Організація виробництва

 Структура гарячого цеху:

·         відділення для приготування перших страв(супове)

·         відділення для приготування других страв, соусів та гарнірів (соусне)

·         ділянка приготування борошняних кулінарних виробів

·         ділянка приготування гарячих напоїв.

Основні вимоги до розміщення гарячого цеху:

1.     цех повинен мати зручний зв'язок з заготівельними цехами, складськими приміщеннями, з роздавальнею, яка входить до торгового залу.

2.     якщо відпуск готової продукції здійснюється безпосередньо з гарячого цеху, тоді при кухні обов’язково маає бути мийна кухонного посуду

3.     коли гар цех обслуговує декілька торгових залів, що розміщуються на різних поверхах, його розміщеннують на поверсі торгового залу з найбільшою кількістю місць. На інших поверхах можуть бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв і марніти. Постачання роздавалень здійснюють підйомники.

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху.
Призначення гарячого цеху:

1.     теплова обробка продуктів та напівфабрикатів

2.     приготування Н/ф для холодних страв, закусок, солодких страв та напоїв

3.     варіння бульйонів

4.     приготування супів

5.     приготування соусів

6.     приготування других страв

7.     приготування гарнірів

Крім того у цеху готують гарячі напої і випікають борошняні вироби для прозорих бульйонів.
У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, гарніри, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби - пиріжки, розтягаї і т.п., використовувані як гарнір до перших страв, а також виконують теплову обробку продуктів для холодних і солодких страв. У гарячий цех направляють напівфабрикати з усіх заготівельних цехів. Тому гарячий цех розташовують таким чином, щоб він мав зручне повідомлення з холодним цехом і примикав до роздачі, а також до мийної столового та кухонного посуду.
Важливим в організації роботи гарячого цеху є спеціалізація його працівників на виробленні окремих видів страв. Найбільш широко поширена спеціалізація - приготування перших і других страв. Тому гарячий цех поділяють на два відділення - супове і соусне.
Робота гарячого цеху, як і інших виробничих ділянок, багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, оснащеності їх відповідним обладнанням. Великі підприємства оснащуються технологічними лініями для приготування перших і других страв, соусів, гарнірів. Обладнання розставляють трьома паралельними лініями: в середній частині цеху в одну лінію встановлюють теплове обладнання, а по обидва боки від нього обладнують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. На спеціально обладнаній лінії обробляють продукти для перших страв, на іншій - для других страв, соусів і гарнірів.
К-ть і види обладнання підбираються відповідно до типу ЗРГ, к-ті посадкових місць, режиму роботи, максимальної завантаженості ЗРГ в години пік.
Основні види обладнання гарячого цеху – теплове, холодильне, механічне та немеханічне устаткування- плити, котли для, жарочні шафи, електричні сковороди, фритюрниці, холодильні шафи, а також виробничі столи і стелажі. Для невеликих ресторанів на 40-60 посадочних місць дуже зручні комбіновані печі (пароконвектомати), що функціонують на основі використання пари і гарячого повітря разом і окремо, що дає можливість комбінованого готування їжі Найпростіші моделі цього апарата мають три основні режими роботи-пара, конвекції гарячого повітря і суміщений режим. Такий набір режимів дозволяє виробляти до 80% всіх можливих операцій по приготуванню їжі. Для спеціалізованих ЗРГ існує спеціалізоване устаткування:шашличні печі, печі для піцци, млинцеві автомати, автомати для смаження пиріжків тощо.
На великих підприємствах встановлюють лінію роздачі. Найбільший ефект дає використання секційного модульованого устаткування. Воно забезпечує зручний взаємозв'язок і послідовність різних стадій технологічного процесу.
У суповому відділенні є три лінії: 1)варіння бульйонів 2)готування супів 3)термічної обробки продуктів. За невеликого обсягу виробництва лінії переходять в ділянки, ділянки до робочих місць.
В ньому розташовують теплове, холодильне, механічне обладнання. Оскільки в ресторанах перші страви готують і відпускають окремими порціями, в лінії теплового обладнання замість котлів для варіння перших страв встановлюють плити, на яких готують перші страви у посуді невеликої місткості.У суповому відділенні організовують три робочих(лінії, ділянки) місця: для приготування бульйонів, перших страв, гарнірів до прозорих супів (кулеб'яки, розтягаї, пиріжки та ін.) Для приготування бульйонів встановлюють харчоварильні котли і виробничий стіл для виконання допоміжних операцій. Перші страви готують на плиті, яка може служити для пасерування овочів та приготування супів. Поруч розташовують столи виробничі з вагами для зважування відварних продуктів (м'яса, риби, птиці) до супів. Для відпустки замовних перших страв призначений стіл секційний модульний з охолоджувані шафою і гіркою.
Гарніри до прозорих супів готують, використовуючи електричну сковороду, універсальний привід з м'ясорубкою, електричний духовку, виробничий стіл з дерев'яним покриттям.
Послідовність операцій при варінні супів наступна: приготування бульйонів (на плиті), їх проціджування, варіння м'яса і птиці, заготівля продуктів - компонентів страв, тушкування буряку (для борщу), пасерування овочів і томатного пюре в сотейниках. Тушкований буряк і пасеровані овочі можна зберігати в холодильних шафах і використовувати в міру надходження замовлень від відвідувачів.
Соусне відділення призначене для приготування різних других страв у відварному, смаженому, тушкованому, запеченому, припущені видах, а також гарнірів і соусів.
Соусне відділення складається:1) лінія темічної обробки продуктів(варіння, смаження тушкування, запікання…) 2)лінія приготування гарнірів, соусів 3) лінія приготування кулінарних виробів(сирники голубці) 4) ділянка приготування борошняних кулінарних виробів. У соусному цеху організують три робочих місця: для смаження і пасерування продуктів; для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів і напівфабрикатів; для приготування гарнірів і каш. Основним обладнанням служать: кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди для смаження продуктів основним способом і у фритюрі, електрофритюрниці, універсальний привід. Для приготування складних гарнірів в невеликих кількостях використовують наплитнуий посуд. Для короткочасного зберігання гарнірів і соусів в гарячому стані, а також для оформлення замовлених страв на робочих місцях кухарів ресторанів встановлюють спеціальний марміт.
Гарячі напої можуть гоуватися в соусному відділенні в наплитному посуді. Проте останнім часом в ЗРГ в гар цеху виділ окр. Ділянку, яку обладнують кофе машиною, апаратом приготування какао, шоколаду тощо.
Режим роботи гар цеху зал від реж роботи підп-ва(торг зала) і форми відпусу продукції. Працівники гар цеху поч роботу не пізніше ніж за 2 год до відкриття торг залу. Для приготування бульйонів і пасерованих овочів 1 з членів бригади може приходити раніше, решта – на початок варіння страви. Мясокістковий і кістковий бульйони готуються за день до готування страв, решта в той самий.

