Навчальні матеріали гр №12

Значення борошняних кондитерських виробів у харчуванні


Борошняні кондитерські вироби, мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитер­ських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.

Шукаючи нові смакові властивості виробів крім впроваджен­ня нових оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєд­нання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичним навичками. Відпо­відно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготу­вання кондитерських виробів, методи визначення її якості; асор­тимент і технологію приготування різноманітній напівфабрикатів різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, поси­лок тощо; технологічний режим приготування кондитерських виробів; способи оздоблення кондитерських виробів кремом, по­мадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур'ю; правила тех­нічної експлуатації обладнання; способи економного використан­ня енергії; порядок користування збірниками рецептур; вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів: їх можливі дефекти і заходи з попередження чи усунення цих дефектів: раціональні ме­тоди організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць; правила техніки безпеки в роботі, а також вимога особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку.

Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, під­бирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напів­фабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь-який кондитерський виріб.

Поняття про якість харчових продуктів, сировини, що використовуються для приготування борошняних кондитерських виробів. Правила, умови зберігання харчових продукті в

Якість харчових продуктів - це сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх придатність задовольняти певні потреби людини. Якість харчових продуктів повинна відповідати вимогам стандартів. Якість будь-якого харчового продукту визначається за характерними для нього властивостями які називають показниками якості.

Якість харчових продуктів залежить від факторів сфери виробництва і умов вирощування рослинної продукції якості сировини, напівфабрикатів, технології їхнього оброблення, обладнання: факто­рів сфери розподілу – якості зберігання, транспортування, реалізації: факторів сфери споживання якості короткочасного вберігання, споживання і засвоєння.

При порушенні технології виробництва харчових продуктів неможливо отримати продукцію високої якості, навіть якщо використана якісна сировина. Так. недостатній час замішування тіста призводить до утворення непромісу.

Правильна упаковка захитає продукти від механічного по­шкодження, забруднення, шкідливої дії зовнішнього середовища. Матеріал тари не повинен впливати на колір, смак, запах продук­тів, вступати у хімічну реакцію з ними.

Правильне транспортування і зберігання продуктів запобігає їхньому псуванню і забрудненню під час перевезення.

Якість харчових продуктів визначають органолептичним і ла­бораторним методами. Органолептичний метод — це визначення якості продукції за допомогою органів чуття. Цей метод простий у застосуванні. доступний, не вимагає складного лабораторного облад­нання. Недолік цього методу: суб'єктивні особливості дослідження, неможливість одержання повного уявлення про якість продукту. На підприємствах громадського харчування органолептичним метод є основним і доповнюється пробним випіканням виробу.

Лабораторний метод дозволяє за допомогою приборів, реакти­вів визначити фізичні (питому вагу, щільність продуктів, темпе­ратуру їхнього плавлення, в'язкість), хімічні (масова частка во­логи, білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих та отруйних домішок), мікробіологічні (наявність хвороботворних мікроорганізмів і тих, що спричиняють псування продуктів), фізіологічні властивості, енергетичну цінність, засвоюваність тощо.

Під час зберігання в харчових продуктах відбуваються фізичні, хімічні й біохімічні зміни. Фізичні процесі виникають з продуктах під дією температури, вологості повітря, газового складу, світла, механічних дій. До них належать процеси сорбції й десорбції парів води і газів, кристалізація цукру і солі, старіння білків, ущіль­нення сипучих речовин. Процес сорбції, тобто поглинання продуктом вологи, відбувається при зберіганні солі, цукру-піску. борошна, печива, сухарів та ін. Продукти при цьому розм'якшуються або втрачають сипучість і злежуються. Процес десорбції зумовлений усихан­ням продуктів. У результаті маса продуктів зменшується і погіршує­ться їхня якість. До десорбції схильні плоди, овечі, хліб, печиво тощо.

Старінням білків при зберіганні продуктів пояснюється зни­ження здатності борошна до набрякання.

Хімічні процеси, що відбуваються у харчових продуктах, зу­мовлені перетвореннями окремих хімічних речовин, які входять до їхнього складу. Внаслідок чого утворюються і накопичуються речовини, які погіршують харчову цінність продуктів. Ці процеси відбуваються без участі ферментів продуктів і мікроорганізмів. Наприклад, при тривалому зберіганні чаю зникає його аромат, погіршується смак і запах настою; жири в процесі тривалого збері­гання гіркнуть. При тривалому зберіганні харчових продуктів спо­стерігається також значне зниження вмісту в них вітамінів. Швид­кість хімічних процесів у харчових продуктах можна уповільнити, знизивши температуру їхнього зберігання.

До біохімічних процесів відносять дихання, бродіння, гниття, пліснявіння. Відбуваються ці процеси під дією ферментів, які є в самих продуктах.

Дихання — це окислювально-відновлювальний процес, що про­ходить у живих організмах. Спостерігається дихання при зберіганні зерна, плодів, овочів. При цьому витрачаються запасні речовини продукту: жири, вуглеводи, органічні кислоти. Це викликає зміни маси продукту і погіршує його якість. При інтенсивному диханні в продукті підвищується вологість і починається проростання, напри­клад, зерна. Інтенсивність дихання залежить від температури, воло­гості повітря і його газового складу.

Бродіння - розщеплення вуглеводів продукту під дією фер­ментів мікроорганізмів. Як наслідок життєдіяльності мікроорга­нізмів у продуктах накопичується спирт, вуглекислий газ, мо­лочна, оцтова і масляна кислоти. Розрізняють бродіння спиртове, молочнокисле, масляно-кисле, оцтово-кисле.

Гниття — це розпад білкових речовин під дією мікроорганіз­мів з утворенням аміаку та інших токсичних для людини речовин. Гниття спостерігається при порушенні режимів зберігання харчо­вих продуктів (наприклад, зерна, яєць).

Пліснявіння — результат розвитку на продуктах плісневих грибів. Цей процес спостерігається при високій відносній вологості повітря. Особливо піддаються пліснявінню зерно, борошно, вершкове масло.

При зберіганні харчових продуктів основними факторами, які викликають зміни якості продукції є температура, вологість, газовий склад повітря, світло, мікроорганізми товарне сусідство.

Температура, за якої зберігаються продукт», відіграє важливу роль у розвитку мікроорганізмів. У разі підвищення температури (до 20°С і більша) у продуктах прискорюються біохімічні й хі­мічні процеси. Для зберігання продуктів необхідна сприятлива температура. Так для продуктів, що швидко псуються, необхідна температура 0+4°С, для сухих продуктів — +14+17°С.

Вологість повітря, яка має першочергове значення для збері­гання харчових продуктів, — це є процентний вміст води у повітрі. При зберіганні продуктів визначають відносну вологість повітря — процентне співвідношення фактичної кількості водяних парів у повітрі до тої кількості, яка необхідна для повного його насичення за даної температури. Чим нижчий процент відносної вологості по­вітря, тим повітря сухіше, тобто водяних парів у ньому менше. За високої відносної вологості повітря (85—95 %) зберігають продукти з високим вмістом вологи (свіжі плоди), за низької відносної воло­гості повітря (65—75 %) — сухі продукти (борошно, цукор).

Зміни відносної вологості повітря можуть викликати псування продуктів — пліснявіння, гниття.

Газовий склад повітря впливає на зберігання продуктів. Кисень по­вітря зумовлює окислення жирів, ефірних олій, знижує вміст віта­мінів, змінює органолептичні показники продукту, тому слід регулю­вати вміст кисню у повітрі. Це досягається за допомогою вентиляції.

Світло при зберіганні продуктів також негативно впливає на їхню якість. Під дією світла харчові продукти знебарвлюються. Жири, наприклад, гіркнуть, змінюють колір і набувають неприєм­ного смаку. Тому більшість продуктів зберігають, уникаючи при­родного освітлення.

При зберіганні продуктів необхідно враховувати і товарне су­сідство. Не дозволяється, наприклад, зберігати разом сухі продукти і вологі, продукти з гострий запахом разом з продуктами, які вби­рають запахи.

Тема лекції: Способи теплової обробки при приготуванні напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів

Теплова обробка — один з основних процесів виробниц­тва кондитерських виробів. Вона сприяє знезараженню харчових продуктів і підвищує їх засвоюваність. Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні зміни, що надають готовим виробам властиві для них смак, аромат, колір, консистенцію.

Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів теплової обробки належать варіння і смаження, до комбінованих — тушкування і запікання, до допоміжних — пасерування і бланшування.

Варіння — процес прогрівання продуктів до температури 100°С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, сиропі) або у атмос­фері насиченої водяної пари.

Є кілька видів варіння: основний, припускання, на парі, на во­дяній бані, під тиском і у вакуумі, в НВЧ-апаратах.

Основний спосіб варіння — доведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину. Цей спосіб застосовують при варінні м’яса, грибів, картоплі, крупи для начинок.

Припускання — варіння продукту в невеликій кількості рідини. Продукт заливають рідиною на 1/3 його об’єму, закривають криш­кою і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня — у середовищі пари. Під час припускання у воду переходить значно менше поживних речовин, ніж при варінні. Продукти, що вміщують значну кількість вологи, припускають у власному соку (без додавання рідини). Для приготування начинок припускають моркву, яблука, рибу.

Варіння на парі — нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, коли продукти не контактують з киплячою водою. При варінні на парі значно зменшуються втрати поживних речо­вин продукту, що підвищує його біологічну цінність.

На водяній бані варять продукти при температурі, яка не по­винна перевищувати 90°С. Таку температуру підтримують протя­гом усього періоду теплової обробки. Розглянемо, як готують про­дукти на водяній бані докладніше. У широкий посуд наливають воду, нагрівають її на плиті до потрібної температури і ставлять у неї другий посуд, вужчий, з продуктом. Цей спосіб викорис­товують при підготуванні до використання помадок, заварних кремів, при приготуванні сиропів «Шарлот» (для масляного кре­му «Шарлот») тощо.

Варіння під тиском і у вакуумі, а також у НВЧ-апаратах пе­реважно застосовують у кулінарії.

Смаження — нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, по­ліпшується його смак і підвищується калорійність. Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні. В кондитерському виробництві вико­ристовують смаження у фритюрі, жаровій шафі (випікання). Під час смаження у фритюрі продукт повністю занурюють у поперед­ньо розігрітий (до температури 160—180°С) жир. Цей спосіб вико­ристовують при приготуванні чебуреків, пампушок, вергунів, пи­ріжків, тощо. Під час смаження у фритюрі утворюється шкірочка одночасно на всій поверхні продукту. Якщо продукт плаває на поверхні жиру, його перевертають дерев’яною кописткою. Жиру беруть у 4—6 разів більше, ніж продукту.

Смаження без жиру застосовують під час приготування виро­бів з рідкого тіста (млинчастого, вафельного).

Випікання виробів з різних видів тіста відбувається в конди­терських печах безперервної або періодичної дії. У кожному окре­мому випадку підтримується відповідний тепловий режим. Іноді печі зволожуються, що покращує якість готових виробів і змен­шує їх упікання.

Із комбінованих способів теплової обробки (тушкування і запі­кання) в кондитерському виробництві переважно використову­ють тушкування.

Тушкування — припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ. Під час тушкування часто ви­користовують різноманітні бульйони або соуси.

Продукти тушкують у закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм’якшуються під час смаження. Цей спосіб теплової обробки використовують для приготування начинок з квашеної капусти, м’яса тощо.

До допоміжних способів теплової обробки відносять пасерування, обсмалювання, бланшування (обшпарювання), термостатування.

У кондитерському виробництві використовують пасерування і бланшування.

Пасерування — це короткочасне обсмажування продукту з жи­ром або без нього перед наступною тепловою обробкою. Пасерують нарізані цибулю, моркву, біле коріння, борошно (для приготування соусів для начинок).

Бланшування (обшпарювання) — короткочасне (від 1 до 5 хв.) об­шпарювання продукту окропом або парою з наступним ополіску­ванням холодною водою. Цей спосіб використовують, наприклад, щоб позбутися гіркого присмаку у молодої білоголової капусти, полегшення обробки ядер мигдального горіха тощо.

6. Приготування фаршів

Начинки використовують при приготуванні багатьох борошняних кондитерських виробів. Асортимент начинок широ­кий, готують їх з різних продуктів: м’яса, субпродуктів, риби, ово­чів, фруктів, грибів, яєць тощо.

Для багатьох начинок, до яких не входить крупа, щоб надати їм соковитості й в’язкості, використовують соус. До складу соусу входять пасероване борошно і бульйон.

Пасерування борошна. Для надання соусу густої консистенції використовують борошно. Щоб соус був еластичним, однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують — нагрівають до температури 120°С для збільшення в ньому водорозчинних речовин. При цьому в борошні карамелізуються цукри, крохмаль перетворю­ється на декстрини, білки денатурують, внаслідок чого покращу­ються його смак і запах. Соуси мають неклейку консистенцію.

Пасерують борошно без жиру. Просіяне борошно насипають на сковороду або лист з товстим дном шаром не більше 3 см і, помі­шуючи дерев’яною кописткою, нагрівають на плиті доки борошно не набуде кремового відтінку і приємного аромату смажених горі­хів. Пасероване борошно повинно бути розсипчастим, без грудочок

і   присмаку сирого борошна. Борошно можна також пасерувати в жаровій шафі при температурі 110— 120°С, через кожні 2—3 хв. перемішуючи кописткою.

Приготування бульйону. Для соусів використовують частіше всього бульйони, що залишилися після варіння, припускання чи тушкування м’яса, риби, грибів. Можна бульйон зварити окремо. Для кісткового бульйону на 1 кг кісток беруть 4 л води. Варять протягом 4—6 год. Для рибного бульйону використовують харчові рибні відходи, на 1 кг яких беруть 4 л води. Варять рибний бульй­он протягом 1,5—2 год. Грибний бульйон варять з попередньо про­митих сушених грибів. Перед варінням гриби замочують на 3—4 го­дини для набрякання у холодній воді. Воду зціджують і фільтру­ють. Гриби ретельно промивають від бруду, а потім варять протя­гом 1,5—2 год. у попередньо профільтрованій воді до готовності. Готові бульйони проціджують.

Приготування соусу. Пасероване борошно охолоджують до 60— 70°С, поступово розводять охолодженим бульйоном і, помішуючи, варять при слабкому кипінні до консистенції густої сметани 5—7 хви­лин. Перед закінченням варіння соус заправляють сіллю. Готовий соус проціджують.

До багатьох несолодких начинок для покращення смакових властивостей додають пасеровану цибулю. Цибулю пасерують з жиром, оскільки в ньому добре зберігаються ароматичні ефірні олії. Для цього в електросковороді або в сотейнику розігрівають жир до температури 110— 120°С і додають дрібно нарізану цибулю. Пасерують цибулю, помішуючи, до світло-золотистого кольору.

ФАРШ З М’ЯСА

Яловичина (котлетне м'ясо) 1258 г, маргарин 40 г, цибуля ріпчаста 100 г, борошно 10 г, перець 0,5 г, сіль 40 г, петрушка (зелень) 7 г. Вихід 1000 г.

Перший спосіб приготування. М’ясо промивають, звільняють від кісток і сухожиль, розрізають на шматочки масою 40—50 г і обсмажують на жирі до утворення рум’яної шкірочки. Потім м’ясо перекладають у сотейник або каструлю з товстим дном, заливають бульйоном або водою (15—20 % до маси м’яса) і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Готове м’ясо пропус­кають через м’ясорубку двічі. Вдруге м’ясо перемелюють разом з пасерова­ною цибулею. На бульйоні, одержаному при тушкуванні м’яса, готують білий соус. Охолоджений соус з’єднують з меленим м’ясом, солять, перчать, дода­ють нарізану зелень і все ретельно перемішують.

Другий спосіб приготування. Сире м’ясо перемелюють через м’ясорубку з двома решітками. Фарш кладуть на розігрітий, змащений жиром глибокий лист шаром не більше ніж 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до го­товності у жаровій шафі. Потім сік, що виділився з м’яса під час смаження, зливають і готують на ньому соус. Обсмажене м’ясо з’єднують разом з пасе­рованою цибулею і ще раз пропускають через м’ясорубку. Заправляють начинку соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

Третій спосіб приготування. М’ясо попередньо відварюють. Для цього його кладуть у гарячу воду (співвідношення води і м’яса 1,5:1), доводять до ки­піння і продовжують варити без кипіння (при температурі 85—90-°С). За 20 хв. до закінчення варіння м’ясо солять. Готовність м’яса визначають проколом ку­харської голки: якщо м’ясо готове, голка входить легко і в місці проколу виді­ляється безбарвний сік. Варене м’ясо старанно відокремлюють від кісток і разом з пасерованою цибулею пропускають через м’ясорубку двічі. Додають мелений перець, сіль, соус, зелень, все перемішують. До м’ясної начинки мож­на додавати яйця, яйця з рисом, рис з зеленою цибулею тощо.

ФАРШ З ЛІВЕРУ

Легені 920 г, серце 364 г, маргарин столовий 60 г, цибуля 84 г, бо­рошно 10 г, перець 0,5 г, сіль 10 г. Вихід 1000 г.

Субпродукти промивають, розрізають на шматки і відварюють у воді з додаванням солі і перцю. З серця попередньо видаляють згустки крові. Від­варені субпродукти пропускають через м’ясорубку, кладуть шаром не більше ніж 2—3 см на попередньо розігрітий лист, змащений маргарином, і обсма­жують, періодично помішуючи. Додають пасеровану ріпчасту цибулю і ще раз пропускають через м’ясорубку. Потім додають білий соус, сіль, перець, добре перемішують. Можна до ліверної начинки додати розсипчасту кашу, а саме ри­сову, пшеничну, гречану або перлову, яку варять окремо. Якщо ліверну начин­ку готують з додаванням печінки, то її також попередньо обсмажують.

ФАРШ З РИБИ

Риба 1026 г, цибуля ріпчаста 126 г, борошно 10 г, маргарин 100 г, зелень петрушки 7 г, перець 0,5 г, сіль 12 г. Вихід 1000 г.

Філе свіжої риби без шкіри і кісток ріжуть на шматочки масою 40—50 г, кладуть у сотейник або лист, додають гарячу воду (на 1 кг риби беруть 0,3 л води), сіль і припускають протягом 15—20 хв. до готовності. Готову рибу дрібно нарізають ножем, додають пасеровану цибулю, перець, білий соус, дрібно на­різану зелень петрушки і добре перемішують.

Можна до начинки з риби замість соусу додати відварений розсипчастий рис. Замість рису можна використати інші крупи: ячну, перлову або пшеничну.

ФАРШ З ГРИБІВ

Гриби сушені 410 г, маргарин або рослинна олія 50 г, цибуля ріпчаста 84 г, борошно 10 г, перець 0,2 г, сіль 20 г. Вихід 1000 г.

Сушені білі гриби замочують на кілька годин, промивають і відварюють. На відварі готують соус. Відварені гриби повторно промивають, подрібнюють на м’ясорубці, ледь обсмажують. До грибів додають пасеровану цибулю, сіль, перець, соус і все це старанно перемішують.

ФАРШ РИСОВИЙ З ЯЙЦЕМ

Рис 300 г, яйця 3 шт., маргарин столовий 80 г, сіль 10 г, зелень пет­рушки або кропу 10 г. Вихід 1000 г.

Рисову крупу перебирають, видаляючи сторонні домішки, промивають спо­чатку теплою, а потім гарячою водою. Підготовлену крупу засипають у киплячу підсолену воду (на 1 кг рису — 50 г солі і 8—10 л води) і варять при слабкому кипінні протягом 20—25 хв. Зварену крупу відкидають на друшляк, обсушують і перемішують разом з маргарином, січеними вареними яйцями і зеленню. Як­що рис варять у меншій кількості води (5—7 л на 1 кг), то його відкидають на друшляк і промивають гарячою водою.

Можна зварити рис у невеликій кількості води або бульйону (на 1 кг рису 2,1 л рідини) в каструлі з товстим дном. Для цього підготовлений рис варять на плиті до загусання, потім додають маргарин і кладуть рис на водяну баню у жарову шафу на 35—40 хв. Такий рис називають припущеним, а рис, зварений першим способом, — відкидним. Якщо начинку готують грибами, то зварені й подрібнені гриби підсмажують, з’єднують разом з рисом і пасерованою цибулею.

ФАРШ З ГРЕЧАНОЇ КАШІ З СИРОМ

        Сир свіжий 510 г, крупа гречана (ядриця): що швидко вариться 200 г, або підсмажена 175 г, маргарин столовий 40 г, яйця 1 шт., сіль 10 г. Вихід 1000 г.

Гречану крупу перебирають і підсмажують у жаровій шафі. Крупу, що швидко розварюється використовують без попередньої підготовки. Гречану крупу заливають киплячою водою, додають солі, швидко доводять до кипін­ня і варять при помірному кипінні й закритій кришці до готовності, поки вся волога не випарується. Гречану розсипчасту кашу перемішують разом з про­тертим сиром, додають маргарин, сирі яйця, сіль і все ретельно перемішують.

ФАРШ ІЗ КАРТОПЛІ

Картопля відварена 880 г, цибуля ріпчаста пасерована 130 г, олія рослинна 40 г, сіль 10 г. Вихід 1000 г.

Почищену й помиту картоплю закладають у киплячу воду (верхні шари картоплі повинні бути на одному рівні з водою), швидко доводять до кипіння, накривають кришкою і продовжують варити при помірному кипінні до готов­ності. Відвар повністю зливають, а картоплю в гарячому стані протирають, з’єднують з пасерованою цибулею або вареними нарізаними грибами і пасе­рованою цибулею, додають сіль, перець.

Картоплю не можна протирати охолодженою. В гарячому стані оклейсте- ризовані крохмальні зерна, що містяться у картоплі, еластичні й пружні, і при протиранні картоплі вони не пошкоджуються. Охолоджені крохмальні зерна стають твердими, при натисканні вони тріскаються і клейстер, що в них міститься, витікає назовні, надаючи картопляній масі синюватого відтінку і слизької консистенції.

ФАРШ ГОРОХОВИЙ

Горох 460 г, цибуля ріпчаста 139 г, маргарин столовий 100 г, перець чорний мелений 0,5 г, сіль 10 г. Вихід 1000 г.

Горох перебирають і промивають. Підготовлений горох заливають холод­ною водою з розрахунку 2,5 л води на 1 кг гороху і варять у закритому посуді при слабкому кипінні до готовності й випарування надлишкової вологи. На­прикінці варіння, щоб уникнути підгоряння, горох перемішують. У готовий го­рох додають пасеровану цибулю, сіль, перець і все ретельно перемішують.

ФАРШ ЗІ СВІЖОЇ КАПУСТИ

Капуста свіжа 1200 г, яйця 2 шт., маргарин столовий 100 г, перець

0,2 г, зелень петрушки 10 г, сіль 10 г. Вихід 1000 г.

Свіжу зачищену і промиту капусту шаткують, кладуть шаром близько З см на лист з розтопленим жиром і обсмажують до готовності у жаровій ша­фі при температурі 180—200°С, не допускаючи зміни кольору і повного роз­м’якшення. Якщо збільшити температуру теплової обробки капусти, то вона буде пригорати, а якщо знизити — набуде бурого кольору. Готову капусту охолоджують, додають сіль, дрібно нарізані варені яйця і зелень петрушки. Солити капусту до смаження, а також гарячою після смаження не можна, ос­кільки при цьому з неї виділяється сік, що підвищує вологість і, відповідно, знижує якість начинки. Молоду свіжу капусту перед подрібненням бланшу­ють протягом 3—5 хв. для видалення гіркоти.

ФАРШ ІЗ КВАШЕНОЇ КАПУСТИ

Капуста квашена 1112 г, маргарин столовий 60 г, цибуля ріпчаста 95 г, цукор 15 г, перець чорний мелений 0,2 г, зелень петрушки 10 г, сіль 10 г. Вихід 1000 г.

Квашену капусту віджимають від розсолу і дрібно січуть. Якщо капуста дуже квасна, її потрібно промити кілька разів у холодній воді й старанно віджати. Підготовлену капусту кладуть у широкий посуд з товстим дном із

розігрітим маргарином шаром близько 3—4 см і, при періодичному перемі­шуванні, ледь обсмажують, потім додають невелику кількість води чи бульй­ону (5—6 % від маси капусти) і тушкують до готовності.

Наприкінці тушкування рідина повинна повністю випаруватися.

До готової капусти додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, цукор, перець, сіль, подрібнену зелень петрушки і перемішують.

