше вироби будуть різної товщини і маси. Перед тим, як формувати вироби, проводять пробне формування у різних місцях пласта, сформовані заготовки зважують. Для формування виробів використовують металеві виїмки різної конфігурації, дерев'яні форми з вигравіруваними на дошці малюнками чи написами, дискові різці, ножі. Сформовані заготовки викладають на змащені жиром кондитерські листи на відстані одна від одної. При формуванні заготовок виїмки, ножі або різці періодично занурюють у борошно, а перед викладанням на листи надлишок борошна змітають з поверхні заготовок м'яким пензликом.

Температура випікання виробів залежатиме від товщини тіста і становить 190—210°С. Чим більша товщина виробів, тим нижча температура і триваліший час випікання, і навпаки. За високої температури випікання на поверхні виробів швидко утворюється шкоринка, яка перешкоджає виділенню вологи з м'якушки і вона залишається сирою. При охолодженні такий виріб просяде під масою сирої м'якушки і в середині утвориться закалець. За низької температури випікання від надлишку цукру вироби будуть розпливатися. Отже, своєчасне утворення шкоринки на поверхні виробів (при відповідній температурі випікання) зберігає їхню форму, сприяє рівномірному пропіканню всередині і запобігає розпливанню виробів. Готовність виробів визначають за станом нижньої сторони (підошви). Наявність на підошві виробів заглиблень свідчить про підвищену вологість у середині м'якушки і недостатній час випікання. Повністю пропечені вироби мають рівну підошву.

Технологічна картка

Батони «Московські»

Назва сировини	Витрати сировини на 1000 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  на підсипання Цукор  Яйця  Мед  Амоній  Сода Кориця Вода  Яйця для змащування  Жир для змащування листів	590 42 164 2/5 шт. 273 5,4 2,7 1,6 60 19 1	590 42 164 16 273 5,4 2,7 1,6 60 19 1
Вихід:		10шт. по100 г

Технологія приготування

Тісто готують заварним способом, розкачують шаром завтовшки 10 12 мм і овальною виїмкою видушують заготовки розміром 120x65 мм і масою 110 г. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і наносять виделкою візерунок. Випікають при температурі 200-210°С протягом 12-15 хв.

Вимоги до якості

Форма овальна; поверхня блискуча, коричневого кольору, з чітким візерунком; на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю; смак со­лодкий, приємний.

Технологічна картка

Батони «Дитячі»

Назва сировини	Витрати сировини на 1000 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  на підсипання  Обрізки від тортів і тістечок Цукор  Яйця  Сухі парфуми  Амоній  Вода  Яйця для змащування	346 27 287 328 2шт. 6 2,4 90 1/3 шт.	346 27 287 328 80 6 2,4 90 14
Вихід:		20шт. по 50 г

Технологія приготування

Тісто готують сирцевим способом (вологість 24 %). Тісто розкачують шаром завтовшки 8-10 мм і нарізують заготовки прямокутної форми розмірами 65x120 мм і масою 109 г. Сформовані заготовки викладають на ледь змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем, виделкою наносять довільний візерунок і випікають при температурі 200-210°С протягом 12 15 хв.

Вимоги до якості:

        Такі самі, як і до батона «Московський»; форма прямокутна.

Технологічна картка

Коржики «Цукрові»

Назва сировини	Витрати сировини на 750 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  на підсипання Цукор Маргарин  Амоній  Сода  Цукор ванільний  Патока  Вода  Цукор для посипання  Жир для змащування листів	538 42 226 43 4 2 3 86 130 6,4 10	538 42 226 43 4 2 3 86 130 6,4 10
Вихід:		10шт. по 75 г

Технологія приготування

Тісто готують сирцевим способом і розкачують шаром завтовшки 6-7 мм. Пласти рівномірно посипають цукром і злегка прокачують качалкою з рифленою поверхнею. За допомогою виїмки штампують круглі заготовки з гофрова­ними краями діаметром 9,5 см масою 84 г. Заготовки викладають на змащені жиром кондитерські листи і випікають при температурі 200-210°С протягом    12-15 хв.

Вимоги до якості

 Форма кругла; поверхня рельєфна, рівномірно посипана цукром, не підгоріла; колір жовтий; консистенція м’яка, смак солодкий.

Технологічна картка

Пряники глазуровані

Назва сировини	Витрати сировини на 1000 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  на підсипання Цукор  Патока  Яйця  Амоній  Сода  Гвоздика  Вода  Сироп для глазурування  Жир для змащування листів	523 41 262 57 ½ шт. 4 1,6 1,3 150 120 10	523 41 262 57 26 4 1,6 1,3 150 120 10
Вихід:		1000

Технологія приготування

Тісто готують сирцевим способом, розкачують шаром завтовшки 6 мм і за допомогою виїмки діаметром 6 см штампують круглі пряники. Заготовки випікають на листах, ледь змащених жиром, при температурі 200-210°С. Після випікання і охолодження пряники глазурують у тиражному сиропі. Для цього  5-6 кг пряників закладають у круглий казан, заливають гарячим (80°С) тиражним сиропом у кількості 750-800 г і швидко перемішують вес­лом протягом 1-2 хв., щоб уся поверхня пряників рівномірно вкрилася сиро­пом. Потім пряники викладають на решето в один ряд і підсушують. Якщо заглазуровані пряники рівномірно не розташувати на решеті, вони злипнуться і їхня поверхня деформується.

Вимоги до якості

Форма кругла; поверхня рівномірно вкрита білою, су­хою, блискучою, кристалічною плівочкою; на зламі вироби пористі, без за­кальцю; колір світло-коричневий; смак солодкий, приємний, з ароматом гвоздики. В 1 кг — 35 шт. пряників.