4. Безпека й охорона праці на виробництві.

Категорично забороняється допускати до роботи на машинах осіб, що не знають правил експлуатації. Біля кожної машини повинні бути вивішені правила роботи й допомога з безпеки праці. Необхідно регулярно проводити з кожним працівником поточний інструктаж із правил експлуатації устаткування.

Температура в рибному цеху повинна бути не нижче 160⁰С, а в гарячому не вище 260⁰С. Протяги не припустимі.

Рубильники й запобіжники потрібно встановлювати закритого типу. Включати й виключати машини можна тільки за допомогою кнопок " Пуск " й " Стоп ", розташованих безпосередньо на корпусі машини. Всі частини машин, що рухаються, повинні бути огороджені, а електродвигуни заземлені. Заміняти змінні частини й змазувати машини треба лише при виключеному приводі.

Підлога повинна бути рівною, не слизькою, з ухилом до трапів для стікання води. Виробничі столи й ванни повинні бути без гострих кутів.

Жінки мають право піднімати вагу не більше 20 кг (удвох - 50 кг), чоловік - до 80 кг. Для переміщення вантажу більшої маси потрібно використати візки.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти й переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху й кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати й протирати всі машини, ошпарювати розрубувальний стіл окропом і засипати сіллю.

Рибу з ванни можна виймати тільки спеціальними черпаками. Ножі повинні мати міцно закріплені ручки, гострі леза.

навчальні майстерні



учбовий кондитерський цех Москва