До уваги гр №4

Робота з обдарованими  учнями!

Тест по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей»

I.  Отнесите овощи к соответствующей группе:

1. Корнеплоды                 
2. Пряные   
3. Плодовые
4. Томатные
5. Луковые
6. Капустные
7. Клубнеплоды            а) картофель
б) базилик
в) морковь
г) тыква
д) капуста цветная
е) редис
ж) лук репчатый з) кабачки
и) капуста белокочанная
к) томат
л) батат
м) чеснок
н) свекла
о) брокколи п) хрен
р) огурцы
с) баклажаны
т) укроп
у) перец
ф) сельдерей
х) эстрагон

II. Для чего сортируют и калибруют  овощи?

III. Для чего моют овощи перед очисткой?

IV. Зачем капусту кладут в соленую воду?

V. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

1.мытье
2. нарезка
3. сортировка
4. калибровка
5. очистка

VI. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?

1. Мясной цех
2. Овощной цех
3. Холодный цех

VII. Какое оборудование расположено в овощном цехе?

VIII. Какие вещества содержат  следующие овощи:

1. Картофель
2. Морковь
3. Лук
4. Капуста а) крахмал
б) сахар
в) минеральные вещества
г) белки д) витамин С
е) фитонциды
ж) каротин
з) витамин В


IX. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет?

X. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?

Механическая обработка овощей

https://www.youtube.com/watch?time_continue=15&v=W0B0L90a9GQ&feature=emb_logo


https://www.youtube.com/watch?v=QikF9PnQnZM

Завсідника наших столів – картоплю – можна прирівняти по цінності до золота. Адже вартість всієї картоплі, видобутої за рік на планеті, більша за вартість видобутого дорогоцінного металу. Навіть якщо додати до золота ще і все щорічно одержуване срібло.
Картопля прийшла до Європи в 16-му столітті. Спочатку її сприймали як декоративну рослину, потім намагалися варити варення з «вершків» – ягід. І набагато пізніше придивилися до бульб. Навіть через два століття, до початку 19-го століття, цей овоч залишався великою рідкістю. Сьогодні на людину, яка принесе в подарунок авоську картоплі, подивляться як на скнару або божевільного. А в ті роки картопляні бульби були дуже дорогим і бажаним дарунком.
Довгі століття картоплю європейцям і азіатам заміняла ріпа. Перси ставилися до цього овочу з наших казок з великою повагою. І навіть вважали, що люди походять від ріпи: за прикладом того, як ми говоримо своїм дітям, що їх знайщли в капусті.
На звання найбільш древнього овоча в історії людства цілком може претендувати морква. Саме ці висохлі овочі археологи виявили при розкопці будівель кам’яного віку. А римські поети і прозаїки присвячували моркві хвалебні твори, іменуючи її «королевою овочів».
Не менш пишну назву, але вже для кукурудзи, а не для моркви, було придумано в більш близький для нас час – період правління Хрущова. Кукурудзу, як ми пам’ятаємо з уроків історії, називали «царицею полів».
У Римській імперії дуже трепетно ​​ставилися і до цибулі. Римляни вважали цей овоч святим і вірили, що наш Всесвіт влаштований як цибулина.
Перша морква була не звичного помаранчевого кольору, а фіолетового, точніш пурпурового. Оранжевий овоч був виведений тільки в 17-му сторіччі в Данії.
Петрушка в Стародавній Греції мала траурне значення. В знак скорботи греки носили на голові вінки, сплетені з цієї зелені.
9
9. Кількість води, яка вбирає в себе протягом дня качан капусти, еквівалентний кількості води, яку випиває за день кінь.
10. Цингою в Російській імперії 18-го століття набагато частіше хворіли аристократи, ніж простолюдини. А все тому, що вони не включали капусту, цибулю, моркву та іншу «низинну» овочеву їжу в свій раціон.
11. Буряк раніше не тільки їли сирим або відвареним, але й використовували буряковий відвар як засіб дезінфекції.
12. З фруктів найбільш «водянистим» вважається кавун (92%). В світі овочів лаври першості належить гарбузу і капусті: вони складаються з води на 90%.
13. Гострота перцю чилі визначається його розмірами: чим він менший, тим більш пекучий.
814. Потрапляючи в холодне середовище, помідор втрачає корисні властивості і смак. Ось чому його краще не зберігати в холодильнику.
15. Кількість сортів помідорів сьогодні начислює 5000 найменувань.
16. Цибуля і картопля не переносять сусідства один одного, і якщо покласти їх разом, починають швидко псуватися.
17. Найбільш холодостійкий овоч на планеті – арктичний хрін. Він зберігає здатність цвісти навіть в міцний мороз.


