До уваги група № 12

Тема лекції: Розбирання тіста, формування напівфабрикатів, розстоювання.
https://www.blogger.com/u/1/blogger.g?tab=wj1&blogID=3005748730444443193#editor/target=page;pageID=6767293567984486414;onPublishedMenu=pages;onClosedMenu=pages;postNum=0;src=link


Тема лекції: Випікання та оздоблення виробів. Процеси, що відбуваються під час випікання виробів.
https://www.blogger.com/u/1/blogger.g?tab=wj1&blogID=3005748730444443193#editor/target=page;pageID=6767293567984486414;onPublishedMenu=pages;onClosedMenu=pages;postNum=0;src=link

Навчальні фільми
https://www.youtube.com/watch?v=0b21iA3bi_g

https://www.youtube.com/watch?v=enAMVaJffTc

https://www.youtube.com/watch?v=sNqPjoyqYb0

https://www.youtube.com/watch?v=qjNvODbmlq4

https://www.youtube.com/watch?time_continue=127&v=vRjFSDC-Xxk&feature=emb_logo

Це цікаво:
https://www.youtube.com/watch?v=1Ebg4OzVCl4

https://www.youtube.com/watch?v=ACtD2W1ihWw

ПАМ"ЯТАЄМО!!!

Інструкція

з охорони праці на підприємстві для кухарів

під час відпрацювання теми «Приготування тіста та виробів з нього»

1. Загальні положення

1.1.   До роботи кухарем, допускаються особи, що пройшли навчання:

-         по спеціальності;

-         по роботі на електромеханічному обладнанні для кухні:

-         по роботі на газових та електричних плитах, а також, що пройшли навчання з охорони праці, пожежної безпеки, вступний, первинний інструктаж на робочому місці і що знають дану інструкцію.

1.2.  При вступі на роботу кухарі повинні пройти попередній медичний огляд, в процесі подальшої роботи - періодичні медичні огляди - один раз на місяць, а профілактичні огляди - один раз в три місяці.

1.3.        За роботу у несприятливих умовах праці кухарю, надаються пільги, встановленні згідно діючого трудового законодавства, і безкоштовна видача санітарного одягу, згідно нормам.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

2.1.  Правильно одягти спецодяг:

-         волосся сховати під головний убір, рукава одягу застебнути біля зап'ясть рук;

-         не заколювати спецодяг голками, шпильками, не тримати в кишенях гострі предмети.

2.2.          Оглянути робоче місце, прибрати всі зайві речі, що заважають працювати.

2.3.          Перевірити справність кухонного інвентарю, обладнання, пристосувань.

2.4.          Перевірити надійність і міцність кріплення обладнання до фундаменту, підставки.

2.5.          Перевірити наявність і надійність кріплення заземлюючого обладнання і кріплень (відсутність розривів, міцність контактів між корпусом апарата і заземлюючим проводом),

2.6.          Переконатися у справності запобіжних клапанів, контрольно-вимірювальних пристроїв (наявність пломбування або клейміння, відповідність термінів перевірки, відсутність інших пошкоджень, які впливають на їх показники), захисних засобів, а також правильної постановки і надійності кріплення огороджень частин обладнання, що рухаються.

2.7.          Перевірити наявність дерев'яних ґрат, гумових килимків під ногами біля кухонного обладнання.

2.8.   Перевірити справність необхідних для роботи інструментів і пристосувань (дерев'яні ручки інвентарю повинні бути оброблені і не мати тріщин, зазубрин і т.і.).

2. 9. Переконатися у відсутності оголених кінців електропроводів, забороняється кріплення електропроводки на гвіздках.

2.10. Робота пекарських шаф при відсутності в камерах подових листів не допускається.

2.11. При випіканні борошняних виробів необхідно користуватися рукавицями.

2.12. Ручки пекарських шаф повинні мати ізоляційне покриття.

2.13. Не дозволяється робота шаф з несправними терморегуляторами та пакетними вимикачами.

2.14. Дверцята пекарських шаф повинні щільно закриватися.

2.15. Зливати фритюрний жир необхідно тільки тоді, як він охолоне.

3. Вимоги безпеки під час роботи

3.1. Не працювати на обладнанні, будова якого не знайома, робота на якому невідома і не доручена.

3.2.   Забороняється:

3.2.1 Заміна змінних деталей кухонного обладнання при обертаючому валу електродвигуна або при неповній його зупинці.

3.2.2.          Класти на обладнання інвентар, ганчірки.

3.2.3. Користуватися наплитними котлами, каструлями та іншим кухонним посудом, що мас деформоване дно, не міцно прикріпленні ручки, без ручок.

3.2.4. Працювати з ножем, що має люфт між лезом і ручкою, залишати ніж в оброблювальній сировині, пересуватися з ножем у руках.

3.2.5. Переносити сировину і продукти харчування у несправній тарі.

3.2.6. Вішати відра на кран кип'ятильника при набиранні води.

