1. Тест. ОСНОВНИМИ ПОКАЗНИКАМИ ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ Є:
а) органолептичні та фізико-хімічні
б) органолептичні та мікробіологічні
в) органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та показники безпеки
г) органолептичні, фізико-хімічні та показники безпеки
2. ПІД ЧАС КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ ПЕРЕДБАЧАЄТЬСЯ НАСТУПНА ПОСЛІДОВНІСТЬ ОЦІНКИ:
а) оцінка фізико-хімічних та органолептичних показників
б) оцінка мікробіологічних, фізико-хімічних та органолептичних показників
в) оцінка органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників та показників безпеки
г) оцінка органолептичних, мікробіологічних показників, оцінка показників безпеки та фізико-хімічних показників
3. ОЦІНКА ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ ДОЗВОЛЯЄ ВИЗНАЧИТИ:
а) відповідність продукції вимогам, встановленим нормативною документацією
б) дотримання діючих рецептур
в) відповідність продукції вимогам, встановленим нормативною документацією, дотримання діючих рецептур та технологічних режимів виробництва
г) дотримання технологічних режимів виробництва
4. ОРГАНОЛЕПТИЧНІ МЕТОДИ КОНТРОЛЮ ВИКОРИСТОВУЮТЬ НА ЕТАПІ:
а) вхідного контролю
б) контролю готової продукції
в) вхідного контролю, операційного контролю та контролю готової продукції
г) вхідного контролю та контролю готової продукції
5. ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ ПОВИННІ ВІДПОВІДАТИ ТАКИМ ОСНОВНИМ ВИМОГАМ:
а) бути безпечними для здоров'я споживачів
б) мати привабливий товарний вигляд та естетичне оформлення із зазначенням спеціальних відомостей про якість продукту
в) характеризуватися високою харчовою цінністю
г) бути безпечними для здоров'я споживачів, мати привабливий товарний вигляд та естетичне оформлення із зазначенням спеціальних відомостей про якість продукту, характеризуватися високою харчовою цінністю залежно від свого призначення
6. КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ ЗДІЙСНЮЄТЬСЯ ЗА НАСТУПНИМ АЛГОРИТМОМ:
а) відбирання проб, підготовка проб до випробувань, випробування продук-шї, обробка результатів випробувань
б) визначення номенклатури показників якості продукції, вибір методів контралю, відбирання проб, підготовка проб до випробувань, випробування продукції, обробка результатів випробувань
в) визначення номенклатури показників якості продукції, підготовка проб до випробувань, випробування продукції
г) відбирання проб, визначення номенклатури показників якості продукції, підготовка проб до випробувань, випробування продукції, обробка. результатів випробувань
7. ВІДТВОРЮВАНІСТЬ РЕЗУЛЬТАТІВ КОНТРОЛЮ ЗАЛЕЖИТЬ ВІД:
а) матеріально-технічного забезпечення
б) об'єктивності спеціалістів, що здійснюють контроль
в) від класу точності обладнання
г) матеріально-технічного забезпечення, а також об'єктивності та професіоналізму спеціалістів, що здійснюють контроль
8. ДЕГУСТАЦІЯ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ-ЦЕ:
а) органолептична оцінка окремих показників якості харчової продукції
б) органолептична оцінка фахівцями всіх показників якості харчової продукції
в) встановлення специфічних показників якості харчової продукції
г) випробування, що проводяться групою осіб з метою встановлення органолептичних показників якості продукції
9. ВІДБІР ЗРАЗКІВ ПРОДУКЦІЇ, ЩО КОНТРОЛЮЄТЬСЯ, ЗДІЙСНЮЄТЬСЯ У ВІДПОВІДНОСТІ ДО:
а) стандартів, що регламентують якість продукції
б) стандартів на методи контролю
в) нормативної документації на відбір проб
г) номенклатури показників якості харчової продукції
10. ПЕРМАНГАНАТНІ МЕТОДИ КОНТРОЛЮ ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ ПРИ ВИЗНАЧЕННІ:
а) цукрів
б) жирів
в) клітковини
г) мінеральних речовин
Теплова кулінарна обробка продуктів
Технологія приготування виробів із дріжджового тіста: пиріжки, ватрушки
1.борошно + дріжджі +
цукор + сіль + яйця бродіння;
2.в воді 1 35°
розчиняють дріжджі + цукор + борошном бродіння;
3.дріжджі +
цукор- розтирають + сіль + жир +
борошно бродіння.
Тема 3: Характеристика сировини
та підготовка її до виробництва.
1. Яких гатунків борошно використовують
для приготування борошняних
кондитерських виробів:
1.
вищого,першого, другого
2 крупчатку, вищого,першого
3. першого, другого, оббивне
4.
крупчатку, вищого.
2.
Що являє собою борошно?
1.порошкоподібний подрібнений продукт, який
отримують розмелюванням зерна;
2.
продукт у вигляді крупинок, отриманий подрібненням зерна;
3.
продукт у вигляді кристаликів білого кольору;
4.
продукт у вигляді крупинок сірого кольору.
3. За кольором борошна можна визначити :
1 якість і гатунок
2. кількість клейковини
3. кількість висівок
4. гатунок і якість клейковини.
4. Стандартна вологість борошна складає:
1. 15,5%
2. 14,5%
3. 13,5%
4. 20%
5. Клейковина борошна складається з білків:
1. гліадину, глютеніну
2. крохмалю, гліадину
3.міоглобіну, осеїну
4. альбуміну, глобуліну.
6. При
використанні борошна з підвищеною вологістю норма закладки:
1. не змінюється
2. зменшується
3. збільшується
4. всі відповіді правильні.
7.Газоутворююча здатність
борошна характеризується:
1. кількістю вуглекислого газу
2. кількістю спирту
3. кількістю цукру
4. кількістю крохмалю
8. За якою здатністю борошно поділяють на сильне, середнє,
слабке
1. водопоглинаючою здатністю
2. силою борошна
3. газоутворюючою здатністю
4. газоутримуючою здатністю
9. При приготуванні дріжджового і прісного шарового тіста використовують:
1. сильне і середнє борошно
2.
слабке
3. сильне
4. середнє і слабке
10. Достигання борошна відбувається через:
1. два тижні після помолу
2. півтора, два місяці
3.один місяць
4. пів року
11. У зимовий час температура борошна повинна складати:
1. + 20-22º С
2. +15-18 º
С
3. +12 º
С
4.+5-6 º С
12.
Основний вуглевод цукру
1. глюкоза
2. лактоза
3. сахароза
4.фруктоза
13. Цукор зберігають при відносній вологості:
1. 70%
2. 50%
З. 60%
4. 80%
14. При збільшенні вмісту цукру в дріжджовому тісті
1. бродіння уповільнюється
2. бродіння прискорюється
3. не змінюється
4. всі відповіді правильні
15. Борошняним виробам цукор надає:
1. Смаку, підвищує калорійність, змінює
структуру тіста
2. збільшує пружність тіста
3. не змінює структуру тіста
4. підвищує водопоглинаючу здатність борошна
16. Процес розпаду сахарози на рівну кількість глюкози і
фруктози називають:
1. диверсією
2. інверсією
3. гідролізом
4. піролізом.