ФАРШ ІЗ ЗЕЛЕНОЇ ЦИБУЛІ З ЯЙЦЕМ

Цибуля зелена 880 г_у маргарин 50 г, яйця 2 шт., сіль 12 г, зелень петрушки 15 г. Вихід 1000 г.

Зелену цибулю чистять, промивають, дрібно ріжуть, з’єднують з січеними вареними яйцями, розтопленим маргарином, сіллю, подрібненою зеленню петрушки і перемішують. Щоб надати начинці більшої соковитості, одне яйце можна використати сирим.

  

                               7. Приготування начинок

Кондитерські начинки - важливий інгредієнт для приготування солодких хлібобулочних і кондитерських виробів: листкових булочок, рулетів, пирогів, бісквітів, круасанів, кексів, корзинок. Найчастіше вони «ховаються» усередині вишуканих десертів, розкриваючи свій смак повністю тільки при дегустації продукту.

Деякі начинки і креми використовуються для декорації кондитерських виробів і надання їм апетитного зовнішнього вигляду. Інші наповнювачі для кондитерського виробництва є термостійкими, що дає можливість випікати десерти при високих температурах. Такі начинки в готовому вигляді всередині хлібобулочних виробів зберігають свою форму і прекрасні смакові якості.

НАЧИНКА З МОРКВИ І ЯБЛУК

Морква 612,5 г, маргарин столовий 50 г, яблука 638 г, цукор 100 г, сіль 5 г. Вихід 1000 г.

Моркву промивають, чистять, труть на тертці, а потім припускають у невеликій кількості води (8- 10 % до маси чищеної моркви) з додаванням маргарину. До припущеної моркви додають сіль, цукор і все ретельно перемішують.

З промитих яблук видаляють серцевину і пошкоджені місця. Яблука подрібнюють на овочерізці, з’єднують з припущеною морквою і проварюють при слабкому нагріванні доти, доки начинка не стане густою.

НАЧИНКА З МОРКВИ І СИРУ

Морква 836 г, крупа манна 20 г, сир свіжий 286 г, яйця 1 шт., цукор-пісок 100 г, сіль 5 г. Вихід 1000 г.

Помиту моркву варять нечищеною до готовності. Варену моркву чистять і протирають на пюре. Протерту моркву нагрівають до температури 60—70°С, при постійному перемішуванні всипають манну крупу і проварюють протягом 7—10 хв.

 Свіжий сир протирають через металеве сито, додають цукор, сіль, яйця, вершкове масло (якщо використали нежирний сир) і перемішують разом з охолодженою до 50°С морквяною масою.

НАЧИНКА З БУРЯКА І ПОВИДЛА

Буряк 564 г, повидло 550 г_у крупа манна 95 г, маргарин столовий 42 г, кислота лимонна 5 г, сіль 4 г. Вихід 1000 г.

    Буряк ретельно промивають і варять до готовності. Охолоджений буряк чистять і протирають на пюре.

До бурякової маси додають 20—30 г води і обережно нагрівають до температури 60—70°С.

Потім додають маргарин, сіль, лимонну кислоту і перемішують. Перемішу­ючи, всипають манну крупу і суміш проварюють при слабкому кипінні протя­гом 7—10 хв. Масу охолоджують і перемішують разом з повидлом.

     НАЧИНКА З СИРУ

Сир 833 г, яйця 2 шт., иукор 80 г, борошно пшеничне 40 г, ванілін 0,1 г. Вихід 1000 г.

Сир протирають на протирочній машині або через металеве сито, дода­ють сирі яйця, цукор, ванілін, просіяне борошно і все це добре перемішують. До сирної начинки можна додати цукати, родзинки, смажені мелені горіхи, лимонну або апельсинову цедру, сметану тощо.

НАЧИНКА ЗІ СВІЖИХ ЯБЛУК

Яблука свіжі 1012 г, цукор 300 г, вода ЗО г. Вихід 1000 г.

Промиті яблука чистять, звільняють від серцевини, нарізають скибочками, додають воду (20—30 г на 1 кг яблук) і варять, помішуючи, до розм’якшення яблук і загусання маси.

Наприкінці варіння додають цукор. Якщо цукор додати на початку теп­лової обробки, яблучна маса може пригоріти, що негативно вплине на якість начинки. Для покращення смаку до начинки можна додати мелену корицю (1—2 г на 1 кг начинки), цедру або ванілін.

Іноді яблука для начинки використовують сирими. У цьому випадку яб­лука, нарізані скибочками, перемішують разом з цукром-піском або цукро­вою пудрою (на 830 г яблук 200 г цукру) і манною крупою, яка зв’язує во­логу, що при цьому виділяється.

Добра начинка виходить з кисло-солодких, тугих яблук, наприклад, ан­тонівки, данешти тощо.

НАЧИНКА З МАКУ

Мак 700 г, иукор або мед 300 г, яйця 1 шт. Вихід 1000 г.

Мак заливають окропом і кип’ятять протягом 25—30 хв. Вода наприкінці варіння повинна повністю випаруватися, а мак підсушитися. Відварений мак відкидають на сито і додатково підсушують.

Потім його перемішують разом з цукром і пропускають 2—3 рази через м’ясорубку. До маси додають сире яйце і ретельно перемішують. До начинки з маку можна додати родзинки чи подрібнені горіхи.

НАЧИНКА СЛИВОВА АБО ВИШНЕВА

Начинка сливова: (варіант І): сливи 973 г, цукор 200 г. (варіант II): сливи 1044 г, цукор 260 г, крупа мацна 60 г. Вихід 1000 г.

Начинка вишнева: (варіант І): вишні 1030 г, иукор 250 г. (варіант II): вишні 1030 г, цукор 250 г, крупа манна 60 г. Вихід 1000 г.

Варіант І. У слив і вишень видаляють плодоніжки. Фрукти промивають і видаляють кісточки. Сливи додатково нарізають. На розкачане тісто перед накладанням начинки зі слив чи вишень спочатку кладуть цукор.

Варіант II. Підготовлені сливи і вишні (див. вище) засипають цукром і прогрівають до температури ЗО—40°С. Потім, помішуючи, поступово всипають манну крупу і проварюють при температурі 90—95°С протягом 30 хв. Перед використанням начинку охолоджують.

НАЧИНКА З РЕВЕНЮ

Ревінь 1333 г, цукор 250 г, крупа манна 48 г, кориця 4 г. Вихід 1000 г.

Ревінь промивають, чистять від зовнішньої плівки, нарізають скибочка­ми, засипають цукром і прогрівають до температури ЗО—40°С. Потім, помі­шуючи, поступово всипають манну крупу і проварюють при температурі 90— 95°С протягом ЗО хв. До маси додають корицю і охолоджують.

НАЧИНКА ІЗ СУХОФРУКТІВ

Урюк 300 г_у чорнослив 300 г, родзинки 150 г, цукор-пісок 90 г. Вихід 1000 г.

Урюк і чорнослив перебирають, промивають, заливають теплою водою і проварюють до розм’якшення. Відвар з фруктів фільтрують, гарячі фрукти відкидають на сито і протирають. Для цього на руку надягають брезентову рукавицю, спеціально призначену для протирання варених сухофруктів. Такий метод протирання полегшує процес виймання кісточок із сухофруктів, оскільки кісточки залишаються на ситі. Родзинки промивають і замочують у теплій воді на 15—20 хв. для набрякання. Не варто збільшувати час замочу­вання, оскільки родзинки можуть розкиснути. Дві фруктові маси з’єднують, додають цукор і все ретельно перемішують. Якщо начинка має суху консис­тенцію, до неї додають фруктовий відвар.

8. Приготування цукатів

Цука́ти — це кондитерські вироби із цілих або нарізаних плодів і ягід, зварених з цукром, підсушених і осипаних цукром або глазурованих.  Їх готують з різних плодів і ягід, лимонних, помаранчевих і гарбузових шкірок.

Цукатами називають фрукти зварені в цукровому сиропі, а потім відокремлені від нього і підсушені. Якщо зварені фрукти тільки підсушують, на них утворюється гладенька глянцева поверхня і їх називають глазурованими фруктами. Роблять і інакше: зварені і відокремлені від сиропу фрукти витримують деякий час у перенасиченому цукровому розчині і потім підсушують. В результаті на фруктах утворюється дрібнокристалічна кірочка — це і є власне цукати.

Технологія приготування

Технологія приготування цукатів із більшості видів плодів і ягід така:
В сиропі, приготовленому із 700г цукру і 1 л води, відварюють 2 кг плодів. По закінченні варіння плоди залишають в сиропі на 8 год, після чого їх розкладують на дерев'яному лотку і висушують при температурі до 40°C на сонці або в печі.

Сироп такого ж складу використовують для приготування цукатів з гарбузових шкірок. Очищені від твердої верхньої кірочки шкірки варять в сиропі до тих пір, поки вони не стають прозорими. Після охолодження їх просушують при кімнатній температурі.

Найбільш висока якість у абрикосових цукатів, які готують з недозрілих, твердих, але достатньо забарвлених плодів. Абрикоси миють, дають стекти воді, розрізають на половинки, видаляючи при цьому кісточки. Половинки накладають в друшлаг і бланшують 1-2 с. в киплячій воді, негайно охолоджують в воді і занурюють в гарячий цукровий сироп.

Сироп готують з розрахунку 1,2 кг цукру на один стакан води на 1 кг плодів. Варіння трьохкратне. Друге варіння триває 15 хв. з наступною витримкою 10 год. Після третього варіння гарячі плоди відкидують на сито, дають стекти сиропу і підсушують в духовці при температурі 40-50°C до утворення кірочки.

Також готують цукати з персиків, використовуючи м'ясисті сорти, з яких легко відділяється кісточка. В опушених сортів попередньо видаляють шкірку.

Чим корисні цукати?

В натуральних цукатах багато клітковини і вітамінів.

Відповідно до Держстандарту, в натуральних, якісних цукатах повинно міститися більше 80 % сухої речовини, і за зовнішнім виглядом вони не повинні виглядати як варення. Браком вважаються і злиплі в грудку цукати.
Одні дієтологи не бачать в цукатах ніякої користі, а лише звинувачують у надмірних кількостях цукру. Але інші звертають увагу на те , що, не дивлячись на високий вміст цукру, в цукатах міститься багато клітковини, необхідної для нормального травлення, а також мікроелементи і вітаміни. На їх думку, цукати є відмінною альтернативою для заміни цукерок.
    За словами фахівців, натуральні цукати, хоча й виглядають набагато скромніше і блідіше своїх підфарбованих побратимів, проте набагато корисніші. Вони мають колір тих продуктів, з яких виготовлені. Неприродно яскраві кольори цукатам надають штучні барвники , що додаються під час варіння.
    Цукати виготовляють не тільки з ягід і фруктів, іноді для цього використовують деякі овочі – моркву, гарбуз, буряк, ріпу. Але такі овочі, зварені в солодкому сиропі, надалі висушити повністю дуже складно, тому найчастіше овочеві цукати заливаються шоколадом – виходять такі шоколадні цукерки з дуже корисною і соковитою начинкою.

Для визначення якості цукатів необхідно крізь целофанову упаковку злегка натиснути на них рукою. Якісні цукати при цьому не будуть виділяти вологу. Так само необхідно дивитися, щоб цукати не були надмірно жорсткими або зацукрованими – це свідчить або про порушення технологічного процесу, або про занадто тривалий термін зберігання .
Взагалі, як показує практика, краще купувати цукати в заводській упаковці, а не на вагу, це хоч якось може служити гарантією чистоти продукту.
   Для того, щоб виявити в цукатах наявність барвників, необхідно помістити їх на деякий час в окріп. Якщо вода забарвиться, то цукати неповністю натуральні. Іноді буває, що цукати і зовсім розчиняються в гарячій воді – це є показником того, що фрукти були переварені, і нічого корисного в них не збереглося.
   Часто буває, що шматочки фруктів виварюють в цукровому сиропі з додаванням есенцій, що імітують різні смаки. Такі цукати видають неприродно   насичений смак і запах.
Зберігаються цукати в закритих банках в сухому прохолодному місці. Цукати – одні з небагатьох продуктів, абсолютно невимогливих до перепадів температур. Навіть після глибокої заморозки якісні цукати не втрачають своїх корисних властивостей..

Хімічний склад цукатів:

- Вітаміни А, РР, В1, В2, С;
- Макроелементи: калій 2043 мг, кальцій 115 мг, фософор 192 мг, натрій 141 мг, магній92 мг;
- Мікроелементи: залізо 3 мг.

Харчова цінність цукатів:

Вуглеводи 54,5 г;

Білки 3 г.

Різновиди

            Розрізняють кілька способів приготування цукатів.

Ø     Відкидні цукати. Це ті, які мають на поверхні суху плівку з сиропу. Їх уварюють до прозорості і скловидності, а потім відкидають на сито (звідси і назва).

Ø     Глазуровані цукати. Це ті продукти, які після варіння додатково занурюють у густий в'язкий сироп. Цей спосіб називають тиражування. В результаті процесу на них здатні виділятися кристали цукру, досить дрібні. Потім отриманий продукт сушать при 50 градусах.

Ø     Є ще й кандировані – витримка плодів у перенасиченому охолодженому сиропі сахарози (35-40 градусів). В середньому 10-15 хвилин. А після сушіння. Так на уварених шматочками фруктів утворюється суцільна і однорідна кірка.

 

 З чого можна зробити

Власне, цукати – це цілком універсальний продукт. Швидше, навіть спосіб приготування . Цукати  роблять з ягід, фруктів, горіхів. Відомі рецепти ласощів навіть і з овочів. Найкраще вийдуть цукати, приготовлені , з плодів, які мають серцевину твердішу. Часто роблять цукати з груші і яблука, айви і сливи, абрикоса та дині. Дуже популярні в народі – з цитрусових та їх кірочок. Іноді роблять солодощі з горобини і вишні, кавуна і фізалісу. Загалом, як бачимо, широкий простір для прояву власної фантазії є.

                                            9. Приготування цедри

Це́дра (від італ. cedro —цитрон) —зовнішня забарвлена шкірка цитрусових плодів, харчовий інгредієнт, який готується зшкрябуванням або зрізанням шкірки лимонів, апельсинів, цитронів та лаймів. Цедра використовується для додавання аромату до кондитерських та лікеро-горілчаних продуктів харчування.

                            

З точки зору будови плоду, цедра це екзокарпій, зовнішній шар навколоплідника. Зовнішній шар (екзокарпій) та білий середній шар (мезокарпій) разом утворюють шкірку цитрусових плодів. Розміри обох шарів є різними для різних видів цитрусових. Шкірки цитрусових можуть бути використані свіжими, сушеними, зацукрованими або замаринованими в солі.

Отримання

 

Для виготовлення цедри користуються спеціальними ножами для зняття цедри, тертками, кухонними ножами, ножами для очищення овочів. Найефективнішим інструментом є спеціальний ніж для зчищання цедри. Крім того, можна тонко нарізати шкірку ножем та зрізати білу частину чи скористатися терткою.

Біла частина шкірки під цедрою (мезокарпій) є неприємно гіркою, тому її слід уникати, обмежуючи глибину зрізання цедри.

Використання

Цедра часто використовується для додавання аромату різним кондитерським та кулінарним виробам. Такими як  пироги, торти, печиво, пудинги, цукерки та шоколад. Цедру також можна використовувати у приготуванні таких страв як різноманітні мармелади, соуси, сорбети та салати.

Цедра є важливою складовою багатьох страв з рису, також її використовують у деяких м'ясних стравах.

Цедра є головним елементом для виготовлення різноманітних приправ та численних лимонних лікерів, наприклад, таких як лімончело.

Цедра використовується в деяких коктейлях не тільки для смаку й аромату, але й для прикраси. Для декорування таких коктейлів як мартіні, цедру найчастіше знімають у вигляді довгої спіралі. Для отримання максимального смаку та аромату для глінтвейну цедру просто нарізують ножем.

Цедра є джерелом для отримання цитрусових ефірних олій, які відіграють важливу роль ароматизаторів. Лимонна ефірна олія є основним інгредієнтом аромату для виготовлення різноманітних лимонних напоїв, льодяників, желейних цукерок. Ресторани зазвичай використовують велику кількість цедри.

              

 12.    Інструкція з охорони праці в кондитерському цеху

Загальні положення

1. Отруєння газом.

2. Ураження внаслідок вибуху газової суміші.

3. Ураження електричним струмом.

4. Поранення при експлуатації машин.

5. Поранення кухонним інвентарем.

Перед початком роботи

1. Перевіряють заземлення, справність обладнання та інвентарю, при виявленні недоліків доповідають

майстру виробничого навчання, завідуючому виробництвом або наставнику.

2. На обладнанні мають право працювати особи, які пройшли навчання та мають допуск до роботи.

Під час роботи

1. Встановлюйте бачок та збивач при вимкненому проводі збивальної машини.

2. Проводьте розвантаження продуктів в ємності обладнання при вимкнутому двигуні з урахуванням ваги.

3. Не кладіть руки на борти обладнання.

4. Проводьте завантаження та розвантаження сировини, відбір проб тільки після зупинки двигуна збивальної машини.

5. Знімайте з плит та жарової шафи посуд та листи за допомогою брезентових рукавиць або прихваток.

6. Зачищайте решітки від сировини з гострих країв обладнання та дерев’яних столів спеціальними шкребками.

7. Не знімайте резервуар і збивачі до повної зупинки двигуна збивальної машини.

8. Проводьте накачування та зкачування діжі тістомісильної машини з платформи при верхньому положенні місильного важеля і при вимкненому двигуні. Не користуйтесь підкатними двигунами з несправними засувними пристроями. Слідкуйте за справністю огорожі.

9. Не проштовхуйте тісто руками, не підсовуйте тісто руками, не підсовуйте руки під загорожу, не протирайте валики тістомісильної машини що працює.

10. Слідкуйте за станом підлоги.

В аварійних ситуаціях

1. Негайно відключити від електромережі.

2. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

3. Повідомити про те, що сталося керівника робіт.

4. Якщо стався нещасний випадок необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати «швидку допомогу».

5. Якщо сталася пожежа - викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежегасіння.

6. В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по усуненню

   небезпечного стану.

По закінченню роботи

1. Проведіть чистку і миття при вимкнутому обладнанні після його охолодження, повісивши на пусковий пристрій попереджувальний плакат «НЕ ВМИКАТИ - ПРАЦЮЮТЬ ЛЮДИ!»

2. Про всі особливості роботи обладнання доповісти майстру або начальнику.

  Тема лекції: Види оздоблювальних напівфабрикатів, їх характеристика та призначення.

1. Оздоблювальні та прикрашальні напівфабрикати

Привабливий зовнішній вигляд кондитерських виробів, як будь-яких інших харчових продуктів, має суттєве значення, так як позитивно впливає на засвоюваність їх організмом людини.

Оздоблювальні напівфабрикати можна поділити на такі групи: Класифікація та асортимент оздоблювальних та прикрашальних напівфабрикатів.

v Крем:	o масляні
	o білкові
	o заварні
	o вершкові
	o сметанні
v Желе:	o прозоре
	o кольорове
	o молочне
v Сиропи:	o основний
	o тиражний
	o паленка
v Помадки:	o основна
	o цукрова
	o молочна
	o кольорова
	o шоколадна
v Глазурі:	o сирцева
	o шоколадна

 Прикрашальні напівфабрикати можна поділити на такі групи:

- Малювальні маси:	- фруктова
	- борошняна
	- білкова
	- шоколадна
	- із глазурі
- Пластичні маси:	- желатинова
	- цукриста
	- зефірна
	- карамельна
- Посипки:	- борошняна
	- з обрізків тіста
	- з горіхів
	- з шоколаду
	- з цукру
- Литі фігури:	- карамельні
	- марципани
- Фрукти, ягоди:	- свіжі
	- консервовані
	- цукати

 2. Креми

Креми мають значну пластичність, що дозволяє виготовляти з них різні фігурні прикраси, які використовують як декоративну зовнішню обробку тортів та тістечок. Вони мають високі органолептичні та харчові показники завдяки використанню вершкового масла, вершків, яєць, горіхів та інших продуктів. Завдяки цим продуктам креми мають і високу енергетичну цінність. Тому на сьогоднішній день актуальним є використання сировини та технологічних прийомів, які дозволяють знизити калорійність кондитерських виробів, за рахунок зниження калорійності кремів, не погіршуючи їх органолептичних показників.

Для приготування кремів доцільно використовувати дієтичні яйця та свіжі продукти, так як креми не проходять теплової обробки. Використовують креми в суворо визначені строки після його приготування. Якщо є залишки кремів, їх можна використовувати при приготуванні тіста, яке підлягає подальшій термічній обробці. Зберігають креми в холодильниках при температурі не вище 6°С. Перевозити креми для використання на інших підприємствах забороняється.

Тема лекції: Технологія приготування, вимоги до якості сиропів, (для промочування, глазурування, тиражного,  інвертного).

Для приготування напівфабрикатів потрібно сироп з різним змістом цукру. Розчинність цукру у воді залежить від температури. Наприклад, у 1 л холодної води можна розчинити до 2 кг цукри, а при 100 °С до 5 кг. Але якщо потрібно одержати сироп з великим вмістом цукру, те його з'єднують з водою і кип'ятять. У процесі уварювання цукрового сиропу відбувається випарювання води, тому концентрація цукру збільшується. Чим більше цукру в сиропі, тим вище температура кипіння і його щільність (питома вага). По цих ознаках визначають вміст цукру в сиропі.

При відсутності вимірювальних приладів кількість цукру в сиропі визначають органолептично: по смаку, клейкості, зовнішньому вигляду. Визначення кількості цукру в сиропі приведене в таблиці

Таблиця

Вміст цукру, %	Питома вага при 20°С	Температура кипіння у відкритому посуді, °С	Органолептичне визначення вмісту цукру в розчині
10	1,038	100,1	Підсолоджена вода
20	1,080	100,3	» »
30	1,126	100,6	Солодка вода
40	1,160	101,1	» »
50	1,229	101,9	Сироп слабкий
60	1,236	103,01	Сироп середній
65	1,316	103,9	Сироп міцний
70	1,348	105,3	Нитка тонка
75	1,378	107,4	Нитка середня
80	1,411	110,3	Нитка товста
85	—	114,5	Кулька слабкий
90	—	122,6	Кулька середній
95	—	127,0	Кулька міцний
98	—	165,0	Карамель

З таблиці видно, що до 65% вмісту цукру в сиропі визначається на смак. Надалі смакові відчуття залишаються постійними, тому використовують інші прийоми. Так, при концентрації цукру 70—80% крапля охолодженого сиропу, стиснута між пальцями, при наступному роз'єднанні розтягується в нитку різної товщини. Чим вище концентрація цукру, тим нитка товстіша. Цю пробу можна взяти і по-іншому: наливають ложкою сироп на холодну тарілку, денцем ложки злегка натискають на сироп, а потім ложку піднімають.

У результаті між ложкою і тарілкою також утвориться тонка, середня чи товста нитка в залежності від концентрації цукру.

При вмісті цукру від 85 до 95% беруть пробу в такий спосіб: зачерпнувши ложкою гарячий сироп, її швидко опускають у холодну воду. Узята проба в залежності від концентрації цукру перетворюється в м'яку, середню чи  тверду масу (кулька). Коли зміст цукру підвищиться до 98%, одержати грузлу масу не можна, тому що вона буде ламатися. Сироп перетворюється в карамель. Вона вважається готової, якщо при розкусуванні  не липне до зубів, а розсипається на дрібні шматочки. Пробу можна взяти і таким способом: у гарячий сироп опускають скручену в кільце дріт, а потім неї продувають. Якщо утворяться пухирці, то карамель готова.

Сироп для промочки. Цукор 513. чи коньяк вино десертне 48, есенція ромова 2, вода 500. Вихід 1000 г.

Сиропом просочують вироби для того, щоб додати їм більш ніжні смак і аромат.  

Цукор з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1—2 хв і охолоджують до 20 °С. Потім додають  коньяк чи вино, ромову есенцію. Використовувати сироп потрібно при температурі не вище 20°С, тому що при більш високій температурі вироби можуть утратити форму. Перед промочкой їх потрібно обов'язково витримати 6—8 ч для зміцнення структури тіста.

Вимоги  до якості: сироп повинний бути грузлим, прозорим, із запахом есенції і вина.

Сироп для промочки (міцний). Цукор 513, чи коньяк вино десертне 48, коньяк. 56, вода 450. Вихід 1000 г.