Тема лекції:  Технологія приготування заварного тіста. Вихід , вимоги до якості готових виробів

Заварне тісто для еклерів: секрети приготування

Еклер (від фр. eclair — блискавка, спалах) — тістечко, приготоване з заварного тіста з начинкою (традиційно — солодким кремом), покрите зверху топленим шоколадом, глазур’ю або посипане кондитерською крихтою або цукровою пудрою. Існує версія, що таку назву ці солодощі отримали завдяки своїй здатності швидко збільшуватися в розмірах в процесі приготування.

Вважається, що заварне тісто придумав в 1540 році Понтареллі, кухар Катерини Медичі і лукаво назвав свій твір паштет в Panterelli. З роками первісний рецепт видозмінювався, а з ним і назва: тісто стало іменуватися паштет Popelini, пізніше - паштет з більш Popelin. Зазвичай "попеленам" надавали форму жіночих грудей - так, принаймні, здавалося палким італійцям. Приблизно в 1760 році французький кондитер Жан Авіс створив булочки "шу".
 

Ось як готували паштет(pate a choux) в той час:

"Відварити картоплю, розім'яти, додати яйця іложкою сформувати кульки, схожі на качанчики капуст, випікати."

Геніальний Жан Авіс, безсумнівно, знайомий з ідеями своїх попередників, просто замінив картопля завареним борошном і отримав незвичайні булочки. Чому саме булочки? Справа в тому, що Жан, про якого Карем писав: "прославлений Авіс, майстер заварного тіста", в той час працював головним кондитером в кращій кондитерської Парижа на вулиці Вів'єн, і поставляв свої шедеври до столу великого французького дипломата Талейрана. Згодом і сам Карем доклав руку до поліпшення заварного тіста свого вчителя, яке стали називати точно так само - паштет з заварного, тобто "тісто для капустяних качанчиків".  Бідний Пантереллі і французьке картопляне пюре пішли в небуття. А тісто "шу" - "для капустяних качанчиків" - навпаки, увійшло в історію.

Цікавий факт

У США тістечка називають «довгим Джоном», в Німеччині — «любовною кісточкою», «кавовим бруском» або «заячою лапою».

В нашій країні вже не один десяток років це тістечко є одним з найбільш улюблених як дорослими, так і дітьми десертів. Практично кожна господиня має власний перевірений рецепт приготування цієї страви.

Приготувати її не так вже й складно навіть людині, яка рідко стоїть біля плити, для цього досить знати деякі секрети приготування заварного тіста для еклерів — саме воно є основою для тістечка. Начинку можна використовувати різну — заварну, сирну, фісташкову, масляну, шоколадний крем або збиті вершки.

Характерною особливістю заварного напівфабрикату є значне збільшення в об'ємі під час випікання і утворення при цьому в середині виробу порожнин, які заповнюють кремом чи начинками.

Щоб досягнути такого ефекту, заварне тісто повинно мати в'язку консистенцію і містити значну кількість вологи. Готують заварне тісто шляхом заварювання борошна.

Для приготування заварного тіста використовують борошно із середнім вмістом (28—36 %) сильної клейковини. При використанні борошна зі слабкою клейковиною напівфабрикат матиме недостатній об'єм, без порожнини в середині. За низької якості борошна рекомендується додавати в тісто амоній вуглекислий з розрахунку 3 г на 1кг борошна. Амоній сприяє підніманню тіста під час випікання і утворенню порожнини в середині готових виробів.

Під час приготування тіста спочатку заварюють борошно, а потім заварку з'єднують з яйцями.

Розглянемо докладніше, як готують борошняну заварку. У відкритий наплитний посуд наливають воду, доводять її до кипіння, додають нарізаний шматочками маргарин, сіль і масу знову доводять до кипіння. У киплячу суміш швидко, але поступово, всипають борошно, енергійно перемішуючи масу, щоб уникнути утворення грудочок не промішаного борошна. Заварюють протягом З— 5 хв., безперервно перемішуючи, аж доки не зникне запах сирого борошна. Час заварювання залежить від маси борошна. Готова запарка повинна мати густу, однорідну консистенцію. Під час заварювання крохмаль борошна клейстеризується, зв'язуючи значну кількість води, стає дуже в'язким.

Заварку перекладають у бачок збивальної машини і охолоджують (при збиванні) до температури 50—55°С. Потім поступово, порціями (у 5—6 прийомів) додають яйця чи меланж і збивають тісто протягом 10—15 хв. на малій швидкості машини. На якість напівфабрикату і його вихід значно впливає консистенція яєчних продуктів. Меланж повинен мати консистенцію, подібну до каші, а яйця — в міру збиті. При використанні рідкого меланжу або яєць водопоглинаюча здатність тіста зменшується на 5—8 %, а це призводить до зменшення виходу напівфабрикатів. Готове тісто має в'язку консистенцію і повільно сповзає з лопатки у вигляді трикутника. Вологість тіста — 53 %. Тісто з підвищеною вологістю розпливається на листах, а під час випікання — не підходить. Густе тісто підходить слабо, поверхня виробів, виготовлених з такого тіста, буде розтрісканою.

Заварне тісто висаджують за допомогою кондитерського мішка з круглим наконечником діаметром 15—18 мм на кондитерські листи, ледь змащені жиром. Якщо листи сильно змащені жиром, тісто розпливатиметься. Якщо ж листи сухі — пристане. Випікати необхідно при змінному температурному режимі. У перші 15—20хв. вироби випікають при температурі 210°С. На поверхні заготовок швидко утворюється тонка плівочка, яка перешкоджає розпливанню тіста. Волога, що міститься в тісті, випаровується і, не маючи виходу на зовні, збільшує тісто в об'ємі, внаслідок чого в середині його утворюється порожнина. У цей час не можна відкривати піч і рухати листи, оскільки структура тіста ще не закріпилася і вироби можуть осісти.

Після того, як вироби максимально збільшаться у об'ємі, температуру випікання знижують до 190°С і випікають до готовності. Якщо цього не зробити, то волога, що випаровується, розірве поверхню тіста і вироби будуть мати сильно потріскану поверхню. Загальний час випікання становить 35—40 хв.