17. В склад меду входить:
1.сахароза і крохмаль
2. глюкоза і фруктоза
3. мальтоза і сахароза
4. глюкоза і мальтоза
18. Перед використанням мед:
1. Підігрівають на водяній бані
2. не нагрівають
3. нагрівають в емальованій каструлі
4. кип'ятять
19. За хімічною природою крохмаль є:
1. чистим моносахаридом
2. чистим дисахаридом
3. чистим полісахаридом
4. моно і дисахаридом.
20. В кондитерському
виробництві крохмаль використовують:
1. для покращення
зовнішнього вигляду виробів
2.для покращення
структури бісквітного тіста
3. для збільшення
кількості клейковинни
4. для підвищення
калорійності
21. У кондитерському
виробництві використовуюьть патоку:
1. мальтозну
2. рафінадну
3. карамельну
низькозацукровану
4. карамельну
високозацукровану.
22. В склад молока входять
білки:
1. альбумін,
глобулін
2. казеїн,
молочний альбумін
3. осеїн, казеїн
4. глобулін, осеїн
23. Молочний жир знаходиться
в молоці у вигляді:
1. часточок
2. паличок
3. кульок
4.гранул
24.Пастеризованим називають
молоко нагріте до :
1. до температури
не вище 100˚ С
2. +50 - 60˚ С
3. вище 100˚ С
4. +30- 40˚ С
25. Для збивання
використовують вершки жирністю:
1. 20-25%
2. 35%
3. 20%
4. 40%
26. Сухі молочні продукти
поділяють за якістю на гатунки:
1. вищий, перший
2. перший, другий
3. перший, другий ,
третій
4. не поділяють.
27. Згущені молочні продукти
отримують шляхом:
1. стерилізації
2. згущення і
пастеризації
3. згущення і
консервування цукром
4.
пастеризації
28. Перед використанням
кисло-молочний сир:
1.перемішують з цукром
2. нагрівають до
потрібної температури
3. протирають
через сито чи машину
4. відціджують
29. У кондитерському
виробництві використовують сметану:
1. 10-15% жирності
2. 20-30%
3. 25-40%
4. 35-40%
30. Яйця харчові поділяють на
:
1. столові
2. дієтичні
3. столові і
дієтичні
4.
вапновані
31.При збиванні з цукром
білок яйця збільшується:
1. в 7 разів
2. в 3-4 рази
3. В 5 разів
4. не збільшується
32. Чи обов'язково перед
використанням перевіряти на якість яйця?
1. необов'язково
2. обовя'зково
3. за розсудом
кондитера
4. якщо не має
стороннього запаху.
33. Білок яйця має
властивості:
1. емульгатора
2. надає смак
виробам
3. покращує
засвоєння
4. Піноутворююча
34. Жовток яйця має
властивості:
1. емульгатора
2. знижує кількість
клейковини
3. утримує цукор
4. покращує
засвоєння
35. Меланж заморожують про
температурі
1. -25˚ С
2. -18˚ С
3. -5˚С
4. -10˚ С
36. Яєчний порошок розчинюють
у співвідношенні:
1. 50г. порошку,
400г. води
2.100г. порошку,
100г. води
3. 200г. порошку, 200 г . води
4. 100г. порошку,
350г. води
37. За походженням жири
поділяють на:
1. рослинні і
тваринні
2. комбіновані
3. рослинні,
тваринні, комбіновані,
4. тваринні.
38. Масло з наповнювачами:
1. Любительське,
селянське
2. Шоколадне,
медове, фруктово-ягідне
3. солоне
4. дієтичне,
вологодське.
39. У кондитерських цехах
сонящникову олію використовують:
1. для змащування
листів і форм
2. додають у тісто
3. додають у креми
4. додають у
глазурі
40. Маргарини поділяють на
групи:
1. бутербродні і
столові
2. столові і для
промислової переробки
3. не поділяють
4. бутербродні,
столові, для промислової переробки
41. У процесі життєдіяльності
дріжджів відбувається:
1. Спиртове
бродіння
2. спиртове і
молочно-кисле бродіння
3. молочно-кисле
бродіння
4. всі відповіді
правильні
42. Двовуглекислий натрій це:
1. порошкоподібний
продукт з різким запахом
2. кристалічний
порошок, солонувато-лужного смаку
3. білий порошок
кислуватого смаку
4. нерозчинний
порошок.
43. При тепловій обробці
вуглекислий амоній розкладається на:
1. аміак,
вуглекислий газ і випари води.
2. лужну сіль і
воду
3. вуглекислий газ
4. аміак і воду
44. Свіжі фрукти зберігають
при відносній вологості:
1. 85-90%
2. 50-60%
3. 40-50 %
4. 70-80%
45. Протерта м'якоть консервованих плодів – це:
1. Сироп
2. Підварка
3. Компот
4Плодово-ягідне
пюре
46. Цукати готують із:
1. Цілих або
нарізаних плодів проварених у сиропі, підсушених й обсипаних цукром або
глазурованих.
2. Цілих плодів або
ягід, розварених з цукром
3. Плодово-ягідного
пюре увареного з цукром
4. Уварених в
сиропі плодів або ягід
47. Харчові кислоти впливають
на якість тіста:
1. Покращують
пружність клейковини
2. Зменшують
кількість клейковини
3. Не змінюють
4. Покращують смак
і запах.
48. Які прянощі відносять до
квіткових:
1. Кмин, ваніль
2. Імбир, аніс
3. Шафран,
гвоздика
4. Бадьян, кориця
49. Ванілін – це:
1. Тропічна рослина
родини орхідних
2.Синтетичний кристалічний
порошок
3. Плоди рослини
зонтичних
4. Кореневища
тропічної рослини
50. При нагріванні есенції:
1. Звітрюються
2. Розкладаються
3. Не змінюються
4. Набувають
гіркого смаку.
51. До желюючих речовин
тваринного походження відносять:
1.Агар
2. Пектин
3. Желатин
4. Агароїд
52.До синтетичних барвників відносять:
1. Какао, шоколад
2. Тартразин,
індигокармін
3. Сафлор, кармін
4. Кармін,
індигокармін
Тема 4: Технологія приготування напівфабрикатів для борошняних
кондитерських і булочних виробів
1. Теплову обробку поділяють на:
1. Основну і
допоміжну
2. Основну і
комбіновану
3. Допоміжну
комбіновану
4. Основну,
допоміжну, комбіновану
2. У кондитерському виробництві найчастіше використовують
такі способи смаження:
1.Основний
2. Без жиру
3. У фритюрі,
випікання
4. На відкритому
вогні
3. Короткочасне обсмаження продукту з жиром або без нього
перед наступною тепловою обробкою називають :
1. Бланшування
2. Пасерування
3. Припускання
4. Тушкування
4. Зміна об'єму у виробів залежить від:
1. Кількості
клейковини
2. Газоподібних
речовин
3. Клейстеризації
крохмалю
4. Денатурації
білків.