Сироп для промочки (кріплений) готують так само, але тільки при охолодженні в нього обов'язково додають ще коньяк.

Вимоги до якості: сироп грузлий, прозорий, із запахом есенції і яскраво вираженим запахом коньяку.

Кавовий сироп. Цукор 500. кава натуральна смажена мелена 13, коньяк 28,5, есенція ромова 1, вода 500. Вихід 1000г.

Кавовий сироп застосовується для промочування бісквіта, використовуваного для тортів і тістечок з кавовими кремами. Спочатку готують витяжку з кави. Для цього частину води по рецептурі доводять до кипіння і поділяють на три частини. У першу додають натуральну мелену каву, воду кип'ятять кілька хвилин, проціджують. У гущавину наливають другу частину води, кип'ятять кілька хвилин і ще раз повторюють цю операцію з третьою частиною води. Потім гущавину викидають, а витяжку з'єднують разом.  Воду, що залишилася, і цукор доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1-2 хв,  охолоджують до°20 С. Додають охолоджену витяжку з кави, коньяк, ромову есенцію.

При приготуванні всіх сиропів для промочки при відсутності ромової есенції її можна замінити тільки коньячною.

Вимоги до якості: сироп грузлий, кавового кольору, з яскраво вираженим запахом кави.

Сироп для глазурування (тираж). Цукор 800, есенція 1, вода 300. Вихід 1000 р.

Цей сироп (тираж) застосовують для глазурування пряникових виробів, а також фруктів, використовуваних для прикраси тортів і  тістечок. Цукор з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну й уварюють до 110°С. Охолоджують до 80 °С, додають есенцію і використовують сироп у гарячому виді.

Вимоги до якості: сироп густий, прозорий.

Сироп інвертний. Цукор 700, вода 310, кислота харчова 21. Вихід 1000 р.

Цукор з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, додають кислоту й уварюють до 107°С. За цей час під дією температури і кислоти відбувається інверсія, у результаті якої сироп здобуває нові властивості. Інвертний сироп на 10% солодший  звичайного цукрового сиропу. Він дуже гигроскопичен, тому вироби, приготовлені на інвертному сиропі, довго не черствіють.  Якщо тісто приготовлене на харчовій соді, то в присутності інвертного сиропу підсилюється розпушення.

Вимоги до якості: сироп повинний бути прозорим, жовтого кольору.  

Тема лекції: Технологія приготування вимоги до якості желе (на желатині, на агрі, тощо)

Слово «желе» походить від франц. gelee — студень, холодець, гель, желе. Вважається, що желе з’явилося в Європі приблизно 500 років тому. Воно було схоже на клей молочного кольо­ру. Виготовляли таке желе з повітряних міхурів риб.

Солодкі желе називають фр. gelee, на відміну від м’ясних желе, які готують, виварюючи желатин із телячих ніг і голів. Французькою це називають l'aspic, а покриту таким желе страву українською називають холодцем.

Сучасний порошковий варіант желе винайшов у 1845 році Пітер Купер. У ті часи желе вважалося м’ясними відходами і не було популярним. У 1895 ро­ці Перпен Уейт додав до желе барвники й ароматичні речовини. Проте, це ніяк не вплинуло на його поши­рення. Тому Уейт продав свій патент Вудворду. Той спочатку теж ніяк не міг налагодити масове вироб­ництво желе, поки не розгорнув величезну рекламну кампанію за участю знаменитостей. Таким чином желе все ж дістало визнання в усьому світі.

Нині є безліч видів желе. Його роблять навіть із до­даванням шампанського, горілки й шоколаду. Із желе роблять різні торти, фігурки й навіть копії відомих будівель.

Технологія приготування желе

Желе - це напівфабрикат, який готують на основі цукрово-патокового сиропу з додаванням желюючих речовин, ароматизаторів і барвників. Після застигання желе має вигляд блискучої напівпрозорої драглистої маси, що легко ріжеться ножем і добре зберігає надану форму.

Цукор-пісок можна частково чи повністю замінити сиропом із фруктово-ягідних компотів, варенням тощо. До такого желе не варто додавати кислоту, передбачену в рецептурі, оскільки підвищена кислотність сиропу послабить желюючі властивості агару чи желатину. Желе можна готувати й без патоки, але оскільки цукор кристалізується, поверхня такого желе не блищатиме. Агар можна замінити желатином, при цьому дозуван­ня желатину збільшується в 4 - 5 разів. Від желатину желе набуває специфічного присмаку.

Желе на агарі. Заздалегідь вимитий агар вимочують в проточній воді протягом 2-4 годин, потім в посуд для варіння завантажують цукор, воду, вимочений агар і при помішуванні нагрівають на слабкому вогні до повного розчинення агару (тривалість розчинення агару близько 1 години), потім поступово додають патоку і суміш доводять до кипіння. Варять суміш близько 15 хвилин, потім проціджують через часте сито і охолоджують близько 1,5 години до 60-65°С після чого додають лимонну кислоту, есенцію, барвники.

Желе на желатині. При приготуванні желе на желатині спочатку промивають желатин у воді, потім воду зливають, желатин замочують у воді з температурою 20-25°С для набухання, при цьому на одну частину желатину беруть 12-15 частин води. Після 2-3 годинного замочування надлишок води зливають. У посуді для варіння уварюють цукровий сироп з патокою і охолоджують його до 60°С. У охолоджений сироп вливають желатин, розпушений на водяній бані, і все добре розмішують. Після цього додають есенцію, лимонну кислоту, барвники. Суміш перемішують доти, доки желатин повністю не розчиниться. Треба  пам’ятати, що желатин не можна кип’ятити, оскільки тоді він втрачає свої желюючі властивості.

Готове желе охолоджують за температури 2 - 8 °С 1 - 1,5 годин, а перед подаванням желе вийма­ють із форми, опустивши її на 2 - 3 секунди в гарячу воду, витирають стінки і дно форми, желе струшують, перевертають і обережно перекладають у креманку або на десертну тарілку.

Желе на желатині з плодів або ягід свіжих. Желатин замочити на 1-1,5 год. у холодній воді. З ягід вичавити сік. З вичавків приготувати відвар, процідити, додати цукор, нагріти до кипіння, видалити з поверхні сиропу піну, додати підготовлений желатин, розмішати його до повного розчинення, знову довести до кипіння і процідити. У підготовлений сироп з желатином додати ягідний сік, розлити у порційні формочки, залишити на холоді при температурі від 2 до 8°С протягом 1,5-2год. для застигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Для цього білок, змішаний з однаковою кількістю холодної води, влити у сироп і проварити протягом 8-10 хв при слабкому кипінні. Прояснений сироп процідити (додаток 11)

Увага! Упаковку желатину бажано використовувати всю одразу, тому що через тривале зберіганні у відкритій упаковці сухий желатин може відволожуватися і «натя­гувати» неприємні запахи, а потім передавати їх готовим виробам.

Вимоги до якості желе: однорідна прозора, дра­глиста, пружна маса, з блискучою поверхнею й ледь кислуватим смаком.

Виготовлене желе можна зберігати у прохолодному місці протягом 3 - 4 днів. Якщо затверділе желе необхідно перетворити на рідке, то його слід розігріти на слабкому вогні до 60 - 70 °С. Не рекомендується розігрівати желе кілька разів, оскільки при цьому желеруючі властивості агару і желатину погіршуються.

 Зверніть увагу на таблицю можливих вад у приготуванні желе, які суттєво вплинуть на якість і вигляд страви (додаток 2). Недотримання чіткої технології приготування желе призведе до того, що:

·       желе не застигне;

·       на поверхні охолодженого желе з’являться крапель­ки води;

·       желе розм’якшиться, з нього виділиться рідина;

·       желе буде каламутним;

·       під час застигання желе утворяться грудочки.

https://edu.glogster.com/glog/3-prukrasu-z-chele/2artkps56fk




Тема лекції: Прикраси з желе: нарізні, виємні, багатошарові, мозаїчні.

Прикраси з желе і їх використання

 Желе - гарний і яскравий десерт. Охо­лоджуючись, желе набуває драглистої консистенції. Головне завдання кухаря - домогтися, щоб желе було яскравим і досить прозорим: крізь нього повинні бути ви­дні шматочки фруктів і/або малюнок на тарілці. «Вищий пілотаж» десертної майстерності - багатошарове желе різних кольорів у скляному бокалі. У желе додають чер­воне вино, портвейн, лікери - для оригінальності смаку й аромату. Зазвичай желе подають на стіл охолодженим із сиропами, мусами, солодкими соусами з йогурту або сметани. Можна прикрасити желе часточками і кружеч­ками фруктів, ягодами, збитими вершками.

Желе для глазурування. Желе, яким глазурують поверхню виробів і фруктів, повинно мати ледь тягучу консистенцію і температуру +60 - 65 °С (желе на агарі) або +20 - 25 °С (желе на желатині).

Нарізне желе. Для приготування нарізних прикрас розігріте до 60-70°С желе виливають в спеціальні деки шаром 10 – 35 мм. оздоблень тепле желе наливають у лоток шаром 10 - 35 мм. Після застигання його нарізають гарячим ножем на квадратики або стрічки, або вирубують гарячими фасонними виїмками кубики, ромби, трикутнички, кружечки, півмісяці, зірки, птахів і тварин.

Мармурове желе. Для мармурового желе потрібно приготувати безколірне й кольорове желе. Рідке безко­лірне желе наливають у лоток шаром 20 - 35 мм. Коли воно набуде драглистої консистенції, на його поверхню акуратно наливають кольорове желе, але не по всій площі, а місцями. Після цього загостреною паличкою, шпателем чи лопаткою обидва шари желе обережно змішують. При цьому в отвір, що залишається попри паличку, затікає кольорове желе, яке і утворює прожилки мармуру.  Після твердіння розрізають желе на різноманітні фігурки.

Мозаїчне желе. Для мозаїчного желе наливають на дно дека шар нефарбованого охолодженого, але ще не застиглого желе; потім нарізане на дрібні кубики, брусочки або інші фігурки застигле желе різних кольорів всипають в шар безбарвного желе і злегка змішують з ним лопаткою. З пласта желе, що застигло, вирубають ножем або виїмкою мозаїчні фігурки (додаток 12).

Багатошарове желе. Щоб приготувати двох- або трибарвне желе на розлите тонким пластом желе одного кольору, після того, як воно злегка захолоне, але ще не втратить в’язкості, наливають шар желе іншого кольору. Після неповного застигання другого шару зверху наливають третій шар нового кольору. Коли вся маса захолоне, з неї вирізують різні фігурки, кожна з яких в розрізі буде трибарвною. Можна також готувати желе з чотирьох, п’яти й більше шарів 

3D желе 3D квіти в желе — це чудова їстівна прикраса, яку нескладно приготувати. Пропоную навчальне відео про приготування квітів у техніці 3D желе за допомогою шприца, без ножа. Інструменти: ·       чайні ложки різного розміру й форми; ·       шприци медичні за кількістю квітів; ·       формочка для желе; ·       чиста ганчірка. Сировина: лимонне желе (магазинне); молочне желе: молоко — 400 г, желатин — 2 ст. л., цукор — З ст. л., цукор ванільний - 1 пакетик, барвники. Лимонне желе треба приготувати заздалегідь (краще по­ставити на ніч у холодильник для застигання). Колір желе буде основним тлом. Желе готуємо в прозорій посуді, щоб потім бачити, що ми робимо. Для квітів готуємо молочне желе: замочити желатин (на 2 години, потім злити крізь ситечко зайву воду). Молоко змішати з цукром і довести до кипіння, постійно помішу­ючи, додати ванільний цукор. У злегка охолоджене молоко ввести набряклий желатин і прогріти до його розчинення, але не кип’ятити. Охолодити. Відлити частину молочного желе, решту забарвити відповідно до задуму, наприклад соком буряка — у бордовий колір, соком шпинату — в зелений, морквяним соком — у помаранчевий, а можна використовувати харчові барвники. Починаємо з серединки квітки: вона робиться зовсім про­сто — уколами шприца вливають біле желе. Желе, що виступило, треба прибрати змоченою в холодній воді ганчірочкою. Для виготовлення пелюсток знадобляться ложечки з руч­ками різних розмірів. Протикаємо желе ручкою ложки на ту глибину, яка потрібна для візерунку, і, не виймаючи ложку, по її нижньому боці вводимо желе за допомогою шприца. Внутрішні пелюстки робляться ложкою маленького розміру, а зовнішні — більшого, вони виходять дуже тонкі й ніжні. Так створюємо всю задуману композицію. Потім поверх прозорого желе з квітами виливаємо залишки білого молочного желе і ставимо в холодильник. Коли желе повністю охолоне, його треба опустити на хвилину в гарячу воду, накрити блюдом і швидко перевернути

Тема лекції: Технологія приготування вимоги до якості помади (основної та шоколадної). Порядок підготовки готової помади, для оздоблення борошняних кондитерських виробів.

( Помаду використовують для обробки поверхні борошняних і кондитерських виробів. )

Помада. Це пластична дрібнокристалічна маса, що отримується уварюванням цукрового сиропу з патокою або інвертного, цукром і швидким охолодженням маси в процесі збивання. Помада застосовується для обробки поверхні тістечок і тортів, завдяки чому вироби набувають привабливого вигляду і зберігаються більш тривалий час.

Залежно від видів і властивостей сировини, що входить до складу помади, розрізняють просту або цукрову вершкову помаду, помаду крем-брюле, шоколадну, молочну.

https://www.youtube.com/watch?v=VN2G9KrTsFc

https://www.youtube.com/watch?v=5icaarZ7Yz0

Помада являє собою білу, однорідну ніжну цукрову масу. Процес приготування помади складається з наступних операцій:

 (- приготування помадного сиропу: цукор розчиняють у воді у співвідношенні 1:3, знімають піну, зі стінок каструлі змивають сиропом кристалики цукру.);

- додають оцтовою кислоту,(на 10 кг помади беруть 10 г 80% кислоти.);

- уварюють сироп до 107-108*С, проба м’яка кулька № 5;

- охолодження сиропу  до 30—40°С;

- збивання  сиропу  в  помаду; 

- достигання  помади протягом 12—24 год.;

- підготовка помади до глазурування (розігрівання до 45—50°С, на водяній бані при температурі 45-50*С);

- ароматизація її;

- підфарбування.

2. Приготування помади білої основної: Додаток № 2.

Розглянемо технологію приготування помади.

На слайді ви бачите рецептуру « Помади білої основної».

Де, цукор з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну.

Після припинення піноутворення посуд закривають кришкою і далі уварюють на сильному вогні. Повільне уварюваннянадає помаді темного кольору.

Технологічна картка

Назва страви, виробу: Помада біла основна

Рецептура № стр. 23

Джерело  Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.      2002р.

№ з/п	Назва сировини	Норма   сировини
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.	Цукор-пісок	795	795
2.	Патока крохмальна	119	119
3.	Есенція	2,8	2,8
	ВИХІД:		1000г.

                                            Технологія приготування

Помада — це  напівфабрикат  білого  кольору,  щільної, пластичної  консистенції.  При  температурі 45—50°С  вона  плавиться, перетворюючись  на  тягучу  білу  масу.  Процес  приготування  помади з таких стадій: приготування помадного сиропу, охолодження

сиропу  до 30—40°С,  збивання  сиропу  в  помаду,  достигання  помади протягом 12—24 год., підготовка помади до глазурування (розігрівання до 45—50°С, ароматизація її і, якщо треба, підфарбування).

Приготування  помадного  сиропу:

Цукор  розчиняють  у  воді (співвідношення 3:1) і, постійно перемішуючи, доводять до кипіння.

При  закипанні  на  поверхні  сиропу  утворюється  піна,  в  якій збираються сторонні домішки, що містяться в цукрі. Піну  акуратно  збирають,  а  кристалики  цукру,  що  налипли  на внутрішніх  стінках  каструлі,  змивають  сиропом.  Каструлю  накривають

кришкою і уварюють сироп при сильному нагріві.

Охолодження  помадного  сиропу:

Готовий  сироп  швидко охолоджують.  При  повільному  охолодженні  в  ньому  утворюються  великі кристали, від чого помада буде грубокристалічною. Малу кількість сиропу охолоджують  у  проточній  воді  чи  у  льоді.  Велику  кількість — на спеціальному столі з мармуровою чи металевою стільницею, під якою по трубах циркулює холодна вода. У цьому випадку сироп виливають на стіл шаром 2—3 см і поверхню збризкують водою.

Збивання  сиропу  у  помаду:

Малу  кількість  сиропу  збивають вручну лопаткою. Посуд та інвентар для цього повинні бути з нержавіючої сталі. В алюмінієвому посуді готова помада набуде сірого кольору.

Підготування помади до використання:

Для оздоблення виробів помаду розігрівають (при інтенсивному перемішуванні лопаткою) до 45—50°С  на  водяній  бані.  При недостатньому  перемішуванні  помада  може підігрітися  нерівномірно,  що  призведе  до  її  швидкого  зацукровування, втрати блиску і появи на глазурованій поверхні виробів тріщин. Ті ж самі ознаки буде мати помада, перегріта до 60°С.

                                                       Вимоги до якості:

Білого  кольору,  маса  однорідна, консистенція щільна, пластична; заглазурована поверхня виробів блискуча, гладка, суха, не липка; помада лежить тонким шаром.

Види браку	Причини виникнення браку
Помада зацукрована	— помаду варили в каструлі з відкритою кришкою і зацукреними стінками; — повільне охолодження помадного сиропу; — недостатня кількість антикристалізаторів у помаді; — недостатній час варили з антикристалізаторами; — значне перегрівання помади (понад 60°С) на водяній бані перед глазуруванням; — до помадного сиропу додали цукрової пудри для прискорення процесу утворення помади;
Помада груба, без блиску	— недостатня кількість антикристалізаторів; — збивання недостатньо охолодженого помадного сиропу; — незначне перегрівання помади перед використанням;
Помада швидко відмокає на поверхні виробів	— антикристалізаторів використано більше як треба; — недостатнє уварювання помадного сиропу перед уведенням антикристалізаторів; — збільшення строків варіння з антикристалізаторами.

Технологічна картка

Назва страви, виробу: Помада шоколадна

Рецептура № стр. 23

Джерело  Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.      2002р.

№ з/п	Назва сировини	Норма   сировини
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.	Цукор-пісок	755	755
2.	Патока крохмальна	113	113
3.	Какао-порошок	47	47
4.	Есенція	3	3
5.	Пудра ванільна	2	2
	ВИХІД:		1000г.

                                                              Технологія приготування

Білу  основну  помаду  розігрівають  до 45—50°С,  додають

просіяний  какао-порошок,  ванільну  пудру,  коньячну  есенцію (ромову)  і

добре перемішують до утворення однорідної маси.

                                            Вимоги до якості

Однорідна,  пластична,  блискуча  маса коричневого кольору.

Назва страви, виробу: Помада кавова

Рецептура № стор. 23

Джерело  Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.      2002р.

№ з/п	Назва сировини	Норма   сировини
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.	Цукор-пісок	755	755
2.	Патока крохмальна	113	113
3.	Какао-порошок	47	47
4.	Есенція	3	3
5.	Пудра ванільна	2	2
6.	Кавовий лікер або	80	80
7.	Кавова витяжка:
8.	Вода	100	100
9.	Натур.мелена кава	5	5
	ВИХІД:		1000г.

Технологія приготування

Спочатку  готують  кавову  витяжку.  Взяту  за  рецептурою  воду

ділять на три частини. Першу частину води доводять до кипіння, заливають

нею натуральну мелену каву, доводять до кипіння і залишають на 2—3 хв.,

щоб  осів  осад.  Кавовий  настій  проціджують,  а  осад  заливають  другою

порцією  киплячої  води  і  настоюють 2—3 хв.  Після  фільтрації  осад

заливають  третьою  порцією  киплячої  води  і  процедуру  повторюють.  Три 

порції  кавової  витяжки  з'єднують,  додають  цукор  згідно  рецептури,

доводять до кипіння, знімають піну і охолоджують до 20°С. У охолоджений

сироп додають коньяк.

До  розігрітої  на  водяній  бані  білої  основної  помади  додають

кавовий лікер або кавову витяжку, яку готують так само, як і витяжку для

кавового сиропу.

                                          Вимоги до якості

Однорідна,  пластична,  блискуча  маса коричневого кольору.

 https://edu.glogster.com/glog/4-pomada/22kf2hpdta8

Додаток № 5

Покрокове приготування помади білої основної.

На основі помади білої основної, готують помаду шоколадну, кавову, додають барвники та ароматизатори згідно технологічних карток.

Крім цукру і води нам буде потрібно лід, миска з крижаною водою, пензлик, термометр (для зручності, але не обов'язковий), вогнетривка миска для охолодження цукрового сиропу і збивання помади, міксер, дерев'яна лопатка. Загальний час приготування - близько години

У сотейник насипаємо цукор, заливаємо водою

Доведемо до кипіння, відставити. Знімемо піну. Мокрою пензликом зі стіною сотейника знімемо кристалики цукру. Це потрібно для того, щоб ці крупинки цукру в подальшому не стали центрами кристалізації і не зіпсували помаду.

Повернемо на сильний вогонь, кип'ятимо близько 4-х хвилин. Сироп повинен досягти температури 115 градусів або проби на м'який кульку. Починаючи з третьої хвилини кип'ятіння потрібно пробувати сироп на кульку. Для цього сотейник потрібно відставляти з вогню, брати третину чайної ложки сиропу, опускати в крижану воду. Якщо м'яку кульку вдалося скачати, значить кип'ятити більше не варто, якщо ні - повернути сотейник на вогонь ще на хвилину. знову спробувати.

Кубики льоду і миска у нас підготовлені. Виллємо киплячий сироп в миску. Зверху викладемо кубики льоду. Не потрібно боятися, що сироп змішається з водою - цього не станеться. Лід допоможе рівномірно остудити майбутню помаду. Відбудеться кристалізація з утворенням дуже дрібних кристалів цукру, що нам і потрібно

Коли сироп охолоне до приблизно 40°С

(близько 15-20 хвилин), воду злити і почнемо збивання

На збивання помади піде приблизно 10-15 хвилин. Спочатку вона злегка біліє.

  

поступово помада згусне.

 стане важко перемішувати

 В самому кінці буде ось така густа суміш.

Правильно збита помада до рук не липне.

Викладемо помаду в контейнер з кришкою і залишимо на добу на столі для подальшого дозрівання, Потім приберемо в холодильник.