У готового напівфабрикату світло-коричневий колір поверхні й тверді бокові сторони. На поверхні випечених виробів допускається наявність невеликих тріщин, колір яких повинен бути одного тону з поверхнею виробу. Напівфабрикат зі світло-жовтими тріщинами при охолодженні осідає, не зберігає об'єму.

За підвищеної температури випікання напівфабрикат матиме деформовану поверхню. Якщо температура знижена (180°С), напівфабрикат матиме незначний підйом, оскільки за такої температури не забезпечується інтенсивність випаровування вологи в тісті. Після охолодження готовий напівфабрикат поступає на оздоблення.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: заварний н/ф великого об’єму з незначними тріщинами на поверхні; світло-коричневого кольору, з великою порожниною в середині, смак ледь солонуватий. Вологість 23%.

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ ЗАВАРНОГО ТІСТА

 МОЖЛИВІ ДЕФЕКТИ ЗАВАРНОГО Н/Ф І ПРИЧИНИ ЇХ ВИНИКНЕННЯ

Можливі дефекти	Причини виникнення
1. Напівфабрикат розпливчастий, без порожнини в середині 2. Напівфабрикат значного об'єму, сильно розтрісканий 3. Напівфабрикат осів після випікання 4. Напівфабрикат з малим об'ємом 5. Випечені вироби прилипли до листа 6. Напівфабрикат осів під час випікання	1. Рідка консистенція тіста, листи сильно змащені жиром, використали борошно зі слабкою клейковиною, недостатній час заварювання борошна 2. Вчасно не знизили температуру випікання 3. Недостатній час випікання 4. Надто густе тісто, використали свіжознесені яйця, понижена температура випікання 5. Листи не змащені жиром 6. Рано відкрили піч і рухали листи, зарано знизили температуру випікання

АСОРТИМЕНТ ВИРОБІВ З ЗАВАРНОГО ТІСТА

ПРОФІТРОЛІ

Борошно 490г, маргарин 245г, меланж 734г, сіль 6г, вода 287г. Вихід1000г.

На ледь змащені жиром листи висаджують заварне тісто у вигляді маленьких кульок (профітролів) діаметром 1см. Для цього використовують кондитерський мішок з круглою насадкою діаметром 5-7мм. Профітролі випікають при температурі 210-190°С і використовують як гарнір до прозорих супів.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня опукла, без тріщин, всередині з порожниною; смак приємний, ледь солонуватий.

ТІСТЕЧКА «ЛЕБЕДІ»

На змащене маслом деко з кондитерського мішка витискаємо кульки і випікаємо їх. Треба залишити небагато тіста для випікання „лебединих шийок" (у формі літери S). Випечені до золотистого кольору, кульки розрізаємо впоперек, а верхню частину — навпіл. У нижню частину кладемо крем, вставляємо шийку і крильця. Притрушуємо цукровою пудрою. Ставимо в холодильник. Перед тим, як подавати „лебедів" „випустили" на блакитне желе.

Крем: збите масло із згущеним молоком.

ТІСТЕЧКО ЗАВАРНЕ «КАШТАН» (фірмове)

Заварний напівфабрикат 1500г, крем масляно-сирний 2300г, шоколад для глазурування 510г, шоколад на посипання 90г. Вихід 100 шт. по 44г. Для крему: сир свіжий 1210г, молоко згущене 605г, коньяк ЗО г, ванільний цукор 4г, масло вершкове 605г.

Із заварного тіста виготовляють круглі профітролі діаметром 30—40 мм і випікають до готовності. Охолоджені заготовки наповнюють масляно-сирним кремом, поверхню глазурують розігрітим до 30°С шоколадом і обсипають тертим шоколадом. Крем масляно-сирний: у добре збиту масляно-сирну масу додають згущене молоко, коньяк, ванільний цукор і продовжують збивати 10—15 хв. до утворення однорідної пишної маси.

Вимоги до якості: форма кругла з гарним підйомом, поверхня рівномірно заглазурована і обсипана тертим шоколадом; внутрішня порожнина заповнена масляно-сирною масою; смак приємний, солодкий, ледь кислуватий.

БУЛОЧКА ЗАВАРНА З ВЕРШКАМИ

Для тіста: борошно 153г, маргарин 77г, яйця 215г, сіль 3г, вода 150г. Маса тіста 580г.

Для крему: вершки 35 % жирності 380 г, ванільна пудра 1г, цукрова пудра 70г. Маса крему 450г. Для посипання булочок: цукрова пудра ЗО г. Вихід10шт.по75г.

Заварне тісто викладають у кондитерський мішок із зубчастою насадкою діаметром 15—18 мм і висаджують на лист, ледь змащений жиром, великі профітролі масою 58г. Випікають до готовності при температурі 210-190ºС. Після охолодження верхню частину булочок зрізають, середину наповнюють вершковим кремом (за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконечником), закривають зрізаною частиною і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою; порожнина наповнена вершковим кремом; консистенція крему пишна, повітряна; колір виробу коричневий, крему — білий; смак приємний, солодкий.

КІЛЬЦЯ ЗАВАРНІ «ПОВІТРЯНІ»

 Борошно 260 г, цукор 10 г, маргарин 120 г, яйця 200г, сіль 5 г, вода 230 г, цукрова пудра для посипання 10 г. Вихід 10 шт. по 50 г.

Заварне тісто висаджують на підготовлені листи у вигляді овальних чи круглих кілець масою 78-92г (за допомогою кондитерського мішка з гладкою насадкою діаметром 15мм). Випікають до готовності при температурі 210-190°С і, після охолодження, посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: такі самі, як і для профітролів

ЗАВАРНЕ КІЛЬЦЕ З ФРУКТАМИ.