5. Втрата білками здатності набрякати називається:
1. Денатурація
2.Клейстеризація
3.Дегідратація
4.Карамелізація
6. Під час теплової обробки маса виробів:
1. Зменшується
2.Збільшується
3.Не змінюється
4.Всі відповіді
правильні
7. Упікання виробів залежить від:
1. Кількості
сировини
2. Кількості борошна
3. Вмісту вологи
4. Розміру, маси і
тривалості випікання.
8. Припікання виробів вище в тих випадках, коли:
1. Більше
додаткової сировини і води
2.Більша маса тіста
3.Більша кількість
борошна для замішування.
4. Більший вміст
клейковини
9.При випіканні великих виробів вихід:
1. Зменшується
2. Збільшується
3.Не змінюється
4. Всі відповіді
правильні
10. З якою метою в начинки додають соус:
1. для покращення
смакових якостей
3. для збільшення терміну реалізації
2. щоб надати
соковитості, в'язкості
4. для стабілізації компонентів
11. Охолоджене м'ясо має в товщі м'язів температуру:
1. -2…-3 оС
3. 0…-2 оС
2. 0…-4 оС
4. +1…-1 оС
12. Харчова цінність м'яса залежить від:
1. кількості
білків, жирів
2. кількості
вітаміну С
3. кількості
вуглеводів, мінеральних речовин
4. кількості
вітамінів, мінеральних речовин
13. Для приготування м'ясних фаршів використовують м'ясо:
1. І сорту
3. ІІ сорту
2. ІІІ сорту
4. тільки яловичину
14. Послідовність приготування начинки з риби:
1. первинне
обробляння, розбирання на філе з шкірою без кісток, подрібнення, припускання,
заправляння соусом, перемішування
2. обробляння,
розбирання на філе, припускання, подрібнення, додавання пасерованої цибулі
3 обробляння,
розбирання на чисте філе, припускання, подрібнення, додавання пасерованої
цибулі, соусу, перемішування
4. обробляння,
розбирання на філе, смаження, подрібнення, заправляння соусом, зеленню
15. На філе розбирають рибу масою:
1. 1 кг
3. 500 г
2. більш ніж 1,5 кг 4. 1
– 1,5 кг
16. Морожена риба має температуру в товщі м'язів:
1. 0оС
3. від 0 до -5 оС
2. - 10 оС 4. від
-6 до -8 оС
17. Технологічний процес обробляння овочів складається з
послідовних операцій:
1. миття, обчищання,
промивання, нарізування
2. сортування і
калібрування, миття, обчищання, нарізування, промивання
3. сортування і
калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізування
4. сортування і
калібрування, обчищання, промивання, нарізування
18. Сушені гриби, послідовність підготування до
використання:
1. перебирають,
промивають кілька разів, замочують у воді, промивають, використовують
2. перебирають,
замочують у воді, обчищають, промивають
3. перебирають,
замочують у воді, промивають, використовують
4. промивають,
замочують у воді, зціджують, використовують
19. Желеподібна маса, в якій рівномірно розподілені
шматочки плодів і ягід це:
1. джем
3. конфітюр
2. повидло
4. варення
20. Сир перед тепловою обробкою перетирають, з якою метою:
1. для рівномірного
розподілення цукру
2. щоб запобігти
ущільненню білків
3. щоб надати
однорідної консистенції
4. для поліпшення
смаку
Технологія приготування желе
Технологія приготування желе
1.Що таке желе?
|
7.Чому не можна
кип’ятити желатин?
|
||
А фруктовий
відвар
|
А Втрачається
колір желе
|
||
Б прозора
желеподібна маса
|
Б
погіршується смак желе
|
||
В фруктовий сироп
|
В він втрачає свої желюючі властивості
|
||
Г компот
|
Г він набуває неприємного запаху
|
||
2.У якому цеху готують
желе?
|
8.Що поліпшує смак
плодово-ягідного желе?
|
||
А В овочевому
|
А Вино або
лимонний сік
|
||
Б у гарячому
|
Б молоко
|
||
В у холодному
|
В сік ягід або плодів
|
||
Г у м’ясному
|
Г сироп
|
||
3.Яка температура
подавання желе?
|
9.Для чого
використовують не застигле желе?
|
||
А 14 °С
|
А для
глазурування
|
||
Б 14—16 °С
|
Б для начинки
|
||
В 20—22 °С
|
В для крему
|
||
Г 6—10 °С
|
Г для сиропу
|
||
4.Які речовини, крім
желатину, можна використовувати для виготовлення желе?
|
10.Яку температуру
повинно мати желе на желатині, яким глазурують поверхню виробів і фруктів?
|
||
А агар,
патоку, мед
|
А+30—35 °С
|
||
Б пектин,
сироп, крохмаль
|
Б +20—25 °С
|
||
В агароїд, драглі, мус
|
В+10—15 °С
|
||
Г агар,
пектин, агароїд
|
Г+40—45 °С
|
||
5.3 чого виготовляють
желатин харчовий?
|
11.Яку кількість води
зв’язує агар, набрякаючи в холодній воді?
|
||
А з колагену
кісток тварин
|
А
10—15-кратну
|
||
Б з
водоростей
|
Б А—10-кратну
|
||
В з яблучних вижимок
|
В 25—30-кратну
|
||
Г із м’яса
тварин
|
Г
15—20-кратну
|
||
6.Яку кількість води
зв’язує желатин, набрякаючи в холодній воді?
|
12.Який термін
зберігання має желе?
|
||
А
10—15-кратну
|
А 24 години
|
||
Б А—10-кратну
|
Б 3—4 дні
|
||
В 25—30-кратну
|
В 3—4 години
|
||
Г
15—20-кратну
|
Г 1—2 дні
|
||
Тема
5: Технологія приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних
кондитерських виробів.
1. Як визначити готовність сиропу для просочування?
1. За кипінням
2. За прозорістю
3.За
тягучістю
4.За
кольором
2.Співвідношення сировини для помадного сиропу (цукру і
води):
1. 3:1
2.1:1
3.4:1
4.2:1
3. З якою метою кислоту додають в помаду?
1. Щоб добре
збивалася
2. Щоб була прозорою
3. Щоб не
зацукрилася
4. Для смаку
4. Як антикристалізатор при приготуванні помади
використовують:
1. Харчову соду,
кислоту
2. Агар, желатин
3.Кислоту, патоку.
4. Пектин, патоку
5. Співвідношення води і цукру при приготуванні сиропу
для просочування
1. 1:1
2. 2:4
1.
1:3
2.
1:4
6. Який компонент додають у готову помаду для підсилення
блиску:
1. Яєчний жовток
2. Яєчний білок
3.Сироп
4. Мед
7.Що буде, якщо помадний сироп варити при слабкому
нагріванні?
1.Помада буде
закристалізована.
2. Помада буде мати
білий колір
3. Помада буде мати
темний відтінок
4. Помада буде
густою.
8.До якої температури потрібно охолоджувати помадний
сироп перед збиванням:
1. 50-60˚С
2.60-70˚ С
3. 35-40˚ С
4. 25-30˚ С
9. Перед використанням помаду підігрівають до температури:
1. 90˚ С
2. 30˚ С
3. 50˚С
4. 70˚ С
10. Температура уварювання інвертного сиропу:
1. 110 оС
3. 119,6 оС
2. 107-108оС 4.