3.2.7. 3німати і встановлювати огородження, поправляти ремні, ланцюги під час роботи обладнання.

3.2.8. Робота електроконфорок на максимальну і середню потужність без навантаження.

3.2.9. Перенесення робітниками вантажів вище встановленої норми.

3.2.10. Встановлення наплитного посуду з гарячою їжею без установочних підставок, з поверхнею менше дна посуду, який ставлять.

3.2.11. Засипати продукти в діжу тістомісильної машини під час роботи машини.

3.2.12. Включати тістовимішувач при неопущених щитках.

3.2.13. Робочий орган збивальної машини встановлювати так, щоб між ним і дном бачка була щілина не менше 5 мм.

3.2.14. Працюючи на збивальній машині заборонено на ходу брати проби, додавати продукти.

3.2.15. Знімати збивач до повної зупинки двигуна.

3.3. Кухар зобов'язаний:

3.3.1.               Зберігати своє робоче місце в чистоті, негайно прибирати з підлоги розсипані (розлиті) продукти і не допускати зайвих запасів продуктів на робочому місці.

3.3.2.               Вмикати обладнання в мережу сухими руками, вмикати і вимикати з допомогою кнопок «Пуск» і «Стоп».

3.3.3.               Не залишати без нагляду працююче обладнання.

3.3.4.               Попереджувати про пуск обладнання і про перенесення гарячої їжі працівників, які знаходяться поруч.

3.3.5.               Дотримуватися вимог заводської документації на експлуатацію.

3.3.6.               Перед завантаженням механічного обладнання продуктами переконатися, що привідний вал обертається у напрямку, вказаному стрілкою па корпусі.

3.3.7.               Прикривати вентилі, крани у трубопроводах повільно, без ривків, великих зусиль, не використовувати при цьому молотки, гайкові ключі і т.і.

3.3.8.               Не завантажувати робочу камеру машин продуктами вище встановлених норм, не перевищувати допустимі швидкості роботи машин.

3.3.9.               Працювати на столах із заокругленими кутами, з рівними, без вибоїн, тріщин, щільно прилягаючими до основи працюючими поверхнями.

3.3.10.      Попереджувати безпосереднього керівника про наявність напруги «б’є струмом» на корпусах машин, апаратах і т.і.

3.4. Кухар, працюючий біля плити, зобов'язаний:

3.4.1. Розташовуватися на безпечній відстані при відкриванні дверцят камери пароварильного апарату і відкривати кришки наплитного посуду з гарячою їжею обережно, рухом на себе.

3.4.2. Поверхня кухонної плити повинна бути рівною, без виступів та тріщин.

3.4.3. Пересувати посуд, по поверхні плити, обережно без ривків і великих зусиль.

3.4.4. Слідкувати затим, щоб поставлені на плиту жири для розігрівання не спалахнули від високої температури.

3.4.5.        Заливати жир до жаровні (сковороди) до її ввімкнення.

3.4.6.        Завантажувати і розвантажувати обсмажені продукти із фритюрниці у металевій сітці.

3.4.7.        При смаженні пиріжків і інших напівфабрикатів класти їх з нахилом «від себе».

3.4.8.        Зливати масло із ванн тільки після вимкнення фритюрниці з мережі.

3.4.9.        Класти напівфабрикати на розігріті сковороди і листи рухом «від себе».

3.4.10. При перенесенні гарячої їжі не притуляти каструлю до себе.

3.4.11. Сковороду ставити і знімати спеціальними пристосуваннями з дерев’яними ручками.

3.4.12. Не виходити на вулицю або в холодне приміщення спітнілими.

4. Вимоги безпеки по закінченні роботи

4.1.   По закінченні роботи кухар, зобов'язаний:

4.1.1.  При роботі біля електроплити:

-  чистити і мити тільки що вимкнене обладнання після охолодження, попередньо повісивши на пускове обладнання попереджувальну табличку – «Не вмикати – працюють люди!»,

-  не охолоджувати водою жарову поверхню плити, сковороди, жаровні,

-  вимкнути газове і електричне обладнання.

4.1.2. Весь кухонний посуд і інструмент розставити на свої місця.

5. Вимоги безпеки в аварійних випадках

5.1 При отриманні травми або нещасному випадку негайно звернутися до лікаря, при необхідності викликати «Швидку допомогу» по тел. «103», до її прибуття надати потерпілому першу медичну допомогу, повідомити про це керівника.

5.2.           У випадку виникнення пожежі викликати пожежну охорону по тел.. «101», повідомити адміністрацію, прийняти міри по ліквідації пожежі, використовуючи первинні засоби пожежогасіння.

5.3.           При виявленні запаху газу негайно дзвонити по телефону «104» і викликати аварійну службу газового господарства, повідомити адміністрацію.

5.4. При несправності, поломці кухонного обладнання припинити роботу на ньому, повідомити безпосереднього керівника.