Борошно 260г, цукор 10г, маргарин 120г, яйця 200г, сіль 5г, вода 230г, цукрова пудра для посипання 10г. Вихід 10 шт. по 50г, вершки звичайні або збиті для крему - 500г, фрукти і ягоди для наповнювача – 450г

Заварне тісто висаджують на підготовлені листи у вигляді овальних чи круглих кілець масою 78-92г (за допомогою кондитерського мішка з гладкою насадкою діаметром 15мм). Випікають до готовності при температурі 210-190°С . Випечені й охолоджені кільця розрізають навпіл, наповнюють вершковим кремом, оздоблюють фруктами. Половинки кілець склеюють, поверхню посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: тістечко має форму кільця, внутрішня порожнина тістечка заповнена вершковим кремом і оздоблена фруктами. ; поверхня посипана цукровою пудрою, смак приємний, солодкий, ледь кислуватий.

Заварні тістечка

Для цих тістечок випікають заварний напівфабрикат у формі трубочок, круглих булочок, кілець, підківок тощо. Порожнину випечених заготовок наповнюють кремами, поверхню оздоблюють помадою, кремом, шоколадом чи обсипають цукровою пудрою.

ТІСТЕЧКО ЗАВАРНЕ «ЕКЛЕР»

Заварний напівфабрикат 1771г, крем масляний 3360г або заварний 3360г, помада шоколадна 1869г. Вихід 100 шт. по 70г (вага маленького тістечка 42г).

На листи, ледь змащені жиром, висаджують заготовки з заварного тіста довгастої форми: для великого тістечка — завдовжки 12см, для маленького — 8см. Для цього використовують кондитерський мішок із зубчастим наконечником діаметром 1,5см. Заготовки випікають при 210°С протягом 15—20 хв. Коли вони збільшаться в об'ємі, температуру знижують до 190°С і допікають до готовності. Загальний час випікання — 30—40 хв. Після охолодження на заварних трубочках роблять ножем поздовжній надріз і рівномірно висаджують у порожнину масляний чи заварний крем. Інколи порожнину заповнюють, наколюючи заготовку шпилькою в двох-трьох місцях (діаметр отвору 6мм).

Тістечка глазурують шоколадною помадою, інколи для глазурування використовують помаду білого, рожевого чи кавового кольорів. Помаду найкраще виготовляти на патоці, а не на інверті чи оцті.

В сиру погоду помаду необхідно підігрівати до температури 60°С, оскільки заварний напівфабрикат має здатність поглинати вологу з повітря, від чого помада може потекти. У суху погоду помаду не можна перегрівати, інакше на заглазурованій поверхні з'являться тріщини, і вона буде легко відставати від тістечка. При зберіганні тістечок у холодильній камері з вологим повітрям понад 8—10 год. недостатньо нагріта помада починає текти, що знижує якість готових виробів.

Вимоги до якості: форма тістечка видовжена, з гарним підйомом; поверхня не розтріскана, рівномірно заглазурована шоколадною помадою; помада лежить тонким шаром, блискуча; внутрішня порожнина тістечка заповнена кремом (масляним основним, «Шарлот», «Глясе» чи заварним); смак приємний, солодкий.

ЕКЛЕРИ З ОЖИНОЮ

Молоко 250 г, вершкове масло 100 г, сіль 6 г, борошно 150 г, яйця 160 г, вершки 400 г, цукор ванільний 20 г, ожина 500 г, цукрова пудра 100 г (для посипання).

Випікають заготовки із заварного напівфабрикату у вигляді трубочок (див. тістечко «Еклер») і заповнюють вершковим кремом, за допомогою кондитерського мішка з зубчатим наконечником. Поверхню тістечок змащують за допомогою пензлика ледь розтопленим кремом, густо обсипають цукровою пудрою. Ожину перебрати, промити і обсушити, викласти на вершки. Еклери накрити другою половинкою, злегка притиснути і подати на стіл, посипавши цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма тістечка видовжена, з гарним підйомом; поверхня не розтріскана, рівномірно посипана цукровою пудрою, внутрішня порожнина тістечка заповнена вершковим кремом, оздоблена ожиною.

ТІСТЕЧКО «ТРУБОЧКА ЗАВАРНА З ОБСИПКОЮ» І «ШУ»

Заварний напівфабрикат 1771г, крем масляний 4305г, крихти бісквітні смажені 784г, пудра цукрова 140г. Вихід 100 шт. по 70г (вага маленького тістечка 42г).

Випікають заготовки із заварного напівфабрикату у вигляді трубочок (див. тістечко «Еклер») і заповнюють кремом (масляним основним, «Шарлот», «Глясе», масляним шоколадним чи заварним). Поверхню тістечок змащують за допомогою пензлика ледь розтопленим кремом, густо обсипають бісквітними крихтами і цукровою пудрою.

Для цих тістечок можна використовувати заварні трубочки з нерівною, розтрісканою поверхнею, які не придатні для глазурування. Для тістечка «Шу» заварне тісто висаджують на лист у вигляді круглих булочок. Випечені профітролі мають гарний підйом з порожниною всередині, але нерівну, ледь розтріскану поверхню. Охолоджені заготовки заповнюють кремом, поверхню змащують кремом, обсипають крихтами і цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма тістечка довгаста чи кругла з гарним підйомом, Поверхня обсипана крихтами і цукровою пудрою; внутрішня порожнина заповнена кремом; смак приємний, солодкий.

ТІСТЕЧКО «ПІДКІВКА ЗАВАРНА З СИРОМ» (фірмове)

Заварний напівфабрикат 2440г, крем масляно-сирний 4200г, шоколад для оздоблення 360г. Вихід 100 шт. по 70г. Для масляно-сирного крему: цукор 382г, сир свіжий 2452г, молоко 789г, масло вершкове 891г.