113 оС
11. Тиражний сироп використовують:
1. для глазурування
поверхні пряників
2. для глазурування
тістечок пісочних
3. для глазурування
поверхні фруктів
4. для глазурування
тортів
12. Які причини потемніння помадного сиропу:
1. варіння при
слабкому нагріві
2. варіння при
відкритій кришці
3. варіння при
сильному нагріві
4. варіння при
закритій кришці
13. Терміни достигання помади:
1. 10-12 год.
2. 12-18 год
3. 12-24 год
4. 6-8 год
14 . Помаду використовують для:
1. Склеювання
пластів
2. Заповнення
порожнин
3. Глазурування
поверхні.
4. Оздоблення тортів
15. Коли помаду ароматизують:
1. В кінці
нагрівання
2. В кінці збивання
помади
3.Коли варять
помадний сироп
4. На початку приготування
16. Вкажіть метод визначення проби готовності тиражного
сиропу:
1. Тонка нитка
2. Товста нитка
3. Середня нитка
4. Тверда кулька
17. Назвіть сировину для желе:
1.
Цукор,вода,кислота,вино,желатин,есенція,патока
2.
Цукор,водакислота,сода,желатин,коньяк
3.
Цукор,вода,мед,кислота,есенція,патока
4.
Цукор,вода,оцет,есенція,кон'як
18. На поверхні охолодженого желе з'явилися краплі води,
яка причина:
1. недостатньо
охолоджене желе
2. Значне
переохолодження желе
3.замало желатину
4. забагато желатину
19. Підберіть сировину для масляного крему основного:
1. Масло,цукрова
пудра, згущене молоко,ароматичні речовини
2.масло, цільне
молоко,цукор,коняк
3.масло,цукровий
сироп, какао
4.масло,борошно,яйця.
20. Термін зберігання виробів
оздоблених масляним основним кремом:
1. 72 год.
2. 36год.
3. 6год.
4. 48год.
21. Для приготування крему
масляного «Нового» готують сироп з додаванням:
1. згущеного молока
2. цільного молока
3. яєць.
4. води
22. Вершки або сметана не
збиваються до потрібного об'єму, чому?
1. Молочні продукти не охолоджені
2. молочні продукти недостатньо збили
3.молочні продукти довго збивали
4. молочні продукти мають великий вміст жиру.
23. Під час збивання з масла
відділилася волога:
1. використали тепле масло
2. Масло сильно охолоджене, з підвищеною вологістю
3. швидко влили сироп
4. завелика кількість сиропу
24. Сироп для крему масляного
«Нового» уварюють до проби:
1. на тонку нитку
2. на середню кульку
3.на тверду кульку
4. На середню нитку
25 Крем масляний «Новий»
відсікається:
1. велика кількість сиропу
2. занадто охолоджене масло
3. швидко влили молочний сироп
4.мала кількість сиропу.
26.
Температура в приміщенні при приготуванні вершкових і сметанних кремів не
повинна перевищувати:
1. +17˚С
2. +2˚С
3. +20˚С
4. -2˚С.
27. Для приготування желе промитий агар замочують у воді
протягом:
1. 2-3 год
3. 1-2 год
2. 1,5 год
4. 30 хв
28. Желе на агарі для глазурування, має температуру:
1. 20-25оС 3. 70 оС
2. 60-65 оС
4. 50 оС
29. Що відбувається з желе, яке виготовлене з агар-агару,
якщо
нагріти його з кислотою вище 60 оС?
1. швидше набуває
кольору желе
2. збільшується
температура застигання
3. стає мутним та
розжирується
4. знижуються
желюючі властивості
30. Крупка різнокольорова дрібна, що виготовляється з
помади, називається:
1. трюфельна
3. нонпарель
2. цукор-пісок
4. фісташкова
31. Щільність сиропу можна визначити:
1.
органолептично 3.
ареометром, цукрометром
2. спеціальним
термометром 4. ареометром
32. Н/ф, який готують на основі цукрово-патокового сиропу
з додаванням желюючих речовин:
1. помада
3. марципан
2. желе
4. глазур
Контроль знань з теми: "вироби смажені у фритюрі"
Замішування тіста та способи його розпушування.
1. На
хімічних розпушувачах готують такі види тіста:
1. бісквітне, пряничне
2. прісне здобне, пісочне десертне
3. Млинцеве, вафельне
4. Вафельне, пряничне, прісне здобне, пісочне.
2.
Механічний спосіб розпушування заснований на застосування речовин, які:
1. збільшують об'єм
2. покращують засвоєння
3. здатні утворюватим емульсії і піноподібну
структуру
4.утримують повітря.
3. До
біологічних розпушувачів відносять:
1. харчову соду
2. амоній вуглекислий
3. дріжджі
4.яйця
4.
Існують такі способи розпушування тіста
1. біологічний,фізичний
2. біологічний,хімічний, механічний
3.немеханічний, біологічний
4.
фізичний, хімічний.
5. При
додаванні води до борошна відбувається:
1. денатурація білків
2. бродіння тіста
3. клейстеризація крохмалю
4. Набрякання білків і зерен крохмалю.
6.
Тісто, з якого борошна потребує більшого часу для замісу:
1. з «сильного»
3. зі «слабкого»
2. немає значення з якого 4. з
«середнього»
7.
Оптимальна температура для розвитку дріжджів:
1. 28-32оС
3. 50 оС
2. 35-40 оС 4. 45-50 оС
8. З
якою метою використовують картопляний крохмаль при приготуванні бісквітного
н/ф:
1. для збільшення підйомної сили
2. для збільшення пористості
3. для зменшення кількості клейковини у тісті
4. в цілях зменшення витрат борошна
9. Які
процеси відбуваються під час замісу тіста?
1. фізико-механічні
2. колоїдні та біохімічні
3. фізико-механічні, колоїдні, біохімічні
4. фізичні, хімічні й біохімічні
Тема 7: Технологія приготування
дріжджового тіста та виробів з нього.
1. У
скількі разів більше за власну масу білки поглинають і зв’язують воду:
1.в 2 рази
1.
в 3 рази
2.
в 2,5 рази
3.
в 1 раз
2. На
формування тіста впливають:
1. кількість цукру
2. кількість жиру
3. кількість і температура води
4.кількість солі.
3. Яка
температура води для замішування дріжджового тіста:
1. 20˚С
2. 30-40˚С
3. 40˚С
4. 56-60˚С.
4. При
бродінні дріжджового тіста відбувається:
1. спиртове бродіння
2. молочно-кисле бродіння
3. спиртове і молочно-кисле бродіння
4.нічого не відбувається.
5. Яким
чином можна прискорити розмноження дріжджових клітин:
1. додати більше дріжджів
2. додати в тісто цукор
3. підвищити температуру в тісті до 35-40оС
4. додати вітаміни та мінеральні солі
6. Від
яких факторів залежить кількість та час обминання тіста:
1. чим менший час бродіння, тим більше обминок
2. чим «сильніше» борошно, тим більше тісто
обминають
3. чим більший вміст борошна, тим більша
кількість обминок
4. чим «слабша» клейковина борошна, тим більше
обмино
7. Яка
оптимальна температура для приготування дріжджового тіста:
1. 35-40 оС 3. 26-32 оС
2. 32-36 оС
4. 42 оС
8. Який
вплив вмісту клейковини на якість готових виробів?