 Ось така помада з холодильника. Легко ріжеться ножем, не липне до рук. Для використання необхідну кількість помади потрібно нагріти на водяній бані до 45-55 градусів. Помада розтане. При необхідності розвести водою. Можна додати барвники та інші добавки

Тема лекції: Креми: класифікація, санітарні вимоги,

Санітарні вимоги до вироблення кондитерських виробів з кремом

Набір виробничих приміщень кондитерських цехів в організаціях харчування і суміщення окремих приміщень вказані в табл. 14. При більшої продуктивності (більше 300 кг / добу) цеху повинні відповідати вимогам, що пред'являються до підприємств з виробництва хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів. Приміщення, що вимагають особливої ??санітарного режиму, відділення обробки готових виробів, обробки цехового інвентарю та стерилізації кондитерських мішків, яйцебітні по закінченні збирання рекомендується обробляти бактерицидними лампами. Місце встановлення бактерицидних ламп повинно забезпечувати обробку максимально великої площі і захоплювати простір під виробничими столами. Лампи регулярно протирають від пилу. При включеній бактерицидної лампі роботу в приміщенні призупиняють. Включають бактерицидні лампи в сусідньому приміщенні. Перед входом у виробничі приміщення, що випускають кондитерські вироби з кремом, повинні бути килимки, змочені дезрозчином. Таблиця 14 Набір виробничих приміщень кондитерських цехів Продовження табл. 14 ___ Примітка: * допускається суміщення приміщень; ** суміщення 12 +13 допускається при використанні спеціалізованого обладнання Устаткування для просіювання борошна повинне бути забезпечене постійними магнітами для уловлювання металодомішок. У магнітних сепараторах і борошнопросіювач з магнітними уловлювачами металодомішок 2 рази на 10 днів перевіряють силу магнітів; остання становить не менше 80 Н на 1 кг власної маси магніту. Магніти очищають кожну зміну. Сходи з магнітів збирають в пакет, результати перевірки записують по партіях борошна і зберігають відповідно до вимог, що пред'являються до запобігання потрапляння сторонніх предметів у продукцію. Нові форми та листи для випічки борошняних виробів перед їх застосуванням прожарюють в печах, періодично їх піддають правці для ліквідації задирок і вм'ятин, а також і випалу для видалення нагару. Форми та аркуші з деформованими краями, вм'ятинами, заусенцами не використовують. Мийні відсадочних мішків, наконечників та дрібного інвентарю для роботи з кремом, внутрішньоцехової тари і великого інвентарю, а також мийну оборотної тари оснащують трисекційними ваннами з підведенням гарячої та холодної води. Приміщення яйцебітні обладнають чотирьохсекційного мийними ваннами. Внутрішньоцехові тару та інвентар після звільнення від продуктів піддають ретельної механічної очистки та миють у трьохсекційними ванні в наступному порядку: - в 1-й секції - замочування і миття при 45-50 ° С в розчині миючих засобів відповідно з доданими до них інструкціями; - в 2-й секції - замочування в дезинфицирующем розчині при температурі не нижче 40 оС протягом 10 хв (концентрація в відповідно з інструкцією із застосування); - в 3-й секції - ополіскування гарячою проточною водою температурою не нижче 65 ° С в сітчастих піддонах. Після обробки внутрішньоцехового тару та інвентар просушують і зберігають на спеціально виділених стелажах для чистої тари та інвентарю. Поруч з мийними ваннами встановлюють окремі стелажі для чистого і брудного інвентарю. Оборотну тару (лотки, листи, кришки), використовувану для транспортування кондитерських виробів, після кожного повернення з торговельної мережі промивають миючими та дезінфікуючими засобами, обполіскують гарячою водою і просушують в окремому приміщенні (аналогічно обробці внутрішньоцехової тари та інвентарю). Також після закінчення роботи обробляють обладнання, інвентар і тару, використовувані для приготування яєчної маси. Дрібний інвентар після миття кип'ятять 30 хв. Ванни для обробки яєць і підлоги в яйцебітне по закінченні роботи промивають гарячою водою (не нижче 50 ° С) і дезінфікують. Відсадочні (кондитерські) мішки, наконечники, а також дрібний інвентар, використовуваний при обробці тортів і тістечок, підлягає ретельній обробці. Перед обробкою наконечники знімають з мішків і надалі обробляють роздільно. Відсадочні мішки з незнімними наконечниками не використовують. Санітарна обробка мішків проводиться в такій послідовності: - замочування в гарячій воді при температурі не нижче 65 оС протягом 1 годину до повного відмивання крему; - прання в миючому засобі при 40-45 ° С (в пральній машині або вручну); - ретельне прополасківаніе гарячою водою (не нижче 65 ° С); - сушка в спеціальних сушильних шафах; - стерилізація мішків (покладених у бікси, каструлі з кришками або загорнутих у пергамент, підпергамент) в автоклавах або сухожарових шафах при 120 ° С протягом 20-30 хв. Мішки зберігають у ємностях і упаковках, в яких стерилізувалися. За відсутності автоклава або сухожарові шафі обробка випрані мішків включає: стерилізацію кип'ятінням протягом 30 хв з моменту закипання, висушування в спеціальній шафі і зберігання в чистих ємностях з закритими кришками. Санітарна обробка наконечників, знятих з відсадочних мішків: - миття в розчині миючого засобу при 45-50 ° С; - ретельне промивання проточною гарячою водою (не нижче 65 оС); - стерилізація або кип'ятіння 30 хв. Вєнічки для збивання крему після завершення технологічної операції знімають, очищають від крему, промивають гарячою водою і обробляють, як наконечники. По закінченні зміни кремовзбивальні машину звільняють від крему, зачищають і обробляють на робочому ходу після заповнення послідовно розчинами спочатку миючих, потім дезінфікуючих засобів протягом 10-15 хв для кожної стадії обробки; потім промивають гарячою водою. Інше обладнання, що використовується у виробництві кондитерських виробів, піддають санобробці згідно з інструкцією з його експлуатації. Періодичну обробку обладнання, інвентарю і тари, кондитерських цехів, що виробляють кондитерські вироби з кремом, проводять: - для ємностей, призначених для яєчної маси, зберігання молока та сиропів , столу для зачистки масла, ножів, внутрішньоцехової тари (лотки, листи, листи) та оборотної тари; - ємностей з-під сиропу для промочкі й бісквітної крихти (піддони) - не рідше 2 разів на зміну; - піддонів; ножів для розбивки яєць; бачків і віночків для яєчної маси; стелажів в яйцебітне; варильних котлів для сиропів, помади; кремовзбивальні машини, столів для оздоблення тортів і тістечок - не рідше 1 рази на зміну. Сировина розпаковують в коморі добового запасу, перекладають у маркіровану Внутрішньоцехові тару. Харчові добавки, у тому числі барвники та ароматизатори, зберігають тільки в упаковці заводу-виробника. Обробка сировини виробляється в приміщенні підготовки до виробництва відповідно до гігієнічних вимог і діючими ТІ. Для приготування крему використовують тільки куряче дієтичне яйце (термін придатності якого не перевищує 7 діб, не рахуючи дня знесення) з відповідним маркуванням і чистої непошкодженою шкаралупою. Яйце перед використанням сортують, вибірково овоскопіруют і перекладають в гратчасті ємності для обробки. Зберігання яйця допускається при температурі не вище +6 ° С. Яйце обробляють у чотирьохсекційним ванні в наступному порядку: - в 1-й секції - замочування 5-10 хв в теплій воді при 40-50 ° С; - в 2-й секції - обробка протягом 5-10 хв розчином будь-якого дозволеного для цієї мети миючого засобу при 40-50 ° С у відповідності з інструкцією з його застосування; - в 3-й секції - дезінфекція 5 хв розчином дозволеного для цих цілей деззасоби при 40-50 оС (відповідно з інструкцією з його застосування); - в 4-й секції - ополіскування проточною водою 5 хв (не нижче 50 ° С). Розчин в мийних ваннах замінюють не рідше 2 разів на зміну. Оброблене яйце розбивають на металевих ножах і виливають у спеціальні чашки місткістю не більше 5 яєць. Після перевірки зовнішнього вигляду і запаху яєчну масу переливають у велику ємність, проціджують через металеве сито з осередками величиною не більше 3-5 мм. Без холоду яєчну масу не зберігають. Тривалість зберігання яєчної маси при температурі не вище +6 ° С для приготування крему - не більше 8:00, для приготування випечних напівфабрикатів - не більше 24 год. Масло вершкове ретельно перевіряють після розпакування і зачищають з поверхні. Масло із забрудненнями, цвіллю на поверхні і ознаками мікробіологічного псування для приготування крему не використовують. Для приготування кремів дозволяється використовувати масло вершкове (вітчизняне чи імпортне) з масовою часткою вологи не більше 20%. Сиропи готують по мірі необхідності. Зберігають сироп при температурі не вище +6 ° С. Сироп для просочення і крихту для обсипання замінюють не рідше 2 разів на зміну. Залишки крихти і сиропу використовують для випікання напівфабрикатів при високотемпературній обробці. Крем готують у кількості, що не перевищує потреби однієї зміни. Залишки крему для оздоблення тортів і тістечок іншій зміні не передають. Усі залишки крему слід використовувати в ту ж зміну тільки для випікання напівфабрикатів і борошняних виробів з високою температурою обробки відповідно до технологічних інструкцій. Креми: заварний, зі збитих вершків, сирний, білково-збивні сирий і заварний зберіганню не підлягають, їх використовують негайно після приготування. Решта види кремів зберігають на виробництві до їх використання не більше 1,5 годину для масової продукції і 2:00 для замовний при температурі не вище 4 + / - 2 ° С. Для перекладання крему з однієї ємності в іншу або перемішування використовують спеціальний інвентар. Заборонено перекладати крем руками. На робочі місця крем переносять в чистому посуді з кришкою. У процесі обробки виробів ємності з кремом можна не закривати кришками. Перевозити креми для використання в інших організаціях не дозволяється. При виробництві кондитерських виробів з кремом (торти, тістечка, рулети тощо) кожна зміна приступає до роботи з чистими стерильними відсаджувальної мішками, наконечниками до них і дрібним інвентарем. Мішки, наконечники і дрібний інвентар видають і здають в кожній зміні за рахунком. Відсадочні мішки замінюють не рідше 2 разів на зміну. Устаткування, що застосовується для обробки і зберігання відсадочних мішків, наконечників та дрібного інвентарю для роботи з кремом, для інших цілей не використовують. Для обробки кондитерських виробів використовують кондитерські мішки з насадками, кондитерські шприци, лопатки, ножі і т. п. Відсадочні мішки з кремом під час перерв у роботі протягом зміни зберігають у чистому посуді на холоді. Кондитерські вироби з кремом після виготовлення направляють в холодильну камеру для охолодження. Технологічний процес вважають закінченим, коли температура всередині виробу досягла +6? С. Тривалість зберігання готових виробів на виробництві при температурі не вище +16-18 ° С до завантаження їх у холодильну камеру не перевищує 2 год. Кондитерські вироби з кремом зберігають у холодильних камерах при температурі не вище +6 ° С. Торти та тістечка без оздоблення кремом, вафельні торти і тістечка з жировими, праліновими, фруктовими, оздоблювальними напівфабрикатами зберігають при температурі не вище +18 ° С і відносній вологості повітря 70-75%. Терміни придатності тортів, тістечок і рулетів, що зберігаються при температурі не вище +6 ° С, з моменту закінчення технологічного процесу не повинні перевищувати строки, встановлені гігієнічними вимогами, що пред'являються до особоскоропортящімся продуктам. Нові терміни придатності на кондитерські вироби з кремом визначає виробник за узгодженням з органами держсанепіднагляду. Кондитерські вироби з вичерпаним терміном придатності не підлягають реалізації споживачеві як не відповідають вимогам санітарних правил і що представляють небезпеку для здоров'я населення. Рішення про можливість їх подальшого використання або знищення приймають відповідно до Постанови Уряду РФ від 29.09.97, № 1263 «Положення про проведення експертизи неякісних і небезпечних продовольчої сировини і харчових продуктів, їх використання або знищення». Приготування сиропів, напівфабрикатів кремів, сиропів для промочкі виробляється в в суворій відповідності з діючими рецептурами і ТІ. Готові вироби упаковують в чисту, суху, без стороннього запаху тару. Перед укладанням виробів тару вистилають пергаментом або підпергаментом, лотки закривають кришками; листи та лотки без кришок можуть бути укладені в металеві контейнери з щільно прилеглими кришками. Тістечка і рулети на відкритих листах і лотках не перевозити. Торти укладають в невикористані раніше картонні коробки або інші дозволені для цих цілей пакувальні матеріали, вистелені серветками з пергаменту або підпергаменту, закривають кришками. Транспортувати і реалізовувати торти без пакувальних матеріалів не допускається.   Споживчу тару маркують відповідно до вимог нормативної та технічної документації.   Кондитерські вироби з кремом реалізують тільки при наявності холодильного обладнання.   Перелік організацій торгівлі, де реалізуються кондитерські вироби з кремом, погоджують з органами та установами Держсанепідслужби.

Тема лекції: Технологія приготування кремів з вершків, сметани, тощо, вимоги до їх якості.
https://edu.glogster.com/glog/7-kremu-z-vershkiv/25spqpo187e

Масляні креми- їх основою є вершковемасло, тому вони називаються масляними. Масло повинно бути несолоне, незабруднене, добре зачищене, без сторонніх присмаків і запахів, перевірене бактеріологічним аналізом на обсіменіння бактеріями.

Масляні креми найбільш поширені, вони дуже легко приймають рельєфні різні форми і стійко їх зберігають. Ці креми придатні як для прикраси, так і для прошарку і обмазки пластів, а також для заповнення порожнини випечених н.ф..

Масляний крем можна ароматизувати різними ароматичними речовинами підфарбовувати в будь – який колір. Всі масляні креми можна використовувати на виробництві протягом 5 годин з моменту виготовлення.

Технологія приготування:

Масляний крем на цукровій пудрі. Масляний крем на цукровій пудрі найстійкіший при зберіганні, оскільки він містить велику кількість цукру, що є консервантом, не містить яєць і має низьку вологість.

Зачищене масло нарізують на дрібні шматки і завантажують у вертикальну збивну машину , де перемішують на тихому ході 5- 7 хв., поки воно не побіліє і стане пишним. Після цього машину переводять на швидкий хід і поступово додають цукрову пудру, а в кінці збивання коньяк. Загальна тривалість збивання 10 – 15 хв.

Готовий крем повинен бути однорідним за консистенцією, мати температуру 10 -15 градусів, кремовий колір і вологість 8%.

Масляний крем на згущеному молоці. Зачищене масло нарізують на дрібні шматки і завантажують у вертикальну збивну машину , де перемішують на тихому ході 5- 7 хв., згодом машину переводять на швидкий хід і додають до блідої пишної маси цукрову пудру, заздалегідь поєднану з згущеним молоком, а в кінці збивання ванільну пудру і коньяк. Загальна тривалість збивання 7 – 10 хв.

Крем «Шарлота» (на молоці і яйцях) Виготовлення цього крему складається з 2-х етапів:

1. приготування молочного сиропу

2. збивання масла з охолодженим молочним сиропом.

Цукор поєднують з молоком і варять до температури 104-105 градусів. Паралельно з цим закладають яйця в збивальну машину, і збивають 5-7хв. Добре розбитий білок потрібен для того, щоб при подальшій операції, що відбувається при високій температурі білок не згорнувся. У посуд зі збитими яйцями поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп при безперервному і швидкому розмішуванні. Масу ретельно перемішують і при помішуванні варять до 103-104 градусів близько 10хв. Готовий молочний сироп швидко проціджують через сито з чарунками 0,6-0,8 мм. Щоб уникнути утворення на поверхні яєчної скориночки, слід перших 10-15хв охолоджування періодичного помішування. Сироп охолоджують до 20-22 градусів.

Вершкове масло зачищають, ділять на шматки і завантажують у збивальну машину і збивають 7-10хв. до утворення пишної маси. У масу,що утворилась, поступово додають яєчно –молочний сироп. У кінці збивання вводять ванільну пудру і коньяк. Ознакою готовності є збільшення об’єму в 2,5 рази.

Цей крем вирізняється прекрасними смаковими якостями і привабливим зовнішнім виглядом.

Ароматизовані масляні креми готують таким чином, як і особливі лише з додаванням какао-порошку,ядра горіхів, джемів тощо.

Білкові креми.Їх основою є яєчний білок збитий з цукром. Ці креми використовують для намазування на поверхню тортів і тістечок, їх прикрас, а також для наповнення трубочок і згорнутих у рулон вафлів. У наслідок ніжної і пишної маси ці креми малопридатні для прошарку. Приготовлений крем підлягає швидкому використанні, оскільки після приготування він швидко втрачає пишноту.

За виглядом і структурою білковий крем відрізняється від масляного білизною, більшою легкістю і пишнотою.

Білковий крем буває серцевим і заварним.

Білковий серцевий. Посуд і яєчні білки охолоджують до 1-2 градусів. Віночки посуди повинні бути ретельно вимиті від жиру, оскільки він перешкоджає утворення стійкої піни. Не припиняючи в білки поступово додають цукрову пудру, в кінці збивання додають ванільну пудру і лимону кислоту. Проводять додаткове збивання 1-2хв., при цьому маса крему дещо осяде.

Щоб уникнути подальшого осідання крему, його слід відразу використати для оброблення. Вироби оздоблені сирцевим кремом, для поліпшення вигляду і смаку , стійкості форми рекомендують заколірувати в печі при 220-240 градусах протяго 1-3хв.Ароматизатори і фарби вносять після додавання цукрової пудри, після чого продовжують недовге збивання.

Білковий заварний. Його приготування складається з таких стадій:

1. приготування цукрового сиропу

2. збивання білків

3. поєднання продуктів.

Цукор розводять в воді і варять до 118-120 градусів. Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення об’єму в 6-7 разів, до утворення стійкої піни. Не припиняючи збивання тоненькою цівкою поступово вливають заварений гарячий сироп, додають лимону кислоту, ванільну пудру і збивають ще 10хв. Готовий крем є сніжно-білою, однорідною, глянсуватою, пишною і трохи тягучою масою вологістю 27%. Цей крем зручний для прикрашування тортів пишними і кольорами і фігурами, які стійко зберігають форму без клеровки в печі. На якість крему і термін його зберігання впливає щільність завареного сиропу і порядок вливання його в збиті білки.

Заварні креми,є не пишною, злегка драглистою, такою, що мажеться масою, яка не зберігає надану їй форму. Цими кремами не прикрашають торти і тістечка, їх в-ть для прошарку випечених пластів,їх обмазок, а також для заповнення трубочок і кошиків.

Порівняно з іншими кремами заварні креми мають підвищену вологість, в них міститься клейстеризоване борошно, яке за наявності молока і яєць створює сприятливе середовище для життєдіяльності мікроорганізмів. Ці креми схильні до швидкого псування і скисання у наслідок розвитку в них при зберіганні молочнокислих бактерій, кишкової палички та інших мікробів.

Для деякого підвищення бактерійної стійкості крему борошно заздалегідь підсмажують при температурі 105-110 градусів протягом 40-50хв.

Виготовлений крем в-ться на підприємстві негайно. Зберігають вироби зі заварним кремом не більше 6 год. у холодильній камері.

Крем заварний. Молоко з цукром при безперервному помішуванні доводять до кипіння. Одночасно в іншому посуді злегенька збивають яйця, додають до них підсмажене борошно: масу ретельно перемішують, щоб уникнути утворення борошняних грудочок. У цю масу при розмішуванні вливають – спочатку поступово, а потім швидше – яєчно – цукровий сироп. Всю масу при перемішуванні варять протягом 5 хв. при температурі 95 градусів. Під час нагрівання відбувається клейстеризація борошна. Щоб уникнути пригоряння, а також для запобігання утворення грудочок, необхідно енергійно перемішувати масу, в першу чергу на дні і стінках посуду.

Крем заварний. Борошно прогрівають при температурі 105-110 градусів до запаху розжареного горіха і охолоджують. Яйця злегка збивають і поєднують з підготовленим борошном, ретельно перемішуючи. Молоко з цукром кип’ятять і тонкою цівкою поступово вливають у масу з яєць і борошна. Ставлять на водяну баню і варять до загусання близько 10 хв. при температурі 95 -100 градусів. До готового крему додають вершкове масло і швидко охолоджують.

Крем заварний на яйцях. У посуд для приготування крему кладуть цукор, крохмаль і виливають яйця; після 1-2 хвилинного розмішування додають молоко, ставлять на плиту і, помішуючи, нагрівають майже до кипіння (95), тобто до загусання і появи перших бульбашок. Готову масу охолоджують.

Сметанні і вершково-сметанні креми. Для приготування цих кремів в-ть охолоджену сметану вищого сорту, що містить 30% жиру. Сметана обов’язково повинна бути свіжою, без ознак бродіння, без різкої кислотності. Так само, як і вершки, сметану перед збиванням слід дуже охолодити, збивання проводити при низькій температурі повітря. Ці креми нестійкі при зберіганні, вироби з ним можна зберігати не більше 2-3 годин у холодному місці.

Вершкові й сметанні креми

Вершки і сметану використовують для приготування різних кремів, що мають пишну, ніжну і легку консистенцію, високу поживність і гарний смак. Однак ці креми нестійкі при зберіганні, швидко розпливаються, втрачають форму і скисають. Тому їх потрібно використовувати одразу після приготування.

Для приготування кремів використовують вершки 35 %, а сметану — 30 % жирності, попередньо охолоджені до 2°С. Готують креми в охолодженому посуді.  Креми також можна готувати з додаванням желатину. Креми з желатином краще зберігають надану форму, але мають драглисту консистенцію і незначний присмак желатину.

Вершково-сметанні креми використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Креми на желатиновій основі використовують переважно для склеювання випечених пластів.

КРЕМ ВЕРШКОВИЙ

Цукор-пудра 97 г, вершки 35 %  жирності 963 г, ванільна пудра 10 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %.

Підготовлені вершки збивають, поступово збільшуючи темп збивання, до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання, у вершки поступово вси­пають цукрову і ванільну пудру. Загальна тривалість збивання — 20 хв.

Вимоги до якості: пишна, повітряна біла маса, добре зберігає надану форму.

КРЕМ ВЕРШКОВИЙ НА ЖЕЛАТИНОВІЙ ОСНОВІ

Цукор-пудра 97 г, вершки 35 % жирності 963 і, желатин 20 г. Вихід 1000 г. Вологість 57 %.

Промитий желатин заливають вершками у співвідношенні 1:10 і залиша­ють для набрякання на 1,5—2 год. Потім прогрівають при слабкому нагріві, помішуючи, до повного розчинення желатину. Охолоджені вершки збивають до утворення густої, пишної маси, спочатку на малій, а потім на великій швидкості робочого механізму.

Не припиняючи збивання, у вершки всипають просіяну цукрову пудру, вливають тонкою цівкою теплий розчин желатину і швидко закінчують зби­вання. Крем швидко набуває драглистої консистенції, тому його необхідно використовувати для оздоблення різноманітних виробів одразу, поки він ще не захолонув.

Вимоги до якості: біла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберігає форму.

Якщо до цього крему додати смакові й ароматичні речовини, можна от­римати різноманітні ароматизовані креми. Ці речовини необхідно додавати безпосередньо перед вливанням розчину желатину.

Для крему вершкового ванільного: на 1 кг основного вершкового крему додають 4,5 г ванільної пудри.

Для крему вершкового шоколадного: на 1 кг — 40 г какао-порошку і 2 г ванільної пудри.

КРЕМ СМЕТАННИЙ

Цукор-пудра 322 г, ванільна пудра 11 г, сметана 30 % жирності 737 г. Вихід 1000 г. Вологість 41,5 %.

Крем сметанний готують за технологією вершкового основного крему. Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Вершковий»; смак солодкий, ледь кислуватий.

КРЕМ ВЕРШКОВО-СМЕТАННИЙ

Цукрова пудра 177 г, сметана 30 % жирності 296 г, вершки 35 % жирності 590 г, ванільна пудра 7 г. Вихід 1000 г. Вологість 47,5 %.

Охолоджені вершки і сметану перемішують, а далі готують за технологією крему «Вершкового». Загальна тривалість збивання — 20—25 хв.

Тема лекції: Характеристика, технологія приготування крихт: бісквітної, горіхової, цукрової.

Вимоги до якості крихт, умови їх зберігання
https://edu.glogster.com/glog/9-posupku/22ipwhx0ncc

Напівфабрикати для обсипання виробів

При обробці верхній і бічних поверхонь виробів часто використовують різну сировину і напівфабрикати, до яких відносяться: крихта з випеченого напівфабрикату, цукор-пісок і цукрова пудра, горіхова і шоколадна крупки і т. Д.

Найбільшу питому вагу серед різних видів посипань займає бісквітна крихта, яка в основному використовується для обсипання бічних поверхонь тортів.

Бісквітну крихту отримують з обрізків підсохлого випеченого бісквіта і крошкового напівфабрикату, який протирають через сито з розміром осередків 2-3 мм. Потім протерту крихту підсмажують при температурі 220-230 ° С до вологості 6-8% і придбання коричневого кольору.

Пісочну білково-збивні і листкову крихту готують з обрізків відповідних їм випечених напівфабрикатів (без начинки), які потім рубають ножем або подрібнюють в дробильної машини і просівають.

Нонпарель отримують з уваренной до 10-12% помади, протертою через сито з розміром осередків 2-3 мм. Отриману крупку висушують потім в тонкому шарі на аркушах. Для надання виробам різного забарвлення в помаду вводять барвники, а потім змішують висушену крупку різних кольорів.

Крупка «Трюфель» готується наступним чином. У розігріту до 70-75 ° С помаду додають вершкове масло і перемішують. Потім додають какао-порошок і ванільну пудру і знову ретельно перемішують. Після охолодження отриману масу протирають через сито необхідного розміру і розсипають на листи тонким шаром для підсушування. Протирання і підсушування слід здійснювати безпосередньо перед обробкою тортів, так як крупка швидко втрачає свої смакові якості.

Нанесення різних обсипок здійснюється на всю поверхню або на будь-яку її частину за допомогою спеціальних

шаблонів.

Технологія приготування посипок

Для обробки поверхонь тортів і тістечок широко застосовують посипання, приготовані з різних видів тіста і продуктів. Посипка повинна бути однорідною, тобто складатися з однакових за розміром частинок. З цією метою її протирають через 2 сита з осередками великих і менших розмірів. залишки з першого сита з великими осередками вдруге подрібнюють і знову просівають.