Заварне тісто висаджують на ледь змащений жиром лист через зубчастий наконечник діаметром 15мм, надаючи тісту форму підківки. Випечені й охолоджені підківки наповнюють масляно-сирним кремом. Поверхню тістечка глазурують розтопленим шоколадом у трьох місцях (по центру і кінчики), Користуючись м'яким пензликом. Масляно-сирний крем готують шляхом збивання вершкового масла і попередньо протертого через сито свіжого сиру 18 % жирності. Масу збивають до пишної консистенції і поступово вливають в неї уварений охолоджений молочний сироп, продовжують збивати ще 10—15 хв.

Вимоги до якості: тістечко має форму підківки, заглазурованої шоколадом у трьох місцях; внутрішня порожнина тістечка заповнена масляно-сирним кремом; смак приємний, солодкий, ледь кислуватий.

Тістечка «Сердечка»

Вершкове масло 80 г, борошно 200г, яйця 160 г, сіль 6 г, желатин 6 г, молоко 350 г, цукор 200 г, вершки 200 г, цукрова пудра 150 г.

Заварне тісто висаджують на підготовлені листи у вигляді округлих сердечок масою 68-78г (за допомогою кондитерського мішка з зубчастою насадкою діаметром 15—18 мм). Випікають до готовності при температурі 210-190°С . Випечені й охолоджені «сердечка» розрізають навпіл, наповнюють вершковим кремом, оздоблюють фруктами. Половинки сердечок склеюють, поверхню посипають цукровою пудрою. Можна прикрасити полуницями.

Вимоги до якості: тістечко має форму «сердечка»кільця, внутрішня порожнина тістечка заповнена вершковим кремом і оздоблена полуницями; поверхня посипана цукровою пудрою, смак приємний, солодкий, ледь кислуватий.

Заварні тістечка із сметанним кремом.

Борошно - 230г, маргарин – 20г, яйця - 7шт., сіль – 5г, масло для змазування листа, сметана густа - 200г, цукрова пудра для крему – 90г і для посипання – 50г, ванільний цукор – 6,5г, горіхи терті смажені – 50г.

Склянку води закип'ятити з сіллю, маргарином, додати борошно і при помішуванні проварити 5–7 хв. Охолодити. Збийте міксером, поступово додаючи яйця. Відсадіть тісто з кондитерського мішка у вигляді круглих або фігурних коржиків на змазане маслом деко. Випікайте при 180°С до світло-коричневої скориночки. Охолодити. Для крему сметану збийте до стійкої піни, перемішайте з  цукровою пудрою, ванільним цукром, горіхами. У заготовках зробіть проколи з боків і через них заповніть порожнини приготованим кремом.

При подачі посипати цукровою пудрою.

ПОВІТРЯНІ ЕКЛЕРИ

Вершкове масло 100 г, сіль 6 г, борошно 200 г, яйця 160 г, кокосова стружка 200г, консервовані ананаси 350 г, вершки 450 г, цукор 80 г, , цукор ванільний 10 г, згущувач вершків 25 г, , цукрова пудра 200 г.

Спосіб приготування:

Приготувати заварне тісто (як вказано вище).

Заповнити тістом кондитерській мішок з зірчастою насадкою. Застелити деко папером для випікання, видавити на нього тісто смужками довжиною приблизно 10 см на відстані одна від одної. Випікати 25 хвилин.

Дати еклерам трохи прохолонути і розрізати їх  по діагоналі. Обсмажити, помішуючи, кокосову стружку. З ананасів злити сік, нарізати шматочками. Збити в піну вершки з цукром і ванільним цукром. Додати згущувач.

Заповнити кремом нижні половинки еклерів. Зверху викласти шматочки ананасів і кокосову стружку, накрити верхніми половинками. Посипати цукровою пудрою.

Солоні палички

Вода 370 г, вершкове масло 100 г, сіль 6 г, мука 380 г, яйця 200 г, червоний перець 6 г, тертий сир 50 г.

Приготоване заварне тісто заправити червоним перцем і тертим сиром. Тісто викласти на злегка змазане олією деко у вигляді маленьких брусочків і випекти. Солоні палички можна наповнити в гарячому вигляді тушкованим м'ясом куриці і подати як гарячу закуску.

 МОЖЛИВІ ДЕФЕКТИ ЗАВАРНОГО Н/Ф І ПРИЧИНИ ЇХ ВИНИКНЕННЯ

Можливі дефекти	Причини виникнення
1. Напівфабрикат розпливчастий, без порожнини в середині 2. Напівфабрикат значного об'єму, сильно розтрісканий 3. Напівфабрикат осів після випікання 4. Напівфабрикат з малим об'ємом 5. Випечені вироби прилипли до листа 6. Напівфабрикат осів під час випікання	1. Рідка консистенція тіста, листи сильно змащені жиром, використали борошно зі слабкою клейковиною, недостатній час заварювання борошна 2. Вчасно не знизили температуру випікання 3. Недостатній час випікання 4. Надто густе тісто, використали свіжознесені яйця, понижена температура випікання 5. Листи не змащені жиром 6. Рано відкрили піч і рухали листи, зарано знизили температуру випікання

Тема уроку: «Приготування бісквітного тіста та виробів з нього»

Бісквіт

Характеристика напівфабрикату

Бісквіти мають масу різновидів. Для їх приготування використовують або цілі яйця, або лише білки, або лише жовтки.

Єдиною силою, що піднімає тісто, є повітря, він розподіляється усередині тесту у вигляді крихітних бульбашок в результаті енергійного збивання яєць і цукру віночком і додає тесту пишний, пінний об'єм. В результаті високої температури при випічці повітря розширюється і підводить тісто.

Мука використовується з невеликим вмістом слабкої клейковини. Для зниження вмісту клейковини в борошні                                                                      до 25% борошна можна замінити крохмалем картопляним, кукурудзяним або амілопектиновим фосфатним, в цьому випадку якість готового напівфабрикату краща: він менше кришиться, краще піднімається, має рівномірну пористість.

В той же час при виробленні бісквітного напівфабрикату передбачений по рецептурі крохмаль дозволяється замінювати мукою в співвідношенні 1:1.