1. вироби виготовлені з «сильного» борошна
добре піднімаються і зберігають форму
2. вироби виготовлені з «сильного» борошна
злегка розпливаються
3. вміст клейковини не суттєво впливає на якість готових виробів.
4. вироби виготовлені з «сильного» борошна
погано зберігають форму і дуже розкришуються
9. З якою метою роблять обминання дріжджового тіста?
1. для покращення
структури тіста
2. для кращого
змащення тіста жиром
3. для збагачення
тіста киснем
4. звільнення від
надлишкового вуглекислого газу
10.У
процесі бродіння тісто набуває кислого смаку через:
1. вуглекислий газ
2. утворення спирту
3. продукти розпаду спиртів
4. утворення молочної кислоти
11.
Скоринка дріжджових виробів має коричневе забарвлення в наслідок процесів:
1. гідрогенізації
2. гідратації
3. карамелізації
4.денатурації білків.
12.
Пиріжки з дріжджового тіста перед випіканням залишають для розстоювання:
1. 25-30хв.
2. 15-20хв.
3. 50-60хв.
4. 60-90хв.
13.
Поверхню булочки лимонної перед випіканням оздоблюють:
1 поверхню змащують яйцем і посипають горіхом
2. поверхню посипають цукровою пудрою
3. поверхню посипають родзинками, цукатами
4. поверхню посипають цедрою.
14.
Якщо дріжджове тісто перекисло, шо треба зробити:
1. додати борошна
2. додати нову порцію тіста
3. додати цукру
4. не використовувати тісто
.
15.
Поясніть чому дріжджові вироби темно-бурого кольору
1. в тісті багато солі
2.багато цукру
3. в тісті багато кислоти
4. в тісті багато яєць
16. У
фритюрі вироби смажать при температурі:
1.
170-180˚С
2. 140-150˚С
3.190-200˚С
4. 200-220˚С
Контроль знань з теми: "вироби смажені у фритюрі"
1.Дріжджове тісто для виробів смажених у фритюрі готують:
А) з значною кількістю здоби;
б) з невеликим вмістом здоби
2.Дріжджове тісто для виробів смажених в жирі готують:
А) значно рідшої консистенції ніж для печених;
б) значно густішої консистенції
3.Для смаження виробів у фритюрі жиру беруть:
А) у 2-3 рази більше ніж маса одночасно смажених виробів;
Б) у 4-6 разів більше ніж маса одночасно смажених виробів
4.Для фритюру краще брати таку суміш жирів:
А) 40% рослинної олії; 30% смальцю; 30% яловичого жиру;
Б) 40% смальцю; 30% пальмової олії; 40% смальцю
5.Пепед смаженням жир розігрівають до температури:
А) 220-240°С;
б) 170-180°С
6.Для смаження виробів використовують:
А) електросковороду;
б) електроплиту
7.При формуванні виробів використовують:
А) борошно для підпилювання;
б) рослинну олію
8.Температуру жиру при відсутності сигнальної лампочки визначають:
А) шматочком тіста;
б) по синюватому диму на поверхні жиру
9.Фритюр після використання протягом 4-5 годин можна очистити:
А) холодною водою;
б) гарячою водою
10.Перед змішуванням з водою фритюр охолоджують :
А) до температури 20°С;
б) до температури 80°С
11.Тісто перед розробкою:
А) обминають;
б) охолоджують
12. Тісто для пиріжків смажених розважують на шматки масою:
А) 57г:
б) 570г
13.Якщо у якості начинки використовують повидло, то кількість начинки на 1 пиріжок:
А) збільшують на 7г;
б) зменшують на 7 г
14.Для смаження виробів використовують рослинну олію:
А) нерафіновану;
б) рафіновану
15.Вироби занурюють у фритюр у напрямку:
А) на себе;
б) від себе
16.Вироби смажать:
А) з чотирьох сторін;
б) з двох сторін
17.Готовність виробів визначають органолептично:
А) беруть 1 виріб «на злам»;
б) 1 виріб проколюють шпилькою
18. У готових виробах допускається:
А) присмак згірклого жиру;
б) незначні підкіркові здуття
Технологія приготування виробів із дріжджового тіста: пиріжки, ватрушки
При приготуванні
дріжджового тіста рідину підігрівають до температури:
30-40°С
50-60°С
20-25°С
В результаті
бродіння тісто збільшується у об'ємі:
у
7-8 разів
у
1,5-2 рази
у
5-6 разів
В кінці замішування
до тіста додають:
просіяне
борошно
проціджені
яйця
розтоплений
жир
При приготуванні
безопарного тіста всі продукти замішуються:
в
один прийом
у
два прийоми
в
декілька прийомів
Безопарний спосіб
приготування використовують, якщо у рецептурі:
середній
вміст здоби
мало
здоби
багато
здоби
Першими у
тістомісильну діжу завантажують:
жирові
продукти
сипучі
продукти
розчинні
продукти
До складу здоби
входять:
дріжджі,
сіль, вода
яйця,
сіль, борошно
яйця,
жир, цукор
Закінчення процесу
замішування визначають за ознакою:
тісто
липне до рук
тісто
липне до діжи
тісто
не липне до рук
Після замішування
тісто залишають у теплому місті для:
розм'якшення
бродіння
визрівання
клейковини
Найоптимальніша
температура для бродіння:
50°С
20-25°С
30°С
Проміжне
розстоювання кульок на столі триває:
5-6
хв.
25-30
хв.
10-12
хв.
Закінчення процесу
бродіння визначають:
за
запахом
натисканням
руки на поверхню
за
кольором тіста
Під час бродіння
тісто:
обминають
вистоюють
підпилюють
Обминку роблять на
етапі збільшення об'єму тіста:
у
1-1,5 рази
у
2,5-3 рази
у
3-4 рази
Щоб вироби під час
розстоювання не завітрювалися їх:
збризкують
водою
накривають
серветкою
змащують
олією
При розробці тіста,
у масі 1 порції допускають відхилення:
до
+/- 10 г
до
+/- 2,5 г
до
+/- 5 г
Порція тіста має
бути важчою за готовий виріб на:
12-15%
2-5%
50%
Тісто з слабкою
клейковиною:
не
обминають
обминають
підкачують
У розстоювальній
шафі вироби розстоюють при температурі:
25-30°С
50-60°С
35-40°С
Тісто з сильною
клейковиною обминають:
4
рази
2
рази
не
обминають
Перед випіканням
вироби змащують:
жиром
сиропом
яйцем
Якщо готові вироби
мають розпливчасту форму, то причиною може бути:
звітрювання
тривале
розстоювання
недостатнє
розстоювання
Готовність виробів
значної ваги в процесі випікання визначають:
по
кольору
натисканням
на виріб
проколюванням
шпилькою
Закінчення процесу
розстоювання визначають:
по
об'єму виробу
по
запаху виробу
по
кольору виробу
Оздоблення готових
виробів помадою відбувається:
на
гарячому виробі
після
охолодження виробу
перед
випіканням
Перед випіканням
дріжджові вироби можна:
посипати
крихтою
просочити
посипати
цукровою пудрою
Вироби вагою 1000 г випікають при
температурі:
300-310°С
230-240°С
170-180°С
Дрібні вироби з
дріжджового тіста випікають при температурі:
230-240°С
180-190°С
300-310°С
Причиною
розтріскування поверхні готових виробів може бути:
недостатнє
розстоювання
забагато
жиру
тривале
розстоювання
Причиною закальцю у
готових виробах може бути:
недостатній
час випікання
в
тісті мало цукру
тісто
пересолене
Контроль навчальної діяльності з теми "Пісочне тісто"
1. Чи правильне твердження, що яйце на 12 % складається з шкаралупи?