Hа тістечка і торти посипання наносять за допомогою паперового конвертика. Можна на вироби покласти смужки паперу, сітку або шаблон і рівномірно з сита просівати посипання, після чого обережно видалити папір, сітку або шаблон і обсипати боки торта

Цукровий пісок підфарбовують в різні кольори. Кожну порцію цукру, забарвлену в один колір, підсушують в сухому теплому місці. Потім ці порції змішують для отримання різнобарвною цукрової посипкі. Однокольорове посипання застосовують при виготовленні різних прикрас, ягід полуниці, імітації моху, зелені та ін. Цукрову пудру використовують для посипання поверхні виробів за допомогою сита через трафарет.

Hонпарель

Помаду різного кольору протирають через сито з розміром осередків 2-3 мм, розсипають на листи тонким шаром і залишають у теплому місці для просушування. Всі кольори змішують і використовують для прикраси тортів.

Крошка із випеченого тіста

Бисквитную крошку готовят из бисквита или его обрезков, которые измельчают, протирают через сито с ячейками 2-3 мм, подсушивают на противне в горячей духовке.

Горіхова посипка

Подрібнену крупку мигдалю, фісташок, фундука, арахісу, волоських горіхів і ін підсмажують, охолоджують і використовують для обсипання поверхні і бічних сторін. для отримання крупки ядра горіхів дроблять і просівають через сито. Обсипання повинна бути рівномірною, однорідною, із збереженням чітко виражених контурів деталей малюнка і граней виробів.

Фісташкова бісквітна крошка

Отримують, подрібнюючи серединки бісквіта. Крихітку фарбують у зелений колір, додаючи синю і жовту фарбу, потім розсипають на деко тонким шаром і підсушують в теплому сухому місці.

Цукрова пудра

Цукровою пудрою посипають поверхню готових виробів. Щоб пудра на вироби була рівним шаром, її сіють через дрібне сито, яке тримають досить високо над поверхнею виробу.

Шоколадна посипка

Ця посилка готується з кувертюру, плиткового шоколаду чи відходів, що залишаються після відливання шоколадних фігурок, які подрібнюють ножем чи натирають на тертці.

Трюфельна крупка

Помада біла основна 786 г., какао-порошок 196 г., масло вершкове 39 г., ванільна пудра 5 г. Вихід 1000 г. Вологість 11%.

Білу помаду (можна використати залишки різнокольорової помади) розігрівають до температури 70-75 °С, додають вершкове масло, какао-порошок, ванільну пудру і все ретельно перемішують.

Гарячу масу охолоджують до пластичної консистенції, протирають через сито з вічками 3 мм і просушують у сухому місці, розсипавши крупку тонким шаром.

Необхідно пам'ятати, що трюфельна крупка через 10-12 годин починає черствіти і втрачає свої смакові властивості, тому готують її невеликими порціями і одразу використовують.

Порошок какао

Використовують для посипання тістечка «Картопля» та інших виробів. Какао-порошок перемішують з цукровою пудрою і пересівають через сито.

Тема лекції: Правила та порядок оздоблення борошняних кондитерських виробів  помадкою, крихтами, пастами
https://edu.glogster.com/glog/_/2ce6dtv99w8


Тема лекції: Правила та порядок оздоблення борошняних кондитерських виробів  шоколадом, кремом, цукатами.
https://yandex.ru/video/preview/?filmId=12317359505684329285&from=tabbar&p=1&text=%D0%9F%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%B8%D0%BB%D0%B0+%D1%82%D0%B0+%D0%BF%D0%BE%D1%80%D1%8F%D0%B4%D0%BE%D0%BA+%D0%BE%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8F+%D0%B1%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%88%D0%BD%D1%8F%D0%BD%D0%B8%D1%85+%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%B4%D0%B8%D1%82%D0%B5%D1%80%D1%81%D1%8C%D0%BA%D0%B8%D1%85+%D0%B2%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B1%D1%96%D0%B2+%D0%BF%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D0%B4%D0%BA%D0%BE%D1%8E

Оздоблення виробів кремом за допомогою гребінця, паперових корнетиків, кондитерських мішків з набором різних трубочок.

Пластичність крему дає можливість робити з нього різноманітні фігури, малюнки і написи на тортах і тістечках. Якнайкращим у цьому відношенні є масляний крем. Він легко приймає форму, що надається йому, і стійко зберігає її.

Для оздоблення виробів кремом застосовують кондитерські гребінці, паперові конусоподібні трубочки – корн етики, відсаджувальні мішки з металевими трубочками, що вкладаються в них та інші пристосування. На поверхні виробу, покритого кремом, найпростіше нанести малюнок кондитерським гребінцем. Гребінці можна вирізати з білої жерсті, алюмінію, целулоїду, пластмаси. Розмір і фасон зубчиків гребінки може бути різним. Злегка притискаючи тату гребінку до крему, проводять рівні або хвилясті лінії.

Найрізноманітніші узори, квіти і фігурки на тістечках і тортах можна одержувати, видавлюючи крем з металевих фасонних трубочок, встановлених у відсаджувальний мішок. Ці мішки можна виготувати з щільного матеріалу (еластику або полотна) також з поліетиленової плівки , не зшиваючи краї її ниткою, а пропрасувавши гарячою праскою. У мішок може бути вставлена трубочка з гвинтовою нарізкою. На цю нарізку нагвинчують різні фасонні трубочки, за допомогою яких кондитерській масі надають потрібної форми. Відсаджувальні трубочки виготовляють з білої жерсті, алюмінію у вигляді конуса, кінець якого має фігурний отвір.

Найбільш тонкі малюнки, а також окремі фігури з невеликої кількості певного вигляду або забарвлення здійснюють за допомогою корнетиків зі встановленими в них металевих трубочок або без них.

Корнетки виготовляють з кальки, офсету, добре також підходить ксероксний папір. З паперу вирізають прямокутний трикутник, згортають його в корнети так, щоб кінець паперу, що має найбільший гострий кут, довівся б зоні корн етика і від цього кінця утворилася б із зрізу листа по всій висоті корнетика пряма лінія. Виступаючі кінці листа в широкій частині корн етика загинають всередину, що скріплює корнети і додає йому міцності. Після заповнення корн етика кремом верхні кінці паперу також загинають, роблячи як би кришку корн етика, що прикриває крем.

Якщо в корнети вставляють фасонну трубочку, то гострий кінець його зрізають рівним прямим зрізом, внаслідок чого утворюється круглий отвір , в який з боку широкого кінця корн етика вставляють трубочку.

При роботі без металевої трубочки на гострому кінці корн етика залежно від характеру бажаного малюнка роблять ножицями прямий, косий, клиноподібний, із зубчиками зріз

З прямо зрізаного корнетика з широким отвором можна відсаджувати печиво і тістечко, з вузьким отвором наносять кремом надписи, цифри, крапки, різні витончені малюнки. З трубочки з гладким прямим зрізом з діаметром отворів 2.6 мм можна виконати такі декоративні елементи.

Рівномірно вичавлюючи крем і пронісши трубочку уздовж виробу, виконують хвилеподібний рух ( змійка).

Трубочку тримають під кутом до площини торта , і проносячи трубочку уздовж всього виробу, виконують обертальні рухи. (мотузочок).

Трубочка тримається перпендикулярно до площини торта на відстані 2-3 мм. Крем вичавлюється, і трубочку злегка підводять; потім припиняють тиск, поштовхом різко опускають трубочку і відкривають її.(зірочка).

Виготовлення з кремів бордюрів, орнаменту, квітів і т.д

Різноманітні візерунки на тортах і тістечках виконують відсаджуючи крем з металевих фасонних трубочок , встановлених у відсаджувальний мішок.

Красивою прикрасою для тортів і тістечок є різноманітні квіти з крему , виготовлених за допомогою шприцювальних трубочок. Відсаджуючи квіти з крему, слід дотримуватись їх натурального забарвлення , не даючи дуже яскраві тони. За необхідності поєднання в 1 пелюстці двох або більше колірних відтінків в корнети накладають паралельними шарами креми відповідних відтінків. Крупні квіти перед нанесенням на торти спочатку формують на тарілці або пергаментовому папері, а потім закріплюють у холодильних камерах, після чого ножем переносять на торт.

Однією з основних прикрас тортів і тістечок є троянда з крему. При виготовленні її спочатку вирізують з без квіту конусний коржик, який служить підставою для троянди. Коржик затримують на спеціальному утримувачі або загостреній палиці. За відсутності бісквітного коржика можна використовувати як основу заморожений конусоподібний шматочок крему. Квітку троянди відсаджують з плоскої зігнутої трубочки з овальним зрізом або прямим зрізом.

Утримувач з основою беруть в ліву руку, правою тримають корнети з кремом. Помістивши корнети майже під тупим кутом до бісквітного коржика вичавлюють її на вершину при періодичному повернені утримувача 5-6 вертикальних пелюсток, які зображатимуть пелюсткову завязь. Одночасно з повертанням утримувача проти годинникової стрілки правою рукою послідовно наносять на основу 4-5, а іноді і більше ярусів пелюсток. У 1-муряду пелюстку шприцюють з деяким нахилом верхнього краю всередину квітки. У 2-му пелюстки шприцюють якби сторч, у подальших рядках вологіше. Готову троянду знімають з утримувача за допомогою вилки, яку підкладають під денце бісквітного коржика і безпосередньо переносять на прикрашуваний виріб.

Нарядною прикрасою є бордюри., крім того, що вони додають виробу нарядність , вони ще згладжують краї , прикривають тріщини і щілини. Бордюрам прикрашають верх, бічні сторони або підставу торта. Бордюрами для верху тортів оздоблюють тільки верхні краї, але не прикривають усю поверхню. Бічні бордюри найбільш поширені, ними прикрашають бічні поверхні тортів. Бувають ще і комбіновані бордюри. Їх виконують у вигляді черепашок, різьблених вірьовок, зірочок (в-ться за допомогою трубочки із зубчиками), і стрічок з бантами (за допомогою трубочки клиноподібним зрізом).

На тортах часто необхідно робити різноманітні надписи. Вони можуть бути однотонними, а також індивідуальні , текст який дається особисто замовником торта. У написах зустрічаються числові позначення, ставляться одні цифри. Текстові і числові написи виконують на картках з цукрової мастики найрізноманітніших форм і кольорів; на тонких пластинах з желе; на пластинах з шоколаду, карамелі, грильяжі;безпосередньо на кремовій або глазурованій поверхні тортів.

Для надписів в –ють крем масляний, білковий ,темперований шоколад, карамель, глазур, малюнкові маси за допомогою корн етика, не великого розміру.

Тема лекції: Контроль знань

Тема лекції:  Класифікація тіста, його коротка характеристика. Замішування та утворення тіста.

1.            Класифікація тіста, коротка характеристика.

Вид тіста	Склад продуктів
Пісочне	Мука, масло, яйця, цукор, сода.
Заварне	Борошно, вода, маргарин, сіль, яйця.
Листкове	Мука, масло чи маргарин, яйця, вода, сіль, сода.
Бісквітне	Мука, цукор, яйця.
Дріжджове	Мука, цукор, яйця, вода чи молоко, масло або маргарин.
Прісне здобне	Сметана, кефір, молоко чи вода, цукор, жир, сода,борошно, яйця.
Пряничне	Борошно, цукор, вода, патока, мед, яйця, маргарин, амоній, сода, «сухі парфуми».
Шарове	Борошно, жир, яйця, сіль, лимонна кислота, вода.

 Поняття "утворення тіста".

Утворення тіста - це утворення в процесі змішування борошна, води та іншої сировини однорідної маси зі специфічними фізичними властивостями, яку називають тістом.

Тісто утворюється внаслідок складних фізико-хімічних, колоїдних, біохімічних процесів, що відбуваються під дією води і ферментів під час перемішування компонентів тіста. Внаслідок фізико-хімічних процесів відбувається змішування компонентів, їх змочування, а в подальшому - пластифікація тістової маси.

У колоїдних процесах при утворенні тіста беруть участь здатні до набухання біополімери борошна: білки, крохмаль, пентозани, а також оболонкові частинки.

Першорядна роль в утворенні пшеничного тіста відводиться білкам. Вони зв’язують воду 2-2,5 г/г СР, з них 75 % осмотично, решта - адсорбно. Поглинаючи воду осмотично білкова молекула значно збільшується в об’ємі. Білки поглинають не лише воду, а й розчинені в ній речовини.

Набухлі, збільшені в об’ємі водонерозчинні (клейковинні) білки в результаті механічної дії в процесі змішування виходять за межі міжкрохмальної щілини у вигляді джгутиків, плівок, які злипаються між собою й утворюють тримірну губчато-сітчату неперервну структуру, так званий клейковинний каркас, який надає тісту еластичності та пружності. В цей каркас вкраплені зерна крохмалю, нерозчинні пентозани, частинки оболонок зерна.

На початку замішування утворюється нееластична маса з обмеженою здатністю затримувати газ. Під час подальшої механічного оброблення тіста внаслідок часткового руйнування дисульфідних та інших зв’язків відбувається деполімерізація клейковинних білків. Структура клейковинного каркасу перебудовується, інтенсифікуються осмотичні процеси, підвищується кількість зв’язаної білками води, в результаті чого тісто стає більш сухим на дотик, еластичним, плівки клейковини набувають здатності затримувати вуглекислий газ.

Частина білків набухає необмежено і переходить у стан в’язкого колоїдного розчину.

Крохмаль складає основну масу борошна. Під час змішування борошна з водою він зв’язує воду швидше, ніж білок. Зерна крохмалю зв’язують воду в основному адсорбційно, тому їх об’єм збільшується незначно.

Цілі зерна крохмалю поглинають воду 0,3-0,4 г/г СР, а ушкоджені - 2 г/г СР. Тому при надмірній кількості ушкоджених зерен вода швидко поглинається крохмалем і її може не вистачити для набухання білків, тоді тісто не набуває еластичності. Вважається, що у пшеничному борошні нормальної якості ушкоджених зерен має бути не більше 15 % всіх зерен крохмалю.

Утворення структури тіста в значній мірі залежить від кількісного співвідношення білків і крохмалю.

Для утворення тіста з еластичною структурою необхідно, щоб клейковинні білки огортали тонкою плівкою всі зерна крохмалю. Якщо білків недостатньо або клейковина не еластична, тісто може мати низьку газоутримувальну здатність.

Тема лекції:  Характеристика розпушувачів тіста. Способи розпушування тіста: механічний, хімічний, біологічний.

Загальна характеристика розпушувачів, використання, вимоги до якості.

Основним показником якості тіста є пористість. Пористість тіста має велике значення для засвоєння виробів з нього. Тверді вироби несмачні і погано засвоюються, оскільки крохмаль, який міститься у виробах у великій кількості, безпосередньо організмом не засвоюється. Він повинен спочатку гідролізуватися до глюкози під дією ферментів. Ці ферменти містяться в основному в слині і підшлунковій залозі. Пористу структуру і збільшення об'єму тіста досягають його розпушуванням. Для розпушування використовують продукти, які виділяють газоподібні речовини,— дріжджі, харчову соду, вуглекислий амоній — і механічне збивання тіста.

Дріжджі— це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин. Клітина покрита оболонкою, всередині знаходиться протоплазма і ядро. Один грам пресованих дріжджів містить біля 5 млн. таких клітин. Під мікроскопом дріжджова клітина за своєю формою нагадує ягоду винограду. Для життєдіяльності дріжджів (розмноження клітин) потрібні цукор, азотисті і мінеральні речовини у розчиненому вигляді.

В процесі життєдіяльності дріжджів цукор перетворюється на спирт і вугле-кислий газ (зброджується). Бульбашки вуглекислого газу створюють всередині тіста пори, воно збільшується в об'ємі — "підходить".

Для приготування тіста використовують свіжі пресовані та сухі дріжджі. Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремове або світло-сіре забарвлення, приємний ледь спиртовий запах. Вологість їх 11-12 %, легко розчиняються у воді. Зіпсуті дріжджі мають мажучу консистенцію, неприємний кислий запах (наліт плісені). Заморожені пресовані дріжджі розморожують повільно при температурі 3-8 °С, щоб відновити їх підйомну силу.

Сухі дріжджі мають жовтувато-сірий колір, вологість 8-9 %. Зберігати їх можна протягом року в закритому посуді і сухому місці. Сухих дріжджів беруть у З рази менше, ніж свіжих. Дуже здобне тісто (в рецептуру якого входить велика кількість жиру, цукру, яєць) не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор роз-ріджує тісто. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній.

Сода харчова(питна) — це двовуглекислий натрій — білий порошок у вигляді кристаликів із солонуватим солодкувато-лужним смаком. При додванні кислоти і при нагріванні сода розщеплюється на вуглекислий газ, який розпушує тісто, воду і лужну сіль (вона має неприємний смак і запах).

Соду в тісто кладуть за нормою. Якщо покласти більше норми, вироби на-бувають темно-жовтого забарвлення, неприємного запаху, смаку, руйнуються вітаміни.

Вуглекислий амоній— також білий порошок у вигляді кристаликів. При нагріванні вуглекислий амоній розщеплюється на вуглекислий газ, аміак і воду. Вуглекислий газ розпушує тісто. Недоліком цього розпушувача є те, що при використанні його у великій кількості аміак погіршує аромат виробів.

Соду й амоній додають наприкінці замішування тіста, перемішуючи з борош-ном або з'єднуючи з рідиною. Це запобігає передчасній реакції з кислотою і їх розщепленню.

Механічне збиваннязастосовують для приготування тих видів тіста, в рецептуру яких входять продукти (молоко, яйця), що містять речовини, здатні утворювати емульсії або піноподібну структуру. Під час збивання тісто насичується повітрям у вигляді дрібних бульбашок, які обволікаються плівками з частинок про-дукту, який збивають, збільшується в об'ємі, а утворення емульсії в тісті робить його однорідним і сприяє утриманню повітря. Механічне розпушування застосовують при приготуванні тіста для налисників, бісквітного, заварного і білкового.

Тема лекції:  Характеристика дріжджового тіста. Підготовка сировини для замішування тіста

Дріжджове тісто є видом тіста, отримало назву через використання дріжджів, як одного з ключових компонентів в його складі. Воно складне у виробленні і потребує багато часу, але саме з цього тіста роблять найкрасивіші кондитерські вироби та оздоби.

Для розмножування дріжджам потрібні цукор, азотисті й мінеральні сполуки. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів - 30°C, при 60°C вони гинуть.^[1] Пригнічує розвиток дріжджів вуглекислий газ, який накопичується під час бродіння тіста. Тому тісто необхідно обминати для видалення надлишку вуглекислого газу.^[1]

У процесі життєдіяльності дріжджів цукри перетворюються на спирт і вуглекислий газ — відбувається спиртове бродіння:

С₆Н₁₂О₆ = 2СО₂ + 2С₂Н₅ОН (+ 117 кДж).

Вуглекислий газ створює всередині тіста пори, тісто збільшується в об'ємі й «підходить». Спирт з молочною кислотою тіста утворює ефіри, що обумовлює специфічний запах.^[1]

Бродіння тіста

Бродіння тіста починається з моменту замісу і триває весь час, навіть в перший період випікання. У виробничій практиці під терміном бродіння розуміють період з моменту замісу тіста до його поділення на шматки. Метою бродіння тіста та опари є надання тісту властивостей, при яких воно по газоутворюючій здатності і фізичних властивостях буде оптимальне для розробки і випікання. Важливим фактором, який обумовлює якість утворюють смак і аромат, властиві виробам з дріжджового тіста. Сукупність процесів, які відбуваються при бродінні і надають тісту оптимальних властивостей називають дозріванням тіста. Дозрівши тісто повинно відповідати наступним вимогам:

• газоутворення в сформованих тістових заготовках при розстоюванні повинно бути достатньо інтенсивним;
• фізичні властивості тіста повинні бути оптимальними для його обробки і формоутримання;
• кількість незброджених цукрів і продуктів гідролітичного розпаду білків повинна забезпечувати утворення забарвлення скоринки виробів;
• утворення продуктів, які обумовлюють смак та аромат готових виробів, повинно бути у достатній кількості.

Особливості технології

Борошно обов'язково добре просівають. Навіть краще підсушити його у теплому місці. Дріжджі мають бути свіжими, а молоко — теплим, а не гарячим чи холодним. Гаряче вбиває, а холодне не дає розвиватися тісту. Його вимішують доти, поки воно не почне легко відставати від рук. У кінці замішування треба додати трішки олії. Тісто вважається готовим, коли воно збільшиться в об'ємі 1,5-2 рази і стане пухким та еластичним. У жодному разі не можна давати тісту перестоювати — воно буде кисле й глевке.

Щоб надати виробам гарного зовнішнього вигляду, за 2-3 хвилини до випікання двічі змащуємо їх яйцем, змішаним із невеликою кількістю води та цукру. Під час випікання підтримують у духовці належну температуру.

Добре спечене тісто легко відстане від пательні чи форми, коли вони застелені змащеним олією папером. Якщо виріб важко відокремити від пательні, слід обгорнути її мокрим рушником або потримати над парою. Вироби з дріжджового тіста розрізують, лише коли вони охолонуть.

Дефекти виробів з дріжджового тіста та причини їх виникнення

Дефекти, викликані неправильним приготуванням тіста та його розробки:

• Недостатній об`єм виробу, низька пористість (причини: знижена вологість тіста, малий або надто великий час бродіння, недостатність або надмірність обминання, надто інтенсивний заміс тіста, недостатнє або надмірне розстоювання);
• Липкувата м`якушка, дріжджовий присмак (причини: знижена температура бродіння, малий термін бродіння);
• Тріщини та розриви у скоринці (причини: знижена температура бродіння, малий термін бродіння);
• Темніші і більш щільні шари у м`якушці (причина: завітрювання тіста при бродінні).

Дефекти виробу, викликані порушенням процесу випікання:

• Товста і темнозабарвлена скоринка (причина: надмірна тривалість випікання, надмірна температура випікання);
• Матова скоринка з тріщинами (причина: недостатня зволожувальність пекарної камери);
• Темнозабарвлені плями на поверхні скоринки або здуті пухирці (причина: на початку випікання на поверхні тістової заготовки потрапли краплі води)

Дефекти, що викликані неправильним зберіганням після випікання:

• Деформування виробу (причина: неправильне укладання, бо гарячі вироби не можна укладати один до одного);

Вироби з дріжджового тіста

• Традиційні українські короваї прикрашають різноманітними символічними квіточками та листочками. Виготовити їх неважко, адже своєї об'ємної форми вони набувають під час того, як тісто піднімається в духовці.
• Спечена коса, присипана маком — надзвичайно красива й апетитна.
• Бріоші;
• Саварен;
• Плюшки;
• Пампушки;
• Ватрушки;
• Здобні булочки з різними начинками і без.

Тема лекції:  Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом. Процеси, що відбуваються під час замісу, бродіння тіста та випікання виробів.

Сутність безопарного способу полягає в приготуванні тіста в одну стадію з усієї кількості борошна і сировини по рецептурі. 1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового масла або олії, 40-100 г цукру, 15 г солі. У глибокий посуд влити воду або молоко, підігріти до 30-37°С, розчинити дріжджі, додати цукор, сіль, яйця. Все ретельно перемішати, усипати просіяне борошно й замісити тісто. Дошку або чистий стіл посипати тонким шаром борошна, викласти на нього тісто й місити доти, поки воно не стане однорідним і не почне відставати від рук. Потім додати розтоплене (або злегка підігріте) масло, ще раз вимісити тісто, перекласти його в посуд і змазати маслом або присипати борошном, закрити кришкою або щільною тканиною й поставити в тепле місце на 1,5-2 години. Протягом цього часу тісто, що піднімається, треба 1-2 рази обім'яти. Коли воно підніметься другий або третій раз, з нього можна пекти пироги. Якщо тісто потрібно використати не відразу, його варто накрити кришкою й поставити в прохолодне місце (можна в холодильник).

Тема лекції:  Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом. Процеси, що відбуваються під час замісу, бродіння тіста та випікання виробів.