Співвідношення основної сировини в класичному бісквітному тесті наступне (по масі) - яйця: цукор: мука = 2:1:1.

Більшість бісквітів мають рідке тісто, що ллється, що вимагає                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         ы        

Бісквіти є найбільш широко використовуваними випеченими напівфабрикатами для приготування таких кондитерських виробів, як торти і тістечка.

Залежно від вхідних до складу тесту продуктів і способу приготування бісквіт підрозділяють на основній, з добавками, буше, масляний.

Бісквіт можна приготувати теплим способом (з підігріванням) і холодним.

Бісквіт основний

Теплий спосіб приготування

У казан збивальної машини завантажують підготовлені яйця, цукор і нагрівають на водяній бані до40-45°С, при безперервному помішуванні (при вищій температурі білок яйця згортається). Підігріту масу збивають спочатку при повільному обертанні важеля, поступово збільшуючи частоту обертання. Маса збільшується в об'ємі в 2,5-3 рази, температура її знижується до 20-25°С, вона набуває ясно-жовтого кольору і стає густий. При збиванні яєчні білки утворюють густу піну, насичуючись повітрям. Поважно визначити готовність маси, оскільки надмірне збивання наводить до того, що повітряні бульбашок стає все більше, а оболонки їх все тонше, і в якийсь момент вони починають лопатися. У збиту масу додають есенцію, поступово додають борошно і обережно замішують тісто. При цьому тривалість машинного замісу не повинна   перевищувати 15с, інакше тісто затягується, і бісквіт виходить низького об'єму, щільний, погано пропечений. Якщо конструкція машини не дозволяє замісити тісто у встановлений інтервал часу - його замішують уручну. При цьому заміс триває приблизно 1 хв, але інтенсивність його набагато нижча, ніж машинного, і тісто не затягується.

Холодний спосіб

Основний бісквіт можна приготувати холодним способом. Цей спосіб відрізняється від теплого лише тим, що цукрово-яєчна маса не нагрівається перед збиванням, що збільшує тривалість збивання приблизно в 2 рази. Далі заміс з борошном ведеться без змін.

Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір.

Оброблення і випікання бісквіта

Для оброблення бісквітного тіста необхідно підготувати інвентар для випічки. Випікають тісто у формах, на деках, на кондитерських листах. Дно форм, осоружніше, кондитерських листів вистилають пергаментним папером, а бічні сторони змащують маслом, можна змастити дно листів маслом і посипати мукою.

Готове тісто наливають до 2/3 висоти, оскільки при випіканні воно збільшується в об'ємі.

Тісто для рулету (бісквітна розмазала) наносять на пергаментний папір шаром 6-8мм і вирівнюють спеціальним скребком, аби поверхня була рівною.

Бісквіт випікають негайно при температурі 180- 200°С залежно від розміру від 15 до 50мин. Багаточисельні повітряні бульбашки, нагріваючись, збільшуються в об'ємі і сприяють підйому бісквіта. Якщо температура випічки висока, то на поверхні швидко утворюється скориночка, яка перешкоджає виходу пари, пари, що скупчилися, утворюють глибокі розриви. При низькій температурі бісквіт мало піднімається і висихає.

Форми і дека з бісквітом треба ставити в піч обережно і в перших 10-15 хв випічки не чіпати бісквіт, оскільки перегородки між повітряними бульбашками дуже тонкі і від струсу можуть лопнути, повітря в цьому випадку випаровується, а бісквіт осідає і погано пропікається. Непропечені ділянки тіста називаються «гартуванням» і виправити цей дефект неможливо, оскільки збільшення температури приведе до підгорання поверхні, всередину тепло проникатиме дуже повільно, оскільки провідник тепла - повітря, з тесту випарувався.

Закінчення процесу випічки можна встановити по його пружності: якщо після натискання пальцем на поверхні бісквіта залишається поглиблення, означає бісквіт не пропечений. Крім того, при проколюванні готового бісквіта дерев'яною паличкою вона повинна залишатися сухою. Якщо поверхня бісквіта зарум'янилася, а в середині він залишається сирим, можна закрити його зверху мокрим пергаментним папером, при цьому температура на поверхні знизиться і це запобіжить бісквіту від згорання.

Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 мін і виймають з дек або форм.

Свіжий, тільки що випечений бісквіт кришиться, незміцнілі, гарячі перегородки між повітряними бульбашками при механічній дії можуть осісти, тому перед обробленням бісквіт необхідно витримати протягом 8 ч. При цьому м'якиш бісквіта стає пружним і добре просочується сиропом. Після вистійки бісквіт звільняють від паперу і зачищають від підгорілостей.

Вимоги до якості

Випечений бісквіт має бути жовтого кольору, пишний, м'який, сухий, з рівною поверхнею і рівномірною пористістю. Верхня скориночка гладка, тонка, світло-коричневого кольору. На розрізі бісквіта не повинно бути борошна, що видно не промісила, або грудочок білків, що згорнулися. М'якиш повинен мати пишну і ніжну структуру. Смак і запах - характерні для цього вигляду бісквіта, без сторонніх запахів і смаку.

ПАМ’ЯТАЙТЕ:

1.      Перед початком роботи руки вимити антибактеріальним милом. В процесі роботи стежити за чистотою рук.

2.     Робочі столи, посуд, інвентар перед початком роботи вимити гарячою водою, дезактином, протерти чистою водою.

3.     Розробні  дошки використовувати тільки за призначенням.

4.     Первинну обробку інгредієнтів здійснювати на окремих, призначених для цього столах.

5.     Посуд для приготування бісквітного тіста та випікання з нього виробів повинна відповідати санітарним вимогам.

6.    Пекарські та жарильні шафи, їх ручки добре ізолюють; працюють біля шаф лише в рукавицях і з сухими руками.

7.     Електричне обладнання без дозволу не вмикати.

8.     Працювати біля плити та жарових шаф тільки стоячи на дерев’яних підставках або резинових ковбиках, не притулятися до них.

