1. При нагріванні продуктів
понад 70 °С відбувається
А)коагуляція
білків Б)денатураціябілків.
2. Жир у воді емульгує
А)при слабому
кипінні Б)при тривалому і бурхливому кипінні
3.Через __ годин безперервної
роботи фритюрниці жир стає непридатним для подальшого використання
А)35годин Б)70
годин В)40 годин
4.У кислому середовищі перехід
протопектину в пектин
А)прискорюється
Б)сповільнюється
5.Яким змінам піддається цукор
при нагріванні?
А) гідроліз; Б) карамелізація;
В) кристалізація.
6)Збільшення маси круп і
макаронних виробів під час варіння відбувається за рахунок
А)клейстеризації
крохмалю Б)декстринізації крохмалю
Тема:Харчова цінність супів, класифікація, умови зберігання
І
рівень складності
1. На які дві групи поділяють супи
за температурою подавання?
а) гарячі і теплі;
б) теплі і холодні;
в) гарячі і холодні.
2. Класифікація супів за способом
приготування:
а) заправні, прозорі;
б) пюреподібні, різні;
в) обидва варіанти вірні.
3. На
яких рідких основах готують картопляні супи?
а) м’ясному, рибному, грибному бульйонах;
б) воді, молоці;
в) обидва варіанти вірні.
4. Пюреподібний суп – це:
а) однорідна маса без густого осаду;
б) прозора маса з осадом;
в) обидва варіанти не вірні.
5. Рідкою основою для солодких супів
є:
а) фруктовий сік;
б) фруктовий відвар;
в) суміш фруктового соку та фруктового відвару.
6. Де готують перші страви?
а) у суповому відділенні гарячого цеху;
б) у соусному відділені гарячого цеху;
в) обидва варіанти вірні.
7. Які
супи називають вегетаріанськими?
а) які готують з продуктів молочного та рослинного
походження;
б) які готують з риби та рибних харчових відходів;
в) обидва варіанти не вірні.
8. Як
подають перші гарячі страви?
а) у підігрітих до t –
40оС глибоких тарілках;
б) у підігрітих до t –
60оС глибоких тарілках;
в) у глибоких тарілках охолоджених до t – 12оС
.
9. Температура
подавання холодних супів складає:
а) t – 10оС
;
б) t – 12оС
;
в) t – 14оС
.
10.Бульйон –це:
а) відвар з овочів;
б) відвар з м’яса, кісток, риби, сільськогосподарської
птиці;
в) відвар з м’яса, кісток, риби, сільськогосподарської
птиці з додаванням білого коріння.
Контроль знань з теми: "Технологія приготування овочевої пасеровки"
Технологія приготування пасеровок
- В овочевій пасеровці морква підгоріла, а цибуля сира. Яка причина недоліку? Вкажіть спосіб усунення.
- Спасероване борошно має грудкувату консистенцію. Вкажіть причину дефекту та спосіб його усунення.
- Розведена жирова борошняна пасеровка має неоднорідну консистенцію. Вкажіть причину дефекту та спосіб його усунення.
- Бурякова пасеровка не зберегла колір. Яка причина недоліку? Вкажіть спосіб усунення.
Тема лекції: Заправні
супи, характеристика, класифікація, загальні правила приготування
Тема лекції: "Технологія приготування борщу українського, різновиди борщів"
Дайте відповіді на питання.
1.
Що таке український борщ?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.
Без якого продукту, на Вашу думку, неможливо зварити
борщ?
_______________________________________________________________________
3.
На яких бульйонах
можна готувати борщі?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.
Чи можна варити борщ на
воді?____________________________________________
5.
Які форми нарізки овочів можна використовувати для
борщів?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
6.
Вкажіть можливі способи підготовки буряків для борщу.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
7.
Чи можна готувати борщ із квашеної капусти?_______________________________
Заповніть пропущене.
До складу борщової заправки входять ______________,
_____________, _______________,
_______________, _______________, _______________,
_______________, _____________,
_______________, _______________.
Борщова заправка закладається у борщ за ______хвилин до
закінчення варіння.
Буряки тушкують нарізаними з додаванням
___________, ____________, _____________,
_____________, _____________, протягом _____________,
періодично _____________.
Буряки пасерують нарізаними разом з
_____________, та _____________, потім додають _____________ і прогрівають
протягом _____________.
Буряки варять цілими не обчищеними з додаванням
_____________. Варені буряки нарізують, з'єднують з _____________,
_____________ та _____________
Буряки печуть у жаровій шафі до ___________. З печених буряків
обчищають _________і _____________.
Заповніть послідовність приготування
борщу українського
Сирі столові буряки шаткують _____________, додають
_____________, _____________,
_____________, трохи бульйону і тушкують до
напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують _____________, і
пасерують з жиром.
М'ясо-кістковий бульйон _____________ і доводять до
кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану _____________ картоплю, доводять
до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять ________хв., потім додають
_____________ буряки, _____________овочі.
За ___________хв. до закінчення варіння кладуть солодкий
перець, нарізаний___________, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль,
цукор, спеції. Готовий борщ заправляють _____________, розтертим з часником,
настоюють _________хв.
Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають
борщ, додають_____________, посипають _____________. Окремо подають пампушки з
часниковою підливою.
Заповніть таблицю
Особливості приготування та відпуску борщів
Назва борщу
|
Нарізка овочів
|
Нарізка картоплі
|
Нарізка і приготування буряку
|
Що додають
|
Відпуск
|
Борщ київський
|
|
|
|
|
|
Борщ український
|
|
|
|
|
|
Борщ полтавський з
галушками
|
|
|
|
|
|
Борщ чернігівський
|
|
|
|
|
|
Борщ львівський
|
|
|
|
|
|
Борщ волинський з
грибами
|
|
|
|
|
|
Борщ селянський
|
|
|
|
|
|
Борщ флотський
|
|
|
|
|
|
Борщ кіровоградський
з грінками
|
|
|
|
|
|
Опишіть вимоги до якості борщів
Комментариев нет:
Отправить комментарий