Сутність опарного способу полягає в приготуванні тіста в дві стадії: опара і тісто. Розрізняють рідкі, густі та великі густі опари. 1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового масла або олії, 40-100 г цукру, 15 г солі. Приготувати опару. Для цього в підігріту воду або молоко покласти всі дріжджі, майже весь цукор і приблизно 300 г борошна. Поставити в тепле місце. Готовність опари визначають за органолептичними показниками. До кінця бродіння опара збільшується в об’ємі в 1,5-2 рази, а потім настає момент, коли вона починає обпадати. Коли опара підніметься й на ній утворяться пухирці, усипати інше борошно, додати масло або олію, яйця й цукор (це називається здобою). Тісто ретельно вимісити й знову поставити в тепле місце. Далі з тістом роблять так само, як при готуванні безопарним способом. Варто пам'ятати, що чим більше здоби кладуть у тісто, тим більше треба класти дріжджів. Збільшуючи кількість яєць і масла, треба зменшити кількість води або молока.

Тема лекції:  Вимоги до якості готового тіста. Методи визначення готовності тіста.

Недоліки тіста, що виникають внаслідок неправильного режиму бродіння, причини, способи усунення.

Можливі недоліки	Причини виникнення	Способи виправлення
Тісто не підходить або процес бродіння проходить мляво	Тісто охолодилося нижче за 10С. Тісто перегрілося і має температуру понад 55С. Використали неякісні дріжджі.	Поступово підігріти тісто до 30С Тісто охолодити до температури 30С і додати свіжі дріжджі. Додати до тіста якісні дріжджі.
Тісто дуже солодке або солоне	Цукор або сіль покладені понад норму,внаслідок чого затримався розвиток дріжджів.	Замісити тісто без цукру чи без солі та з’єднати з надто солодким чи пересоленим тістом.
Тісто кисле	Тісто перебродило.	Замісити нове тісто без дріжджів,використовуючи як закваску перекисле тісто.
Тісто невеликого об’єму	Недостатнє чи надмірне обминання тіста.	Робити обминку тіста залежно від його «сили».
На поверхні тіста утворилася суха шкірочка	Тісто бродило у приміщенні з низькою відносною вологістю; під час бродіння посудину з тістом не накривали.	Змочити поверхню тіста водою;під час бродіння накрити тісто кришкою чи вологою серветкою.

Вимоги до якості виробів із тіста

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м‘якушки без тріщин і надривів.

Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричневий.

Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні на поверхню пальцем набуває первинної форми, не крихке, помірно пористе, без пустот.

Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності.

Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому приміщенні у спеціальному посуді.. При цьому їх укладають так, щоб вироби не втратили форми. Термін реалізації 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствіють внаслідок зміни стану крохмалю та білків. М‘якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об‘єм виробів зменшується.

Тема лекції: Розбирання тіста, формування напівфабрикатів, розстоювання.

Розбирання дріжджового тіста складається з таких операцій: тісто ділять на шматки потрібної маси, формують шматки у вигляді кульок, далі відбувається проміжне розстоювання, форму­вання виробів і їхнє остаточне вистоювання.

Готове тісто кладуть на стіл, який попередньо посипають борошном, відрізають ножем або шкребком довгий і рівний за тов­щиною шматок і кладуть його на ваги. Тісто розважують масою на 10 виробів (при масі одного виробу від 50 до 100 г) або на 1 виріб (при його масі 500 г і більше). Відважений шматок тіста закачують у довгий джгут (за винятком прошарованого тіста). Товщина ного залежить від маси готового виробу: чим більші вироби, тим товщим треба робити джгут. Джгут тіста ділять на 10 однакових за масою шматочків. Для цього його розрізають навпіл, а потім кожну частину ділять на 5 порцій: спочатку відрізають порцію тіста з краю, а потім шматок, що залишився розрізають на 4 порції. Отримані шматочки тіста перевіряють за масою. Це мож­на робити візуально: від кульки тіста, що має більші розміри, від­щипують шматочок і додають його до кульки, що має менші роз­міри. Або шматочки тіста зважують на вагах: порцію тіста кладуть на ваги, одночасно скидаючи з них покладений раніше шматочок тіста. Тісто можна ділити на порції також за допомогою тісто-дільника.

Маса порцій повинна бути точною, відхилення допускаються до ±2,5 г. Порція тіста повинна бути важчою за готовий виріб на 12—15 %, оскільки під час випікання і охолодження відбуваються упікання і усихання виробу.

Зважені порції тіста ледь посипають борошном і кладуть на стіл. Потім беруть по шматочку тіста у кожну руку і долонями підкачують їх на столі колоподібними рухами. При підкачуванні необхідно, щоб між долонями і кульками тіста було трохи борошна, щоб тісто не прилипало до рук. Між тістом і столом борошна не повинно бути, щоб під час підкачування краї кульок трохи при­липали до столу і тісто з усіх боків підтягувалося донизу, утворю­ючи при цьому так званий рубець. Підкачані кульки кладуть на стіл, посипаний борошном, і після 5—6 хв. проміжного розстоювання з них формують вироби. Сформовані вироби кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром, на відстані один від одного, щоб при розстоюванні та випіканні вони не злипалися і не деформувалися. Най­краще вироби викладати на лист у шаховому порядку.

Розстоювання сформованих виробів

У процесі розбирання з тіста частково виходить вуглекислий газ і його об'єм зменшується. Для того, щоб об'єм сформованих виробів збільшився (внаслідок насичення вуглекислим газом), їх кладуть на розстоювання у вологе місце з температурою не нижче 30 ⁰С (вироби можна накривати серветкою, щоб їхня поверхня не завітрювалася).

Сформовані вироби найкраще розстоювати у бродильній камері чи шафі для розстоювання виробів з температурою 35—40 ⁰С і від­носною вологістю повітря 85—90 %. Розстоювання триває протя­гом 25—40 хв. залежно від активності дріжджів, температури по­вітря і вологості приміщення, величини виробів, рецептури тіста, «сили борошна». Чим більша вологість у камері для розстоювання, тим менше потрібно часу для підйому виробів. Дрібні вироби при формуванні більше втрачають вуглекислого газу і швидше остигають, тому для них необхідне більш тривале розстоювання.

Вироби з великою кількістю здоби і при слабкій активності дріжджів також вимагають більш тривалого розстоювання. Закін­чення процесу розстоювання визначається за змінами об'єму, форми і консистенції тіста. Вироби збільшуються в об'ємі й на до­тик стають легкими, повітряними.

При недостатньому розстоюванні тістових заготовок готові ви­роби будуть дрібними, неправильної форми, випечена м'якушка буде щільною, не еластичною, шкоринка потрісканою. Це поясню­ється тим. що процес бродіння у сформованих виробах ще не закінчився. тісто недостатньо розпушилося вуглекислим газом, а під час випікання в середині виробів піднімається температура і процес бродіння відбувається більш інтенсивно, вироби почина­ють прискорено збільшуватись в об'ємі, внаслідок чого шкірочка на поверхні виробів тріскається.

Якщо вироби дуже довго розстоювалися, то вони виходять плоскими, розпливчастими, без рисунку, з увігнутою шкоринкою. Це пояснюється тим, що при надмірному розстоюванні тістових заготовок дріжджові грибки майже повністю використовують по­живне середовище, процес бродіння уповільнюється і сформовані вироби починають осідати.

Готове тісто-напівфабрикат шматками масою до 10 кг охолод­жують в холодильних камерах ігри температурі +4+8°С. Поверхню тіста змащують жиром, щоб запобігти утворенню шкоринки.

Розфасування, упакування, маркування, транспортування, прий­мання і дослідження напівфабрикатів здійснюють відповідно до діючих технічних умов і технологічних інструкцій. Дріжджове тісто упаковують у металеві ящики, змащені рослинними жирами. За­гальний термін зберігання не повинен перевищувати 12 год. при температурі +4+8 ⁰С.

При приготуванні виробів з охолодженого дріжджового тіста його нарізають на шматки потрібної маси, розстроюють і формують.

Оздоблення сформованих виробів

Поверхню розстояних тістових заготівок перед випіканням зма­щують за допомогою м'якого волосяного пензлика яєчним жовтком або меланжем. Це надає випеченим виробам гарного зовнішнього вигляду. Гарна, блискуча поверхня утворюється при використанні яєчного жовтка.

Щоб яєчна маса рівномірно покривала вироби, її перед вико­ристанням ледь збивають (без утворення піни) і проціджують че­рез сито. Яйце можна змішати з невеликою кількістю води, проте поверхня випечених виробів буде не такою блискучою. Змащують вироби за 5—10 хв. до випікання дуже обережно, щоб не зім'яти їхню красиву поверхню.

Після змащування виробів яйцем їх інколи посипають горіхами, цукром, борошняними крихтами тощо.

Під час випікання на виробах утворюється блискуча шкоринка, яка попереджає звітрювання з тіста газів і тим самим сприяє збіль­шенню об'єму готових виробів.

Тема лекції: Випікання та оздоблення виробів. Процеси, що відбуваються під час випікання виробів.
https://www.youtube.com/watch?v=0b21iA3bi_g

https://www.youtube.com/watch?v=enAMVaJffTc
https://www.youtube.com/watch?v=sNqPjoyqYb0
https://www.youtube.com/watch?v=qjNvODbmlq4

Випікання виробів

Випікають вироби з дріжджового тіста у пекарських і жарочно-кондитерських шафах за відповідних температурних режимів. Температурні режими випікання подано у таблиці.

Маса готових виробів, г	Температура випікання ᵒС	Час випікання, хв.
50-75	230-240	12-15
100	220-230	15-17
300	210-220	18-20
500 (формові)	190-200	30-35
500 (подові)	200-210	25-30
1000 (формові)	170-180	50-55
1000 (подові)	180-190	40-45

Після випікання вироби повинні маті добре розпушену, порис­ту, еластичну м'якушку і золотисто-коричневу шкоринку. Пиріжки і пончики (пампухи) смажать у спеціальних автоматах, фритюрни­цях, електросковородах; млинці — на стандартних сковорідках.

Тривалість прогрівання тіста залежить від багатьох факторів: маси і форми виробів, їхньої вологості й структури, температури і вологості середовища жарової камери, завантаження шаф. Великі вироби пропікаються повільніше, ніж дрібні, тому їх треба випікати за заниженої температури (200—220°С). Вироби з високою воло­гістю і пористістю прогріваються швидше.

Дрібні вироби випікають за більш високої температури (230— 240°С) для того, щоб швидше утворилася шкоринка, яка перешкод­жає висиханню і, відповідно, зменшенню маси готових виробів.

Для точного визначення температури кондитерські шафи і печі оснащені терморегулятором. Дуже зручно регулювати температуру в шафах з електричним і газовим обігрівом. ^Важливо не тільки, щоб в них була певна середня температура, але й щоб вона роз­поділялася рівномірно, оскільки при нерівномірному обігріві одна частина виробів буде пропікатися швидше і почне підгорати, а інша буде ще сирою. Крім того, якщо низ (під) печі або одна зі стінок печі будуть холодніші за інші, то волога, що міститься в середині виробу, буде переміщатися до більш холодної його час­тини, а це може призвести до утворення закальцю, тобто не пропеченого шару з підвищеною вологістю у середині виробу.

При випіканні виробів зі «слабкого» борошна температурний режим змінюють. Такі вироби перші 5—7 хв. випікають за підви­щеної температури, щоб швидше утворилася шкоринка на поверхні й вироби не розпливлися. Коли поверхня виробів зарум'яниться, а досягнутий об'єм закріпиться, температуру знижують і допікають вироби до готовності при більш низькій температурі, ніж звичайно. Такни температурний режим використовують і при випіканні виро­бів, що вистояли триваліший час, щоб зберегти їхню форму.

У кондитерському виробництві використовуються нові спо­соби випікання і смаження виробів з тіста: ІЧ-нагрівання (інфра­червоне нагрівання) і НВЧ - нагрівання (надвисокочастотне нагрі­вання). При використанні інфрачервоних променів для випікання виробів з дріжджового тіста тривалість випікання скорочується на 25—30 % порівняно зі звичайними методами.

При випіканні виробів за допомогою струмів надвисокої час­тоти (НВЧ) використовується принцип діелектричного нагрівання. Продукт прогрівається однаково і одночасно по всьому об'єму, що прискорює процес випікання у кілька разів. Але на його поверхні при цьому не утворюється шкоринка, отже смак і аромат будуть менш виявлені, ніж у виробів, випечених традиційним способом. У зв'язку з цим рекомендується комбінувати надвисокочастотний нагрів і традиційні способи теплової обробки, що сприяє підвищен­ню смакових якостей і біологічної цінності продуктів. Можливі ва­ріанти комбінування різних способів: традиційний спосіб з інфра­червоним і надвисокочастотним нагріванням; смаження у фритюрі й обробка в НВЧ - шафі; ІЧ-обробка і обробка в НВЧ - шафі.

Охолодження випечених виробів і їхнє оздоблення

Після випікання вироби починають усихати за рахунок того, що з них частково випаровується волога. Шкоринка готових ви­робів, вийнятих з печі, майже зневоднена, але вона швидко охо­лоджується, і волога з м'якушки, внаслідок різниці концентрацій і температур всередині й на поверхні виробів, переміщується до шко­ринки. Під час охолодження шкоринка зволожується до 12 % і її вологість залишається на цьому рівні при подальшому охолодженні.

Початкова температура напівфабрикатів із тіста дорівнює 30...40 ⁰С.

· У разі потрапляння до гарячої зони пекарської шафи поверхневий шар тіста починає інтенсивно прогріватися і при цьому швидко випаровувати воду.

· Приблизно через 1–2 хв більша частина води в шарі тіста втрачається, а температура його підіймається вище 100⁰С. Шар ущільнюється до сухої скоринки, в якої дріжджі і ферменти погинули.

· Температура скоринки продовжує підвищуватися і при 130...140⁰С вона стає рум’яною, забарвлюючись від золо­того до коричневого кольору, внаслідок хімічних процесів декстринізації крохмалю, карамелізації цукрів, реакції меланоїдиноутворення (реакції Майара), які супроводжу­ються також накопиченням ароматичних і смакових сполук.

· На інтенсивність забарвлення скоринки впливає опти­мальна температура випікання, вміст редуційних вуглеводів і амінокислот.

· Пари води, які випаровуються з поверхневого шару тіста, частково прямують під шар, температура якого швидко досягає 99...100⁰С. Створюється зона випаровування води під скоринкою. Пари з цієї зони частково уходять крізь пори скоринки в пекарську камеру, а частково прямують усередину напівфабрикату до центра, спричиняючи про­грівання наступних шарів і створюючи нові зони випаро­вування, поки поступово уся середина шар за шаром не прогріється. Температура внутрішніх шарів напів­фабри­кату в зонах випаровування не перевищує 95...97⁰С до кінця випікання.

· При підвищенні температури у шарах від 40 до 50 ⁰С

- активізується кислотоутворююча мікрофлора, зокрема оптимум дії молочнокислих бактерій знаходиться в інтервалі від 40 до 54 ⁰С,

- посилюються процеси переходу багатьох речовин у розчинний стан, набрякання крохмалю і його фер­мента­тивне осахарювання, бродіння і газо­утворення.

· В інтервалі температур 50...60⁰С інтенсифікується гідро­ліз крохмалю, починаються процеси його клейстеризації, денатурації білків, що обумовлює зміни колоїдів тіста, які відбуваються одночасно з прогріванням кожного шару, і закріплюється пориста структура тіста.

· При досягненні шарами тіста температур 60...80⁰С

- в них припиняється ферментативна і кислотоутворю­юча діяльність,

- інтенсифікується процес згортання і ущільнення білків клейковини, який супроводжується виділенням води, яка поглинається зернами крохмалю,

- структура тіста стає більш твердою.

· В інтервалі температур від 80 до 100⁰С:

- спостерігається створення водяних парів і перерозподіл їх по об’єму напівфабрикату тіста;

- завершуються процеси ущільнення білкових драглів клейковини і поглинання втрачуваної води клейстери­зуючим крохмалем;

- у тісті спостерігається неповна клейстеризація кро­хмалю, котра йде повільно і завершується лише при досягненні температури 95...97⁰С.

Зменшення вмісту вільної води в тісті напівфабрикату призводить до створення сухого еластичного м’якуша.

Утворення м’якуша відбувається не одночасно по всьому об’єму напівфабрикату, а поступово в міру прогрівання його шар за шаром.

· Момент завершення випікання характеризується досяг­ненням температури:

- у центрі виробів – 93...95⁰С;

- від центра до підкоркового шару – 95...99⁰С;

- у підкорковому шарі – 99⁰С,

- поверхневої скоринки – 130...140⁰С.

· Випечені борошняні кулінарні вироби мають смак і аромат, відмінний від напівфабрикату. Це обумовлено створенням:

- великої кількості (понад 200) нових органічних сполук, накопиченням розчинних речовин;

- понад 24% загальної кількості крохмалю перетво­рю­ється на розчинні сполуки, серед яких є декстрини, пентози, гексози, амілоза, галактоза, ксилоза, арабіноза;

- під впливом протеолітичних ферментів дезагрегується білок;

- продукти протеолізу білка взаємодіють із редуційними вуглеводами і утворюють меланоїдини і карбонільні сполуки (фурфурол, оксиметилфурфурол та інші аль­дегіди і кетони), які беруть участь у створенні смаку і аромату виробів із борошна;

- на аромат виробів впливають спирти, органічні кисло­ти й складні ефіри, які з’являються завдяки бродиль­ним процесам.

· Під час випікання борошняних напівфабрикатів відбу­ваються втрати маси тіста (упік), який на 95% обумов­лений випаровуванням води і лише в незначному ступені – вуглекислого газу і спирту. Упік головним чином залежить від питомої поверхні виробу.

· На упік впливає:

- ступінь вологи напівфабрикату;

- середовище пекарської камери;

- температурний режим пекарської камери;

- щільність посадки напівфабрикатів.

Упік для різних борошняних кулінарних виробів коливається у межах 10–15% з урахуванням втрат під час охолодження.

У виробництві борошняних кулінарних виробів засто­совують нові методи випікання і смаження виробів із тіста:

· ІК-нагрів,

· НВЧ-нагрів

При застосуванні інфрачервоних променів для випі­кання виробів із дріжджового тіста тривалість випікання скорочується на 25–30% у порівнянні з традиційними методами.

При випіканні виробів із застосуванням НВЧ продукт прогрівається рівномірно і одночасно, і процес випікання прискорюється у декілька разів, але на поверхні продукту немає кірочки, відсутній товарний вигляд, смак і аромат – менш яскраві. У зв’язку з чим слід комбінувати НВЧ-нагрів і традиційні способи теплової обробки.

 Тема лекції:       Визначення готовності випечених виробів Терміни та умови зберігання виробів

Готовність виробу визначають за кольором кірки або на злам, або за допомогою деревяної нефарбованої палички. Якщо паличка, увіткнена у виріб і зараз вже вийнята, залишилась сухою і до неї не прилипнуло сире тісто, то це засвідчує кінець випікання.

Деякі вироби після випічки посипають цукровою пудрою або сумішшю цукрової і ванільної пудри, користуються для цього ситом. Інші вироби змащують підігрітою ароматизованою помадою. Для отримання хорошого глянцю глазурують помадою вироби, що ще не зовсім не остигнули.

Після глазурування поверхню виробів посипають смаженим рубаним горіхом або мигдалем. Глазурувати вироби можна також звареним цукровим сиропом.

Визначення готовності хліба. На сьогодні готовність виробів визначають в основному органолептично за кольором скоринки, станом м’якушки, її еластичності, сухості на дотик, налипання на дерев’яну шпильку, занурену в хліб, тощо. Об’єктивним вважається метод визначення температури центральної частини м’якушки гарячого хліба. Для більшості видів виробів вона знаходиться в межах 95-97 °С. Температура в центрі м’якушки здобних виробів може бути 100 °С внаслідок великої кількості цукру, розчини якого мають температуру кипіння вищу, ніж води.

Витрати на упікання є основними технологічними затратами у виробництві хліба.

Упіканням називають різницю між масою тістової заготовки перед посадкою у піч і масою гарячого хліба на виході з печі. Упікання виражають у процентах до маси тістової заготовки перед посадкою в піч.

Зменшення маси тістової заготовки під час випікання відбувається в результаті утворення зневодненої скоринки на її поверхні, а також випаровування з тіста диоксиду вуглецю, спирту, летких кислот.

Величина упікання для різних видів хлібобулочних виробів коливається в межах 6,0-14 % і залежить від конструктивних особливостей печі, маси, форми і рецептури виробів, способу випікання, температури пекарної камери у другому періоді, відносної вологості пароповітряного середовища пекарної камери, питомої поверхні хліба.

Готові борошняні кондитерські і булочні вироби повинні зберігатися в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, за температури не нижчої ніж 60С та відносної вологості повітря, що не перевищує 75%.

Терміни зберігання:

булочка здобна без начинки – 32 год.;

здоба з повидлом – 48 год.;

паска (куліч) – 48 год.;

плюшка – 16 годин.

 При виготовленні виробів з дріжджового тіста внаслідок невідповідності сировини, порушенні технологічних режимів або умов зберігання можуть виникати дефекти. Завданням технолога закладу є організація технологічного процесу таким чином, щоб уникнути можливого браку. В табл. 6.9 наведено інформацію про можливі дефекти та їх причини, які виникають внаслідок неправильного ведення технологічного процесу.   

Дефекти виробів з дріжджового тіста та причини їх виникнення

Дефекти	Причини виникнення
Дефекти, викликані неправильним приготуванням тіста та його розробки
Недостатній об`єм виробу, низька пористість	знижена вологість тіста
	малий або надто великий час бродіння
	відсутність операції округлення
	недостатність або надмірність обминання
	надто інтенсивний заміс тіста, особливо з слабкого борошна
	недостатнє або надмірне розстоювання
Липкувата м`якушка, дріжджовий присмак	знижена температура бродіння
	малий термін бродіння
Тріщини та розриви у скоринці	причини ті ж самі
Темніші і більш щільні шари у м`якушці	при завітрюванні тіста при бродінні
Дефекти виробу, викликані порушенням процесу випікання
Товста і темнозабарвлена скоринка	надмірна тривалість випікання
	надмірна температура випікання
Матова скоринка з підривами та тріщинами	недостатня зволожувальність пекарної камери
Темнозабарвлені плями на поверхні скоринки або здуті пухирці	на початку випікання на поверхні тістової заготовки  попали краплі води
Дефекти, що викликані неправильним зберіганням після випікання
Деформування виробу	гарячий виріб не можна укладати один до одного
Закал у нижньому шарі	механічна деформація при зберіганні

Тема лекції:  Технологія приготування виробів із дріжджового тіста: пиріжки, ватрушки розтягаї, піца. 

Ватрушка (штучна)

Борошно 3700, цукор 250, маргарин столовий 200, меланж 200, сіль 40, дріжджі 100, вода 1500; вихід тесту 5800 '; фарш (рецепт 11) 3000;

Мал. 68. Приготування ватрушек з дріжджового тіста

борошно для підпилювання 100; масло рослинне для змащення листів 25; меланж для змащування 'виробів 150. Вихід 100 шт. по 75 р

Дріжджове тісто, розкачане у вигляді джгута діаметром 3 см, ділять на шматочки. Після зважування (по 60 г) їх підкочують в кульки і укладають швом вниз на змащений маслом деко на відстані 6-8 см один від одного, притискають злегка долонею і залишають для розстоювання на 10-15 хв. Потім дерев'яним товкачем діаметром 5 см в булочках роблять поглиблення (рис. 68); потовщені краю змащують яйцями, а в поглиблення випускають з кондитерського мішка сирний фарш, варення або повидло. Коли ватрушки повністю расстоя, їх випікають при 230-240 °.

Вимоги до якості: вироби круглої форми з глянсуватими краями і коричневого кольору; тісто добре пропечене.

Технологічна картка

Ватрушка з сиром, №1098/2 Збірник рецептур страв і кулінарних виробів,

1980 рік

Найменування сировини	Витрати сировини на 10 шт. по 75г
	брутто	нетто
Борошно Борошно на підсипання Маргарин столовий Меланж Сіль Дріжджі Вода Маса тіста Сир Яйця Цукор Борошно Ванілін Маса начинки із сиру Жир для змащування листів   Меланж для змащування виробів	380 17,5 20 20 4 10 150 - 280 7/10шт. 27 14 0,03 - 2,5 15	380 17,5 20 20 4 10 150 580 278 27 27 14 0.03 300 2,5 15
Вихід		750

Технологія приготування

   Дріжджове тісто для ватрушок готують опарним способом. Готове тісто масою по 580 г розкачують у вигляді джгута діаметром 3 см, ділять на шматочки масою по 58 г і підкачують у кульки. Їх кладуть на лист, змащений жиром, на відстані 6-8 см одну від одної і ледь притискують рукою. Через 15 хв. дерев’яною качалкою (діаметром 5 см) у булочках роблять заглиблення; потовщені краї змащують яйцем, а в заглиблення випускають з кондитерського мішка сирну начинку і розстоюють протягом 20 хв. Всю поверхню ватрушки змащують яйцем. Випікають при 230-240С протягом   15 хвилин.