2. Чи правильне твердження, що при зберіганні яєць повітряна камера збільшується?
3. Чи правильне твердження, що до складу пісочного тіста входить молоко?
4. Чи правильне твердження, що до млинцевого тіста входять лише жовтки, а не яйце в цілому?
5. Чи правильне твердження, що пісочне тісто повинно бродити 2 години?
6. Чи правильне твердження, що пісочне тісто розпушують хімічним розпушувачем?
7. Чи правильне твердження, що млинцеве тісто після приготування повинно настоятись 20-30 хв?
8. Чи правильне твердження, що яєчний меланж – це висушена суміш білків та жовтків?
9. Чи правильне твердження, що з меланжу можна приготувати пісочне і млинцеве тісто?
10. Чи правильне твердження, що температура випікання пісочного печива 220 ºС?
Виконаємо вправу «Цифровий диктант».
1. При якій температурі випікають пісочне печиво?
2. Скільки хвилин випікають штучні пісочні тістечка?
3. Товщина випечених млинчиків не повинна перевищувати?
4. Скільки шарів повинно бути у «Пирогу з млинчиків»?
5. Скільки хвилин запікають «Пиріг з млинчиків» у жаровій шафі?
6. При якій температурі запікають «Пиріг з млинчиків»?
7. Яка повинна бути температура приміщення для приготування пісочного тіста?
8. Яка товщина шару пісочного тіста для випікання цілим пластом?
9. Яка товщина шару тіста для печива «Домашнього»?
10. Скільки хвилин випікають печиво «Домашнє»?
Наступна вправа – «Таємний інгредієнт». Завдання: перед вами товарознавча характеристика інгрідієнта, а ви повинні відгадати його і дати відповідь.
1. Висушена суміш білків і жовтків
2. Суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі 18 °С
3. Його виготовляють п’яти ґатунків, перед використанням просіюють
4. Розпушувач пісочного тіста
5. Його рекомендують використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів — утворюють темні плями на поверхні. Недостатня кількість його робить вироби затяжними, блідими, не крихкими
6. Вони повинні бути холодними, але не замерзлими, з пластичною консистенцією і температурою 10—12°С
Контроль з теми: "Технологія приготування прісного здобного тіста"
Тести. Виберіть правильний варіант відповіді:
1) У якому випадку в прісно здобне тісто вводять харчову кислоту?
А) Якщо в тісто входять молочнокислі продукти;
В) Якщо в тісто не входять молочнокислі продукти.
2) Якої форми повинні бути сочники?
А) Овальної;
Б) На півмісяця і видно сирну начинку;
В) Кругла і посередині сирна начинка.
3) Коли випікають сформовані вироби з прісного здобного тіста?
А) Після вистоювання;
Б) Одразу.
4) Яка повинна бути температура в приміщенні при замішування тіста?
А) (20°-22°С)
Б) (7°-9°С)
В) (17°-18°С)
5) Що сприяє утворенню клейковини у прісно здобному тісті ?
А) Розпушувач тіста;
Б) Рідина;
В)Борошно;
Г) Жир.
6) Які використовують розпушувачі для прісного здобного тіста?
А)Дріжджі;
Б)Амоній;
В)Амоніак;
Г)Сода;
Д)Яйця;
7) До якого тіста за технологією приготування подібне прісне здобне тісто? А)Бісквітного;
Б)Дріжджового;
В)Вафельного;
Г)Пряничного;
Д)Пісочного;
8) Яку сировину використовують за температурою?
А)Охолоджену;
Б)Підігріту до 35-40 С.
9) Що зробити,щоб зменшити процес газоутворення і зробити розпушуючу властивість соди?
А)У тісто додати харчової кислоти;
Б)Соду перемішують з барвником і додати у тісто наприкінці замішування; В)Додати жир у тісто;
10) При приготуванні прісного здобного тіста,якої температури жир (маргарин,масло) використовують?
А)Охолоджений;
Б)Розм’якшений;
В)Розпушений;
Контроль знань з теми "млинцеве тісто"
КАРТКА - ОПИТУВАННЯ
1. Враховуючи ваші знання, отримані на теорії, скажіть, як треба організувати робоче місце для приготування млинцевого тіста?.
КАРТКА - ОПИТУВАННЯ
2. Який вам потрібно взяти посуд і інвентар для смаження млинців?
КАРТКА - ОПИТУВАННЯ
3. Яке устаткування буде використано для смаження млинців і яких правил техніки безпеки треба дотримуватись?
КАРТКА - ОПИТУВАННЯ
4. Яка рідина входить до складу млинцевого тіста?
КАРТКА - ОПИТУВАННЯ
5. Яку кількість молока додають на початку замішування тіста?
КАРТКА - ОПИТУВАННЯ
1. Яке має бути молоко при додаванні в тісто для тонких млинців?
КАРТКА – ОПИТУВАННЯ
7Навіщо просіюють борошно?
КАРТКА - ОПИТУВАННЯ
8.Який спосіб розпушування млинцевого тіста?
КАРТКА - ОПИТУВАННЯ
9.На якому етапі замісу тіста додають олію?
КАРТКА - ОПИТУВАННЯ
10. Яку консистенцію повинно мати готове млинцеве тісто? (дуже рідкої сметани)
КАРТКА - ОПИТУВАННЯ
11. Які вимоги безпеки по закінченню
КАРТКА – ОПИТУВАННЯ
12. Які продукти необхідні для приготування тіста на млинчики та як їх підготувати для використання?
КАРТКА – ОПИТУВАННЯ
13. Які є способи формування млинчиків?
КАРТКА – ОПИТУВАННЯ
14. Які вимоги техніки безпеки при роботі з електричною плитою?
- Пригадаємо правила безпеки та пограємо в гру «Так чи ні».
1) Перед початком роботи необхідно одягти чистий спецодяг.
2) Волосся заправити, прикраси на руках зняти.
3) Працювати тільки на справному обладнанні.
4) Підготувати робоче місце до виконання робіт.
5) Викласти на стіл всі непотрібні речі.
6) Перевірити наявність захисного заземлення
7) Впевнитись, що біля електроплити є діелектричні килимки.
8) Без дозволу майстра можна покидати своє робоче місце.
9) Під час варіння страв кришку каструлі потрібно знімати на себе,
щоб не обшпаритися парою.
