Баварські курси. Предмет "Устаткуання ПГХ"

Тема: Машини для замішування тіста.

1. Призначення тістомісильної машини МБТМ-140. Машина базова тістомісильна МБТМ-140. Призначена для механізації процесу замішування дріжджового, пісочного, листкового, бісквітного тіста в кондитерських і кулінарних цехах підприємств громадського харчування.

2. Будова, принцип роботи. Машина складається із опорної плити, на якій закріплено станину з розміщеним усередині неї приводом обертання робочої камери і механізмом її піднімання та опускання, корпусу, місильного важеля. Робоча камера являє собою бак (діжу) конічної форми місткістю 140 л, яка закривається сферичною кришкою. У комплект машини входять три баки. Бак закріплений на візку з трьома колесами. Візок має два великі колеса й одне мале, яке обертається і дає змогу легко повертати візок у різні напрямки. Внизу бак має хвостовик із квадратним перерізом. Один кінець хвостовика жорстко прикріплений до дна, а інший входить у гніздо привідного диска. Для закочування або скочування бака хвостовик піднімають за допомогою педалі.

Робочим органом машини є місильний важіль складного профілю. Місильний важіль здійснює складний коливальний рух угору та вниз. Для переведення місильного важеля у верхнє положення (для скочування бака) в корпусі машини є маховик, доступ до якого здійснюється через дверцята, розташовані на корпусі.

Для захисту працюючих та запобігання викиданню тіста із бака бак закривається сферичною кришкою з електричним блокуванням (під час відкривання кришки машина вимикається).

Тривалість замішування тіста установлюється за допомогою реле часу.

Привідний механізм машини складається із електродвигуна, двох черв’ячних редукторів і ланцюгової передачі. Рух від двигуна через один черв’ячний редуктор передається баку, а через другий черв’ячний редуктор і ланцюгову передачу - місильному важелю.

1 — візок;

2 — бак;

3 — місильний важіль;

4 — сферична кришка;

5 — оглядове віконце.

2. Принцип роботи: завантажені в бак продукти завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню бака навкруг своєї осі інтенсивно перемішуються, утворюючи однорідну, насичену повітрям масу.

3. Правила експлуатації: перед експлуатацією перевіряють санітарно-технічний стан машини. Потім закочують бак на фундаментну плиту, перевіряють надійність зчеплення, роботу машини на холостому ходу, завантажують необхідні продукти для замішування, опускають кришку і натискують кнопку «Пуск».

Тривалість перемішування залежить від виду тіста. Так, для приготування пісочного тіста в бак машини завантажують всі компоненти, крім борошна, перемішують їх 25 хв, після цього засипають борошно і продовжують замішування ще 2-3 хв.

Для приготування листкового тіста в бак заливають воду з розчиненою лимонною кислотою, добавляють меланж, сіль, борошно і замішують протягом 15-20 хв. Паралельно підготовляють вершкове масло або маргарин. Охолоджене масло нарізують невеликими шматочками, засипають борошно (10 % від маси масла) і місять 5-10 хв, потім його охолоджують і прокочують декілька разів з тістом. У разі замішування рідкого тіста бак можна завантажувати на 80-90 % місткості, а крутого тіста - не більш як на 50 %. Невиконання цих умов призводить до перевантажування двигуна та виходу його з ладу. Після закінчення замішування натиснути на кнопку «Стоп», дочекатись повної зупинки машини, відкрити кришку, встановити місильний важіль у крайнє верхнє положення вручну за допомогою маховика, натиснути на педаль і скотити бак з фундаментної плити. Кришку та місильний важіль зачистити від тіста та промити гарячою водою.

3. Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці.

1. До роботи з професійними тістомісильними машинами допускаються особи, які ознайомлені з будовою конкретної моделі машини, пройшли інструктаж на робочому місці.

2. У більшості тістомісильних машин під час роботи небезпечними зонами є місильні важіль або лопать і діжа, які закриті захисними решітками. Перед увімкненням електродвигуна необхідно перевірити справність мікроперемикачів.

3. При замішуванні крутого тіста не слід завантажувати понад 50% об’єму діжі сировиною, щоб не допускати перевантаження електродвигуна.

4. Під час роботи машини не можна нахилятись над діжею, брати пробу тіста, щоб не допустити травм.