   Начинка з сиру: сир протирають, додають яйця, борошно, цукор, ванілін і все добре перемішують.

Вимоги до якості

     Зовнішній вигляд -  вироби круглої форми, по центру виробів акуратно викладена            начинка. Колір -  золотистий.

Консистенція – вироби добре пропечені, дрібнопористі. 

пиріжки печені

Борошно 4300, цукор 250, маргарин столовий 100, сіль 50, дріжджі 100, вода 170; фарш (рецепт 1-15) 2500; рослинне масло для змазування дека 25; меланж для змащування виробів 200. Вихід 100 шт. по 75 р

З дріжджового опарного тіста формують кульки вагою 65 г, через 5 хв. їх розгортають у вигляді круглих коржів, на середину яких кладуть фарш 25 г, краї тіста щільно з'єднують і надають виробу форму човники (рис. 69). укладають

Рис .. 69. Приготування печених пиріжків з дріжджового тіста

пиріжки швом вниз на лист, змащений олією, і ставлять в тепле місце на 20-30 хв., за 5-8 хв. до випічки їх змащують яйцями, після чого кінцем ножа наносять неглибокі лінії. Можна пиріжки обробити у вигляді саечек (рис. 70).

Випікають пиріжки 7-8 хв. при 230-240 °.

Пиріжки зберігають не більше 12 годину., А при наявності холоду - 24 годину. Для тривалого зберігання (до 3 місяців) пиріжки заморожують в швидкоморозильних апаратах при температурі від -30 до -35 ° протягом 2 годину.

Перед відпусткою їх зігрівають при 210 ° протягом 21 хв.

Вимоги до якості: пиріжки повинні мати блискучу поверхню від золотисто-жовтого до коричневого забарвлення; форма вироби - НЕ розпливчаста; на розрізі тісто дрібнопористу; консистенція сирного і фруктового фаршу - мажущаяся, круп'яного - розсипчаста; м'ясного, рибного, грибного - м'яка, ніжна.

Зважуються пиріжки партіями - по 10 шт .; відхилення у вазі пиріжків до 50 а дозволяється не більше 3%, а 75 і 100 г - 2,5%, В реалізацію не допускаються пиріжки з недо-

Мал. 70. Пиріжки-саечкі

вагою, деформовані (розламані з оголеною-начинкою), підгорілі, Непропечений, черстві і з ознаками псування. У готовому вигляді повинні мати 13-14 см, ширину 6-7 см.

Стандарт встановлює для різних видів пиріжків наступне співвідношення начинки: для пиріжків з капустою, сиром і смажених пиріжків з повидлом 20-25% '; для пиріжків з іншими видами начинок 25-35%.

Зміст сухих речовин в начинці (в%), не менше: в пиріжках з капустою 22, з повидлом 65, з іншими видами начинок 35.

Вологість основи (оболонки) (в%), не більше: в пиріжках з капустою 40, з повидлом 32, з іншими начинками 38.

Технологічна картка

Пиріжки печені з яблучною начинкою, №1091/2 Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 1980 рік

Назва сировини	Витрати сировини на 10 шт. по 75г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно   Борошно на підсипання   Цукор-пісок   Маргарин   Сіль   Дріжджі   Вода   Маса тіста   Яблука свіжі   Цукор   Маса начинки   Маса напівфабрикату   Яйця для змащування   Маргарин для змащування    листів	367,1 17,4 25,5 11 5,8 11 174 - 296,5 50 - - 1/3 шт. 25	367,1 17,4 25,5 11 5,8 11 174 580 207,5 50 250 83 15 25
Вихід		750

Технологія приготування

   Дріжджове тісто готують безопарним способом. Готове тісто ділять  на шматки масою по 58 г. Підготовлені шматочки тіста формують у вигляді кульок і залишають для розстоювання протягом 5-7 хв. Потім кульки розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки 5-10 мм. На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї, надаючи пиріжку форми човника. Сформовані пиріжки кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром, на відстані 3-4 см один від одного. Пиріжки залишають для розстоювання протягом 25-30 хв., за 10 хв. перед випіканням змащують поверхню яйцем і випікають при температурі 230-240С протягом 12-15 хв.

   Начинка з  яблук: яблука чистять, видаляють насіннєве гніздо, нарізають кубиками і пересипають цукром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма човника, без бокових напливів і притисків, не розпливчасті.

Колір – від золотисто-жовтого до світло-коричневого.

Смак і запах – приємні, властиві випеченим виробам і начинці; начинка соковита.

Консистенція – м’яка, пориста, добре пропечена.

Розтягаї

Борошно вищого або 1-го сорту 10 000, цукор 500, маргарин столовий 500, сіль 110. дріжджі 150, вода 4300; масло рослинне для змащення 40; вихід тесту 15 000; фарш 7500, риба, яйця, гриби 700. Вихід 100 шт: по 210 а.

Дріжджове тісто Опарне готують більш крутий консистенції, ніж для пиріжків, і витрачають в міру замовлень на розтягай. Тому щоб призупинити бродіння і закисання тесту, його охолоджують нижче 10 °.

Шматки дріжджового тіста вагою по 150 г формують у вигляді кульок, дають їм расстояться 5-8 хв., А потім розгортають качалкою круглі коржі, на які кладуть фарш - м'ясний з яйцем, рибний з рисом і визигой або рисовий з грибами.

На шар риброго фаршу укладають скибочки сьомги, лососини, балику, вареної осетрини або севрюги (15-20 г), а на шар м'ясного - рубані або нарізані кружальцями яйця (10-15 г). Краї коржика защипують над фаршем .в вигляді складок, але так, щоб середина залишилася відкритою. Після рас стійки (20-30 хв.) Розтягаї випікають шрі 280-290 °. Готові гарячі пиріжки змащують вершковим маслом.

Розтягаї з рибою подають до юшки, з м'ясом - до прозорого м'ясного бульйону, а розтягаї з грибами - до грибного бульйону або окремо як гарячу закуску. Розтягаї маленьких розмірів, сформовані човником, подають до солянці ,, супу раковому і ін., А також до зернистої ікрі ^

Зберігають розтягаї так само, як і печені пиріжки.

Вимоги до якості: розтягаї повинні мати блискучу поверхню світло-коричневого кольору; середина відкрита так, щоб начинка була добре видна, консистенція м'якуша і фаршу м'яка.

Технологічна картка

Розтягаї з рибою, №1100/2 Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 1980 рік

Назва сировини	Витрати сировини 10 шт. по 143г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно   Борошно на підсипання   Цукор-пісок   Маргарин столовий   Меланж   Сіль   Дріжджі   Вода   Маса тіста   Риба   Цибуля ріпчаста   Борошно   Маргарин   Зелень петрушки   Перець   Сіль   Маса начинки   Яйця  для змащування   Жир для змащування    листів  Вихід	772 16,5 36 40 80 10 24 312 - 4 40 2,8 0,2 4,8 - 20 2	772 16,5 36 40 80 10 24 312 1200 410 50 4 40 2,8 0,2 4,8 400 20 2 1430

Технологія приготування

        Тісто готують опарним способом. Шматки тіста масою по 120г формують у вигляді кульок, залишають на 5-8 хв. для проміжного розстоювання і розкачують у вигляді круглих заготовок, на які кладуть начинку. Краї заготовок защипують над начинкою, залишаючи середину відкритою. Вироби розстоюють протягом 25-30 хв. , змащують яйцем і випікають при температурі 220-230С протягом 15-20 хв. Готові розтягаї ще гарячі змащують вершковим маслом.

Вимоги до якості

        Форма човника, середина відкрита, добре видно начинку; поверхня світло-коричневого кольору; м’якушка добре пропечена, пухка.

Піца по-італійськи з грибами, підручник Ростовський В.С. «Технологія виробництва кондитерських виробів", ст.233.

Назва сировини	Витрати сировини на 1 шт.
	Тісто	Начинка	Зведена рецептура
Борошно   Яйця   Молоко   Дріжджі   Цукор-пісок   Сіль   Олія для змащування   Сир твердий   Помідори   Шампіньйони свіжі   Сіль   Цибуля ріпчаста   Олія   Кетчуп	160 22 125 15 30 2,5 10	150 150 300 5 50 20 75	160 22 125 15 30 2,5 10 150 150 300 5 50 20 75
Вихід			900

Технологія приготування 

       Очищені шампіньйони відварюють у підсоленій воді 20 хвилин, відкидають на сито для стікання залишків води. Потім нарізають гриби уздовж на кружечки і смажать у олії з нарізаною на дрібні кубики ріпчастою цибулею. Все добре солять.

     Приготоване тісто безопарним способом розкачують у круглий пласт і викладають на змащений олією лист, формують бортики заввишки 1см, потім на середину тіста викладають начинку.

     Перший шар – половина порції сиру, натертого на велику тертку, другий шар – гриби смажені з ріпчастою цибулею, потім поливають все кетчупом, кладуть зверху нарізані кружальцями помідори і засипають тертим сиром, що залишився.

      Випікають протягом 30хвилин при температурі 220-230С.

Вимоги до якості

   Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м’якушки без тріщин і надривів.

    Колір кірочки світло – золотистий або світло-коричневий.

   Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

    Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності.

Тема лекції: Технологія приготування виробів смажених у фритюрі: пиріжки, пончики, тощо. Підготовка фритюру. Дотримування режиму смаження. Вимоги до якості виробів.

Приготування дріжджового тіста для смаження у фритюрі,  вироби з нього

Смажать у фритюрі вироби з дріжджового тіста з не­великим вмістом здоби і значно рідшої консистенції, ніж для ви­печених виробів.

Для приготування безопарного тіста всі продукти, що передбачені рецептурою, замішуються в один прийом.

Спочатку необхідно провести підготовку сировини.

Молоко або воду нагрі­вають до З0 - 40°С, оскільки при з’єднанні з борошном та іншими продуктами температура тіста буде в межах 26 - 32°С. Якщо бо­рошно має більш низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище за 40°С. Дріжджі розводять окремо у невеликій кіль­кості теплої води, проціджують і додають у діжу тоді, коли борош­но буде частково перемішане з рідиною. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито з віч­ками діаметром 0,5—1,5 мм. Яйця або меланж проціджують через сито з вічками розміром 2—3 мм. Борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.

Велику кількість тіста рекомендується замішувати в діжі тіс­томісильної машини. Діжу закріплюють на станині машини і заповнюють підготов­леною сировиною: спочатку вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно. Замішують тісто протягом 5—7 хв. Приблизно за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир, щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.

Проте дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким.

Коли процес замішування закінчено, важіль машини перево­дять у верхнє положення, стінки діжі й поверхню важеля ретель­но обчищають від залишків тіста (для зменшення кількості відхо­дів), а діжу з тістом скатують, закривають вологою тканиною (щоб тісто не завітрилося) переміщують зі станини у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год. Через 1 год. від по­чатку бродіння, коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5—2 рази, його обминають, тобто перемішують протягом 1—2 хв. Тісто, замішане із борошна з «сильною» клейковиною, обминають двічі, а із борошна зі         «слабкою» клейковиною — тільки 1 раз. Удруге обминають тісто після першої обминки за 40 хв. потому.

Невелику кількість безопарного дріжджового тіста можна замі­сити вручну у посуді невеликого об’єму. Послідовність з’єднання про­дуктів така ж сама, як і при механічному замішуванні. Об’єм посуду повинен бути у 2,5—3 рази більшим, ніж об’єм тіста, щоб під час бродіння тісто залишалося в ньому, а не виходило за межі посуду.

Закінчення процесу бродіння тіста (готовність тіста) визна­чається лабораторним способом за вмістом у ньому кислоти (кис­лотність готового тіста не повинна перевищувати 2,5°Т) або орга­нолептичними методами. Точний час закінчення процесу бродіння визначити важко, оскільки він залежить від вмісту здоби (кількості цукру, жирів, яєць) у тісті та його консистенції. Так, наприклад, рід­ке і не здобне тісто достигає швидше, ніж густе і здобне.

За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так: тісто збільшується в об’ємі у 2,5—3 рази; поверхня тіста стає опуклою, гладкою; тісто набуває приємного спиртового запаху; при легкому натискуванні пальцями на поверхні залиша­ється слід, який повільно вирівнюється; вироби, випечені з такого тіста, мають пухку, дрібнопористу структуру, гарний зовнішній вигляд і приємний смак.

Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи вироби у жир, попередньо нагрітий до температури 160—180°С. Під час смаження утворюється підсмажена шкірочка одночасно по всій поверхні виробу. Жиру беруть у 4—6 разів більше за масу одно­часно смажених виробів. Для фритюру краще брати такі суміші: рафінованої олії (40%), смальцю (З0%) і яловичого жиру (З0%);  гідрожир; рослинний жир; а також суміш гідрожиру (50%) і рос­линної рафінованої олії (50 %). Для смаження використовують спеціальні автомати, електросковороди, електрофритюрниці з ав­томатичним регулюванням температури. Забороняється викорис­товувати для смаження у фритюрі наплитний посуд, оскільки під час смаження на плиті найвища температура жиру буде у нижній частині біля дна посуду і часточки тіста, що потраплять у жир, миттєво згоратимуть, забруднюючи його.

	Небажано смажити на самій рослинній олії, оскільки вона має низьку температуру димоутворення і швидко починає диміти.

Під час смаження жир зазнає суттєвих змін. Після тривалого використання жир набуває темного кольору, в’язкої, тягучої кон­систенції, гіркого присмаку. Це зумовлено високою температурою смаження, тривалістю нагрівання, забрудненням жиру частинками продукту, які при високих температурах згорають. Внаслідок цього в жирі накопичуються продукти гідролізу і окислення, шкідливі для організму людини. Якість фритюру контролює лабораторія, яка спостерігає за вмістом продуктів термічного окислення (вміст цих продуктів не повинен перевищувати 1%).

Вироби, призначені для смаження у фритюрі, не обкачують у борошні, щоб запобігти забруднення фритюру.

Руки й інвентар змащують олією, фритюр періодично проціджують і доливають свіжий. Жир, призначений для смаження, повільно нагрівають до температури 170—180°С. Про те, що жир нагрівся до потрібної температури, свідчить сигнальна лампочка на електрообладнанні. Якщо сигнальна лампочка відсутня, то нагрівання жиру визнача­ють таким чином: добре розігрітий жир ледь потріскує (говорять, що жир накалився); можна кинути у жир маленький шматочок тіста — у добре розігрітому жирі тісто одразу підіймається на поверхню. Не можна перегрівати жир. Коли над його поверхнею з’являється синюватий димок (починається процес димоутворення), в жирі відбувається незворотний процес розкладу, внаслідок чого утворюються канцерогенні речовини, які негативно впливають на організм людини.

Після смаження протягом 4—5год., фритюрний жир можна повторно використовувати, попереднього очистивши його. Для цього жир охолоджують, відстоюють і фільтрують. Якщо для сма­ження використовують тверді жири (кулінарний, гідрожир, фри­тюрний жир, свинячий і яловичий жир), фритюр охолоджують до температури 70—80°С, змішують з холодною водою і залишають для відстоювання. При цьому всі домішки, що містив фритюрний жир, осядуть на дно, а чистий жир збереться над водою. Коли жир на поверхні захолоне, його акуратно збирають і використовують для подальшого смаження виробів. Через 40 год. безперервної роботи фритюрниці жир стає не придатним для подальшого використання

ПИРІЖКИ СМАЖЕНІ

Сировина. Борошно, цукор-пісок, маргарин вершковий, сіль, яйця, дріжджі, вода.. Начинка або повидло, олія рослинна для розбирання тіста і змащування листів, жир для смаження виробів.

Вихід 75 г.

Технологія приготування. Тісто для пиріжків готують безопарним способом слабкої консистенції.

Готове тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час розбирання. Шматки тіста масою 570г розкачують у джгут завтовшки 2 - 4 см, нарізають на шматочки масою по 57г, підкачують у кульки і кладуть на листи, змащені жиром, на відстані 4—5 см одна від одної.

       Через 5хв. кульки перевертають на інший бік і розкачують круглі заготовки завтовшки 4—5 мм. На середину кожної заготовки кладуть на­чинку, тісто згинають навпіл, з’єднують і ретельно защипують краї, надаючи форми півмісяця.

Пиріжки залишають на 20 - 30хв. для розстоювання, потім кожний пиріжок ледь розтягують руками і кладуть смажити у фритюр.

Закладати вироби у гарячий фритюр необхідно обережно, рухом від себе, підкислою стороною донизу.

Коли нижня сторона зарум’яниться, пиріжки акуратно перевертають дру­гою стороною і продовжують смажити до утворення на поверхні золотистої шкірочки. Готові вироби виймають шумівкою і залишають на ситі для сті­кання жиру.

Вимоги до якості: форма видовжена, із загостреними або тупими кінцями; поверхня рівномірно зарум’янена, без підгорілих місць, розривів і оголення начинки; на розрізі: виріб добре пропечений, без ознак закальцю; пористість рівномірна, допускаються незначні підшкіркові здуття; м’якушка еластична, після легкого натискання відновлює початкову форму; смак і запах, властиві пиріжкам з даною начинкою, не допускається присмак згірклого жиру, інші сторонні присмаки і запахи.

ПАМПУХИ (ПОНЧИКИ)

Сировина. Борошно, цукор, маргарин вершковий, яйця, сіль, дріжджі, вода, цукрова пудра для посипання, рослинна олія для змащування інвентарю, жир для смаження виробів.

Вихід 50 г.

Технологія приготування. Дріжджове тісто для пончиків готують безопарним способом слабкої консистенції.

Готове тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час розбирання. Шматки тіста масою 450г розкачують у джгут завтовшки 2 - 4 см,

нарізають на шматочки масою по 45г, підкачують у кульки і кладуть на листи, змащені жиром, на відстані 4—5 см одна від одної,

    

розстоюють їх протягом 20 - 30хв. і обсмажують у жирі з обох сторін.

Готові пончики після охолодження посипають цукровою пудрою.

Авто­мати для приготування пончиків формують і смажать вироби у вигляді кілець.

Вимоги до якості: пончики округлої або кільцеподібної форми, колір світ­ло-коричневий, поверхня рівномірно зарум’янена, без підгорілих місць, розривів; на розрізі: виріб добре пропечений, без ознак закальцю; пористість рівномірна, допускаються незначні підшкіркові здуття; м’якушка еластична, після легкого натискання відновлює початкову форму; смак і запах, властиві, зверху посипані цукровою пудрою.

Недоліки готових виробів з дріжджового тіста і причини, що їх викликають

Можливі дефекти

Причини виникнення

Поверхня виробів розтріскана Вироби розпливчасті, без малюнку Вироби пружні, з тріщинами, шко­ринка бліда, на смак — солоні Вироби бліді, без кольору Вироби темно-бурого кольору, м’я­кушка липка Вироби бліді, з тріщинами, кислий запах     Вироби з нерівномірною пористістю      Вироби із «закальцем» Вироби з боків у деяких місцях мають притиски (без шкірочки)

Недостатній час розстоювання; ни­зька температура випікання; вироби випечені з перекислого тіста У тісті мало солі або забагато масла; тривале розстоювання Тісто пересолене В тісті замало цукру В тісті забагато цукру Тісто перекисло Недостатня кількість обминок тіста Тісто замісили надто рідким; вироби поклали випікати у недостатньо на­грітий жир Вироби при смаженні поклали на малій відстані один від одного

Технологічна картка

Тема:  Приготування дріжджового тіста та виробів з нього

Назва виробу: «Пончики»

Наглядний посібник: Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»

Рецептура виробу

Сировина	Витрати  сировини, г
Борошно пшеничне	250
Цукор	35
Маргарин вершковий	20
Яйця	20
Сіль	2,5
Дріжджі (пресовані)	6
Вода	125
Маса тіста	450
Цукрова пудра	50
Олія для змащення інвентарю	2,5
Жир для смаження	50
ВИХІД	10шт по 50г

Технологія приготування

Тісто підготувати безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і обладнання при формуванні тіста змастити олією. Тісто розкачують у джгут завтовшки 3-4см, нарізають на шматочки масою по 45г, підкачують у кульки  і розстоюють 20-30 хв. і обсмажують у жирі з обох сторін

Готові пончики після охолодження посипати цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Вироби мають форму кілець або кульок поверхня не забруднена без підгорілості, зверху посипані пудрою. Колір від світло-коричневого до коричневого, смак солодкий, не допускається присмак згірклого жиру.

 Технологічна картка

Тема: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього

Назва виробу: Пиріжки смажені

Наглядний посібник: Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»

Норма закладки сировини

Сировина	Витрати, г
	100 шт.	10 шт.
Тісто дріжджове	5100	510
Фарш	2500	250
Олія для змащування	25	2,5
Жир для смаження	600	60
Вихід		75

Технологія приготування

Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів. На столі, змащеному олією з тіста роблять джгут, потім порціонують на шматочки 57г. Надають їм форми кульок, розкладають на столі і вистоюють 5-6 хв. після вистоювання надають форму коржиків завтовшки 4-5 мм. На середину кладуть начинку, згинають її у двоє, надають виробам форми півмісяця, укладають на лист і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20-30 хв., кладуть у підігрітий до 175-180°С фритюр і смажать 2-3 хв.

У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утримання по усій поверхні рівномірної золотистої шкоринки. Потім пиріжки виймають шумівкою і залишають на ситі для стікання жиру.

Вимоги до якості

Вироби мають правильну форму рівномірну поверхневу шкоринку, яка щільно прилягає до м’якоті, без тріщин і надривів. Тісто добре просмажене, еластичне. Поверхня не потріскана. Смак і запах властивий смаженому тістові і виду начинки, не допускається присмак згірклого жиру.

Тема лекції:Технологія приготування булочних виробів: особливості приготування, їх оздоблення, вихід, вимоги до якості.

https://drive.google.com/file/d/0B2Lctc6G8zzgaW9sWFZkQmtMajg/edit

Тема лекції:Технологія приготування багато порційних виробів із дріжджового тіста: пироги відкриті, напівзакриті, закриті, кулеб’яка, рулет з маком та інше. Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки.

Пироги з повидлом, джемом, яблуками, сиром. Дріжджове тісто може бути здоб-ним або малоздобним (опарним чи безопарним), дуже м'якої консистенції. Пироги готують відкритими, напіввідкритими і закритими. Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5-2 см, надають виробу круглої форми. Напіввідкритий пиріг формують так само, зверху начинки укладають перепле-тення із смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5-Ю хв для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцем. Для закритого пирога замість переплетень кладуть розкачаний шар тіста зав-товшки 1,5-2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10-15 хв для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях, щоб верхня кірочка не здувалася під час випікання. Пироги випікають при температурі 200-220 °С 25-30 хв. Випечені пироги охолоджують і нарізують на порції масою 75-100 г.

Яблучний пиріг з листкового тіста

Для приготування знадобиться : листкове тісто, 50 грам масла, три ложки цукрового сиропу, дві чайні ложки кориці, півсклянки цукру, чотири стиглих яблука. Приготування: листкове тісто розгортаємо в пласт і викладаємо на деко, попередньо змастивши його олією. По краях робимо бортики і в декількох місцях проколюємо тісто виделкою. Яблука моєму, знімаємо шкірку, видаляємо серцевину і ріжемо скибочками якомога тонше. Рівномірно і щільно один до одного викладаємо скибочки на тісто, на яблука кладемо шматочки масла і гарненько посипаємо цукровим піском і корицею. Після цього скроплюємо яблучний пиріг з листкового тіста цукровим сиропів. Замінити його можна фруктовим сиропом. Ставимо духовку на 190 градусів і після того, як вона нагріється, ставимо деко з пирогом приблизно на півгодини. За кілька хвилин до його готовності переставляємо пиріг на верхній рівень і виставляємо температуру на 200 градусів. Робимо це для кращого рум'янцю яблук.