10) Щоб завжди під рукою був рушник.
11) Коли на підлогу пролили рідину – потрібно негайно вийти з кімнати
12) Жарову шафу відкривати за допомогою прихватки?
13) Перевірити санітарний стан та технічний стан жарової поверхні?
14) Залишати ввімкнену плиту без догляду.
15) Чистити плиту або усувати виявлені неполадки під час її роботи.
16) Якщо сталася аварійна ситуація, слід негайно відключити від мережі
електрообладнання.
-
Контроль з теми: "Заварне Тісто"
Тестові завдання до теми: Технологія приготування заварного тіста
1. Як готують заварне тісто ?
а) шляхом заварювання вершкового масла ;
б) шляхом заварювання борошна ;
в) шляхом заварювання яєчних продуктів;
2. Яке борошно використовують для приготування заварного тіста
а)з сильною клейковиною:
б) з середньою клейковиною;
в) з слабкою клейковиною;
3. В яку суміш всипають борошно при заварюванні ?
а) в суміш води і жиру; б) в суміш яєць і жиру; в) в суміш води і яєць;
4. Що рекомендують додавати у тісто при низькій якості борошна., щоб сприяти
утворенню порожнини в середині готових виробів?
а) лимону кислоту; б) вуглекислий амоній; в)крохмаль;
5. Яку консистенцію повинні мати яєчні продукти при замішуванні заварного тіста ?
а) в міру збиті; б) білки і жовтки відділені; в) рідку;
6. Яким чином виготовляють вироби із заварного тіста ?
а) за допомогою кондитерського мішка;
б) розкачують і видавлюють виїмками;
в) формують вироби руками;
7. Як готують листи до випікання ?
а) сильно змащують жиром;
б) ледь змащують жиром;
в) взагалі не змащують жиром;
г) збризкують водою;
д) посипають борошном
8. Як випікають вироби із заварного тіста ?
а) при постійній температурі 250°С;
б) при змінному температурному режимі:
9. Як змінити температурний режим?
а) 210°С- 190°С;
б) 190°С-210°С
в) температурний режим не змінюють.
10. Яка причина осідання напівфабрикату під час випікання?
а) рано відкрили піч;
б) недостатній час випікання;
в) листи сильно змащені жиром;
г) листи не змащені жиром;
11. Які з даних ознак свідчать про неготовність заварного напівфабрикату
б)тверді бокові стінки;
в) тріщини світло-жовтого кольору;
г) малий об'єм напівфабрикату.
12.Які яєчні продукти краще використовувати для приготування заварного тіста?
а) дієтичні яйця ( свіжознесені); б) меланж;
в) столові яйця (не свіжознесені) г) яєчний порошок.
Технологія виготовлення пряничного тіста способом» Тест № 1
(Вірну відповідь позначити знаком «+»)
1. Для приготування пряничного тіста використовують борошно з:
а) сильною клейковиною;
б) слабкою клейковиною;
в) середнім вмістом сильної клейковини;
г) середнім вмістом слабкої клейковини.
2. Розпушувачем для пряничного тіста є:
а) сода;
б) амоній;
в) сода, амоній;
г) дріжджі, амоній.
3. Перед використанням борошно слід:
а) провітрювати;
б) просіювати;
в) замочувати;
г) заморожувати.
4. Способи приготування пряничного тіста:
а) сирцевий і заварний;
б) машинний і ручний;
в) теплий і гарячий;
г) варений і печений.
5. Сироп - основа для тіста, приготованого сирцевим способом:
а) кавовий;
б) солодкий;
в) для просочування виробів;
г) цукрово - патоковий.
6. Суміш прянощів, що використовується для приготування пряничного тіста:
а) «сухі парфуми»;
б) «духи»;
в) «туалетна вода»;
г) «мокрі парфуми».
7. Кількість прийомів закладання у тісто борошна:
а) два;
б) три;
в) один;
г) чотири.
8. Температура заварки перед закладанням решти сировини не повинна перевищувати:
а) 25 - 27°С;
б) 13 - 15°С;
в) 30 - 32°С;
г) 60 - 65°С; .
9. Переваги тіста, що готувалося заварним способом, полягають у:
а) кращому смаку виробів;
б) більшому виходу виробів;
в) швидшому випіканню виробів;
г) уповільненні процесу черствіння виробів.
10. Час вимішування тіста, що готується заварним способом:
а) 2 – 3 хв.;
б) 30 – 40 хв.;
в) 60 – 70 хв.;
г) 15 – 20 хв.
Тест № 2
(Вірну відповідь позначити знаком «+»)
1. Основний документ з охорони праці для кондитера:
а) підручник «Охорона праці»;
б) «Інструкція з охорони праці для кондитера»;
в) підручник «Організація виробництва і обслуговування»;
г) «Інструкція з охорони праці при роботі в холодному цеху».
2. Інструктаж з охорони праці перед початком роботи:
а) вступний;
б) плановий;
в) первинний;
г) поточний.
3. Кількість розділів в «Інструкції з охорони праці для кондитера» :
а) 6;
б) 5;
в) 3;
г) 4.
4. До роботи кондитером допускаються особи віком не молодші:
а) 18 років;
б) 15 років;
в) 25 років;
г) 21 року.
5. Закладати сировину у діжу машини для замісу тіста слід:
а) при її увімкненні;
б) при повному її зупиненні;
в) після перевірки стану сировини;
г) під час роботи вінчика.
6. Після відвідування вбиральні кондитер повинен мити руки теплою водою з милом і освітленим розчином …..% хлорного вапна:
а) 0,5;
б) 5;
в) 2;
г) 0,2.
7. Під час роботи з машиною для замісу тіста кондитер має стояти на:
а) слизькій підлозі;
б) діелектричному килимку;
в) дюралюмінієвому килимку;
г) дерев'яній решітці.
8. При ураженні електрострумом слід спочатку:
а) визвати «швидку медичну допомогу»;
б) звільнити органи дихання;
в) подати потерпілому води;
г) звільнити потерпілого від дії електричного струму.
9. Перед початком роботи з електроустаткуванням потрібно перевірити його:
а) санітарний стан;
б) зовнішній вигляд;
в) санітарно – технічний стан;
г) готовність до роботи.
10. Ситуація, за якої порушуються нормальні умови праці, що загрожують життю і здоров'ю працівника:
а) нехороша;
б) надзвичайна;
в) екстремальна;
г) аварійна.
Дай відповідь - «Так» чи «Ні»
1. Чи вірно, що спосіб підготовки кондитерських листів для випікання напівфабрикатів з пряничного тіста полягає у змащенні їх жиром?
2. Через низьку температуру випікання напівфабрикати з пряничного тіста будуть розширюватися, так чи ні?
3. Чи вірно, що готовність виробів визначають за станом підошви?
4 За високої температури випікання напівфабрикатів з пряничного тіста на поверхні утвориться скоринка, що призведе до утворення закальцю, так чи ні?
5. Чи вірно, що «Глазуровані» пряники мають овальну форму?
6. Чи вірно, що коржики цукрові формують у вигляді півмісяця?