9.     Обережно поводитися з ножами.

10. Стежити за тим, щоб рідина і жир не потрапили на гарячу поверхню плити. Не допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти.

11.   Після виконання завдання вимити кухонний та столовий посуд, інвентар згідно з санітарними правилами. Робочі столи – гарячою водою, дезактином, протерти чистою охолодженою водою.

Не забувайте за правила особистої гігієни та суворо дотримуйтесь їх.

1.      Утримувати в чистоті тіло й руки, санітарний і власний одяг, виконувати санітарно-гігієнічний режим.

2.     На руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювань, щоб не заражати харчові продукти.

3.     Обов’язково надіти чистий змінний санітарний одяг та взуття, косинку (ковпак).

4.    Санітарний одяг повністю повинен закривати домашній одяг і волосся. Він повинен бути чистим та охайним, застебнуті ґудзики (заборонено користуватися шпильками, заколками, брошками).

5.     Не можна зачісувати волосся, коли вдягнено білий халат.

6.    Перед відвідуванням туалету санітарний одяг обов’язково знімають, а після виходу з нього з початку миють та дезінфікують руки, а потім надягають санітарний одяг.

7.     Не допускаються  у навчальному кабінеті-лабораторії  підлітки, у яких поганий зір, слух, нездорова шкіра,  туберкульоз  або позитивний аналіз на гельмінтоз.

8.    На заняттях не дозволяється носити годинники, каблучки, персні. Нігті мають бути коротко підстрижені, без лаку.

Техніка безпеки під час роботи в кондитерському цеху

1.      Перед початком роботи:

1.1.   Перед початком праці необхідно визначити справність електронагрівальних приладів, електропроводи та їх заземлення.

1.2.  При роботі машин категорично заборонено відкривати кришку, ремонтувати або чистити робочі механізми.

1.3.  Забороняється ремонтувати та переносити прибори, які знаходяться під струмом. Включені в електромережу прибори не можна залишати без нагляду.

1.4. При отриманні кондитерських мас при кипінні не можна нахилятися над посудиною, тому що бризки можуть потрапити в очі.

1.5.  Застебнути спецодяг на всі ґудзики і зав’язати зав’язки. Підібрати волосся під головний убір. Заправити кінці косинки. Не допускати звисаючих кінців одягу. Не застібати одяг шпильками. Не тримати в кишенях гострих предметів або тих що можуть побитися.

1.6. Перевірити поверхневим поглядом наявність і надійність заземлення. Категорично забороняється працювати при відсутності заземлення.

1.7.  Перевірити надійність кріплення обладнання до фундаментних підставок.

1.8. Впевнитись у відсутності  сторонніх предметів біля обладнання і в середині  нього.

1.9. Перевірити наявність і справність дерев’яної   решітки під ногами.

1.10.                  Перевірити справність необхідних для роботи інструментів та пристроїв. Дерев’яні  ручки повинні бути чисто оброблені і не мати тріщин, а також добре прикріплені.

1.11.                    Перевірити оглядом відсутність звисаючих і оголених кінців електропроводки і  кріплення електропроводів.

1.12.                   Дотримуватись техніки безпеки під  час роботи в кондитерському цеху.

2.     Під час роботи :

2.1.  До роботи допускаються особи, які пройшли інструктаж по техніці безпеки і здали залік.

2.2. Виконуйте тільки доручену вам роботу.

2.3. До роботи  не допускаються сторонні особи.

2.4.                     Не відволікайтесь від своїх прямих обов’язків. Не спирайтесь і не сідайте на обладнання.

2.5. Не торкайтесь до відкритих і не огороджених частинок під напругою, а також до оголених проводів.

2.6.                    Не загромаджуйте робоче місце пустою тарою, брудним посудом, інвентарем.

2.7. Не користуйтесь посудом з деформованим дном, погано закріпленими ручками на посуді. Не користуйтесь посудом без ручок.

2.8.                     Слідкуйте за справним станом теплоізоляції, гарячою поверхнею обладнання.

2.9.                     Встановлюйте посуд на стійкі підставки.

2.10.                 Слідкуйте за достатнім освітленням, а також чистотою робочого місця.

2.11.                   Не використовуйте для сидіння випадкових предметів (ящики, діжі, столи).

2.12.                  Працюйте на столах із заокругленими краями, з рівними без вибоїн, тріщин, надійно закріпленими поверхностями  до основи.

2.13.                  Не користуйтеся інструментом (ножами, совками, лопатками ) з не зручними ручками.

2.14.                 Не переносьте сировину у несправній тарі.

2.15.                  Проводьте видалення застряглих продуктів, тільки після повної зупинки машини і електродвигуна.

2.16.                 Остерігайтесь опіків під час роботи в кондитерському цеху.

2.17.                  Переносьте каструлі з гарячою рідиною вдвох, використовуючи сухі рушники – кришка з каструлі повинна бути занята.

2.18.                 Пересувайте посуд по поверхні плити без ривків.

2.19.                 Не опускайте руки в обладнання яке працює.

3.     По закінченню роботи:

3.1.  Проводити розробку, мийку, очистку обладнання тільки в повному його відключенні  від електроенергії при допомозі рубильника або пристрою, який його замінює і не допускає раптового включення. Не допускати потрапляння води на струмопровідні  частини обладнання.

3.2. Не проводити прибирання сміття, відходів голими руками, користуйтесь віником, щіткою, совком.

3.3. Прибирати інвентар у спеціально відведені місця.

4.     При аварійних ситуаціях:

4.1. При появі зайвого шуму або стуку машину негайно зупинити.

4.2.                     В  разі загорання електропроводки негайно відключіть струм, загорання загасіть за допомогою піску, вогнегасника.