Яблучний пиріг із сиром

Необхідні продукти: чотири яйця, склянку цукру, 200 грам сиру, півтори склянки кефіру, стакан просіяного борошна, сім середніх яблук, щіпка кориці, ваніліну, імбиру і мускатного горіха, харчова сода. Приготування: яблука моєму, очищаємо від шкірки, вирізаємо сердцевінку і тонко нарізаємо скибочками. У чашку викладаємо сир, додаємо кефір і гарненько перемішуємо. Міксером збиваємо яйця, порціями засипаємо пісок і потроху додаємо сирну суміш, при цьому не перестаючи збивати. Далі, кидаємо дрібну ваніліну, кориці, меленого імбиру, мускатного горіха і кладемо гашене соду. Перемішуємо, засипаємо борошно і починаємо замішувати тісто.Форму для пирога змащуємо рослинним маслом, надлишки видаляємо серветкою, посипаємо борошном, викладаємо шар яблук і виливаємо тісто. Випікаємо пиріг при 180 градусах до готовності, яку можна перевірити зубочисткою.

Яблучний пиріг з карамеллю

Нам знадобиться: для тіста - 250 грам борошна, півсклянки цукру , пачка масла, яйце, півкілограма яблук. Для карамелі: 1/4 частина пачки масла, півсклянки цукру і три столові ложки води. Приготування: з даних продуктів замішуємо м'яке тісто і залишаємо його відлежатися. Беремо сковороду, засипаємо цукор, додаємо води і тримаємо на повільному вогні до утворення золотистої карамелі. Виливаємо її в приготовлену форму для пирога. Вимиті яблука очищаємо від шкірки, прибираємо серцевину, нарізаємо у вигляді скибочок і викладаємо на карамель. Поверх яблук кладемо шматочки масла і посипаємо цукром. Розгортає тісто і кладемо його поверх яблук. Ставимо форму в гарячу духовку на півгодини. Готовий пиріг дістаємо з духовки і відразу перевертаємо на блюдо верх дном.

Урок № 192 Технологія приготування багато порційних виробів з дріжджового тіста: кулеб’яки, рулет з маком та ін.. Вихід, вимоги до якості, відсоток витрат виробів під час теплової обробки.

Кулебяка - Традиційна кулеб'яка робиться з дріжджового тіста, однак допустимо використання або прісного листкового тіста, а з солодкою начинкою - і здобного. Від виду тесту залежить і товщина пласта, на який буде викладатися фарш: він не повинен бути занадто товстим (щоб тісто після випічки не перевищило обсяг начинки). Головне, щоб тісто після випічки зберегло форму і служило ємністю і лише доповненням начинки при подачі, подібно до того, як служить тісто в эклере або лаваш для шаурми. Перед формуванням кулеб'яки необхідно випекти тонкі прісні млинці, які будуть відокремлювати різні начинки один від одного, не перебиваючи при цьому їх смак. Фарш для начинки повинен бути попередньо підданий тепловій обробці до готовності або напівготовності (в залежності від щільності інгредієнтів) і максимально подрібнений до стану кашки або паштету. Це необхідно для того, щоб різні за початкової щільності інгредієнти начинки були максимально близькі за станом і при цьому зберігали форму у своїх сегментах кулеб'яки, коли вона буде порізана на шматки. Крім того, стан паштету створить ефект «танення в роті» В залежності від типу кулеб'яки, фарш викладається на розкатаний пласт тіста ярусами або «кутами». У першому випадку начинки викладаються послідовно горизонтальними пластами - один на інший. Кожен шар накривається млинчиком. Після того як викладено останній шар фаршу, начинка обертається тестом. Кулеб'яка «кутами» формується в залежності від кількості кутів. На два кути: перша начинка викладається гіркою - від мінімальної товщини фаршу з одного краю тесту по наростаючій до іншого краю - так, щоб в розрізі вийшов трикутник («клин»); на похилу поверхню укладається млинець, поверх якого викладається інший фарш і вирівнюється так, щоб разом з іншим шаром вони в розрізі утворили прямокутник. Після цього начинка обертається тестом. На три кути: другий поверх начинки прокладається млинець і третій фарш укладається по горизонталі над першими двома, після чого начинка обертається тестом. На чотири кута: поверх перших двох, клинами покладених начинок, укладається млинець, а потім повторюється процедура укладання фаршу гіркою, після чого вся начинка обертається пластом тіста. Згорнута кулеб'яка, на відміну від розтягаїв, випікається швом вниз. За традицією, верх кулеб'яки прикрашається «косами» або «гілочками», виліпленими з тіста, після чого вона змащується яйцем і проколюють у декількох місцях для збереження соковитості начинки і однорідності всього пирога. Подають кулеб'яку порізаної на шматочки так, щоб у кожному шматку були присутні всі начинки одночасно. Якщо це самостійне блюдо, то її поливають або традиційно - топленим маслом або сметаною, або, що допускається, іншим відповідним за смаком соусом. Якщо ж кулеб'яка подається як додаток до супів або бульйону, то підлива не використовується.

Рулет з маку - Молоко підігріваємо приблизно 35-40 градусів, не вище. Додамо цукор, трохи солі, дріжджі. Накриваємо і залишаємо в теплому місці, щоб дріжджі розпустилися (приблизно на годину).

Від всього обсягу борошна відокремлюємо приблизно склянку і більшу частину просіваємо в ємність, де будемо замішувати тісто. Борошно потрібно обов'язково просіяти, насамперед для того, щоб вона наповнилася киснем. Розтоплюємо і охолодити масло. Яйця злегка збиваємо. Коли дріжджі розпустяться в молоці, починаємо замішувати тісто. Додаємо дріжджі в борошно.

Далі додаємо розтоплене вершкове масло. Додаємо збиті яйця. Добре замішуємо тісто. Накриваємо тісто і залишаємо його підходити в теплому місці на 1,5-2 години. Тим часом готуємо начинку для рулетів. Мак заливаємо в каструлі водою і ставимо на вогонь. Варитися на повільному вогні близько години. У процесі варіння додаємо в каструлю з маком цукор, добре перемішуємо. Коли мак покипів майже годину, збільшився в обсязі, додаємо манку - вона надає макової начинки необхідну в'язкість. Тісто перший раз підійшло. Додаємо ще приблизно 5 ст. ложок просіяного борошна, добре замішуємо. Додаємо рослинне масло, ретельно замшуємо. Знову накриваємо тісто і залишаємо в теплі, щоб піднялося. В третій раз остаточно замішуємо тісто руками, залишаємо «відпочити». Потім невеликий шматочок тесту (для кожного рулету) розгортаємо в тонкий коло. З одного краю кола, приблизно на третину, робимо надрізи. На частину кола викладаємо начинку з маку. Згортаємо рулет, не зачіпаючи смужки. Смужки тіста закручуємо поверх рулету. Формуємо півмісяцем рулет і викладаємо на змащене олією деко. Змащуємо дріжджові рулети з маком збитим жовтком, змішаним приблизно з 1 ст. л. води. Духовку розігріваємо до 200-220 градусів, зменшуємо температуру до 175 градусів. Поміщаємо рулети з маком в духовку приблизно на 30 хвилин.

Тема лекції:    Класифікація бездріжджевих видів тіста, їх характеристика.

Ті́сто — паста різної густоти, що отримується з борошна (перемелених сухих плодів зернових або бобових культур) шляхом перемішування її з невеликою кількістю води та (інколи) жирів та інших речовин. Тісто є проміжним продуктом для виготовлення хлібобулочних виробів, макаронних виробів, випікання окремих кондитерських виробів тощо. Тісто може бути прісним або дріжджовим (залежно від використання дріжджів при його виготовленні), листковим, кислим або ні та інше.

За ДСТУ: Тісто — напівфабрикат хлібопекарського виробництва, одержаний при замішуванні борошна, води, дріжджів, опари чи закваски та додаткової сировини відповідно до рецептури та технологічного режиму^[1].

Види тіста

• Листкове тісто — використовується при виготовленні тістечок, тортів, самси, поділяється на:
  • прісне листкове;
  • скороспіле листкове.
• Пісочне тісто — використовується при виготовленні основ для тортів, а також різних тістечок та печива, поділяється на:
  • просте пісочне;
  • ароматизоване.
• Прісне тісто — тісто без біологічних чи хімічних розпушувачів, використовується при виготовленні вареників, пельменів, домашньої локшини, чебуреків і прісних коржів. Окремо можна виділити тісто філо — характерне для таких страв грецької кухні як баклава, бурек, тіропіта, спанакопіта тощо.
• Тісто на соді — на хімічних розпушувачах, використовується для виготовлення коржиків, печива, пиріжків, поділяється на:
  • солодке на сметані;
  • несолодке пиріжкове тісто.
• Бісквітне тісто — використовується переважно при приготуванні тортів, рулетів і тістечок, поділяється на:
  • бісквітне з підігрівом;
  • бісквітне без підігріву;
  • бісквітне масляне.
• Млинцеве тісто — рідке, в'язке тісто. Використовується для приготування млинців.
• Заварне тісто — для виготовлення тістечок типу «еклер».
• Білково-збивне тісто — для виготовлення тістечок типу «безе», «меренга», тортів типу «Київський торт», поділяється на:
  • просте білково-збивне;
  • з наповнювачами — мигдаль, грецькі горіхи, кокосова стружка тощо.
• Медівникове тісто — тісто з додаванням меду та прянощів, використовується для випікання медівників, пряників.
• Вафельне тісто — використовується для випікання вафельних листів.

Бездріжджове тісто

Для його приготування застосовуються інші способи (розпушувач, карбонат амонію, харчова сода або механічний вплив) розпушення.

Всі вони-хімічні речовини, представлені у вигляді порошку. В ході реакції виділяються гази, які надають допомогу в розпушенні продукту. При виборі засобу особлива увага приділяється складу: багато виробників доповнюють Е-шкамі, без яких цілком можна обійтися. Механічний вплив-це прошарок, збивання, заварювання.

Бісквітне тісто
Його готують шляхом збивання яєчної і цукрової маси, після чого з'єднують з борошном. Яйця для бісквіта повинні бути холодними або навіть розмороженими. Потрібно швидкість, щоб збиті яйця не встигли осісти. Додавши борошно, швидко замішують і відправляють в духовку.

Заварне тісто
Процес полягає в короткочасному заварюванні. Завдяки цьому всередині виробу при випіканні створюється порожній простір, який заповнюється начинкою. У суміші присутні яйця, борошно, вода, масло і сіль. Готується без цукру.

Листковий
Готується шляхом прослаивания тесту і вершкового масла. Масло має бути вищої якості. Для даного виду характерна відсутність яєць і цукру, складається з борошна, води і солі. Смак виробу формує начинка (для солодких — джем, згущене молоко, для несолодких — сир, ковбаси, м'ясо).

Здобний
Цей вид тесту з підвищеним вмістом здоби (в складі багато цукру, яєць і масла). Замішується із застосуванням розпушувача або соди. З нього виходять дивовижні булочки, кекси, пиріжки.

Здобне тісто

Пісочне тісто
Невибагливий і недієтичний напівпродукт. Для отримання правильного тесту кількість жиру збільшується в кілька разів. Причому масло підходить злегка розм'якшене. Відрізняється розсипчастою консистенцією. З нього готують печива, солодкі відкриті пироги, деякі види тортів, пряники.

Прісне тісто
До складу входять наступні продукти: вода або молоко, яйце, сіль і борошно. Це найпростіший і древній вид бездріжджового тіста. Воно називається прісним, тому що готується без застосування дріжджів і соди. Призначено для пельменів, локшини, вареників, мантів, лаваша, лазаньї.

Тема лекції:      Технологія приготування млинцевого тіста та виробів з нього: млинчики, пироги. Вихід , вимоги до якості.

Млинці є найулюбленішою національною стравою української кухні і вироби з млинців користуються великим попитом серед споживачів, а також у кожному підприємстві харчування – ресторані, кафе, їдальні, у складі меню є вироби і страви з млинців. Особливу увагу слід приділяти якості і оздобленню страв та оригінальності їх подачі.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Млинці (напівфабрикат)

    Технологія приготування тіста:

Тісто готують у збивальних машинах або вручну. В бачок збивальної машини закладають цукор, сіль, яйця і збивають на великих обертах, доки не утвориться однорідна маса. Потім додають 50% молока, перемішують, швидко, але поступово, всипають просіяне борошно і продовжують збивати на великих обертах, доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. Не можна всипати борошно надто швидко і залишати його не розмішаним навіть на короткий час, оскільки в тісті

утворюються грудочки, яких потім важко позбутися. У густе тісто виливають решту 50% молока і збивають на повільній швидкості машини, щоб тісто не розбризкувалося. Збивають протягом 2-3 хвилини, доки не утвориться тісто сметаноподібної консистенції. Якщо в тісті утворилися грудочки, його необхідно процідити і повторно збити. В кінці збивання додають розтоплений маргарин.

Технологія приготування млинців:

Добре розігріту поверхню сковороди ледь змащують жиром, розливною ложкою наливають тонким шаром тісто і розрівнюють його, щоб товщина млинців була однаковою. Випікають млинці тільки з однієї сторони до світло- коричневого кольору. Товщина випечених млинців не повинна перевищувати 1,5-2 мм. У процесі випікання готові млинці складають стосиком, де вони і охолоджуються. Такий спосіб охолодження запобігає висиханню і затвердінню млинців.

1

  Вимоги до якості: млинці однакової товщини і розмірів, добре пропечені, без тріщин і пухирців; колір від темно-жовтого до світло-коричневого; консистенція м’яка, еластична; смак приємний, ледь солонуватий.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Пиріг з млинців

Технологія приготування млинців:

Добре розігріту поверхню сковороди ледь змащують жиром, розливною ложкою наливають тонким шаром тісто і розрівнюють його, щоб товщина млинців була однаковою. Випікають млинці

тільки з однієї сторони до світло-коричневого кольору. Товщина випечених млинців не повинна перевищувати 1,5-2 мм. У процесі випікання готові млинці складають стосиком, де вони і охолоджуються. Такий спосіб охолодження запобігає висиханню і затвердінню млинців.

Формування пирога:Круглу форму з високими бортами діаметром 24-26 см змащують маргарином. Дно і борти форми (з внутрішньої сторони) вистеляють млинцями, на них рівномірно викладають м’ясну начинку, зверху на неї – знову млинці і так 5-6 шарів. Верхні млинці змащують маргарином. Сформований виріб запікають у духовій шафі при 220-230^оС протягом 7-10 хв. Готовий пиріг нарізають на порції масою 160 г і подають гарячим з вершковим маслом.Пиріг можна готувати із різноманітними начинками.

       Вимоги до якості: пиріг круглої форми; поверхня зарум’янена, на розрізі видно 5-6 шарів м’ясної начинки, що перекладені млинчиками; консистенція начинки соковита, млинчиків – м’яка, еластична

  Тема лекції:   Технологія приготування вафельного тіста та виробів з нього: вафельні трубочки, тощо. 

     Тема лекції:    Режим та особливості випікання. Вихід , вимоги до якості, термін зберігання.

Технологія виробництва вафель включає в себе наступні операції:

1. Підготовка сировини до виробництва.
2. Приготування вафельного тіста.
3. Випічка вафельних аркушів.
4. Охолодження вафельних аркушів.
5. Приготування начинки для вафель.
6. Формування вафель.
7. Упаковка та маркування готової продукції.
Замішування тіста

В тістомісильну машину згідно з рецептурою послідовно завантажують: харчові фосфатиди, олію, двовуглекислу соду, сіль, близько 10% від загальної кількості води, яка іде для замішування тіста. Усе перемішують не більше 30 сек. Додають холодну воду, яка залишилась. Рекомендується використовувати воду з температурою (15…20)ºС.

Завантажують половину кількості борошна і перемішують близько 3 хв., потім додають борошно, яке залишилось і замішування ведуть до готовності (15…20) хв., рахуючи з моменту завантаження всього борошна.

Тісто проціджують крізь сито з діаметром вічок2,5 мм. Готове тісто повинно бути добре перемішане та не мати грудок.

Випікання вафельних заготовок

Готове тісто подають у приймальний бочок печі.

Тісто автоматично за допомогою насосу через розливну трубку дозується на поверхню форми, притискується другою плитою автоматично і випікається.

Форми печей повинні бути прогріті перед заповненням тістом і періодично намазуються воском або парафіном.

Процес випікання вафельних листів проходить (2…3) хв. при температурі поверхонь плит (150..170)ºС. Надлишок тіста, який витікає через край форми, і випечені листи знімають з форм вручну.

Вологість вафельних листів після випікання (2…3) %, а при зберіганні не більше 4,5 %.

Приготування начинки.

Сировину, згідно вимог рецептури завантажують у місильну машину в такій послідовності:

1 Завантажують крихту, попередньо отриману подрібненням відходів вафель на бігунах і трьохвалковому млині.

2 Потім завантажують 85 % розтопленого жиру від загальної ваги і всю кількість цукрової пудри, кожний раз перемішуючи.

3 Для зменшення грудкування цукрової пудри при додаванні розчину лимонної кислоти і ароматизатора їх додають до густої маси: спочатку розчин лимонної кислоти, який готується з 10 валових частин кислоти і 8 валових частин гарячої води, а потім ароматизатор.

4 Для отримання необхідної в’язкості начинки завантажують жир, який залишився у розтопленому вигляді.

5 Начинку збивають до готовності. Загальна тривалість збивання 18 хв.

6 Вологість готової начинки – 1,5 %. Температура = (22…25)ºС.

7 Готову масу витримують на протязі 20 хв., при температурі (30…35)ºС.

Намазування начинкою вафельних заготовок (листів)

Вафельні листи для формування повинні мати температуру (30…35)ºС. Поверхність вафельних листів не повинна бути деформованою.

Намазувальна машина двоголівочна, має стрічковий транспортер і валковий намазувальний механізм. Валковий намазувальний механізм складається з трьох валків. Два валки захвачують начинку з лійки, один з них передає начинку рівним шаром на поверхню третього валка. З нього начинка у вигляді стрічки знімається ножем і наноситься на поверхність вафельних листів, які рухаються.

Вафельні листи вручну укладаються на транспортер один за одним. Транспортер проходить під бункером, заповненим начинкою і на листі залишається шар начинки. Потім цей шар накривається листом. Вафельний пласт формується вручну.

Готовий вафельний пласт проходить під пресувальним барабаном.

Вистоювання вафельних пластів, різка.

Вафельний пласт проходить по транспортеру і надходить в охолоджуючу камеру з температурою (8…12)ºC, витримується на протязі (4…15) хв. Температура пластів після вистоювання (20…22)ºC.

Охолоджені вафельні пласти надходять на різальну машину з металічними струнами. Спочатку ріжуть по ширині потім по довжині. Відстань між струнами встановлюється від потрібного розміру виробів, згідно вимог ДСТУ 4033 та затверджених рецептур.

Пакування вафель

Вафлі випускають ваговими та фасованими. При фасуванні вафель використовують художньо оформлені етикетки, які відповідають ГОСТ 7625-86Е “Бумага этикеточная. Технические условия”.

Вафлі загортають на загортувальному автоматі.

Загорнуті і не загорнуті вафлі пакують в коробки з гофрованого картону, які відповідають ГОСТ 13512-91 “Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия”.

Тара, що застосовується, повинна бути чистою, сухою, міцною і без стороннього запаху. При пакуванні не загорнутих вафель тара повинна бути вистелена целофаном у відповідності до ГОСТ 19360-74 “Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия” або пакувальним папером, який відповідає ГОСТ 9569-79 “Бумага парафинированная. Технічні умови”, так щоб папір закривав всю поверхню вафель.

Кожний ящик з вафлями зважується на вагах електронних марки ПВ–30 з відхиленням маси нетто ±0,5% (згідно вимог ДСТУ 4033).

Після важення гофрокороби обкантовують липкою стрічкою, яка відповідає ГОСТ 20477-86 “Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия”.

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування наклеюванням ярлика чи нанесенням чіткого відбитку трафаретом у відповідності до ГОСТ 14192-96 “Маркировка грузов” та ДСТУ 4033, із вказівкою наступних даних:

1 Назва, адреса, товарний знак підприємства-виробника.

2 Назва продукції, позначення нормативного документу.

3 Дата виготовлення, маса нетто в кг.

4 Харчова та енергетична цінність, склад, термін та умови зберігання.

Зберігання вафель

Вафлі зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях при температурі (18±5)°C і відносній вологості повітря (65…70)%

Тема лекції: Технологія приготування пісочного тіста: підготовка сировини, послідовність введення сировини під час замішування тіста.

1.Характеристика пісочного тіста.

      Пісочне тісто (фр. бризі) — щільне тісто, яке зазвичай замішують з борошна, цукру, масла або маргарину без використання розпушувача.

Основною сировиною для приготування пісочного тіста є борошно, жир і цукор у співвідношенні 3:2:1. Використання великої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць), забезпечує підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. При розламуванні вироби з пісочного тіста розсипаються на дрібні «пісочні» крихти, від чого й походить назва тіста.

Пісочне тісто розрізняють за способом приготування (машинний і ручний), за співвідношенням сировини (звичайне круте і м'яке або десертне), за уведенням додаткових продуктів (шоколадне, горі­хове, ванільне, сирне тощо).

       Пісочне тісто можна використовувати для приготування печива, тістечок, пирогів і тортів. Несолодке пісочне тісто часто використовують для виготовлення тарталеток і відкритих пирогів (кіш, тарт) , які можна начиняти не тільки солодкою, але і солоною начинкою. При цьому спочатку тісто викладають у форму і випікають до золотистого кольору, і лише потім додають начинку. Готові вироби з пісочного тіста разсипчаті і мають високу калорійність.

2.Підготовка сировини.

•   Борошно використовувати з середнім вмістом (28—34 %) слабкої клейковини. Але за надто малої кількості клейковини у борошні тісто буде сильно кришитися, а від великої кількості силь­ної клейковини — затягуватися, внаслідок чого вироби будуть твер­дими і грубими. Перед використанням борошно просівають через сито з вічками 1,5—2 мм.

• Жир (вершкове масло чи маргарин) повинен бути холодним, але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10—12°С. Якщо для замішування використати розтоплений жир, то тісто при розкачуванні буде рватися, а готові вироби будуть твер­дими і не крихкими. При збиванні замерзлого жиру можливе відо­кремлення вологи, що в ньому міститься. Перед використанням по­верхню жиру зачищають від жовтого шару і нарізають на шматочки.

•  Цукровий пісок рекомендують використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів — утворюють темні плями на поверхні. Недостатня кіль­кість цукру робить вироби затяжними, блідими, не крихкими. Як­що ж цукру забагато, готові вироби стають твердими і скловид­ними. Деякі рецептури передбачають заміну цукру-піску на цук­рову пудру.

•  Яйця чи меланж надають тісту в’язкості. При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцію.

• Як розпушувачі пісочного тіста використовують вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1.

3.Приготування тіста.

    Спочатку змішують масло, цукор (також яйця і приправи, якщо необхідно) , потім додають борошно і січуть всі продукти в крихту, після цього акуратно розминають крихту руками до отримання однорідного тіста. Довго місити тісто не можна, інакше воно втратить пластичність. Після того, як тісто готове, його загортають у плівку і тримають у холодному місці 30-60 хвилин. Охолоджене тісто можна легко розкачати в тонкий пласт або зліпити з нього фігурки. У разі, якщо випічка повинна бути товще 0,8—1,0 см, доцільно при замісі тіста додати розпушувач.

 4.Випікання виробів.

Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи де­рев’яних качалок на столах, ледь посипаних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.

Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при температурі 230—240°С протягом 10—15 хв. Готовий напівфабрикат має світло- коричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомо­гою металевих виїмок видушують заготовки різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо). Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2—3 см одну від одної і випікають при температурі 230—240°С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випі­кання вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.

 5.Дефекти пісочного напівфабрикату і причини їх виникнення

Можливі недоліки

Причини виникнення

Тісто при розкачуванні рветься, кришиться Напівфабрикат сирий, погано пропечений Пісочний напівфабрикат сирий, з підгорілими місцями Пісочний напівфабрикат блідий, засушений Пісочний напівфабрикат щільний, не крихкий Випечене печиво деформоване Пісочний напівфабрикат з темними плямами на поверхні

Для замішування тіста використати розтоплений жир і неохолоджену сировину, тісто готували у теплому приміщенні Недостатній час випікання Завищено температуру випікання, тісто нерівномірно розкачане Низька температура випікання Використали сильне борошно, тривале замішування тіста, використали багато обрізків, зменшили кількість жиру, збільшили кількість цукру Відштамповані заготовки щільно виклали під час випікання Для замішування тіста використати цукор-пісок з крупними кристалами