5. Не залишати працюючу машину без нагляду.

6. При від’єднанні діжі від фундаментної плити в моделях МБТМ-140 та їм подібним необхідно дотримуватись обережності та послідовно виконати такі експлуатаційні операції:

а) вимкнути електродвигун;

б) відкрити запобіжну кришку;

в) підняти місильний важіль (лопать) у верхнє положення;

г) натиснути правою ногою на педаль і одночасно двома руками (ривком) відкотити діжу з   фундаментної плити.

 7. Санітарну обробку тістомісильних машин можна виконувати тільки після повного від’єднання від електромережі. При обробці корпуса машини не допускати попадання води на електродвигун;

8. При від’єднанні та розвантаженні робочих камер великої місткості слід користуватись спеціальними візками та іншими пристроями, які полегшують роботу оператора.

4. Проблеми під час роботи та їх вирішення.

Проблеми	Причини	Способи вирішення
1. При увімкненні машини двигун не працює.	1.Відсутність контакту в електросиловій лінії. 2.Не накрита кришка робочої камери.	1.Викликати спеціаліста. 2.Закрити кришку.
2. Раптова зупинка електродвигуна під час роботи машини.	1. Спрацював тепловий захист внаслідок перевантаження.	1.Зупинити машину, зменшити навантаження. 2. Повторне вмикання машини провести через інтервал.
3. Розпилюється борошно на початку замішування тіста.	1. Почато роботу на великій швидкості.	1. Починати роботу з мінімальною швидкістю.
4. Тісто погано відми­вається від стінок робочої камери.	1. Санітарна обробка виконувалась гарячою водою.	1. Санітарну обробку починати теплою водою.
5. Тісто не відстає від робочих деталей та діжі.	1. Недостатній час замісу тіста.	1. Дотримуватись нормативного часу згідно з технологією.

5. Практичні поради

1. Завантажуючи сировину в робочу камеру тістомісильної машини спочатку необхідно додавати рідкі продукти, а потім борошно (для забезпечення однорідної консистенції та якості тіста).

2. Готовність замісу слід визначати за однорідністю консистенції, щоб тісто не прилипало до місильного важеля, та до стінок робочої камери.

3. Робочу камеру, місильний важіль необхідно спочатку мити теплою водою, а потім гарячою, інакше тісто прилипатиме до стінок діжі, робочих деталей.

4. Для надійної та безперебійної роботи тістомісильної машини необхідно дотримуватись рекомендованих норм завантаження сировини:

а) для густого тіста — не більше 50% об’єму діжі;

б) для тіста середньої консистенції — до 80%.

5. Необхідно також дотримуватись нормативного часу, оскільки недоміс та переміс погіршують якість тіста, особливо для деяких видів. Наприклад, при замішуванні пісочного тіста необхідно пам’ятати, що перевищення часу замішування призведе до „затягування тіста” (відділення жиру й погіршення якості тіста).

6. За наявності в окремих моделях тістомісильних машин двох або більше змінних деталей, необхідно правильно підбирати відповідний робочий орган для певного виду тіста:

а) для пісочного тіста — шнековий;

б) для рідкого тіста (млинцевого) — прутковий;

в) для дріжджового — гачкоподібний.

7. Слід пам’ятати про те, що вибір швидкості замісу тіста теж впливає на його якість (для рідкого тіста встановлювати більшу швидкість, для густого — меншу).

8. Мінімальна кількість води в тісті повинна бути не менше 45%.

9. Оптимальний час роботи тістомісильних машин:

а) тісто середньої консистенції — 4-5 хв на першій швидкості і 3-4 хв на другій;

б) тісто густої консистенції (із кількістю води 45%) — тільки на першій швидкості близько 12-15 хв.

10. Таймери у машинах мають шкалу з градуюванням у хвилинах (розраховані на 30 хв). Якщо машина забезпечена таймером, то при автоматичному режимі роботи вона буде виконувати всі команди: по закінченні часу, встановленого на таймері для роботи на першій швидкості, автоматично переходить на другу швидкість і вимикається по закінченні часу, встановленого на таймері для роботи на другій швидкості.

11. Щоб не допускати розпилювання борошна біля машини процес замішування тіста рекомендується починати на малій швидкості (декілька секунд).