4.3.                     При враженні електричним струмом потерпілому надати першу медичну допомогу і направити у медпункт

Тема уроку: " Технологія приготування листкового тіста"
При виготовленні листкового тіста потрібно додержувати точності в рецептурі, особливо у відношенні маргарину чи масла. Їх кладуть не менше 50 % від маси борошна, інакше шаруватість тіста зменшується і вироби погано підіймаються. Готують листкове тісто за допомогою тісторозкачувальних машин і вручну.

Процес утворення листкового тіста включає в себе замішування тіста, підготовку маргарину (масла), шарування тіста. У посуд вливають воду, розчин лимонної кислоти і солі, до дають яйця, борошно, замішують тісто до однорідної консистенції і залишають для набухання клейковини на ЗО хв.

Розм'якшений маргарин (масло) змішують з борошном, формують плоский корж товщиною 2 см, охолоджують до +12 °С Стіл посипають борошном, тісто формують у кулю і надрізують хрестоподібно (мал.1, 1).

Розкачують чотири овальних краї товщиною 2 см, а сере дину — товщиною 2,5 см (мал.1, 2).

Загортають підготовлений маргарин (масло) у тісто (мал. 1, 3), защипують краї, підпорошують борошном. Обережно розкачують від середини до країв, не натискаючи. Дістають пласт товщиною 1 см.

1. 
   хрестоподібне надрізування тіста
2. 
   розкачування
3. 
   загортання маргарину (масла)
4. 
   складання тіста

Складають пласт (мал. 1, 4) спочатку протилежними краями до середини, потім ще вдвічі. Виходить чотири шари тіста. Його охолоджують протягом 20 хв до +12 °С.

Тісто розкачують і складають у чотири шари ще три рази. У проміжках охолоджують. Готове тісто має 256 шарів. Перед випіканням пласти наколюють.

Пласт тіста товщиною 1 см розрізують на квадрати 8×8 см чи прямокутники 8×4,5 см. Складають, як показано на мал.2. Для калачика круглою висічкою вирізують коржик, надрізують напівкруг, який загинають догори, а ручку відтягують і стискують.



Можна вирізати язики і обкачати їх у цукрі-піску.

Готові фігурки укладають на листи, збризкані водою, змащують маслом і випікають 20...25 хв. Після охолодження посипають цукровою пудрою або обробляють кремом.

Запам'ятайте:

1) сіль та лимонна кислота не тільки поліп шують смак листкових виробів, а й сприяють кращому розтягненню клейковини;

2) борошно з'єднують з маргарином, щоб воно увібрало вологу і поліпшило шаруватість тіста;

3) тісто не охолоджують нижче +12...14 °С, бо масло стає твердим, утворюються грудочки, які проривають шари тіста. При вищій температурі масло вбирається у тісто і воно погано підіймає ться;

4) різальний інвентар гостро заточують і при формуванні рівно прорізують краї (не розчавлюють їх, не мнуть);

5) щоб шари тіста добре підіймалися і по боках не склеювалися, пла сти змащують лише зверху;

6) випікають листкове тісто без струшувань, і перші 15...18 хв дверцята електрошафи не від чиняють.

Вимоги, що ставляться до якості листкового тіста.

Тісто повинне мати не більше 256 шарів, інакше шари стають дуже тонкими, рвуться, і якість виробів погіршується.

Поверхня тіста гладка, без розривів і ознак виділення жиру, у розрізі тісто шарується. Смак приємний, трохи кислуватий. Пласти тіста рівні, без здуттів.

Група продуктів	Одиниця вимірювання	Строк придатності з дати і години виготовлення, не більше ніж
Торти і тістечка:
— із заварним кремом, із збитими вершками	година	6
— із сирим білковим кремом	година	12
— із сирним кремом	година	24
— із вершковим кремом, тістечок «Картопля»	година	36
— із вершковим кремом, який містить сорбінову кислоту, у разі відсутності холодильників і до температури не вище ніж 20 оС	година	36
— тістечок, що випікали разом із сирною начинкою	година	36
— із білковим (заварним), білково-збивним кремом, суфле, молочно-шоколадними, зефірними та фруктово-зефірними масами та іншим фруктовим оздобленням, що не проходять термічне оброблення разом із виробом або без оздоблення	доба	3
— із вершковим кремом, який містить сорбінову кислоту	доба	5
— із збивними масами на рослинних жирах	доба	5
— із вершковим кремом без фруктових добавок, який містить сорбінову кислоту	доба	5
— із білковим (заварним), білково-збивним кремом, суфле, зефірними масами та іншими подібними масами на основі сухого яєчного білка замість сирого	доба	6
— із пісочних тортів, тістечок з фруктовими джемами, вироблених на автоматах А2-ШКМ/1	доба	7
— із тістечок «Краківське», «Сластьона», тортів «Чародійка», «Оріон» та інших, вироблених на поточно-механізованих лініях	доба	10
Випечені бісквітні, пісочні, листкові, білково-горіхові, вафельні, горіхові, повітряно-горіхові напівфабрикати без оздоблення та вироби глазуровані, з увареним згущеним молоком, фруктовою, горіховою начинкою, іншою (крім сирної), що проходить термічне оброблення разом із виробом	доба	7
Випечені пісочні, листкові, медові, вафельні, горіхові, повітряно-горіхові напівфабрикати на маргарині, що проходить термічне оброблення разом із виробом	доба	15
Торти, тістечка з марципаном, білкові (білково-горіхові) без крему	доба	10
Вироби, глазуровані різними видами глазурі з масами, що містять вершкове масло, а також желейні (фруктово-желейні)	доба	15
Вироби пісочні, медові, білково-горіхові, горіхові, повітряно-горіхові з використовуванням оздоблювальних напівфабрикатів без вершкового масла (конфітюрів та плодоягідних наповнювачів із сорбіновою кислотою, увареного згущеного молока, суф- лейних, пралінових та типу пралінових, желейних), герметично упаковані в пакети з полімерних повітронепроникних матеріалів або комбінованих термозварювальних полімерних матеріалів на основі алюмінієвої фольги	доба	25