7. Вироби після випікання тверді через недостатню кількість розпушувачів, так чи ні?
8. Чи вірно, що уся поверхня пряників «Глазурованих» повинна бути покрита тиражним сиропом?
9. Коржики молочні формують за допомогою трикутної виїмки, так чи ні?
10. Чи вірно, що для виготовлення пряника «Шкільного» тісто спочатку формують у джгут?
1) Яке
борошно краще використати для бісквітного тіста?
А) –з високим вмістом клейковини;
Б) –з
низьким вмістом клейковини;
В) –з високою газоутворюючою здатністю;
2) В чому
заклечається основна різниця приготування бісквіту «Буше» від основного?
А)-яйця для бісквіту «Буше» збивають у
2-а рази довше;
Б)-жовтки і білки збивають окремо;
В)-цукру використовують у 2-а рази
більше;
3) Яка
температура і час випікання дрібних штучних кексів із масляного
бісквіту?
А)-200-210 °С; 15-20 хв.
Б)-180-190 °С; 20-25 хв.
В)-190-220 °С; 25-30 хв.
4) Який необхідно використати розпушувач
для бісквітного тіста?
А)- амоній
Б)- сода
В)- дріжджі
Г)- яйця
5) Чим варто збивати бісквітне тісто?
А)-виделкою;
Б)-ложкою;
В)-міксером;
Підсумковий контроль
І варіант.
1.Співвідношення
сировини для опари:
1.борошно 40% від маси по рецептурі, води 60% від маси по рецептурі, дріжджі 100%, цукру 4 %;
2.борошно 20%, води 80%
від рецептури, дріжджі 100%;
3. борошно 80% від рецептури, води 50%, дріжджі 100%.
2.До якої температури охолождують тісто та
жир при слоїнні листкового тіста:
1. 35°;
2. 20°;
3. 40°.
3.Які процеси проходять з крохмалем при
нагріванні:
1. коагуляція;
2. інверсія;
3.клейстеризація, декстринізація.
4.Які жири використовуються
для фрітюру:
1.олія, яловичий,
свинячий, кулінарний;
2.олія,
маргарин;
3.олія, масло вершкове.
5.Які жири
використовуються для пісочного тіста:
1.рослинні олії,
маргарин;
2.маргарин, масло
вершкове, топленій смалець;
3.масло
вершкове, кулінарний, яловичий.
6.Який фарш використовують для розтягаїв:
1.з свіжої та
квашеної капусти, повидло, з яблук;
2.з маку, сиру,
горіхів;
3.з м'яса, риби, грибів.
7.Вироби з пісочного тіста жорсткі, тверді.Чому ?:
1.довго замішували
тісто, мало жиру;
2.добавили багато соди;
3.погано пропечені.
8.Чим відрізняється пісочне тісто від
прісного здобного:
1.в пісочне йде більше жиру, нижча вологість;
2.пісочне більш
солодке;
3.пісочне розпушується содою, а прісне дріжджами.
9.Чим можна оздобити пісочне печиво?:
1.цукром,
корицею, горіхами, маком, цукровою пудрою, яєчною змазкою;
2.масляним кремом, помадою;
3.білковим
кремом, цукровою пудрою.
10.Набір продуктів для пісочного тіста:
1.маргарин, цукор,
яйця, молоко, борошно;
2. масло вершкове,
цукор, сметана, борошно;
3.масло (маргарин), цукор,
яйця, сода, борошно.
II варіант
1.Значення виробу з тіста в харчуванні: 1.збагачують раціон вуглеводами;
2.забезпечують вітамінами та мінеральними речовинами; 3.збагачують повноцінними білками.
2.Які речовини в
борошні при взаємодії з водою утворюють тісто:
1. вуглевод;
2.клітковина;
3.білки.
3.Коли тісто готують
опарним способом ?:
1.коли в тісто йде багато здоби, коли мало
дріжджів;
2.коли треба прискорити процес приготування;
3.щоб підвищити вихід виробів.
4.Кулеб'яка при випіканні
тріснула.Чому ?:
1.не
змазали пиред випіканням;
2.не прокололи перед
випіканням;
3.низька і випічки.
5.Схема приготування
пісочного тіста:
1.маргарин
(масло) збивають + цукор + порціями яйця
+ борошно з содою;
2.маргарин збивають + сметану +
яйця + цукор + борошно;
3.яйця збивають + цукор + сметана +
борошно.
б.Чим можна ароматизувати начинку з
яблук?:
1.цедрою,корицею;
2. мускатним горіхом;
3.ванілін,
духм’яний перець.
7.3
якого тіста готують піцу ?:
1.дріжджове, листкове, сирне,
прісне здобне;
2.дріжджове, бісквітне, сирне;
3.пісочне,прісне,сдобне.
8.Схема приготування прісного здобного тіста:
1.яйця
збивають + цукор + жир + борошно з содою;
2.кефір (сметана) +
цукор +сіль + яйця жир і 30° + все добре перемішати + борошно з содою;
3.борошно + сіль +
цукор + жир + яйця + дріжджі.
9. Температура
випікання булочних виробів з дріжджового тіста:
1.200-220;
2.230-240;
3.180-200.
10.Рулет з
маком при випіканні збоку тріснув.Чому ?:
1.недостатня розстойка;
2.не змастили яєчною змазкою;
3.низька температура випікання.
III
варіант
1.Чому здобні дріжджові вироби мають більш темну кірочку при
випіканні:
1.їх довше випікають;
2.проходить карамелізація
цукру та утворюються меланоїдини;
3.проходить
процес денатурації та когуляції.
2..Які
наповнювачі можна використовувати для рибного фаршу:
1. крупи, яйця;
2.овочі, м’ясо;
3.прянощі;
3.Чому для
закритих пирогів використовують фарш з низькою вологістю:
1.щоб краще пропікалися і не
було закалу;
2.щоб фарш не витікав;
3.для покращення смаку.
4.Чому
прісне здобне тісто не можна довго місити?:
1.виділяється жир;
2.крохмаль поглинає
вологу;
3.набухають білки, утворюється клейковина, тісто затягується.
5.Пісочне
тісто на розрізі має зеленуватий відтінок і неприємний смак:
1.багато яєць;
2.багато соди;
3.перепекли.
6. Як
приготувати жир для дріжджового листкового тіста:
1.розтопити до 180°;
2.розім'яти
до пластичності 20°;
3.охолодити
до 1 +2°.
7. Схема приготування опари:
1.борошно + дріжджі +
цукор + сіль + яйця бродіння;2.в воді 1 35°
розчиняють дріжджі + цукор + борошном бродіння;3.дріжджі +
цукор- розтирають + сіль + жир +
борошно бродіння.
8. Яка стандартна вологість
борошна:
1.
14.5%;
2.
18.2%;
3. 16%.
9. Як впливає молочна кислота на властивості тіста:
1.тісто набуває характерного кольору;
2.надає
смак, запах, покращує якість клейковини;
3.покращує
консистенцію тіста.
10. Як визначити готовність
опари:
1.відстає від рук;
2.має характерний
запах;
3.збільшилась в об'ємі в 2 р., при дотику “сідає”.
Комментариев нет:
Отправить комментарий