Цікаві факти
Всі ми знаємо про корисні властивості овочів, як вони впливають на наше здоров’я та як допомагають нам рости і розвиватися. Ось декілька маловідомих цікавих фактів про овочі.
Картопля вперше з’явилася в Європі в 1586 році та пізніше потрапила до Північної Америки.
Найбільшу частину корисних поживних речовин картопля містить прямо під шкіркою.
Помідори – це справжнісінькі фрукти. Вони були юридично класифіковані як овочі Верховним судом США в 1893 році.
Є близько 5000 сортів помідорів, і вони є другим найбільш широко споживаним овочем у США після картоплі.
Бамія – це не овоч. Її вважають овочем через насіння.
Завдання!


В группах овощей найдите лишние:
а/корнеплоды, клубнеплоды
б/капустные, луковые
в/зерновые, десертные
г/чесночные, ягодные

2. В группу корнеплодов входят овощи:
а/лук репчатый, зелёный, порей
б/укроп, эстрагон, мята
в/морковь, свекла, редька, репа, петрушка корневая, редис, дайкон
3.
4. Какие дефекты овощей не допустимы при приемке на производство:
а/позеленевшие
б/покрытые плесенью
в/имеющие дефекты развития
г/в овощах до 5% механических повреждений
5. По назначению на какие хозяйственно – ботанические сорта делится картофель:
а/столовые, универсальные
б/вегетативные, ботанические
в/ранний, поздний, средний
6. По каким критериям оценивают овощи, поступающие на ПОП:
а/по накладной,
б/по качеству, количеству и сверяют в данными накладной
в/доверяют экспедитору, так как он материальное лицо


С какой операции начинают обработку овощей:
а/ очистка, доочистка;
б/ сортировка, калибровка;
в/мытье овощей;
г/фигурная нарезка
2. Картофель обрабатывают в следующем порядке:
а/сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют
б/калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют
в/сортируют, очищают,моют
3. Лук-порей промывают так:
а/в ванной 2 раза
б/2-3 раза в ванной и 1 раз в проточной воде
в/1 раз в проточной воде
г/не промывают
4. Для минимизации отходов морковь очищают следующим образом:
а/ в летний период – скребут
б/счищают кожицу до сердцевины
в/ в зимний период эффективно использовать приспособление для очистки овощей
г/ в зимний период кожицу моркови счищают на 1 см
5. Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:
а/ удаляют чешуйки, обрезают корневища
б/ удаляют только корневища
в/ удаляют увядшие листья, обрезают ботву
г/ удаляю донце и шейку, очищают чешуйки
6. Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:
а/ отделяют от маринада, крупные нарезают
б/ очищают, нарезают, проваривают
в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют
г/ проваривают в соленой воде
7. Зачем свежие грибы промывают в воде:
а/ для удаления слизи
б/ для удаления песка, грязи, листьев
в/ для удаления горького привкуса
г/ для набухания
8. Для лучшего хранения после очистки и минимизации потерь картофель:
а/ обрабатывают раствором пищевой соды
б/ обрабатывают перманганатом калия
в/ обрабатывают бисульфитом натрия
г/ обрабатывают сульфатом бихлорида
9. Какого вида нарезки картофеля не существует:
а/брусочки, ломтики
б/дольки, соломка
в/кружочки, чесночки
г/колечки, звенья
10. Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:
а/соломка, кружочки
б/спиральки, чесночки
в/звездочки, цветочки
г/бочоночки, ленточки.

Овочі і плоди, що використовують для виготовлення напівфабрикатів, повинні відповідати вимогам чинних стандартів. Обробка овочів пов’язана зі значним забрудненням виробничих приміщень, і тому його необхідно проводити ізольовано в спеціальних овочевих цехах, на окремих робочих місцях, з використанням промаркованого обладнання та інвентарю. Картопля, морква, буряк обробляються окремо від капустяних овочів і цибулі внаслідок різного ступеня епідеміологічної небезпеки.

При централізованому виробництві випускають такий асортимент овочевих напівфабрикатів: картопля сира чищена сульфітована, морква, буряк, цибуля чищені, капуста білокачанна зачищена.

У закладах ресторанного господарства широко застосовуються механізовані лінії з очищення картоплі і овочів.

При механічній кулінарній обробці картоплі відбуваються втрати деякої частини основних харчових речовин (крохмалю, азотистих, мінеральних речовин, вітамінів тощо). Значна їх частка втрачається в процесі чищення з відходами, кількість яких нормується залежно від сезону.

Виробництво напівфабрикатів з картоплі, моркви, буряку, капустяних овочів, цибулі, часнику. Механічний спосіб чищення картоплі складається з кількох послідовних операцій: сортування, калібрування, миття, механічного чищення, ручне дочищення, промивання, сульфітація, дозування, пакування, зберігання, реалізація. Така схема обробки використовується при централізованому виготовленні напівфабрикатів з картоплі. У невеликих закладах ресторанного господарства з технологічного процесу обробки картоплі виключають такі стадії: сульфітація, дозування, пакування, тривале зберігання. Моркву, буряк, брукву, ріпу, редьку обробляють аналогічно картоплі, при цьому використовують столові сорти овочів.

Для запобігання потемніння чищеної картоплі проводять її сульфітацію протягом 5 хв водним розчином бісульфіту натрію концентрацією 0,5…1% у перерахунку на S0₂. Вміст S0₂ (сірчаного ангідриду) необхідно жорстко контролювати в обробленій картоплі. Залишкова кількість S0₂не повинна перевищувати 0,002%. Така кількість S0₂ захищає картоплю від потемніння протягом 1…2 діб. Термін зберігання картоплі чищеної сульфітованої при температурі 15…16 °С становить 24 год; при температурі 2…6 °С збільшується до 48 годин. Відповідно до санітарних вимог сульфітовану картоплю перед використанням промивають кілька разів.

Санітарними правилами допускається зберігання картоплі у воді при температурі не вище ніж 12 °С протягом не більше 2…3 год.

Переробка значної кількості коренеплодів здійснюють на механізованих лініях, які призначені для обробка картоплі. Із схеми технологічної обробки картоплі виключають таку операцію, як сульфітація. З овочів виготовляють такі напівфабрикати: морква, буряк сирі чищені. Для транспортування овочеві напівфабрикати пакують у поліетиленові мішки, функціональні ємності, фляги.

Термін зберігання й реалізації сирих чищених коренеплодів при температурі 4…8 °С і відносній вологості 80% становить 24 год, у тому числі на підприємстві-виробнику – 6 год. Перед використанням напівфабрикати із моркви і буряку промивають.

Напівфабрикати з капустяних овочів. Білокачанну, червонокачанну і савойську капусту обробляють однаково. Головки зачищають, видаляють забруднене, механічно пошкоджене, зелене, пожовкле листя. Після цього їх промивають. З метою видалення гусені капусту занурюють на 30 хв. у холодну підсолену воду (4…5%-вий розчин), потім її промивають.

Цвітну капусту зачищають у такий спосіб: у головки відрізають качан на 1…1,5 см нижче від початку суцвіття, видаляють зелене листя, вирізають загнилі частини качана.

У брюссельської капусти зрізають зі стеблини качанчики, видаляють зіпсоване листя і промивають.

Кольрабі обчищають від шкірочки, миють і нарізають соломкою, брусочками або скибочками.

Напівфабрикати з цибулевих овочів. Цибулю ріпчасту сортують, зрізають дінце і шийку, обчищають вручну. Цибулю чищену не миють для запобігання псування під час її зберігання.

Цибулю-порей звільняють від корінців, пожовклого листя і відрізають зелену частину стебла. Частину, яка залишилася, розрізають уздовж, миють і нарізають соломкою.

Особливо ретельній обробці підлягають овочі, які вживаються в їжу в сирому вигляді: помідори, огірки, зелень, салат, редиска, капуста та ін. Такі овочі, зелень необхідно мити під проточною водою протягом не менше ніж 5 хв, щоб забезпечити відповідний ступінь чистоти.

При проведенні механічної обробки овочів особливу увагу приділяють збереженню вітамінів. По-перше, не слід підготовлені овочі зберігати тривалий час на повітрі або у воді в нарізаному вигляді, оскільки вони втрачають велику кількість вітаміну С і поживних речовин. По-друге, не слід промивати квашену капусту – це призведе до втрат 60…80% аскорбінової кислоти, а також значної частини мінеральних речовин. По-третє, не слід зберігати підготовлену моркву на світлі, бо це руйнує провітамін А – каротин. Проведення механічної кулінарної обробки овочів відповідно до санітарно-гігієнічних вимог дозволяє зберігати значною мірою їх харчову цінність. Терміни зберігання вже оброблених овочів (особливо нарізаних) повинні бути мінімальними, оскільки тривале зберігання спричиняє значну втрату вітаміну С в овочах.

Сортировка овощей – это удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки.

Мойка овощей проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов.

Очистка – удаление частей с низкой питательной ценностью.

Нарезка – способствует более равномерной тепловой обработки овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.

Карвинг – искусство художественной резки овощей и фруктов.